(தமிழர் பெருமை என்ற தலைப்பில் பிபிசி தமிழ் சிறப்புக் கட்டுரைத் தொடர் வெளியிட்டு வருகிறது. தமிழ் மற்றும் தமிழருக்குப் பெருமை சேர்க்கும் பொருள்கள் குறித்த ஆழமான அலசலாக, சுவை சேர்க்கும் தகவல் திரட்டாக இந்தத் தொடரில் வரும் கட்டுரைகள் அமைய வேண்டும் என்பதே நோக்கம். இது இந்தத் தொடரின் மூன்றாவது கட்டுரை.)

"உணவு" என்பதற்கு தமிழில் ஒரு மிகச் சிறந்த வரையறை கொடுத்திருக்கிறார்கள். உணவு என்றால் என்ன என நீங்கள் தேடினால், உலகில் ஒவ்வொரு அறிவியலும் அதை ஒவ்வொரு வித கண்ணோட்டத்தில் அணுகுவதை அறியலாம். 

அது, சிறந்த கலோரிகளைத் தருவது, நல்ல விதமாக பசியை ஆற்றுவது, நார் சத்துகளைத் தருவது என அது நீளுகிறது. 

ஆனால், தமிழில் "உணவு" என்பதற்கு சங்க இலக்கியத்தில் இருந்து ஒரு குறிப்பு காணப்படுகிறது. இன்று அது பெரும் ஆச்சரியத்தைத் தருகிறது - "உணவெனப் படுவது நிலத்தொடு நீரே" இந்த புரிதல் மிக மிக நுட்பமானதும், மிகவும் ஆச்சரியப்படத்தக்க ஒன்று. 

உணவெனப் படுவது நிலத்தொடுஒரு உணவு மிகச் சிறப்பானதாக அமைய வேண்டும் என்றால், நிலமும் நீரும் மிக, மிகச் சிறப்பாக இருக்க வேண்டும். ஒவ்வொரு உணவினுடைய கூறும், நலத்தையும் நீரையும் சார்ந்திருக்கிறது என்ற புரிதல் சங்க இலக்கிய காலத்தில் இருந்திருக்கிறதுஉணவெனப் படுவது நிலத்தொடு என்கிறார் சித்த மருத்துவர் சிவராமன்.

"சங்க கால இலக்கியங்களில் ஆணித்தரமாக சொல்லப்பட்டிருப்பது "உணவே மருந்து". இக்காலத்தில் எதற்கெடுத்தாலும் மாத்திரை சாப்பிடும் வழக்கம் இருக்கிறது. ஆனால், அது தேவையே இல்லை என்பது எனக்கு இலக்கியங்களின் மூலம் தெரிய வந்தது. இதில் ஒவ்வொரு நோயையும் தீர்க்கும் விதமாக நம் உணவே அமைகிறது. உதாரணமாக, "அங்காயப் பொடி", இது குறித்து சங்க இலக்கியத்தில் உள்ளது," என்கிறார் சங்க கால உணவுகள் குறித்த ஆராய்ச்சிகளில் ஈடுபட்டு வரும் சென்னையை சேர்ந்த ஸ்ரீபாலா.

"ஒரு மன்னர் விருந்தளிக்கிறார் என்றால், பல்வேறு விதமான அசைவ உணவு வகைகள் அதில் இடம் பெறுவது வழக்கம். எத்தனை வகையான உணவுகள் இருந்தாலும் முதன்முதலில் சிறிதளவு சோறு எடுத்து, அங்காயப் பொடி மற்றும் நெய்யிட்டு சாப்பிடும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது. ஏனெனில், இந்த அங்காயப் பொடி, மேலதிக மருத்துவ குணங்களைக் கொண்டிருக்கிறது. அதன் தயாரிப்பு முறையும் சிறந்த ஆயுர்வேத மருத்துவ அடிப்படையிலேயே இருக்கிறது,"

"அதில் வேப்பிலை, சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி சேர்க்கப்படுகிறது. இவை மூன்றும் வயிற்றில் உள்ள புண்களை ஆற்றவல்லது. அடுத்ததாக, கண்டந்திப்பிலி, அரிசி திப்பிலி, மிளகு - இவை மூன்றும் மருத்துவ குணம் நிறைந்த மூலிகைகள். 

ஆக, இவை அனைத்தையும் சேர்த்துப் பொடியாக்கி, அதில் உடல் சூட்டை குறைக்கவல்ல பொடி செய்யப்பட்ட கொத்தமல்லி விதைகள் மற்றும் தேவைக்கேற்ப கல் உப்பு சேர்த்து உண்ட பின்னரே, அசைவ உணவுகளை உட்கொள்ள துவங்கி உள்ளனர். 

