ஆரோக்கியமான சமையல் எண்ணெய் எது? மருத்துவர்கள் கூறுவது என்ன?

[ஏராளன்]

• 

  பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

  கட்டுரை தகவல்
  • எழுதியவர், சிராஜ்
  • பதவி, பிபிசி தமிழ்
  • 27 மார்ச் 2024, 02:42 GMT

  இந்திய சமையலில் எண்ணெய் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இந்தியாவின் வடக்கு மற்றும் கிழக்கு பகுதிகளில் கடுகு எண்ணெயும், தென் பகுதியில் கடலை மற்றும் நல்லெண்ணெயும், கடவுளின் தேசம் என அழைக்கப்படும் கேரளாவில் தேங்காய் எண்ணெயும் பல வருடங்களாக பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.

அந்தந்த பகுதிகளின் புவியியல் அமைப்பு, சீதோஷண நிலை, கலாச்சாரம், உணவு மற்றும் சமைக்கும் முறை போன்ற அம்சங்களின் அடிப்படையில் மக்கள் இந்த எண்ணெய்களுக்கு பழகி விட்டனர்.

இவை தவிர்த்து, உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து இந்தியாவிற்குள் அறிமுகம் செய்யப்பட்ட சூரிய காந்தி எண்ணெய், செம்பனை எண்ணெய் (Palm oil), ஆலிவ் எண்ணெய் போன்றவையும் மக்களால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவின் சுவையை தீர்மானிப்பதே எண்ணெய் தான் என சொல்லப்பட்டாலும் கூட, பெரும்பாலானோருக்கு கொழுப்பு என்றவுடன் உணவில் சேர்க்கப்படும் எண்ணெய் தான் நினைவுக்கு வருகிறது. அதிலும் நாற்பது வயதுக்கு மேற்பட்டோர் பலர் எண்ணெய் கலந்த உணவு என்றாலே சற்று விலகி நிற்கிறார்கள்.

எண்ணெய் பயன்படுத்தாத உணவு என்பது வேகவைத்த உணவு மட்டுமே, ஆனால் அவை தினமும் எடுத்துக்கொள்வதற்கு ஏற்றதாகவும், அனைத்து வகையான சத்துக்களும் நிறைந்ததாக இருக்குமா என்றால் இல்லை என்று தான் ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.

சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் பயன்படுத்துவது நல்லது? எண்ணெய் என்றால் கொழுப்பு மட்டும் தானா? ரீஃபைண்டு எண்ணெயை விட செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லதா? எண்ணெய் கலந்த உணவுகளைப் பார்த்து அச்சம் கொள்வது அவசியமா? போன்ற கேள்விகளுக்கான விடையை இந்த கட்டுரையில் பார்க்கலாம்.

 

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

நல்லெண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran) போன்றவற்றில் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ளன

எண்ணெயில் உள்ள கொழுப்புகள் உடலுக்கு என்னென்ன?

தென்னிந்தியாவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் என எடுத்துக்கொண்டால், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பாமாயில் ஆகியவற்றை சொல்லலாம். இந்த மூன்று எண்ணெய்களிலும் என்னென்ன கொழுப்புகள் உள்ளன, அவை உடலுக்கு என்னென்ன விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் என பார்க்கலாம்.

எண்ணெய்களில் உள்ள கொழுப்பை மூன்று வகைகளாக பிரிக்கலாம், சாச்சுரேட்டட் (Saturated), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் (monounsaturated), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் (Poly unsaturated). தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில், நெய், வெண்ணையில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம். மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் ஆலிவ் எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய், கடலை எண்ணெயில் அதிகம் உள்ளது.

நல்லெண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran) போன்றவற்றில் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ளன.

1. தேங்காய் எண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிக அதிகம் (82%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (6%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் இன்னும் குறைவு (2%).

தேங்காய் எண்ணெயில் லாரிக் அமிலம் அதிகளவில் உள்ளது, இது HDL எனப்படும் நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கும். உயர்- வெப்ப சமையலுக்கு இந்த எண்ணெய் உகந்ததாக இருக்கும்.

அதே வேளை, தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால், அதை அதிகம் எடுத்துக் கொண்டால் கெட்ட கொழுப்பு உருவாகி, இதய நோய்கள் ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது என மருத்துவ ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. தேங்காய் எண்ணெயில் கலோரிகளும் மிக அதிகம்.

