"பண்டைய சங்க தமிழரின் உணவு & நீராவி சமையல் எப்ப தமிழர்களிடம் ஆரம்பித்தது மற்றும் இட்டலி, தோசை போன்றவை ஆரம்பித்த இடம்"

[kandiah Thillaivinayagalingam]

"பண்டைய சங்க தமிழரின் உணவு & நீராவி சமையல் எப்ப தமிழர்களிடம் ஆரம்பித்தது மற்றும் இட்டலி, தோசை போன்றவை ஆரம்பித்த இடம்"

"கடல் இறவின் சூடு தின்றும் வயல் ஆமைப் புழுக்கு உண்டும்"[63-64] மற்றும் “மீன் தடிந்து விடக்கு அறுத்து ஊன் பொரிக்கும் ஒலி முன்றில்” [177-178] போன்ற பட்டினப்பாலை அடிகள், அங்கு வறுத்த இறாலையும் வேகவைத்த ஆமையையும் உண்டார்கள் என்பதையும், பூம்புகாரின் அங்காடித் தெருவில் அமைந்து உள்ள மதுபானக் முற்றத்தில், மீனையறுத்துப் பின் இறைச்சியையுமறுத்து அவ்விரண்டு தசையினையும் பொரிக்கும் ஆரவாரத்தையும் தெட்டத் தெளிவாக எடுத்து கூறுகிறது. மேலும் விளைந்த நெல்லை, மழலைக்குக் கஞ்சி, வளரும் பிள்ளைக்கு பச்சரிசி, பெரியவருக்கு கைக்குத்தல் புழுங்கல், பாட்டிக்கு அவல், மாலை சிற்றுண்டியாக பொரி, என நெல்லை தேவைக் கேற்றபடி தயாரிக்கவும் அறிந்து இருந்தது. இனிப்பு கலந்த பாலில் நனைத்த அரிசி அப்பமும், நீண்ட வெள்ளை சரங்களை போன்று அவிக்கப்பட்ட இடி அப்பமும் பெரும்பாணாற்றுப்படை, மதுரைக் காஞ்சி, சிலப்பதிகாரம் போன்ற இலக்கியங்களில் கூறப்பட்டுள்ளது.

என்றாலும் இன்று அவிப்பது போன்ற நீராவியில் சமைத்த வட்ட வடிவ இடியப்பம் அன்று இருக்கவில்லை. உதாரணமாக, கரியசட்டியில் இனிப்புப் பாகொடு பால் கலந்து பிடித்து அழகான வட்டமாக அப்பம் சுடப்பட்ட நிகழ்வை பெரும்பாணாற்றுப்படை, வரிகள் ,377-378  "கூவியர் பாகொடு பிடித்த, இழை சூழ் வட்டம் பால் கலந்தவை போல்" என்ற வரிகள் விளக்குகின்றன.

உணவியல் அறிஞர் கே.டி.ஆசயா[Dr. K.T. Achaya] தனது  "Indian Food, A Historical Companion, The Food Industries of British India, and A Historical Dictionary of Indian Food (all published by Oxford University Press, India)" என்ற புத்தகங்களில் தோசை, வடை போன்றவை 2000 ஆண்டுகள் பழமை வாய்ந்தது என்று ஆணித்தரமாக குறிப்பிடுகிறார். எனினும் இட்டலி அப்படியில்லை என்கிறார். அது ஒரு வெளி நாட்டிலிருந்து கொண்டு வரப்பட்டது என்கிறார். கி பி 920 ஆண்டை சேர்ந்த சிவகோட்டியாச்சார்யர் எழுதிய வட்டராதனே என்னும் பழமையான சமஸ்கிருத, கன்னட நூலில், இட்டலியை ‘இட்டலிகே ’ என குறிக்கப்பட்டுள்ளது. அதில் இருந்தே இட்டலி என்ற சொல் பிறந்தது என்கிறார். ஆனால், இந்த  இட்டலிகே, உளுத்தம் பருப்பு மாவினால் மட்டுமே செய்யப்பட்டவை ஆகும். மேலும் இது புளிக்க வைக்கப்படவில்லை. மேலும் ஒரு பெண்ணின் வீட்டிற்கு விருந்தாளியாக சென்ற ஒரு பிரமச்சாரிக்கு உபசாரம் செய்த 18 உணவுகளில் ஒன்றாக இது குறிக்கப்பட்டுள்ளது. இதை தொடர்ந்து கி பி 1130 இல் எழுதப்பட்ட மற்றொரு சமஸ்கிருத, கன்னட நூலான, மனசொல்லசாவில் (Manasollasa)  'இட்டரிக்க' என குறிக்கப்பட்டுள்ளது. இதுவும் உளுத்தம் பருப்பு மாவினால் மட்டுமே செய்யப்பட்டவை ஆகும்.  இது சிறு உருண்டைகளாக, மிளகு தூள், சீரகத் தூள், பெருங்காயம் போன்றவற்றால் வாசனைப்  படுத்தப்பட்டன என்கிறது. என்றாலும் இன்று இட்டலி செய்யும் முறைகளான உளுந்துடன் தீட்டப்படாத அரிசி, நீண்ட நேரத்திற்கு கலவையை புளிக்க வைத்தல், நீராவியில் முழுமையாக அவித்தல் ஆகிய இந்த மூன்று முறையும் அங்கு காணப் படவில்லை.

