"பண்டைய சுமேரியரின் உணவு பழக்கங்களும் மற்றும் சமையல் பலகைகளும் அல்லது செய்முறை புத்தகமும்"

[kandiah Thillaivinayagalingam]

"பண்டைய சுமேரியரின் உணவு பழக்கங்களும் மற்றும் சமையல் பலகைகளும் அல்லது செய்முறை புத்தகமும்" 

 

மெசொப்பொத்தேமியாவில் இருந்து ஒரு சில சமையல் செய்முறை மட்டுமே தப்பி பிழைத்துள்ளன. எனினும் இதற்கு விதிவிலக்காக 
7 " X 9 .5 " அளவைக் கொண்ட, மூன்று பெரிய பாபிலோனிய களி மண் பலகையில் கியூனிபார்ம் எழுத்துக்களில், அவை ஓரத்தில் சிறிது சிதைவுண்டு இருந்தாலும் கூட, சுமார் 35 உணவு வகைகள் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. இவை இப்ப யேல் பலகலைக்கழகத்தில் [Yale university] வைக்கப்பட்டுள்ளன. அவை யேல் பலகலைக்கழக பேராசிரியர்களால் கண்டு பிடிக்கப்பட்டதால், யேல் சமையல் பலகைகள் என்றே அழைக்கப்படுகின்றன. இதுவே உலகின் மிகப் பழமையான சமையல் புத்தகம் ஆகும்.

இந்த கியூனிபார்ம் எழுத்துக்கள் எல்லோராலும் வாசிக்கக் கூடியவை அல்ல. இவை கியூனிபார்மை பற்றி சிறப்பாக எழுத வாசிக்க ஆண்டு கணக்காக படித்த எழுத்தர்களால் மட்டும் விளங்கிக் கொள்ளக் கூடியவை. ஆகவே இந்த சமையல் குறிப்பு அல்லது புத்தாகம்  சாதாரண சமையல்காரர் அல்லது தலைமைச் சமையற்காரருக்கு எழுதப்பட்டவையாக அதிகமாக இருக்காது. இது அன்று, 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நடைபெற்ற சமையலைப் பற்றிய ஒரு ஆவணமாக இருக்கலாம். இங்கு சமையல் குறிப்பு விரிவாகவும் ஆனால், அபூர்வமான, அரிதான கூட்டுப் பொருள்களை கொண்டதாகவும் இருக்கிறது. ஆகவே இவை மெசொப்பொத்தேமியாவின் அரண்மனைக்கான சிறப்பு உணவாக, அதாவது மேல் தட்டு வர்க்கத்தினருக்கான அல்லது கோயிலின் மடைப்பள்ளியில் தயாரிக்கும் மத பிரசாதமாக, சிறப்பு [விசேஷ] கால சிறப்பு சமையல்களாக  இருக்கலாம். 

ஆகவே இன்றைய உலகின் மிகப் பழமையான சமையல் குறிப்பு, பாபிலோனிலிருந்து தொல்பொருள் ஆய்வின் மூலம் எமக்கு கிடைத்திருக்கிறது. அதன் வயது சுமார் 4,000 ஆண்டுகள். ஆனால் இதிலுள்ள சமையல் குறிப்புகளை புரிந்து கொள்வதில் மிகவும் சிரமம் உள்ளது. காரணம் இந்த களிமண் பலகை உடைந்த, சிதைந்த நிலையில் உள்ளது. இதிலுள்ள வார்த்தைகள், மொழி நமக்கு புரியாததாக உள்ளது. மேலும் அந்தக் கால மக்கள் சமையல் செய்த பொருட்கள் பற்றி நாம் முழுவதும் அறியவில்லை. அதிலுள்ள சமையல் முறையில் -  சமைக்கும் நேரம், சமையலுக்குத் தேவையான பொருட்களின் அளவு போன்றவை காணப்படவில்லை. ஆனால் அந்தக் குறிப்பைப் படிக்கும் போது, அவை கை தேர்ந்த சமையல்காரருக்காக  தயாரிக்கப்பட்டது போல் தோன்றுகிறது.மேலும் உயிரியல்,விஞ்ஞானம் , தொல்பொருள், இலக்கியம் சார்ந்த ஒரு ஊகத்தின் அடிப்படையில் அங்கு குறிக்கப்பட்ட கூட்டு பொருள்கள், இன்று ஓரளவு அடையாளம் காணப்பட்டுள்ளன. 