 

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

தேங்காய் எண்ணெயில் லாரிக் அமிலம் அதிகளவில் உள்ளது, இது HDL எனப்படும் நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கும்.

2. நல்லெண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிகக் குறைவு (14%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (42%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (40%).

எள் விதைகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நல்லெண்ணெயில் வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளது என ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. மேலும் மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் நிறைந்துள்ளன, இது உடலின் கெட்ட கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க உதவும்.

3. பாமாயிலில் சாச்சுரேட்டட் சற்று அதிகம் (49%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (37%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (9%)

பொதுவாக பாமாயிலை எடுத்துக்கொண்டால், அது மலிவானது என்றும், ஆரோக்கியமற்றது என்ற எண்ணமும் உள்ளது. ஆனால் இதில் வைட்டமின் இ எனப்படும் ஆன்டி ஆக்சிடன்ட்ஸ் உள்ளது. இந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியமற்றது, கெடுதலானது என்பதற்கு போதிய மருத்துவச் சான்றுகள் இல்லை.

சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மூலம் ரீஃபைண்டு எண்ணெயாக பாமாயில் பெறப்படுவதால் அதற்குரிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதை மறுக்க முடியாது. எனவே பாமாயிலை குறைவாக எடுத்துக்கொள்வது நல்லது என மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

ரீஃபைண்டு எண்ணெய் என்றால் என்னென்ன சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதைப் பார்ப்போம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மூலம் ரீஃபைண்டு எண்ணெயாக பாமாயில் பெறப்படுவதால் அதற்குரிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன

செக்கு எண்ணெய் Vs ரீஃபைண்டு எண்ணெய்.

செக்கு எண்ணெய் என்பது மிகவும் பழமையான முறையில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய். பல நூற்றாண்டுகளாக பின்பற்றப்படும் முறைப்படி, மாடுகள் கொண்டு இழுக்கப்படும் ஒரு செக்கில், எண்ணெய் விதைகள் அரைக்கப்பட்டு, எண்ணெய் எடுக்கப்படும். சில நாடுகளில் குதிரைகளும், ஒட்டகங்களும் கூட செக்கிழுக்க பயன்படுகின்றன.

இவ்வாறு செக்கில் அரைக்கப்பட்டு கிடைக்கும் எண்ணெய் கோல்ட் பிரஸ்டு ஆயில் (Cold pressed oil) என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதாவது செக்கில் அரைக்கப்படும் போது, உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 50 டிகிரி செல்சியஸ் என்ற அளவிற்கு மேல் செல்லாது.

குறைவான வெப்பநிலையில் செக்கில் விதைகள் அரைக்கப்படுவதால், அதிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் எண்ணெயில் இயற்கையான வைட்டமின்கள், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலங்கள், ஆன்டி ஆக்சிடன்டுகள் (Anti oxidants) என எல்லாம் அதன் அசல் வடிவில் இருக்கும். இதனால் எண்ணெயில் மனம் மற்றும் சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

இதனால் தான் செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர். ஆனால் இந்த எண்ணெயின் தயாரிப்பு செலவு அதிகம். காரணம், செக்கின் மூலமாக விதைகளில் இருக்கும் 30 முதல் 40% எண்ணெயை மட்டுமே பிரித்தெடுக்க முடியும். இதனால் கழிவு அதிகமாக இருக்கும்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

இதுவே இயந்திரத்தால் அரைக்கப்பட்டு எண்ணெய் தயாரிக்கும் போது (Expeller pressed oil), 80 முதல் 90% எண்ணெயை பிரித்தெடுக்க முடியும். ஆனால் உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 100 டிகிரி செல்சியஸை விட அதிகமாக இருக்கும் என்பதால் எண்ணெயின் இயற்கை தன்மை மாறிவிடும்.

இதற்கு பிறகு வந்த முறைதான், சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு. விதைகளை நன்றாக அரைத்து, பின்னர் அதனுடன் எக்சேன் (Hexane) எனப்படும் வேதியியல் பொருளைக் கலக்கப்படும். விதைகளில் உள்ள 100% எண்ணெயை இந்த எக்சேன் எடுத்துவிடும். பின்னர் அடுத்த கட்டத்தில் எண்ணையில் கலந்துள்ள எக்சேன் பிரிக்கப்படும்.