கி பி 1250 இற்கு பின்புதான் இப்ப நாம் செய்வது போன்ற இட்டலி நடைமுறைக்கு வந்ததாக கே.டி.ஆசயா கூறுகிறார். அது மட்டும் அல்ல சீன காலவரிசையாளர் Xuang Zang ,கி பி 700 ஆண்டு இந்தியர் நீராவி சமையலை அறிந்து இருக்கவில்லை என்று மிக அழுத்தம் திருத்தமாக குறிப்பிட்டுள்ளார். இட்டலி இந்தோனேஷியாவில் முதலில் சமைக்கப்பட்டது என்றும், அதன் ஒரு பகுதியை ஆட்சி செய்த அரசனின் சமையல்காரன் கி பி 800-1200 ஆண்டுகளில் நாடு திரும்பும் போது, இந்த உணவை தென் இந்தியாவிற்கு கொண்டு வந்து இருக்கலாம் என்ற ஒரு பரிந்துரையும் முன்வைக்கப்படுகிறது. இது அங்கு கேட்லி [Kedli ] என அழைக்கப்பட்டது.  அத்துடன் அவர் சங்க காலத்தில் செய்யப்பட்ட தோசை அதிகமாக அரிசியை மட்டுமே பாவிக்கப்பட்டதாக இருந்ததாகவும், அது கள்ளு முதலியவற்றால் புளிக்க வைக்கப்பட்டது என்றும், கட்டாயம் உளுந்து பாவிக்கப்படவில்லை என்றும் சுட்டிக்காட்டுகிறார்.மேலும் சுவாரசியமான விடயம் என்னவென்றால், மனசொல்லசாவில் குறிக்கப்பட்ட தோசக [“dhosaka”], முற்றிலும் உளுந்த்தில் செய்யப்பட்டது. அரிசி அங்கு பாவிக்கப்படவே இல்லை. இந்த தோசையானது தோன்றிய இடம் தோராயமாக  கர்நாடக மாநிலம் மைசூர் தான் என்றும் அதுவும் உடுப்பியில் என்றே கருதப்படுகிறது. 

இடியப்பமும் அப்பமும் காழியர், கூவியர்களால் கடற்கரை வீதிகளில் விற்கப்பட்டதாக கூறுகிறார். இது பிந்திய சங்க இலக்கியமான சிலப்பதிகாரம், மணிமேகலையில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளது. "பன்மீன் விலைஞர் வெள்ளுப்புப் பகருநர் கள் நொடையாட்டியர் காழியர் கூவியர் ", என்ற கச்சிமாநகர் புக்க காதை, மணிமேகலை 31,32 ஆவது வரி-பல மீன்களை விற்கும் பரதவரும் வெள்ளிய உப்பு விற்போரும் கள்ளை விற்கும் வலைச்சியரும் பிட்டு வாணிகரும் அப்ப வாணிகரும்-என கூறுகிறது. புளியோதரை எனப்படும் புளி சாதம் பற்றியும் புளி,நெல்லிக்காய் சேர்ந்த ஒரு வகை பானம் பற்றியும் அங்கு விரிவாக சொல்லப்பட்டுள்ளது. கீரை,  பூசனிக்காய், முருங்கைக்காய், மற்றும் மூன்று பருப்பு வகைகள்- உளுந்து, பயத்தம் பருப்பு,துவரம் பருப்பு -அங்கு பரவலாக பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. அதே போல அரிசி, தயிர், தயிரில் நனைத்த வடை போன்றவையாகும். மற்றும் முக்கனிகளான மா, பலா வாழையும் அவர்களின் உணவில் தாராளமாக இருந்தன. சங்க இலக்கியமான ‘மதுரைக் காஞ்சி’ சித்திரிக்கும் மதுரை நகரம் இன்றளவும், இரண்டாயிரமாண்டு களைக் கடந்த பின்னரும் குதூகலத்துடன் கண் விழித்திருக்கின்றது. இரவு வேளையில், இரண்டாம் சாமத்தில், மதுரை நகரின் நிலை பற்றிய காட்சி ஒன்றை , வரிகள், 624-627: "நல்வரி இறாஅல் புரையும் மெல் அடை, அயிர் உருப்பு உற்ற ஆடு அமை விசயம், கவவொடு பிடித்த வகை அமை மோதகம், தீஞ் சேற்றுக் கூவியர்" என்று சுட்டிக்காட்டுகிறது. இதில், நல்ல வரிகளையுடைய தேனிறால் போன்ற அடை, மற்றும் காய்ச்சின பாகோடே பருப்பும் தேங்காய் கூட்டி உள்ளீடாக வைத்துப் பிடித்த மோதகம் விற்கும் வணிகர் பற்றிய தகவலுடன், இரவு நேரத்தில் மதுரை நகரில் உண்பதற்குப் பல சிற்றுண்டிக் கடைகள் இருந்தன என்று அறிய முடிகின்றது.

