கேக் சரித்திரம்

[நவீனன்]

 கேக்

 

`Schwarzwalder Kirschtorte’ என்று சொன்னால் சத்தியமாக யாருக்கும் புரியாது. `Black Forest Cake’ என்றால் போதும்... நாக்கில் எச்சில் ஊறும். எல்லோருக்கும் விருப்பமான இந்த கேக் அழகியின் வரலாறு என்ன?

அதைத் தெரிந்துகொள்வதற்கு முன்பாக கேக்கின் வரலாற்றில் இருந்தே ஆரம்பிக்கலாம்.

கேக் சரித்திரம்

உலகின் ஆதி கேக்குக்கும் இன்று நாம் சுவைத்துக்கொண்டிருக்கும் கேக் வகைகளுக்கும் கொஞ்சம்கூட சம்பந்தம் கிடையாது. பண்டைய எகிப்தியர்கள் மாவில் தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசைந்து சுட்டுச் சாப்பிட்டதில் ரொட்டி பிறந்தது. அவர்களே கேக்கையும் உருவாக்கியிருக்க வேண்டும். சுவை இல்லாத ரொட்டியைச் சாப்பிட்டுச்சாப்பிட்டு அவர்களுக்கு அலுப்புதட்டியபொழுதில், மாவில் சுவை கூட்டக் கூடுதலாக என்ன சேர்க்கலாம் என்று யோசித்திருக்க வேண்டும்.

முதலில் இனிப்புக்காகத் தேன் கலந்திருக்கிறார்கள். நன்றாக இருந்திருக்கிறது. அந்த இனிப்பு ரொட்டியையே உலகின் முதல் கேக் எனலாம். பிறகு பழங்கள், உலர் பழங்கள், பருப்பு வகைகள் என்று ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்துச் சமைத்திருக்கிறார்கள். ஒயின் கலந்தும் கேக் தயாரித்திருக்கிறார்கள். இப்படித்தான் கேக்கின் பரிணாம வளர்ச்சி நிகழ்ந்திருக்கிறது.

சொல்லப்போனால் பண்டைய எகிப்தியர்கள் கேக் என்றும் ரொட்டி என்றும் பிரித்துப் பார்க்கவில்லை. இரண்டையுமே வழிபாட்டில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்படும் புனிதப் பொருளாகவே கருதியிருக்கிறார்கள்.
சீன மக்கள், `Heng O’ என்ற தங்களது நிலவுக் கடவுளுக்கு வட்ட வடிவ கேக்கைத் தயாரித்துப் படைத்தனர். ரஷ்யர்கள், தங்களது வசந்தக் கடவுளான Maslenitsa-வுக்குச் சிறிய வட்ட வடிவ கேக்குகளை ‘சூரிய கேக்குகள்’ என்னும் பெயரில் படைத்தனர். ஐரோப்பியப் பழங்குடிகளான செல்ட் இனத்தினர், தங்களது வசந்தகாலப் பண்டிகையின் முதல் நாளில், அவரவர் வீடுகளில் வட்ட வடிவ கேக்குகளைத் தயாரித்து எடுத்துவந்து கடவுளுக்குப் படைத்தனர். பின், அந்த வட்ட கேக்கு களை மலைப்பகுதியின் மேலிருந்து உருட்டிவிட்டனர். சூரிய மண்டலத்தின் கோள்களின் இயக்கத்தைக் குறிப்பதாக அந்த கேக் உருட்டல் அமைந்தது. இதேபோல சூரியன் உலகை வலம்வர வேண்டும் என்ற கோரிக்கையும் அதில் உள்ளடங்கியிருந்தது. உருட்டிவிட்ட கேக் மலையடிவாரத்தில் சிதையாமல் கண்டெடுக்கப்பட்டால், உருட்டிவிட்டவருக்கு அந்த ஆண்டு அதிர்ஷ்டகரமானது. கேக் உடைந்து போயிருந்தால் அவர் அடுத்த ஆண்டில் உருட்டிவிட இருக்க மாட்டார் என்பது செல்ட் மக்களின் நம்பிக்கையாக இருந்தது.