பின்னர் பல்வேறு வேதியியல் முறைகள் மூலமாக அந்த எண்ணெய் சுத்திகரிக்கப்படும். இறுதியாக மனமும் சுவையும் அதிகம் இல்லாமல், சுத்தமாக, தண்ணீர் போல நமக்கு கிடைப்பதே ரீஃபைண்டு எண்ணெய்.

கடந்த சில வருடங்களாக மக்களால் பயன்படுத்தப்படும் சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran oil) போன்றவை எக்சேன் பயன்படுத்தி எடுக்கப்படும் ரீஃபைண்டு எண்ணெய்களே.

 

படக்குறிப்பு,

ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவக் கல்லூரி பேராசிரியரும் மருத்துவத் துறையின் தலைவருமான எஸ்.சந்திரசேகர்.

செக்கு எண்ணெய் தான் நல்லதா?

“சந்தேகமே வேண்டாம், செக்கு எண்ணெய் தான் நல்லது. அறிவியல் ஆய்வுகள் மூலம் நமக்கு தெரியவருவது அதுதான்” என்கிறார் ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவக் கல்லூரி பேராசிரியரும் மருத்துவத் துறையின் தலைவருமான எஸ்.சந்திரசேகர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “பொதுவாகவே சீதோஷண நிலை, வாழ்வாதார நிலை, உணவுப் பொருட்களுக்கு ஏற்றவாறு எண்ணெய் வகை மற்றும் அளவு மாறும். எல்லா வகை எண்ணெய்களிலும் நல்ல கொழுப்பும் உள்ளது, அது உடலுக்கு கண்டிப்பாக தேவை." என்றார்.

"தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை நமது சீதோஷண நிலைக்கு ஏற்ற எண்ணெய் என்றால் அது நல்லெண்ணெய் தான். ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய் சேர்க்கிறோம் என்பது முக்கியம். ஒருவருக்கு இதய நோய், கொழுப்பு பிரச்னை, உயர்ரத்த அழுத்தம் போன்ற இணை நோய்கள் இருந்தால் எண்ணெய் அளவு மாறுபடும்” எனக் கூறுகிறார் சந்திரசேகர்.

“நல்லெண்ணெய் தவிர்த்து ஆலிவ் எண்ணெய் சிறிதளவு பயன்படுத்தலாம். பொரிப்பதற்கு ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம், வறுப்பதற்கு கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில் போன்றவற்றை குறைவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்."

"எனவே ஒரு எண்ணெய் மட்டுமில்லாமல் எல்லா எண்ணெய்களையும் குறிப்பிட்ட அளவில் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. உதாரணமாக ஒரு நாளுக்கு ஒருவருக்கு 15 மில்லிலிட்டர் எண்ணெய் போதுமானது. ஒரு மாதத்திற்கு 450 முதல் 500 மில்லிலிட்டர் என்பது உகந்தது” என்கிறார்.

“எண்ணெய்யை அறவே தவிர்ப்பது என்பது நல்லதல்ல. அவ்வாறு தவிர்த்துவிட்டு வெறும் வேகவைத்த உணவுகளை சாப்பிடுவதால், உடலில் பல மாற்றங்களும் சத்துக்குறைபாடும் ஏற்படும். எனவே எண்ணெய் மனித உடலுக்கு என்பது மிகவும் அவசியம், ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய்யை எந்த உணவுப் பொருளுடன் எடுத்துக்கொள்கிறோம் என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்” என்று கூறினார் மருத்துவர் எஸ்.சந்திரசேகர்.

 

படக்குறிப்பு,

ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

எந்த சமையல் எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது?

இது குறித்து பேசிய ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “தென்னிந்தியாவைப் பொறுத்தவரை நல்லெண்ணெய் தான் சிறந்த எண்ணெய், ஏனென்றால் அதில் தான் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் உள்ளது. அதிகம் எடுத்துக்கொண்டால் நல்லதல்ல என்பதைத் தாண்டி, நல்லெண்ணெயில் ஆபத்துகள் பெரிதாக இல்லை. பெயருக்கு ஏற்றாற்போல இது நல்ல எண்ணெய் தான்” என்கிறார் அவர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “அதோடு சேர்த்து கடலை எண்ணெய் மற்றும் ரைஸ் பிரான் எண்ணெய்யையும் நான் பரிந்துரை செய்வேன். பாமாயிலையும் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் நல்லெண்ணெய் அளவுக்கு நல்லதல்ல” என்கிறார்.