இது ஒரு வியப்புக்குரிய விஷயம் தான்." என்கிறார் ஸ்ரீபாலா.

சங்க கால குறிப்புகளில் கார், கூதிர், முன்பனி, பின்பனி, முதுவேனில் என ஒவ்வொரு காலகட்டத்திற்கும் தனித்தனி உணவு வகைகளை பிரித்து வைத்துள்ளார்கள். 

எந்த சுவையுள்ள உணவை எந்த பொழுதில் கொடுக்க வேண்டும் என காலத்திற்கேற்ப உணவு வகை வகுக்கப்பட்டுள்ளது. அதை போலவே வயதானவர்களுக்கு என்ன உணவை கொடுக்க வேண்டும் எனவும், அவர்களுக்கு பெரும்பாலும் கஞ்சி வகை உணவுகள் கொடுக்க வேண்டும் எனவும் பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ளது. 

குழந்தைகளுக்கு பிஞ்சு காய்கறிகள் என எழுதப்பட்டுள்ளது என சித்த மருத்துவர் சிவராமன் சொல்கிறார். 

குறிப்பாக வெண்டைக்காய் பிஞ்சு, அவரை பிஞ்சு, மாதுளை பிஞ்சு போன்றவை முக்கிய உணவாக குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. முற்றிய காய்களை வளர்ந்த வாலிப வயதுடையவர்களுக்கு என கூறப்பட்டுள்ளது, இதன் மூலம் செரிமான குறித்தான ஒரு அனுபவ புரிதல் அப்போதே அவர்களுக்கு இருந்ததை இது காட்டுகிறது.

பாண்டிய மன்னன் காலத்தில் 'பிட்டுக்கு மண் சுமந்த...' என்று இடம்பெற்றுள்ள பாட்டை பார்க்கிற போது, 'புட்டு', 'நூல் புட்டு' என அப்போது அறியப்பட்ட இன்றைய காலத்து இடியாப்பம் போன்றவை நீண்ட நெடிய காலமாக உணவு வழக்கத்தில் இவை இருந்திருக்க வேண்டும் என்பதாக தெரிகிறது. 

"இந்திய அளவில் மட்டுமில்லாமல் உலகளவில் மிகப்பிரபலமாக இருக்க கூடிய 'தோசை' பழந்தமிழர் உணவாக இருந்தற்கு சான்றுகள் இருக்கின்றன" என்கிறார், பண்டைய கால சமையல் கலை குறித்து ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளும் ஶ்ரீபாலா. 

CHEF SHRI BALA

 

பண்டைய கால சமையல் கலை குறித்து ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளும் ஶ்ரீபாலா

மதுரைக்காஞ்சியில் மெல்லடை என்கிற உணவு குறித்து "நல் வரி இறாஅல் புரையும் மெல் அடை" இவ்வாறு குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 

இந்த அப்பம் என்பதற்கு "தோசை" என்கிற பொருள் உண்டு என பலராலும் நம்பப்படுகிறது. பத்தாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த சமஸ்கிருத இலக்கிய நூலான மனசொல்லஸாவில் 'Dhosaka' என்ற பெயரில் தோசை குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. தோசை பல்வேறு கோயில்களில் நைவேத்தியம் செய்யப்படும் உணவாக இருந்திருக்கிறது என்பதற்கும் சில கல்வெட்டு சான்றுகள் காணப்படுகின்றன.

அதே சமயம் 'இட்லி' 13 ஆம் நூற்றாண்டில் தான் தமிழகத்திற்குள் வந்திருக்கும் என்கிறார் மருத்துவர் கு.சிவராமன். 

அந்த காலகட்டத்தில் இந்தோனேஷியா நாட்டு பெண்ணை திருமணம் செய்து தமிழகம் அழைத்து வந்துள்ளார் பல்லவ மன்னன். அந்த பட்டத்து ராணியுடன் வந்திருந்த சமையல் கலைஞர்கள், 'மோமோஸ்' என்பது போன்ற வெறும் அரிசியில் உருவாக்கக்கூடிய உணவுகளில் விற்பனர்களாக இருந்துள்ளதாகவும், அவர்கள் இங்கு வந்த பிறகு இங்கு அதிகம் பயன்படுத்தக்கூடிய உளுந்து கலந்து உருவாக்கிய உணவு 'இட்லி' என அறியப்பட்டதாக நம்பப்படுகிறது எனவும் கு.சிவராமன் குறிப்பிடுகிறார். 