பண்டைய கிரேக்கர்கள் மாவுடன் தேனும் பருப்புகளும் சேர்த்துச் சமைத்த கேக்கின் பெயர் `Plakous’. அதற்கு ‘தட்டையான உணவு’ என்று பொருள். ரோமானியர்களது பாரம்பர்ய கேக்கின் பெயர் `Sautra’. மாவு + மாதுளை + உலர் பழங்கள் + ஒயின் கலந்த ரெசிப்பி அது. அவற்றுடன்  பாலாடைக்கட்டியும் சேர்த்து `Libum’ என்ற கேக் தயாரித்தார்கள். உலகின் முதல் சீஸ் கேக் அதுதான்.

சரி, `Cake’ என்ற வார்த்தையின் மூலம் என்ன?

பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டில் வாழ்ந்த வைகிங் இன மக்கள், இதுபோன்ற இனிப்புக்கு `Kaka’ என்று பெயர் வைத்திருந்தனர். `Cake’ என்ற சொல்லின் வேர்ச்சொல் அதுவாகத்தான் இருக்க வேண்டும். கிட்டத்தட்ட பதினேழாம் நூற்றாண்டு வரை ரொட்டியையும் கேக்கையும் யாருமே வேறு வேறாகப் பிரித்துப் பார்க்கவில்லை.

முழு கேக் என்றால் வட்ட வடிவத்தில் மேலே ஒரு லேயர் க்ரீம் உடன் இருக்க வேண்டும் என்ற பொதுவான தயாரிப்பு முறை புழக்கத்தில் வந்தது பதினேழாம் நூற்றாண்டில்தான். வட்ட வடிவ உலோக அல்லது மர அச்சுகளைக்கொண்டு கேக்குகளை வார்த்தெடுக்கும் பழக்கம் அப்போதுதான் உருவானது. சர்க்கரைப் பொடி, முட்டை வெள்ளைக்கரு, சில சுவையூட்டிகள் எல்லாம் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்பட்ட க்ரீம் போன்ற கலவையை ஓவனில் தயாரித்த கேக் மேல் தடவினார்கள். மீண்டும் ஒருமுறை ஓவனில் கேக்கைச் சில நிமிடங்கள் வைத்து எடுத்தால், அந்த க்ரீம் கொஞ்சம் கடினமான படலமாகப் படர்ந்திருக்கும். இருபதாம் நூற்றாண்டின் முதல் பாதி வரை இப்படிப்பட்ட க்ரீம் கேக்குகளே இருந்தன. வெண்ணெய், சர்க்கரை, சுவையூட்டிகள் எல்லாம் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்பட்ட மிருதுவான க்ரீம் கேக்குகள் அதற்குப் பிறகே புழக்கத்துக்கு வந்தன.

நிதானமாக கேக் தயாரித்து, ரசனையுடன் அதை அலங்கரிக்க முன்னோர்களுக்கு நேரம் இருந்தது. பொறுமையும் இருந்தது. அதுவே பாரம்பர்ய கேக் தயாரிப்பு முறை. நேரத்தை மிச்சப்படுத்தும் முயற்சியாக அமெரிக்காவில் 1930-களில் ‘Cake Mixes’ அறிமுகமாயின. ஆரம்பத்தில் அவை மக்களால் விரும்பப்படவில்லை என்றாலும், 1950-களுக்குப் பிறகு சந்தையில் கேக் மிக்ஸஸ் வரவேற்பைப் பெற்றன. இன்றைக்கு கேக் மிக்ஸஸ் இன்றி வீடுகளில் கேக் தயாரிக்கப்படுவதே இல்லை எனலாம்.

