நவீனன்

இறால் பொடி தேவையானவை: இறால் கருவாடு (சிறியது) 250 கிராம் காய்ந்த மிளகாய் 10 இரண்டாக நறுக்கிய சின்னவெங்காயம் 7 பூண்டு 8 பல் சீரகம் அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல் 200 கிராம் புளி சிறிய எலுமிச்சை அளவு எண்ணெய் 4 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு தேவையான அளவு செய்முறை: கருவாட்டை நன்கு தண்ணீரில் அலசி, உலர வைத்துக்கொள்ளவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு அடுப்பைக் குறைத்து வைத்து கருவாட்டைச் சேர்த்து மொறுமொறுப்பாக வரும்வரை வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். பிறகு, மற்றொரு வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாயை சேர்த்து வறுத்து தனியே எடுத்துவைக்கவும். அதே வாணலியில் சீரகம் சேர்த்துப் பொரிந்ததும், சின்னவெங்காயம், பூண்டு, புளி சேர்த்து நன்கு வதங்கியதும் தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்து தீயைக் குறைத்து வைத்து, பொன்னிறமாக வரும் வரை கலவையை வறுக்கவும். இதை கருவாடு, காய்ந்த மிளகாயுடன் ஒன்றாகக் கலந்து தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து ஆற வைத்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். இந்த இறால் பொடி சாதம், இட்லி, தோசை எல்லாவற்றுக்கும் பொருந்தும். குறிப்பு: கருவாட்டில் உப்பு இருப்பதால், பொடிக்கு அரைக்கும் போது உப்பு சரிபார்த்துவிட்டு சேர்க்கவும்

இறால் குழம்பு தேவையானவை: இறால் கால் கிலோ முருங்கைக்காய் ஒன்று வாழைக்காய் ஒன்று (சிறியது) சின்னவெங்காயம் 100 கிராம் தக்காளி ஒன்று பூண்டு 5 பல் சாம்பார் பொடி 2 டீஸ்பூன் மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) 3 டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய் 3 டேபிள்ஸ்பூன் வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல் 10 டீஸ்பூன் சோம்பு ஒரு டீஸ்பூன் புளி எலுமிச்சை அளவு உப்பு தேவையான அளவு கறிவேப்பிலை சிறிதளவு பச்சை மிளகாய் 2 செய்முறை: தோல் உரித்து சுத்தம் செய்யப்பட்ட இறாலை தண்ணீரில் அலசி வைக்கவும். முருங்கைக்காய், வாழைக்காய், பாதியளவு சின்னவெங்காயம், தக்காளி எல்லாவற்றையும் விருப்பப்பட்ட வடிவத்துக்கு நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்து வைக்கவும். தேங்காய்த்துருவல் மற்றும் சோம்பை மிக்ஸியில் ஒன்றாகச் சேர்த்து அரைத்து, இறுதியாக மீதமுள்ள சின்னவெங்காயத்தையும் சேர்த்து ஒரு சுழற்று சுழற்றி வைக்கவும். பூண்டுப்பல்லை ஒன்றிரண்டாகத் தட்டி வைக்கவும். கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசலில் சாம்பார் பொடி, மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), மஞ்சள் தூள், உப்பு, அரைத்த தேங்காய்க் கலவை எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்து வைக்கவும். பிறகு, ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் வெந்தயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு இரண்டாக கீறிய பச்சை மிளகாய், தட்டிய பூண்டு, நறுக்கிய தக்காளி, சின்னவெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி பிறகு முருங்கைக்காய், வாழைக்காய் சேர்த்து வதங்கும்போதே இறாலையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இத்துடன் கரைத்து வைத்துள்ள புளி, தேங்காய் குழம்புக்கலவையை ஊற்றி, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். குழம்பில் உள்ள காய்கள், இறால் வெந்ததும் இறக்கினால், இறால் குழம்பு ரெடி. சூடான சாதத்துக்கு ருசியாக இருக்கும். டிஃபனுக்கும் ஏற்றதாக இருக்கும்.