ஆனால் எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்தினால் என்னவாகும் என்பதையும் அவர் விளக்கினார்.

“ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்தி பயன்படுத்தினால் அது நிறைவுறாக் கொழுப்புகளாக மாறும். இதனால் இதய நோய்கள், புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும். ஒருநாளைக்கு 3 ஸ்பூன் அளவிலான எண்ணெய் என்ற அளவைத் தாண்டி அதிகமான எண்ணெய்யை தொடர்ந்து எடுத்துக்கொண்டால், நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் கலோரிகள் அதிகரித்துவிடும். உடல் எடை கூடுவதில் தொடங்கி பல்வேறு பிரச்னைகளுக்கு அது வழிவகுத்துவிடும்” என எச்சரிக்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

https://www.bbc.com/tamil/articles/c8v3lqd5j2eo

[ரசோதரன்]

22 minutes ago, ஏராளன் said:

• 

  பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

  கட்டுரை தகவல்
  • எழுதியவர், சிராஜ்
  • பதவி, பிபிசி தமிழ்
  • 27 மார்ச் 2024, 02:42 GMT

  இந்திய சமையலில் எண்ணெய் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இந்தியாவின் வடக்கு மற்றும் கிழக்கு பகுதிகளில் கடுகு எண்ணெயும், தென் பகுதியில் கடலை மற்றும் நல்லெண்ணெயும், கடவுளின் தேசம் என அழைக்கப்படும் கேரளாவில் தேங்காய் எண்ணெயும் பல வருடங்களாக பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.

அந்தந்த பகுதிகளின் புவியியல் அமைப்பு, சீதோஷண நிலை, கலாச்சாரம், உணவு மற்றும் சமைக்கும் முறை போன்ற அம்சங்களின் அடிப்படையில் மக்கள் இந்த எண்ணெய்களுக்கு பழகி விட்டனர்.

இவை தவிர்த்து, உலகின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து இந்தியாவிற்குள் அறிமுகம் செய்யப்பட்ட சூரிய காந்தி எண்ணெய், செம்பனை எண்ணெய் (Palm oil), ஆலிவ் எண்ணெய் போன்றவையும் மக்களால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

உணவின் சுவையை தீர்மானிப்பதே எண்ணெய் தான் என சொல்லப்பட்டாலும் கூட, பெரும்பாலானோருக்கு கொழுப்பு என்றவுடன் உணவில் சேர்க்கப்படும் எண்ணெய் தான் நினைவுக்கு வருகிறது. அதிலும் நாற்பது வயதுக்கு மேற்பட்டோர் பலர் எண்ணெய் கலந்த உணவு என்றாலே சற்று விலகி நிற்கிறார்கள்.

எண்ணெய் பயன்படுத்தாத உணவு என்பது வேகவைத்த உணவு மட்டுமே, ஆனால் அவை தினமும் எடுத்துக்கொள்வதற்கு ஏற்றதாகவும், அனைத்து வகையான சத்துக்களும் நிறைந்ததாக இருக்குமா என்றால் இல்லை என்று தான் ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.

சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் பயன்படுத்துவது நல்லது? எண்ணெய் என்றால் கொழுப்பு மட்டும் தானா? ரீஃபைண்டு எண்ணெயை விட செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லதா? எண்ணெய் கலந்த உணவுகளைப் பார்த்து அச்சம் கொள்வது அவசியமா? போன்ற கேள்விகளுக்கான விடையை இந்த கட்டுரையில் பார்க்கலாம்.

 

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

நல்லெண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran) போன்றவற்றில் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ளன

எண்ணெயில் உள்ள கொழுப்புகள் உடலுக்கு என்னென்ன?

தென்னிந்தியாவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் என எடுத்துக்கொண்டால், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் மற்றும் பாமாயில் ஆகியவற்றை சொல்லலாம். இந்த மூன்று எண்ணெய்களிலும் என்னென்ன கொழுப்புகள் உள்ளன, அவை உடலுக்கு என்னென்ன விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் என பார்க்கலாம்.