அன்றைக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் எல்லோருடைய வீட்டிலும் கேக் சுடும் ஓவன் இல்லை. அப்போது கிறிஸ்துமஸ் கேக் என்பது மேல்தட்டு மக்களுக்கான இனிப்பாக மட்டுமே இருந்தது. பதினெட்டாம் நூற்றாண்டில் கேக், பிரெட் செய்வதற்கான சமையல் பாத்திரங்கள், கேக்குக்கான அடுப்பு எல்லாம் நடுத்தர மக்களும் பயன்படுத்தும் விதத்தில்,  விலையில் உருவாக்கப்பட்டன. தொழிற்புரட்சியின் காரணமாக, எட்டா உயரத்தில் இருந்த கேக் என்பது எல்லா மக்களுக்குமான இனிப்பாக மாறிப்போனது.

ஐரோப்பிய நாடுகளின் காலனி ஆதிக்கத்தின் வழியாகத்தான் உலகமெங்கும் பல்வேறு உணவுகள் பரவின. கேக்கும் அப்படித்தான் இந்தியாவுக்கும் கப்பலேறி வந்தது. பிரிட்டிஷ் மக்கள், பிரிட்டிஷார் காலனி அமைத்திருந்த கனடா, ஆஸ்திரேலியா, இந்தியா போன்ற நாடுகளில் வாழ்ந்துகொண்டிருந்த தங்களின் சொந்த பந்தங்களுக்காக எளிதில் கெட்டுப்போகாத கேக்குகள் தயாரித்தார்கள். கிறிஸ்துமஸ், புத்தாண்டு காலங்களில் அந்த கேக்குகளை தம் உறவினர்களுக்காகக் கப்பல்களில் ஏற்றி அனுப்பினார்கள். ஆக, அன்றைக்கு பெருங்கடல்களில் பல கப்பல்கள், டன் டன்னாக கேக்குகளைச் சுமந்துகொண்டு திரிந்தன என்பது வரலாற்று உண்மை.

பிரிட்டனில் இருந்துதான் கேக் வந்தாக வேண்டும் என்று எப்போதும் காத்திருக்க முடியாதல்லவா? ஆகவே, பிரிட்டிஷார் தாங்கள் காலனி அமைத்த இடங்களில் கிடைத்த பொருள்களைக்கொண்டே ரொட்டி, கேக் தயாரிக்க ஆரம்பித்தார்கள். இந்தியாவில் பேக்கரி தொழில் பரவவும் வளரவும் பிரிட்டிஷாரும் ஒரு காரணம்.

கிறிஸ்துமஸ் கேக்

கிறிஸ்துமஸுக்காகத் தயாரிக்கப்படும் கேக் தனித்துவம் வாய்ந்தது.  பதினெட்டாம் நூற்றாண்டுக்கு முன்புவரை அந்த கேக் தயாரிப்பை `Plum Porridge’ என்று அழைத்தார்கள்.

மாட்டிறைச்சி (குறிப்பாக துண்டு களாக்கப்பட்ட மாட்டின் கால் பகுதி), ரொட்டித் துண்டுகள், சில மசாலா பொருள்கள், உலர்ந்த பழ வகைகள், சர்க்கரை, ஒயின்... இவையெல்லாம் நிறைந்த கலவையே `Plum Porridge’. இதை சுமார் 40 நாள்கள் வரை ஊறவைத்து கிறிஸ்துமஸுக்கு ஓரிரு தினங்களுக்கு முன்பு வேகவைத்து கேக் தயாரிப்பார்கள்.

பதினெட்டாம் நூற்றாண்டில் இந்த Plum Porridge என்பது முடிவுக்கு வந்தது. பதிலாக Plum Pudding என்ற Chirstmas Pudding புழக்கத்துக்கு வந்தது. இரண்டுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?

Plum Pudding-ல் இறைச்சி என்பது கட்டாயமல்ல. மற்றபடி நிறைய உலர் பழங்கள், பேரீச்சம், தேன், பாதாம், பிஸ்தா, வால் நட், முந்திரி போன்ற பருப்பு வகைகள், ஒயின், பிராந்தி, ரம் போன்ற மது வகைகள் எல்லாம் கலந்து தயாரிப்பார்கள். இதில் Plum சேர்க்கப்படுவது கிடையாது. இங்கிலாந்து மகாராணி விக்டோரியா காலத்துக்கு முன்பு வரை, உலர் பழங்கள் அனைத்துமே ‘Plum’ என்றே அழைக்கப்பட்டதால் இதற்கு இந்தப் பெயர் வந்தது.