மைசூர் மசாலா தோசை தேவையானவை: ஜவ்வரிசி 100 கிராம் சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூன் தோசை மாவு அரை கிலோ காய்ந்த மிளகாய் 10 பூண்டு 5 பல் உப்பு தேவையான அளவு மஞ்சள்தூள் கால் டீஸ்பூன் கடுகு, உளுந்து அரை டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் தேவையான அளவு பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் ஒன்று உருளைக்கிழங்கு 150 கிராம் தக்காளி ஒன்று இஞ்சி ஒரு துண்டு பச்சைமிளகாய் ஒன்று பெருங்காயம் சிறிதளவு செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து தோலுரித்துக் கொள்ளவும். ஜவ்வரிசியை 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து, சிறிது உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்து அரைத்து, தோசை மாவுடன் கலந்து கொள்ளவும். காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு சிறிது உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுந்து, சீரகம், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு வெங்காயம், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், தக்காளி, மஞ்சள் தூள், அரைத்த பூண்டுக் கலவையைச் சேர்த்து கலவை ஒன்றாகும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி 3 நிமிடம் கொதிக்கவிடவும். பிறகு வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கைப் பாதியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். கலவை கெட்டியானதும் இறக்கவும். சூடான தோசைக்கல்லில் தோசைமாவை ஊற்றி ஒருபுறம் வெந்ததும் அதன் மீது உருளைக்கிழங்குக் கலவையை வைத்து தோசைக்கல்லிலேயே ரோலாக சுருட்டி எடுத்து தட்டில் வைத்துப் பரிமாறவும்.

நவதானிய உணவுகள் தட்டைப்பயறு வடை தேவையானவை: தட்டைப்பயறு 250 கிராம் பெரிய வெங்காயம் 50 கிராம் பச்சை மிளகாய் 2 உப்பு 5 கிராம் கறிவேப்பிலை சிறிதளவு இஞ்சி 5 கிராம் பூண்டு 3 பல் கொத்தமல்லித்தழை சிறிதளவு சோம்பு அரை டேபிள்ஸ்பூன் சீரகம் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் தேவையான அளவு செய்முறை: வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லித்தழையைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தட்டைப்பயறை நன்றாகக் கழுவி 8 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை வடித்துவிட்டு ஊறவைத்த தட்டைப்பயறுடன், சீரகம், சோம்பு, உப்பு, இஞ்சி, பூண்டு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக அரைத்து, ஒரு பவுலில் எடுத்து வைக்கவும். இத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், கொத்தமல்லித்தழை ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்கு பிசையவும். பிறகு சூடான எண்ணெயில் வடைகளாகப் பொரித்து எடுத்துப் பரிமாறவும். வேர்க்கடலை லட்டு தேவையானவை: வேர்க்கடலை 200 கிராம் வெல்லம் 150 கிராம் ஏலக்காய்த்தூள் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் 25 கிராம் செய்முறை: வெல்லத்தைப் பொடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் வேர்க்கடலையைச் சேர்த்து நன்றாக வறுத்துக் கொள்ளவும். வேர்க்கடலை சூடாக இருக்கும்போதே, வெல்லம், ஏலக்காய்த்தூளைத் சேர்த்து, மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்தவற்றை வாயகன்ற பாத்திரத்தில் சேர்த்துக் கொள்ளவும். நெய்யை சூடாக்கி, அரைத்த கலவையில் சேர்த்து, சூடாக இருக்கும்போதே கைகளில் நெய்யைத் தடவிக் கொண்டு உருண்டை பிடித்தால், வேர்க்கடலை லட்டு ரெடி. கடலைப்பருப்பு இனிப்புப் பணியாரம் தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு 250 கிராம் மைதா மாவு 250 கிராம் தேங்காய்த்துருவல் அரை மூடி வெல்லம் 200 கிராம் ஏலக்காய் 4 நெய் 25 மில்லி செய்முறை: கடலைப்பருப்பை நன்றாகக் கழுவி வேகவைத்து, தண்ணீரை வடித்துக்கொள்ளவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும், தேங்காய்த்துருவலுடன் 15 மில்லி நெய் சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு, வேகவைத்த கடலைப்பருப்பு, வறுத்த தேங்காய்த்துருவல், ஏலக்காய், பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் மிக்ஸியில் மையாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்தக் கலவையை சிறிய எலுமிச்சைப்பழ அளவுக்கு உருண்டைகளாக உருட்டிக்கொள்ளவும். பணியாரக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து குழிகளில் நெய் விட்டுக் கொள்ளவும். மைதா மாவுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து பஜ்ஜி மாவு பதத்துக்குக் கரைத்துக் கொள்ளவும். தயாராக வைத்துள்ள உருண்டைகளை மைதா மாவுக் கலவையில் முக்கி எடுத்து, பணியாரக் கல்லில் சேர்த்து இருபுறமும் வேகவைத்து எடுத்தால், கடலைப்பருப்பு பணியாரம் ரெடி. அவரைப்பருப்பு சாதம் தேவையானவை: அரிசி 500 கிராம் அவரைப்பருப்பு 200 கிராம் கடுகு கால் டீஸ்பூன் சின்னவெங்காயம் 75 கிராம் காய்ந்த மிளகாய் 4 சீரகம் கால் டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் அரை டீஸ்பூன் நெய் 10 மில்லி கறிவேப்பிலை சிறிதளவு உப்பு தேவையான அளவு எண்ணெய் தேவையான அளவு செய்முறை: அரிசியை நன்றாகக் கழுவி 15 நிமிடம் ஊற வைத்து, தண்ணீரை வடித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் நெய் மற்றும் எண்ணெய் சேர்த்து சூடானதும், கடுகு, சீரகம், சின்னவெங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்து தேவையான அளவு தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். பிறகு கலவையுடன் ஊற வைத்த அரிசி, அவரைப்பருப்பு, உப்பு சேர்த்து அரிசி மற்றும் பருப்பைச் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். சாதத்தை இறக்கும்முன் நெய் கலந்து கிளறி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

