நாவூறச் செய்யும் நெல்லிக்காய் சட்னி செய்வது எப்படி?

``இயற்கையோடு ஒன்றிவாழும் கிராமத்து மக்களின் ஆரோக்கிய ரகசியம் அவர்கள் அன்றாடம் உட்கொள்ளும் உணவிலும் ஒளிந்திருக்கிறது. அவசர யுகத்தில் கண்ணில் தென்படும் உணவுகளையெல்லாம் உள்ளே தள்ளிவரும் பலர், கிராமத்துச் சமையலின் ருசியை அறிந்ததே இல்லை. 

இங்கே, கரூரைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் சரஸ்வதி அசோகன் அளித்திருக்கும் கிராமத்து உணவுகளைச் செய்து அளித்தால், நகரத்துக் குழந்தைகளும்கூட விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். சிற்றுண்டி வகைகளில்கூடச் சுவையான பல உணவுகள் கிராமத்து விருந்தில் உண்டு. ஓட்டல்களில் கிடைக்கும் உருளைக்கிழங்கு, மைசூர் போண்டாக்களுக்கு நல்லதொரு மாற்று, கலவை பருப்பு போண்டா. சாக்லேட்டுகளுக்குப் பதிலாக ஸ்நாக்ஸ் பாக்ஸில் கொடுத்தனுப்ப ஏற்றது சத்தும் சுவையும் கொண்ட பச்சைப்பயறு இனிப்பு உருண்டை. இப்படி ஒவ்வொன்றுமே சிறப்புமிக்கதாகத் திகழ்கிறது.மண் மணக்கட்டும்!

 - சரஸ்வதி அசோகன்,  படங்கள்: நா.ராஜமுருகன்

தினை - தட்டப்பருப்பு பொங்கல்

தேவையானவை:

 தினை - 250 கிராம்
 தட்டப்பருப்பு -  75 கிராம்
 சீரகம், மிளகு - தலா 2 டீஸ்பூன்
 தோல் சீவி, துருவிய இஞ்சி - சிறிதளவு
 பச்சை மிளகாய் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 எண்ணெய், நெய் கலவை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 மஞ்சள்தூள் - 2 சிட்டிகை
 உப்பு - தேவையான அளவு
 நெய் - சிறிதளவு

செய்முறை:

தினையுடன் தட்டப்பருப்பைச் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் - நெய்விட்டு சூடாக்கி சீரகம், மிளகு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். இதில் இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள்தூள், உப்பு  சேர்த்து வதக்கி, தேவையான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி நன்கு கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் ஊறவைத்த தினை - பருப்பு கலவையைச் சேர்த்து மூடி 3 விசில்விடவும். பிறகு அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, ஒரு விசில்விட்டு இறக்கவும். குக்கரில் ஆவி அடங்கியதும் மூடியைத் திறந்து சிறிதளவு நெய்விட்டு கொத்தமல்லித்தழை தூவிக் கிளறி பரிமாறவும்.

வரகு, பனி வரகிலும் இதேபோல் பொங்கல் செய்யலாம்.

கலவை பருப்பு போண்டா

தேவையானவை:

 துவரம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு, தட்டப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, பச்சரிசி - தலா ஒரு கைப்பிடியளவு
 வெங்காயம் - 3 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 பச்சை மிளகாய் - 4 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 எண்ணெய், உப்பு  - தேவையான அளவு

செய்முறை:

துவரம்பருப்புடன் பாசிப்பருப்பு, தட்டப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, பச்சரிசி சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு களைந்து லேசாக தண்ணீர் தெளித்து மிக்ஸியில் கெட்டியாக அரைத்தெடுக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை, சீரகம் சேர்த்துப் பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, மாவை போண்டாக்களாகக் கிள்ளிப் போட்டு, வேகவைத்துச் சிவந்ததும் எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

பச்சரிசி சேர்ப்பதால் மொறுமொறுவென இருக்கும்.

முடக்கத்தான் கீரை அடை

தேவையானவை:

 புழுங்கல் அரிசி - 100 கிராம்
 பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு கைப்பிடியளவு
 சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன்
 காய்ந்த மிளகாய் - தேவையான அளவு
 முடக்கத்தான் கீரை - ஒரு கைப்பிடியளவு
 பூண்டு - 3 பல்
 எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிக்க:

 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
 வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 தேங்காய்த் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு

செய்முறை:

புழுங்கல் அரிசியுடன் பச்சரிசி, துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு களைந்து, அதனுடன் சோம்பு, காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, முடக்கத்தான் கீரை, உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் தெளித்து மிக்ஸியில் அடை மாவு பதத்துக்கு அரைத்தெடுக்கவும். வாணலியில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து... வெங்காயம், கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் வதக்கி, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, அடை மாவுடன் கலக்கவும் (தேவையானால் சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டு கரைக்கலாம்). தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவை அடைகளாக ஊற்றி, சுற்றிலும் எண்ணெய்விட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

மூட்டுவலிக்கு முடக்கத்தான் கீரை மிகச்சிறந்த நிவாரணி.

அரிசி பருப்பு கார தோசை

தேவையானவை:

 பச்சரிசி - 200 கிராம்
 துவரம்பருப்பு - 75 கிராம்
 சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு
 காய்ந்த மிளகாய், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

அரிசியுடன் துவரம்பருப்பு சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு களைந்து அதனுடன் சீரகம், கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து கொரகொரவென அரைத்தெடுக்கவும். அதனுடன் உப்பு சேர்த்துத் தேவையான அளவு தண்ணீர்விட்டு தோசை மாவுப் பதத்துக்குக் கரைக்கவும். தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து மாவைத் தோசைகளாக ஊற்றிச் சுற்றிலும் எண்ணெய்விட்டு, இருபுறமும் வேகவைத்து எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

மாவு புளிக்கத் தேவையில்லை.