இந்த Plum கலவையை சுமார் ஆறு வாரங்களுக்கு இறுக்கமாக மூடி வைத்திருப்பார்கள். வாரத்துக்கு ஒருமுறை கலவைமேல் மது வகைகளை ஊற்றுவது ஐரோப்பிய வழக்கம். கிறிஸ்துமஸுக்கு முந்தைய இரவில், தேவாலயத்தில் பிரார்த்தனையை முடித்துவிட்டு வந்து, இந்த Chirstmas Pudding கேக்கைச் சாப்பிட்டு விருந்தை ஆரம்பிப்பது அவர்களின் பாரம்பர்ய வழக்கம்.

பிறந்த நாள் கேக்

பிறந்த நாளுக்கும் கேக்குக்குமான தொடர்பு கிறிஸ்துவுக்கும் முன்பே ஆரம்பமாகிவிட்டது. பண்டைக் காலத்திலேயே கிரேக்கர்கள் பிறந்த நாள் கொண்டாட்டத்தில் தேன் கலந்த கேக் அல்லது ரொட்டி உண்ணும் வழக்கத்தைக் கொண்டிருந்தார்கள். ரோமானியர்கள் மூன்றுவிதமான பிறந்த நாள்களைக் கொண்டாடினார்கள். மனிதர்களுக்கான பிறந்த நாள்; ஊர்கள், கோயில்கள் அல்லது இடங்களுக்கான பிறந்த நாள்; முன்னாள் - இந்நாள் அரசர்களின் பிறந்த நாள். எல்லா கொண்டாட்டங்களிலும் கேக்தான் பிரதானம். அதுவும் ஐம்பதாவது பிறந்த நாளாக இருந்தால் மாவு, தேன், ஆலிவ் ஆயில், வெண்ணெய் எல்லாம் கலந்து செய்த ஸ்பெஷல் கேக் பரிமாறப்பட்டது.

கேக் வெட்டி பிறந்த நாள் கொண்டாடும் இன்றைய வழக்கம், ஜெர்மனியில் பதினான்காம் நூற்றாண்டில் ஆரம்பித்து வைக்கப்பட்டது. குழந்தை இயேசு வடிவில் கேக் செய்வது அங்கே வழக்கமாக இருந்தது. பிறகு `Kinderfest’ என்ற பெயரில் குழந்தையின் முதல் பிறந்த நாள் கொண்டாட்டமாக மாறியது.

ஆதிமனிதன் வெட்டவெளியில் நெருப்பை ஏற்றிக் கடவுளை வழிபட்டான். நெருப்பின் புகை, மனிதர்களின் பிரார்த்தனைகளைக் கடவுளிடம் கொண்டுபோய்ச் சேர்க்கும் என்று நம்பினான். அதன் பரிணாம வளர்ச்சிதான் பிறந்த நாள் கேக்மீது மெழுகுவத்தி ஏற்றுவது. நம் பிறந்த நாள் பிரார்த்தனைகள் மெழுகுவத்தி புகை மூலமாகக் கடவுளைச் சென்றடையும் என்பது நம்பிக்கை.