எண்ணெய்களில் உள்ள கொழுப்பை மூன்று வகைகளாக பிரிக்கலாம், சாச்சுரேட்டட் (Saturated), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் (monounsaturated), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் (Poly unsaturated). தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில், நெய், வெண்ணையில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம். மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் ஆலிவ் எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய், கடலை எண்ணெயில் அதிகம் உள்ளது.

நல்லெண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran) போன்றவற்றில் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ளன.

1. தேங்காய் எண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிக அதிகம் (82%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (6%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் இன்னும் குறைவு (2%).

தேங்காய் எண்ணெயில் லாரிக் அமிலம் அதிகளவில் உள்ளது, இது HDL எனப்படும் நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கும். உயர்- வெப்ப சமையலுக்கு இந்த எண்ணெய் உகந்ததாக இருக்கும்.

அதே வேளை, தேங்காய் எண்ணெயில் உள்ள சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளால், அதை அதிகம் எடுத்துக் கொண்டால் கெட்ட கொழுப்பு உருவாகி, இதய நோய்கள் ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது என மருத்துவ ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. தேங்காய் எண்ணெயில் கலோரிகளும் மிக அதிகம்.

 

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

தேங்காய் எண்ணெயில் லாரிக் அமிலம் அதிகளவில் உள்ளது, இது HDL எனப்படும் நல்ல கொழுப்பின் அளவை அதிகரிக்கும்.

2. நல்லெண்ணெயில் சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு மிகக் குறைவு (14%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (42%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (40%).

எள் விதைகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் நல்லெண்ணெயில் வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், புரதம் மற்றும் நார்ச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளது என ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. மேலும் மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளும் நிறைந்துள்ளன, இது உடலின் கெட்ட கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க உதவும்.

3. பாமாயிலில் சாச்சுரேட்டட் சற்று அதிகம் (49%), மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் மிதமான அளவு (37%), பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் மிகக் குறைவு (9%)

பொதுவாக பாமாயிலை எடுத்துக்கொண்டால், அது மலிவானது என்றும், ஆரோக்கியமற்றது என்ற எண்ணமும் உள்ளது. ஆனால் இதில் வைட்டமின் இ எனப்படும் ஆன்டி ஆக்சிடன்ட்ஸ் உள்ளது. இந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியமற்றது, கெடுதலானது என்பதற்கு போதிய மருத்துவச் சான்றுகள் இல்லை.

சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மூலம் ரீஃபைண்டு எண்ணெயாக பாமாயில் பெறப்படுவதால் அதற்குரிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதை மறுக்க முடியாது. எனவே பாமாயிலை குறைவாக எடுத்துக்கொள்வது நல்லது என மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

ரீஃபைண்டு எண்ணெய் என்றால் என்னென்ன சிக்கல்கள் உள்ளன என்பதைப் பார்ப்போம்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு மூலம் ரீஃபைண்டு எண்ணெயாக பாமாயில் பெறப்படுவதால் அதற்குரிய சில சிக்கல்கள் உள்ளன

செக்கு எண்ணெய் Vs ரீஃபைண்டு எண்ணெய்.

செக்கு எண்ணெய் என்பது மிகவும் பழமையான முறையில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய். பல நூற்றாண்டுகளாக பின்பற்றப்படும் முறைப்படி, மாடுகள் கொண்டு இழுக்கப்படும் ஒரு செக்கில், எண்ணெய் விதைகள் அரைக்கப்பட்டு, எண்ணெய் எடுக்கப்படும். சில நாடுகளில் குதிரைகளும், ஒட்டகங்களும் கூட செக்கிழுக்க பயன்படுகின்றன.

இவ்வாறு செக்கில் அரைக்கப்பட்டு கிடைக்கும் எண்ணெய் கோல்ட் பிரஸ்டு ஆயில் (Cold pressed oil) என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதாவது செக்கில் அரைக்கப்படும் போது, உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 50 டிகிரி செல்சியஸ் என்ற அளவிற்கு மேல் செல்லாது.

குறைவான வெப்பநிலையில் செக்கில் விதைகள் அரைக்கப்படுவதால், அதிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் எண்ணெயில் இயற்கையான வைட்டமின்கள், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலங்கள், ஆன்டி ஆக்சிடன்டுகள் (Anti oxidants) என எல்லாம் அதன் அசல் வடிவில் இருக்கும். இதனால் எண்ணெயில் மனம் மற்றும் சுவை அதிகமாக இருக்கும்.