அசிரியன்கள்[Assyrian] பற்றி ஆராயும்  பிரெஞ்சு நாட்டின்  ஜீன் போட்டீரோ (Jean Bottero), என்ற ஆராய்ச்சியாளர், மார்ச் 1985 ல் அருங்காட்சியக பத்திரிகை ஒன்றில் உலக மக்களுக்கு பேட்டி அளிக்கும் போது,இதிலுள்ள தகவல்கள் நம்மை வியப்பில் ஆழ்த்தி மயக்கமடையச் செய்கின்றன. சமையல் குறிப்பில் அவர்களின் செல்வ வளம், துல்லியமாய் சமைத்தல், நெளிவு சுளிவுகள், ஆடம்பரமான நுணுக்கங்கள் போன்றவற்றைத் தெள்ளத் தெளிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன என்றும் அந்த ஆதிகாலத்திலேயே இத்தனை தகவல்கள் சொல்லப்பட்டிருப்பது மிகவும் ஆச்சரியமான ஒன்று என்றும் குறிப்பிட்டுள்ளார்

முதலாவது, கி மு 1750 ஆண்டை சேர்ந்தது என கருதப் படும், YBC 4644, என அழைக்கப்படும் வில்லையாகும். இது 25 சமையல் செய்முறைகளை கொண்டுள்ளது. இவை 21 புலால் துவட்டலும் [மெதுவாக வேகவைத்த சமையல் / stews] 4 காய்கறி துவட்டலும் ஆகும். இந்த சமையல் குறிப்பு கலக்கும் அல்லது சேர்க்கும் மூலப் பொருட்களின் பட்டியலையும் அது எந்த வரிசையில் சேர்க்கப்பட வேண்டும் என்பதையும் தருகிறது. ஆனால் எவ்வளவு, எவ்வளவு நேரம் போன்ற தரவுகள் இல்லை. 

இரண்டாவது வில்லை YBC 8958, ஆகும்.இது 7 சமையல் குறிப்பை விரிவாக தருகிறது. வில்லை பல இடங்களில் முறிந்து காணப்படுவதுடன் இரண்டாவது சமையலின் பெயர் காணப்படவில்லை. ஆனால் இது ஒரு சின்ன பறவை ஒன்றில் சமைத்த உணவு. அதிகமாக அந்த பறவை கௌதாரியாக [partridges] இருக்கலாம்?  அதில் ஒரு சமையல் குறிப்பு இப்படி சொல்கிறது:

"தலையையும் பாதத்தையும் அகற்று, உடலை விரித்து பறவையை கழுவு, பின் இரைப்பை, இதயம், கல்லீரல், நுரையீரல் போன்றவற்றை பிடுங்கி ஒதுக்கி வை, 

பின் இரைப்பையை பிரித்து துப்பரவு செய், அடுத்து, அந்த பறவையின் உடலை அலசி [கழுவி] அதை தட்டையாக கிடத்து, ஒரு சட்டி எடுத்து அதற்குள் பறவையின் உடலையும் இறப்பையையும் மற்றும் இதயம், கல்லீரல், நுரையீரலையும் போட்டு பின் அடுப்பில் வைக்கவும்"

ஆனால் நீர் அல்லது கொழுப்பு சேர்த்து அடுப்பில் வைக்க வேண்டும் என்பது குறிப்பிடவில்லை. இது ஒரு பொதுவான பழக்கப்பட்ட சமையல் என்பதால், அறிவுறுத்தல் ஒன்றும்  தேவையில்லை என அதிகமாக விட்டிருக்கலாம். சமையல் குறிப்பு மீண்டும் இப்படி தொடர்கிறது:

"முதலாவது கொதித்தலின் அல்லது கொழுப்பில் பழுப்பாய் வறுத்த பின், மீண்டும் சட்டியை நெருப்பில் வை, புதிய தண்ணீரால் சட்டியை கழுவு, பாலை நன்றாய் அடிச்சு சட்டியில் விட்டு பறவையுடன் நெருப்பில் வை, பின் சட்டியை எடுத்து வடி, சாப்பிட முடியாத பறவையின் பகுதிகளை வெட்டி ஏறி, மற்றவைக்கு உப்பு சேர், அவையை சட்டியில் பாலுடனும் கொஞ்ச கொளுப்புடனும் இடு, மேலும் இதனுடன் சில ஏற்கனவே கழுவி உரித்து வைக்கப்பட்ட அரூத அல்லது அருவதா என்ற மூலிகையை சேர், அந்த கலவை கொதிக்கத் தொடங்கியதும், அதனுடன் துண்டு துண்டாக வெட்டப்பட்ட லீக்ஸ், உள்ளி, மற்றும் ரவை, மற்றும் தேவைக்கு மட்டும் அளவான வெங்காயம் சேர்த்து கொள்,"

"Remove the head and feet. Open the body and clean the birds, reserving the gizzards and the pluck [heart, liver, and lungs]. Split the gizzards and clean them. Next rinse the birds and flatten them. Prepare a pot and put birds, gizzards and pluck into it before placing it on the fire"

It does not mention whether fat or water is added -- no doubt the method was so familiar that instructions were considered unnecessary- After the initial boiling or braising, the recipe continues 

"Put the pot back on the fire. Rinse out a pot with fresh water. Place beaten milk into it and place it on the fire. Take the pot (containing the birds) and drain it. Cut off the inedible parts, then salt the rest, and add them to the vessel with the milk, to which you must add some fat. Also add some rue [aromatic woody herbs or shrubs], which has already been stripped and cleaned. When it has come to a boil, add minced leek, garlic, samidu [Semolina?] and onion (but not too much onion)"

இப்படி பறவையை சமைக்கும் அதே தருவாயில், சமைத்த உணவை  பரிமாறுதலுக்கான ஆயுத்தம் செய்யவேண்டும் என்பதால், அதன் அறிவுறுத்தல் இப்ப இப்படி அதன் பின் போகிறது:

"நொறுக்கப்பட்ட தானியத்தை கழுவு, பாலில் அதை மென்மையாக்கு, அதை பிசையும் போது, உப்பு, ரவை, லீக்ஸ், உள்ளியும் அத்துடன் தேவையான பாலும் எண்ணெயும் கலந்து மென்மையான கூழாக்கி - மாவு பசையாக்கி -, அதை ஒரு சில நேரம் நெருப்பில் வாட்டு. பின் இரு துண்டுகளாக வெட்டு, பின் பறவையை தாங்கக் கூடிய பெரிய தட்டை எடு, தட்டின் அடியில் முன்னமே மேற்கூறியவாறு தயாரிக்கப்பட்ட பிசைந்த மாவை வை, விளும்புக்கு வெளியே அது பெரிதாக தொங்க்காதவாறு பார்த்துக்கொள், அடுப்பிற்கு மேல் அதை வேக வை, ஏற்கனவே பக்குவபடுத்தப் பட்ட அந்த வெந்த பிசைந்த மாவிற்கு மேல் பறவையின் உடலையும் மற்றும் பிடுங்கி எடுத்த பகுதிகளையும் வை, அதை வேகவைத்த ரொட்டியின் இரண்டாவது வெட்டிய பகுதியால் மூடு, அதை பரிமாறலுக்கு அனுப்பு." 