வெடிங் கேக்

திருமணத்துக்கும் கேக்குக்குமான தொடர்பும் கிமு-விலேயே தொடங்கி விட்டது. ரோம சாம்ராஜ்ஜியத்தின் திருமணங்களில் மணமக்களுக்கு பார்லியால் செய்யப்பட்ட ரொட்டி அல்லது கேக் வழங்கப்பட்டது. அதில் ஒரு துண்டை மணமகன் சாப்பிட்டு விட்டு, மீதியை மணமகள் தலைமேல் பிய்த்துப்போட்டு வாழ்த்துவது ஒரு சடங்கு. அதனால் மணமக்களுக்கு அதிர்ஷ்டமும் வளங்களும் வந்துசேரும் என்பது நம்பிக்கை.
மத்திய காலத்தில் இங்கிலாந்தில், திருமணத்துக்காக பல அடுக்குகள் கொண்ட உயரமான கேக் செய்யும் வழக்கம் உண்டானது. திருமணம் முடிந்ததும் மணமக்கள் அந்த உயரமான கேக்கின் மேல்பகுதிக்குத் தங்கள் முகத்தைக் கொண்டு சென்று, கேக்கைச் சிதைக்காமல் உதட்டோடு உதடு வைத்து முத்தம் கொடுக்க வேண்டும். அப்படிச் செய்தால் மணமக்களின் வாழ்க்கை வெற்றிகரமாக அமையும் என்பது ஒரு சென்டிமென்ட்.

பதினெட்டாம் நூற்றாண்டில் வெடிங் கேக்கில் ஒரு துண்டை மணமக்கள் பத்திரமாக எடுத்து வைத்திருப்பர். அதைத் தங்களின் முதல் திருமண நாளன்று எடுத்து உண்பார்கள். திருமணமான உடனேயே தம்பதியருக்குள் பிரச்னைகள் வரக் கூடாது என்பதற்காக இந்த ஒன் இயர் கேக் தெரபி. அன்றைக்கு வெடிங் கேக் எல்லாம் எளிதில் கெட்டுப்போகாதபடி உலர் பழங்கள், ஒயின் எல்லாம் சேர்த்துச் செய்யப்பட்டிருந்தது என்பதும் முக்கியமானது.

சாக்லேட் கேக்

பதினெட்டாம் நூற்றாண்டு வரை, ஐரோப்பியர்கள் சாக்லேட்டை ஒரு பானமாக மட்டுமே பருகினார்கள். அதே நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்தான் கேக்குகளின்மீது கடினமான க்ரீம் போன்ற சாக்லேட் ஒரு லேயராகப் பரப்பப்பட்டது. அதுதான் உலகின் முதல் சாக்லேட் கேக்.

இருபதாம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில்தான் சாக்லேட்டையும் ஒரு மூலப்பொருளாகக்கொண்டு, சாக்லேட் ஃப்ளேவர் கேக்குகள், பிஸ்கட்டுகள் தயாரிக்கத் தொடங்கினார்கள். இவை அதிவேகமாகப் பரவியது அமெரிக்காவில்தான். 1980-களில் அமெரிக்கர்கள் `Chocolate Decadence’ கேக்குகளுக்கு அடிமையாகவே இருந்தார்கள். முழுக்க முழுக்க சாக்லேட்டாலான இந்த கேக்குக்கு  Devil’s Food என்ற பெயரும் உண்டு. காரணம், அதிக கலோரியுடன் உடல் எடையை அதிகரிக்கச் செய்யும் உணவு இது. 1990-களில் ட்ரெண்ட் மாறியது. `Molten Chocolate Cakes’ பிரபலமானது. அதாவது கேக்கின் நடுவில் சாக்லேட் திரவம்போல இருக்கும். இன்றைக்கு சாக்லேட் கேக்கிலேயே எண்ணற்ற வகைகள் மக்கள் மனத்தை ஆட்கொண்டிருக்கின்றன.

பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேக்

இதன் பூர்வீகம் ஜெர்மனி.