இதனால் தான் செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர். ஆனால் இந்த எண்ணெயின் தயாரிப்பு செலவு அதிகம். காரணம், செக்கின் மூலமாக விதைகளில் இருக்கும் 30 முதல் 40% எண்ணெயை மட்டுமே பிரித்தெடுக்க முடியும். இதனால் கழிவு அதிகமாக இருக்கும்.

பட மூலாதாரம்,GETTY IMAGES

படக்குறிப்பு,

செக்கு எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது என்று பல மருத்துவர்கள் கூறுகின்றனர்.

இதுவே இயந்திரத்தால் அரைக்கப்பட்டு எண்ணெய் தயாரிக்கும் போது (Expeller pressed oil), 80 முதல் 90% எண்ணெயை பிரித்தெடுக்க முடியும். ஆனால் உள்ளிருக்கும் வெப்பநிலை 100 டிகிரி செல்சியஸை விட அதிகமாக இருக்கும் என்பதால் எண்ணெயின் இயற்கை தன்மை மாறிவிடும்.

இதற்கு பிறகு வந்த முறைதான், சமையல் எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு. விதைகளை நன்றாக அரைத்து, பின்னர் அதனுடன் எக்சேன் (Hexane) எனப்படும் வேதியியல் பொருளைக் கலக்கப்படும். விதைகளில் உள்ள 100% எண்ணெயை இந்த எக்சேன் எடுத்துவிடும். பின்னர் அடுத்த கட்டத்தில் எண்ணையில் கலந்துள்ள எக்சேன் பிரிக்கப்படும்.

பின்னர் பல்வேறு வேதியியல் முறைகள் மூலமாக அந்த எண்ணெய் சுத்திகரிக்கப்படும். இறுதியாக மனமும் சுவையும் அதிகம் இல்லாமல், சுத்தமாக, தண்ணீர் போல நமக்கு கிடைப்பதே ரீஃபைண்டு எண்ணெய்.

கடந்த சில வருடங்களாக மக்களால் பயன்படுத்தப்படும் சூரியகாந்தி எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் (Rice bran oil) போன்றவை எக்சேன் பயன்படுத்தி எடுக்கப்படும் ரீஃபைண்டு எண்ணெய்களே.

 

படக்குறிப்பு,

ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவக் கல்லூரி பேராசிரியரும் மருத்துவத் துறையின் தலைவருமான எஸ்.சந்திரசேகர்.

செக்கு எண்ணெய் தான் நல்லதா?

“சந்தேகமே வேண்டாம், செக்கு எண்ணெய் தான் நல்லது. அறிவியல் ஆய்வுகள் மூலம் நமக்கு தெரியவருவது அதுதான்” என்கிறார் ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவக் கல்லூரி பேராசிரியரும் மருத்துவத் துறையின் தலைவருமான எஸ்.சந்திரசேகர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “பொதுவாகவே சீதோஷண நிலை, வாழ்வாதார நிலை, உணவுப் பொருட்களுக்கு ஏற்றவாறு எண்ணெய் வகை மற்றும் அளவு மாறும். எல்லா வகை எண்ணெய்களிலும் நல்ல கொழுப்பும் உள்ளது, அது உடலுக்கு கண்டிப்பாக தேவை." என்றார்.

"தமிழ்நாட்டைப் பொறுத்தவரை நமது சீதோஷண நிலைக்கு ஏற்ற எண்ணெய் என்றால் அது நல்லெண்ணெய் தான். ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய் சேர்க்கிறோம் என்பது முக்கியம். ஒருவருக்கு இதய நோய், கொழுப்பு பிரச்னை, உயர்ரத்த அழுத்தம் போன்ற இணை நோய்கள் இருந்தால் எண்ணெய் அளவு மாறுபடும்” எனக் கூறுகிறார் சந்திரசேகர்.

“நல்லெண்ணெய் தவிர்த்து ஆலிவ் எண்ணெய் சிறிதளவு பயன்படுத்தலாம். பொரிப்பதற்கு ரைஸ் பிரான் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம், வறுப்பதற்கு கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில் போன்றவற்றை குறைவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்."