பூசணிவிதைப் பொடி

தேவையானவை:

 மஞ்சள் பூசணிவிதை - 100 கிராம்
 தனியா (மல்லி) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்
 கறுப்பு எள் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 காய்ந்த மிளகாய் - தேவையான அளவு
 வறுத்த வேர்க்கடலை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
 பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு
 கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடியளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

மஞ்சள் பூசணிவிதையை வெயிலில் நன்கு காயவைத்து எடுக்கவும். கறிவேப்பிலையைக் கழுவி நிழலில் உலர்த்தி எடுக்கவும். வாணலியில் தனியா, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து வறுத்தெடுக்கவும். பிறகு பூசணி விதை, கறுப்பு எள்ளைத் தனித்தனியாக வறுத்தெடுக்கவும். கறிவேப்பிலையுடன் உப்பு சேர்த்து வாணலியில் போட்டுச் சூடாக்கி பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து இறக்கவும். வறுத்த பொருள்களை ஒன்றாகக் கலந்து ஆறிய பிறகு மிக்ஸியில் சேர்த்து அரைத்து, இறுதியாக வறுத்த வேர்க்கடலை சேர்த்து அரைத்தெடுத்தால்... கமகம பூசணிவிதைப் பொடி ரெடி.
இதை சாதத்துடன் சேர்த்து, நெய்விட்டு பிசைந்து சாப்பிட, சுவை அள்ளும். இட்லி, தோசைக்கும் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

கறுப்பு உளுந்து கறிவேப்பிலைத் துவையல்

தேவையானவை:

 உடைத்த கறுப்பு உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை - தலா ஒரு கைப்பிடியளவு
 தேங்காய்த் துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 பூண்டு - 5 பல்
 காய்ந்த மிளகாய் - தேவையான அளவு
 புளி - சிறிதளவு
 பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
 உப்பு - தேவையான அளவு
 நல்லெண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு கறுப்பு உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்துச் சிவக்க வறுக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, புளி, பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து மீண்டும் 2 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். அதனுடன் இறுதியாக தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துப் புரட்டி இறக்கவும். நன்கு ஆறிய பிறகு அதனுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து  துவையலாக அரைத்தெடுக்கவும்.
இதை சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடலாம். சிறிதளவு தண்ணீர்விட்டுக் கரைத்து இட்லி, தோசைக்குத் தொட்டுக்கொள்ளலாம்.

கம்பு இனிப்பு அப்பம்

தேவையானவை:

 கம்பு - 200 கிராம்
 பச்சரிசி, உளுத்தம்பருப்பு - தலா 50 கிராம்
 பொடித்த வெல்லம் - தேவையான அளவு
 ஏலக்காய் - 3
 தேங்காய்த் துருவல் - 2 டீஸ்பூன்
 எண்ணெய் -  பொரிக்கத் தேவையான அளவு

செய்முறை:

கம்புடன் அரிசி, உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு, கம்புக் கலவையை மிக்ஸியில் சேர்த்து வெல்லம், ஏலக்காய், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து நைஸாக அரைத்து, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து அப்பம் மாவுப் பதத்துக்குக் கரைக்கவும் (இட்லி மாவு பதத்தைவிட சற்றுக் கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்). வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவிட்டு, மாவைக் குழிவான கரண்டியால் எடுத்து அப்பமாக ஊற்றி, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

மாவை ஒவ்வோர் அப்பமாக ஊற்றி வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

மொச்சை கெட்டி பருப்பு

தேவையானவை:

 காய்ந்த மொச்சை - 200 கிராம்
 தோலுரித்து, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப்
 காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று
 சாம்பார் பொடி - தேவையான அளவு
 கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன்
 தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்)
 மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன்
 சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன்
 பூண்டு - 6 பல் (தட்டவும்)
 கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
 எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன்
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

காய்ந்த மொச்சையை முதல் நாள் இரவே ஊறவைக்கவும். மறுநாள் காலை மொச்சையின் தோலை நீக்கி, உள்ளே இருக்கும் பருப்பைத் தனியாக எடுக்கவும். குக்கரில் மொச்சையுடன் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து வேகவைத்து எடுத்து ஒன்றிரண்டாகக் கடையவும். வாணலியில் 3 டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு சீரகம், வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் சாம்பார் பொடி, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு மொச்சை, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்து இறக்கவும். மற்றொரு வாணலியில் ஒரு  டீஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து மொச்சைக் கலவையுடன் கலந்து பரிமாறவும்.

இதைச் சூடான சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

சோளம்  தக்காளி பணியாரம்

தேவையானவை:

 சோளம் - 100 கிராம்
 இட்லி மாவு - ஒரு கப்
 தக்காளி - 3 (நறுக்கவும்)
 சீரகம் - 2 சிட்டிகை
 எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

சோளத்தை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். அதனுடன் தக்காளி, சீரகம் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும். உப்பு, இட்லி மாவு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பணியாரக்கல்லை காயவைத்துக் குழிகளில் எண்ணெய்விட்டு, மாவைக் குழிகளில் ஊற்றி இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும். 

குறிப்பு:

இட்லி மாவில் உப்பு இருப்பதால், உப்பு சேர்க்கும்போது பார்த்துச் சேர்க்கவும். இட்லி மாவு புளித்திருப்பதால், சோளம், தக்காளியை அரைத்த உடனே சேர்த்துச் செய்யலாம். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் தாளித்தும் செய்யலாம்.