`Schwarzwalder’ என்பது ஜெர்மனியிலுள்ள ஒரு சுற்றுலாத்தலம். அதன் பொருள் Black Forest. அதாவது ஏகப்பட்ட செர்ரி மரங்கள் நிறைந்த அடர்த்தியான வனப்பகுதி. புதிதாகத் திருமணம் ஆனவர்கள் இந்த வனப்பகுதிக்குச்  சென்று ஒரு செர்ரி மரக்கன்றை நட்டு வைப்பார்கள். தங்கள் வாழ்க்கையும் செர்ரி போலவே இனிமையாக இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக இந்த நம்பிக்கை.`Bad Godesberg’ என்ற ஜெர்மனியிலுள்ள ஓர் ஊரில் ஜோசப் கெல்லர் என்பவர் ஒரு கஃபே நடத்தினார். அங்கே, 1915-ல் செர்ரி பழங்களைக்கொண்டு செய்த `Black Forest Cherry’ என்ற இனிப்பை அறிமுகப்படுத்தினார். அதை கேக் என்று சொல்ல முடியாது. ஆனால், பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேக்குக்கான முன்னோடி இனிப்பு அதுவே. ஜோசப் கெல்லர் அதை எப்படிச் செய்தார் என்பதற்கான சமையல் குறிப்பு எதுவும் இல்லை.

1930-க்குப் பிறகேதான் பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேக் குறித்த சமையல் குறிப்புகளுடன் புத்தகங்கள் வெளியாயின.

சரி, ஜெர்மனியில் பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேக் எப்படி இருக்கும்?

பல அடுக்குகளால் ஆன சாக்லேட் கேக். அடுக்குகளுக்கு இடையில க்ரீமும் செர்ரி பழங்களும், சாக்லேட் துருவல்களும் நிறைந்திருக்கும். கேக்கில் `Kirschwasser’ எனும் பழ பிராந்தியும் சேர்த்திருப்பார்கள். பதிலாக ரம் சேர்க்கப்பட்ட பிளாக் ஃபாரஸ்ட் கேக்குகளும் உண்டு. ஆல்கஹால் அற்ற கேக்குகளும் உண்டு. இங்கே நம் ஊரில் கிடைப்பவை ஆல்கஹால் கலப்பில்லாதவையே.

ரெட் வெல்வெட் கேக்

இந்த பட்டுப்போன்ற சிவப்பு கேக்கின் பூர்வீகம் அமெரிக்கா என்று நம்பப்படுகிறது. கோகோ சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் மிகவும் மிருதுவான வெல்வெட் கேக்குகளை அமெரிக்கர்கள் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டிலேயே சுவைக்க ஆரம்பித்துவிட்டனர். 1900-களில் கோகோ வெல்வெட் கேக்குகள், ரெட் கோகோ கேக்குகள் அங்கே மெனுக்களில் சிரித்தன. `The Waldorf Astoria Hotel’ என்ற நியூயார்க் ஹோட்டல்காரர்கள் 1920-களிலேயே தங்கள் மெனுவில் ரெட் வெல்வெட் கேக் இருந்ததாகவும் அதன் கண்டுபிடிப்பாளர்கள் தாங்கள்தான் எனவும் உரிமைகோருகிறார்கள்.

1943-ல் வெளியான Irma S. Rombauer என்ற அமெரிக்கப் பெண்மணியின் `The Joy of Cooking’ என்ற நூலில்தான் ரெட் வெல்வெட் கேக் குறித்த முதல் ரெசிப்பி காணப்படுகிறது. இரண்டாம் உலகப்போர் காலத்தில் சர்க்கரை, வெண்ணெய்க்கெல்லாம் தட்டுப்பாடு இருந்த நேரத்தில் பேக்கர்கள், பீட்ரூட் சாறு சேர்த்து கேக் தயாரித்தார்கள். ரெட் வெல்வெட் கேக்கின் அசத்தல் சிவப்பு பின்னணியில் உள்ள காரணம் இதுவே என்கிறார்கள் சில உணவியல் ஆய்வாளர்கள்.

இப்படியாக ரெட் வெல்வெட் கேக்கைக் கண்டுபிடித்தது யார் என்பது குறித்த விவாதங்கள் தொடர்ந்து கொண்டுதான் இருக்கின்றன. யார் கண்டுபிடித்தாலும் பிரச்னையில்லை, யார் கொடுத்தாலும் ரெட் வெல்வெட் கேக்கை எப்போதும் உண்ண நாங்கள் ரெடி என்பதே நம் நாக்கு சொல்லும் பதில்!

 

http://www.vikatan.com