சங்கத்தமிழரின் உணவுமரபை ஒரு இளமனைவியின் கதையாகவே கொடுக்கிறது கி மு 200 ஆண்டை சேர்ந்த குறுந்தொகை 167. மேலும் அந்த இளம் குடும்பப் பெண் தித்திக்கும் புளிச்சுவை நிறைந்த மோர்க் குழம்பை அல்லது புளிக் குழம்பை ஆக்குவதில் கொண்டிருந்த ஆழமான ஈடுபாட்டை ஒவ்வொரு வரிகள் ஊடாகவும் அதே நேரம் அந்த உணவு ஆக்கும் முறையையும் நாம் அதில் அறிய முடிகிறது. தலைவனும் தலைவியும் பிறர் நன்கு அறியாதபடி மறைவாக கண்டு காதல் கொண்டு, பெற்றோரின் சம்மதம் இன்றி, களவு மணம் செய்து இருவரும் தனிக் குடித்தனம் சென்றனர். துடித்துப் போனாள் மணப் பெண்ணின் தாய். பொறுப்பேதுமின்றி, செல்வச் செழிப்புடன், உலாவித் திரிந்தவளால் தனக் குடித்தனம் நடத்த முடியுமா? அடுப்பங்கரையே தெரியாதவள் எப்படி ஆக்கிப்போடுவாள்? அமைதி கொள்ள முடியாத தாய், தன் தோழியை அழைத்து மகளின் தனிக் குடித்தனத்தின் சிறப்பை கண்டு வருமாறும் கேட்டுக் கொண்டாள். அதன் படி, எப்படி இல்லறம் நடத்துகிறாள் என்பதைப் பார்க்கப் போன செவிலிக்குக் கிடைத்த அருமையான காட்சி இங்கு கவிதையாகிறது.

தலைவன் வெளியே சென்று விட்டான், தன் தலைவனுக்காக உணவு ஆக்கும் பணியில் இறங்கினாள் அந்த இளம் தலைவி. முதல் காட்சியில் தலைவி சமையல் செய்கிறாள். நன்கு முற்றிய கட்டியாகியிருந்த தயிரை உறியிலிருந்து இறக்கி எடுத்து, அந்த   கெட்டித் தயிரை தன் மெல்லிய விரல்களால் பிசைகிறாள்; அவ்வேளை, அவள் திடுமென எழுகிறாள். அப்பொழுது, அவள் அணிந்திருந்த சேலை நழுவிவிட்டது. கை கழுவிப் பின் சேலையைச் செருகி மீண்டும் தயிரைத் தொட்டால் தயிரின் பதம் கெட்டு விடும் என்பதால், அது அழுக்காகி விடும் என்று தெரிந்தும், உடனே தயிர் பிசைந்த கையால் பற்றி ஆடையை உடுத்துக் கொள்கிறாள். நெய்யோடு கடுகு மிளகு என்பன இட்டுத் தாளித்துப் பின் பிசைந்த தயிர் ஊற்றி மோர்க்குழம்பு செய்தாக வேண்டும். அப்படி முறைப்படி  தாளிக்கும்போது, கடும் மிளகும் இன்ன பிறவும் நெய்யில் வதங்கிப் பொரிய, தாளிதப் புகை பொங்கி எழுந்தது, கண்களில் புகை நிறைகிறது ; கண்ணைக் கசக்கியபடி தாளிதத்தைத் துழாவிக் கொண்டிருந்தாள். தாளிதச் சட்டியைவிட்டு விலகவேயில்லை. சற்றே விலகினாலும் சுவை மாறிவிடும் என்பதால். இவ்வாறு புளிக்குழம்பு செய்து முடிக்கிறாள் தலைவி. அடுத்த காட்சியில் தலைவன் உண்டு கொண்டிருக்கிறான். ‘இனிது’ என்கிறான். தலைவியின் முகத்தில் வார்த்தைகளில் சொல்ல முடியாத மிக நுட்பமான மகிழ்ச்சி பரவுகிறது. செவிலி வருணிக்கும் காட்சியில் கேட்கும் ஒரே பேச்சுக்குரல் தலைவன் சொன்ன “இனிது” என்ற ஒற்றைச் சொல்தான். மற்றபடி இது அன்பினால் இயக்கப்பட்ட ஒரு மௌன நாடகம் ஆகும்.

 

“முளிதயிர் பிசைந்த காந்தள் மெல்விரல்   
கழுவுறு கலிங்கங் கழாஅ துடீஇக் 
குவளை யுண்கண் குய்ப்புகை கமழத் 
தான் றுழந் தட்ட தீம்புளிப் பாகர் 
இனிதெனக் கணவ னுண்டலின் 
நுண்ணிதின் மகிழ்ந்தன் றொண்ணுதன் முகனே.”

குறுந்தொகை 167

 

[கந்தையா தில்லைவிநாயகலிங்கம்
அத்தியடி, யாழ்ப்பாணம்]