"Rinse crushed grain, then soften it in milk and add to it, as you kneed it, salt, samidu, leeks and garlic along with enough milk and oil so that a soft dough will result which you will expose to the heat of the fire for a moment. Then cut it into two pieces. Take a platter large enough to hold the birds. Place the prepared dough on the bottom of the plate. Be careful that it hangs over the rim of the platter only a little. Place it on top of the oven to cook it. On the dough which has already been seasoned, place the pieces of the birds as well as the gizzards and pluck. Cover it with the bread lid [which has meanwhile been baked] and send it" [to the table.]

என்கிறது.

மூன்றாவது வில்லை 3 சமையல் குறிப்பை கொண்டுள்ளது. இந்த வில்லை உடைந்து காணப்படுவதுடன் இது ஒரு பானையில் பறவை, அடையாளம் காணப்படாத ஒரு வித தானியம் [butumtu?], இறைச்சி போன்றவையை  சேர்த்து சமைக்கும் ஒரு முறையாகும். என்றாலும் நின்காசியை கௌரவிக்கும், சுமேரியர்களின் பியர் மது தயாரிக்கும் முறையைப்பற்றி, வரிசையில் பாடப்பட்ட  கி மு 1900 ஆண்டு துதி பாடல் ஒன்றே [Sumerian Hymn to Ninkasi] உலகின் முதல் முழுமையான, சமையல் புத்தாகமாக கருதப்படுகிறது. இந்தப்பாடல் அதன் என் மொழிபெயர்ப்பும் என் "மதுவும் மாதுவும் - சுமேரியாவில் இருந்து சங்கத் தமிழ் நாடுவரை" என்ற கட்டுரையில் இங்கு நாவூற வாயூற பகுதியில் 18  / 04 / 2024  தந்துள்ளேன்.

 
இறுதியாக, 

இப்போது, இன்றைய நவீன உலகில், பெண்ணோ ஆணோ பொதுவாக சமையல் புத்தகம் இல்லாமல் சமைப்பதில்லை. ஏராளமான சமையல் புத்தகங்கள், சஞ்சிகைகள் பரந்த அளவில் காணப்படுகின்றன. ஆனால் எமது பாட்டியை, பாட்டனை  கேட்டால், அவர்கள் எள்ளி நகையாடு கிறார்கள்? அப்படி என்றால், உண்மையாகவே, சமையல் புத்தகம், சமையல் குறிப்பு முன்பெல்லாம் எழுதப்படுவதில்லையா? என கேட்பவர்களும் உள்ளார்கள். 

அவர்களுக்கு 

அதெல்லாம் இல்லை. கிட்டத்தட்ட நாலாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே, இந்த நாளாந்த சமையல்கள் பதிவு செய்யப்பட்டிருக்கின்றன என்ற உண்மையை பழங்கால 'யேல் சமையல் பலகைகள்' இன்று எடுத்துகாட்டு கின்றன. 

இந்த சமையல் குறிப்புகளில் ஒன்று மட்டும் தெளிவாகவும், பொதுவானதாகவும் உள்ளது. என்ன தெரியுமா? அதுதான் எல்லா உணவிலும் கோழி, மரக்கறிகள், தானியம் மற்றும் தண்ணீர் என்பவை பயன்படுத்தப் பட்டன. இதற்கு முன்பு பொதுவாக,  நேரடியாய் நெருப்பில் போட்டு அல்லது சுட்டு  அல்லது எதாவது பாத்திரம் மாதிரி ஒன்றில் வதக்கி அல்லது வறுத்து அல்லது தீத் தணலில் புரட்டி புரட்டி வாட்டி தமது உணவுகளை தயாரித்தனர். அதன் வளர்ச்சியாகத் தான், இந்த  நீரில் போட்டு சமைப்பது நாளடைவில் பரிணமித்து இருக்கலாம்?

அப்படி என்றால் நீராவிச் சமையல் ??

உங்கள் கேள்வி என் காதில் ஒலிக்கிறது . விரைவில் உங்களுக்கு சமர்ப்பிப்பேன் 

 
நன்றி

[கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம்
அத்தியடி, யாழ்ப்பாணம்]

    

 

 

Edited April 19 by kandiah Thillaivinayagalingam