"எனவே ஒரு எண்ணெய் மட்டுமில்லாமல் எல்லா எண்ணெய்களையும் குறிப்பிட்ட அளவில் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. உதாரணமாக ஒரு நாளுக்கு ஒருவருக்கு 15 மில்லிலிட்டர் எண்ணெய் போதுமானது. ஒரு மாதத்திற்கு 450 முதல் 500 மில்லிலிட்டர் என்பது உகந்தது” என்கிறார்.

“எண்ணெய்யை அறவே தவிர்ப்பது என்பது நல்லதல்ல. அவ்வாறு தவிர்த்துவிட்டு வெறும் வேகவைத்த உணவுகளை சாப்பிடுவதால், உடலில் பல மாற்றங்களும் சத்துக்குறைபாடும் ஏற்படும். எனவே எண்ணெய் மனித உடலுக்கு என்பது மிகவும் அவசியம், ஆனால் எவ்வளவு எண்ணெய்யை எந்த உணவுப் பொருளுடன் எடுத்துக்கொள்கிறோம் என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்” என்று கூறினார் மருத்துவர் எஸ்.சந்திரசேகர்.

 

படக்குறிப்பு,

ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

எந்த சமையல் எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது?

இது குறித்து பேசிய ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “தென்னிந்தியாவைப் பொறுத்தவரை நல்லெண்ணெய் தான் சிறந்த எண்ணெய், ஏனென்றால் அதில் தான் பாலி அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் உள்ளது. அதிகம் எடுத்துக்கொண்டால் நல்லதல்ல என்பதைத் தாண்டி, நல்லெண்ணெயில் ஆபத்துகள் பெரிதாக இல்லை. பெயருக்கு ஏற்றாற்போல இது நல்ல எண்ணெய் தான்” என்கிறார் அவர்.

தொடர்ந்து பேசிய அவர், “அதோடு சேர்த்து கடலை எண்ணெய் மற்றும் ரைஸ் பிரான் எண்ணெய்யையும் நான் பரிந்துரை செய்வேன். பாமாயிலையும் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் நல்லெண்ணெய் அளவுக்கு நல்லதல்ல” என்கிறார்.

ஆனால் எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்தினால் என்னவாகும் என்பதையும் அவர் விளக்கினார்.

“ஒரே எண்ணெய்யை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்தி பயன்படுத்தினால் அது நிறைவுறாக் கொழுப்புகளாக மாறும். இதனால் இதய நோய்கள், புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும். ஒருநாளைக்கு 3 ஸ்பூன் அளவிலான எண்ணெய் என்ற அளவைத் தாண்டி அதிகமான எண்ணெய்யை தொடர்ந்து எடுத்துக்கொண்டால், நாம் எடுத்துக்கொள்ளும் கலோரிகள் அதிகரித்துவிடும். உடல் எடை கூடுவதில் தொடங்கி பல்வேறு பிரச்னைகளுக்கு அது வழிவகுத்துவிடும்” என எச்சரிக்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்.

https://www.bbc.com/tamil/articles/c8v3lqd5j2eo

Canola Oil என்ற ஒன்றை இங்கு அதிகம் பயன்படுத்துகின்றார்கள். கனடாவே இந்தப் பயிரை முதலில் உருவாக்கியது. Canada + Ola சேர்ந்தே Canola ஆகியது. Ola என்பது Oil ஐக் குறிக்கும் ஒரு சொல்லாக இங்குள்ளது.

இந்த எண்ணெயில் Saturated fat  7% மட்டுமே உள்ளது, நல்லெண்ணெயில் இந்த கெட்ட கொழுப்பு 14% உள்ளது. மேலும் இது இன்று உள்ள சமையல் எண்ணெய்களில் சிறந்த ஒன்றாக கருதப்படுகின்றது. இது அமெரிக்காவின் ஒரு சந்தைப்படுத்தல் உத்தியாகவும் இருக்கலாம். மிகவும் நன்றாக தரவுகளை உண்டாக்கி, உற்பத்திகளை சந்தைப்படுத்தலில் அமெரிக்க தொழில் நிறுவனங்களுக்கு இணை இல்லை.

கோவிட் தொற்றின் போது, இந்த எண்ணெயின் விலை இரண்டு மடங்காகி, பின்னர் இந்த எண்ணெய் கடைகளில் இல்லாமல் போய், திரும்பவும் வரும் போது விலை மூன்று மடங்காகியது... இது இன்னுமொரு விற்பனைத் தந்திரம் போல......🤣