இது குறித்து 'தமிழரும் தாவரமும்' எனும் நூலை எழுதிய கு.வி. கிருஷ்ணமூர்த்தி சுட்டிக்காட்டியுள்ளதாகவும் அவர் மேற்கோள் காட்டுகிறார்.

சேரமான் பெருஞ்சோற்று உதியஞ்சேரலாதன் என்பவர், சேர நாட்டை ஆண்ட சங்க காலச் சேர மன்னர்களில் ஒருவர். இவர் பலருக்கு 'பெருஞ்சோறு' எனும் உணவு வகையை அளித்ததால், இவருக்கு இந்த பட்டம் வழங்கப்பட்டதாக கூறப்படுகிறது. 

சிலப்பதிகாரம், "ஓரைவர் ஈரைம்பதின்மர் போரில் பெருஞ்சோறு அளித்த சேரன் பொறையன் மலையன்" என்று இவரைப் பற்றிக் கூறுகிறது எனவும் சில தமிழ் பேராசிரியர்கள் குறிப்பிடுகின்றனர். 

இந்த 'பெருஞ்சோறு' எனும் உணவு தயாரிக்கும் முறையும், தற்போது உலகம் முழுவதும் மிகப் பிரபலமாக அறியப்படும் பிரியாணி எனும் உணவு தயாரிக்கும் முறையும் ஒன்றே என்கிறார் சங்க உணவுகளை மீட்கும் முயற்சியில் ஈடுபட்டு வரும் சிறப்பு சமையல் கலைஞர் ஶ்ரீபாலா. 

ஊண் சோறு என அறியப்படுவதும் பிரியாணி தான் என்கிறார் அவர். அதனால் பிரியாணி எனும் பெயர் மட்டுமே நமக்கு புதிதாக இருக்கலாம், தவிர அந்த உணவு தமிழர்களின் மரபு வழக்கத்தில் சங்க காலம் முதலே இருந்துள்ளது.

மூத்த சித்த மருத்துவ நூல்களில் பால் குறித்து பெரியதாக பாடவில்லை என கூறும் சித்த மருத்துவர் கு.சிவராமன், பிற்காலத்தில் வந்த இலக்கியங்களில் பால் குறித்து பெருமையாக பேசப்படுவதாக குறிப்பிட்டார். 'பாலுண்போம் எண்ணெய் பெறின் வெந்நீரில் குளிப்போம் பகற்ப் புணரோம்...' என தேரையரின் "நோய் அணுகா விதி" பாடல் கூறுகிறது. 'காராம் பசு' பால் மருத்துவ குணம் கொண்டது என்றெல்லாம் பால் வகைகளின் தன்மைகள் பிரித்துவைக்கப்பட்டுள்ளன. 

மருத்துவர் சிவராமன் இது குறித்து பேசுகையில், "பால்" என்பது சிறப்பு உணவாக உட்கொள்ளப்படலாம் என்பது என் போன்றவர்களது புரிதல் என்கிறார். 

மேலும் குழந்தைகளின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் வளர்ச்சிக்கு அது தேவைப்படலாம். மாதவிடாய் காலங்களில் பெண்களுக்கு கூடுதல் உணவாக பால் அவசியம் என நவீன அறிவியல் பரிந்துரைக்கிறது, இந்த மாதிரி அவசியம் பொருட்டு, பால் பயன்பாட்டில் உள்ளது என கூறும் அவர், பாலை பயன்படுத்தாமலே இருந்த விவசாய குடிச் சமூகம் தமிழகத்தில் நிறைய இருந்துள்ளார்கள் என சுட்டிக்காட்டுகிறார்.

15 மற்றும் 16 ஆம் நூற்றாண்டு வரை சங்க காலத்து உணவில் காரம் சேர்க்க கருப்பு மிளகு, கண்டந்திப்பிலி, அரிசி திப்பிலி போன்றவை மட்டுமே சேர்க்கப்பட்டு வந்துள்ளதற்கான சான்றுகள் உள்ளன. 

மிளகு பெற்றுச் செல்ல பலர் போர் தொடுத்ததற்கான சான்றுகளும் இலக்கிய வரலாற்றில் கூறப்படுகிறது. இதனால் இதன் தேவை அதிகரிக்கவே, இதை ஏற்றுமதி பொருளாக உருமாற்றி அதற்கு மாற்றாக மிளகாய் உருபெற்றது

இதன் காரணமாகவே பண்டை தமிழர்களின் உணவு சவை 16 ஆம் நூற்றாண்டுக்கு பிறகு மாறிப் போனது என்கிறார் சிறப்பு சமையல் கலைஞர் ஶ்ரீபாலா. 

"இது போல, அதுவரை தமிழர்கள் பயன்படுத்தி வந்த சிறிய வெங்காயமும் மாற்றம் பெற்று சமையலுக்கு பெரிய வெங்காயம் பயன்டுத்துவதும் இதே கால கட்டத்தில்தான் வந்தது" என்கிறார் இவர். 

இவ்வாறு மிளகாய், பெரிய வெங்காயம், உருளைக்கிழங்கு போன்ற உணவு வகைகள் வெளி நாடுகளிலுருந்து தமிழகத்திற்கு இறக்குமதி செய்யப்படுவது அதிகரித்ததாக குறிப்பிடுகிறார் ஶ்ரீபாலா. முக்கியமாக இதற்கு முந்தைய காலங்களில் உருளைக்கிழங்கு பயன்பாடு முற்றிலும் இருந்ததில்லை எனவும் விளக்கம் அளித்தார்.

கிட்டத்தட்ட 200 அல்லது 300 ஆண்டுகளாக காஃபி அல்லது தேநீர் குடிக்கும் வழக்கம் தமிழர்களிடையே இருந்தாலும், அதற்கு முன்பு கஷாயங்களை பானமாக உட்கொண்ட பழக்கம் நம்மிடையே இருந்ததாக சுட்டிக்காட்டுகிறார் சித்த மருத்துவர் சிவராமன். 

போகர் காலத்திலிருந்து பார்க்கும்போது, எந்த செடிகள் பக்க செடியாக வளர்கிறதோ அவற்றை கொண்டு காலை பானங்களை உருவாக்கி குடித்திருக்கிறார்கள் என்கிறார் அவர். 

மருத்துவ குணங்கள் நிரம்பிய கரிசலாங்கண்ணி, முசுமுசுக்கை, இஞ்சி, ஆவாரம் பூ போன்றவற்றை, பானம் தயாரிக்க பண்டைய தமிழர்கள் பயன்படுத்தியுள்ளார்கள். 

ரத்த சோகை உள்ளவர்கள் கரிசலாங் கண்ணியை நிழலில் உலர்த்திப் பொடி செய்து காலை, மாலை என இரு வேளைகளில் ஒரு தேக்கரண்டி அளவு எடுத்து அதனுடன் தேன் கலந்து சாப்பிட்டு வந்தால், உடலுக்குத் தேவையான இரும்புச் சத்து கிடைக்கும். இதனால் ரத்தத்தில் சிவப்பு அணுக்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கும். ரத்தச் சோகை நீங்கும். தவிர சர்க்கரை நோய்க்கு கைகண்ட இயற்கை மருந்து "ஆவாரம்பூ கஷாயம்" எனவும் குறிப்பிடுகிறார் மருத்துவர் சிவராமன்.

"தமிழர்கள் ஆரோக்கியம் சார்ந்த உணவுகளை மட்டுமல்லாமல் பானங்களையும் தேர்ந்தெடுப்பதில் வல்லவர்களாக இருந்தார்கள் என்பதற்கு இது சான்று" என்கிறார் அவர்.

'ஸ்ட்ரீட் புட்' என்பது சங்க காலங்களிலும் இருந்ததற்கான சான்றுகள் இலக்கியங்களில் இருக்கிறது என்கிறார் சிறப்பு சமையல் கலைஞர் ஶ்ரீபாலா. கடலை மிட்டாய், தேன் மற்றும் இன்னும் சில இனிப்பு வகைகள் தெருக்களில் விற்கப்பட்டதாகவும், சோழ மன்னர்கள் காலத்தில் வழக்கத்தில் இருந்த நாணயங்களை பயன்படுத்தி அவற்றை போர் வீரர்கள் தெருக்களில் வாங்கி உண்றார்கள் எனவும் சில குறிப்புகள் உள்ளது என ஶ்ரீபாலா கூறுகிறார்.

மொத்தத்தில் 'ஸ்ட்ரீட் புட்' ஆக இருந்தாலும், காலை மாலை பானமாக இருந்தாலும், எந்த உணவாக இருந்தாலும் அது ஆரோக்கியம் அளிக்கக் கூடியதாக இருக்க வேண்டும் என்பதில் சங்க காலம் முதல் தமிழர்கள் அதிக அக்கறை காட்டியுள்ளனர்.
 

https://www.bbc.com/tamil/india-53756040