இறால் தொக்கு தோசை தேவையானவை: தோசை மாவு ஒரு கப் இறால் கால் கிலோ சின்னவெங்காயம் 10 சீரகம் கால் டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் அரை டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் சிறிதளவு எண்ணெய் 2 டேபிள்ஸ்பூன் கறிவேப்பிலை சிறிதளவு முட்டை 2 உப்பு தேவையான அளவு செய்முறை: அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இத்துடன், தேவையானவற்றில் கொடுத்துள்ள முட்டை, தோசைமாவு நீங்கலாக மற்ற அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்து வதக்கவும். இறுதியில், முட்டையை உடைத்து ஊற்றி இறக்கவும். அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்து சூடானதும், எண்ணெய் விட்டு், மெல்லிய தோசைகளாக வார்க்கவும். இதன் மீது ஏற்கெனவே செய்து வைத்துள்ள மசாலாக் கலவையை வைத்து சுற்றிலும் எண்ணெய் விடவும். பிறகு, தோசையை அப்படியே சப்பாத்தி போல் சுருட்டி எடுத்துப் பரிமாறவும்.

ரிச்கேக் : செய்முறைகளுடன்...! தேவையான பொருட்கள்: ரவை - 1 கிலோ சீனி - 2 கிலோ முட்டை - 60 மாஜரீன் - 1 கிலோ இஞ்சிப்பாகு - 900 கிராம் பூசணி அல்வா - 900 கிராம் செளசெள - 900 கிராம் முந்திப்பருப்பு - 1500 கிராம் உலர்ந்ததிராட்சை - 2 கிலோ பேரீச்சம்பழம் - 2 கிலோ பிராண்டி - 2 கிலாஸ் [வைன் கிலாஸ்] கண்டிபீல்(candi peel) - 500 கிராம் செரீஸ்(cheris) - 500 கிராம் தேன் - 250 கிராம் கோல்டன் சிராப்(Golden sirop) - 2 கிலாஸ் பன்னீர்(Rosewatter) - 2 சிறிய போத்தல் அல்மண்ட் எசன்ஸ்(Almond essence) - 2 போத்தல் வெனிலா - 6 போத்தல் ஏலக்காய்த்தூள் - 10 தேக்கரண்டி ஜாதிக்காய்த்தூள் - 10 தேக்கரண்டி கறுவாத்தூள் - 10 தேக்கரண்டி கிராம்பு - 5 தேக்கரண்டி ஸ்ட்ரா பெர்ரி ஜாம் - 2 போத்தல் அன்னாசிப்பழ ஜாம் - 2 போத்தல் செய்முறை : மேலே கொடுத்துள்ள பழங்கள், பாகுக்குள் இருக்கும் இஞ்சி, பூசணி, செளசெள மற்றும் முந்திரிப்பருப்பு எல்லாவற்றையும் பொடியாக நறுக்கவும். ஒரு பெரிய பாத்திரத்தை எடுத்து அதில் வெட்டிய பொருட்கள் எல்லாவற்றையும் போடவும். அதில் எசன்ஸ், பன்னீர், கோல்டன்சிரப், பிரண்டி, தேன், வனிலா, ஏலம், கறுவா, ஜாதிக்காய், கிராம்புதூள்கள் மற்றும் ஜாம் இரண்டில் ஒவ்வொன்றிலும் ஒவ்வொன்று சேர்க்கவும். மரக்கரண்டியால் நன்றாக கலந்து மூடி ஒருமாதம் ஊறவைக்கவும். ஒரு கிழமைக்கு ஒருமுறை நன்றாக பிரட்டி ஊறவைக்கவும். பின்பு ரவையை பொன்னிறமாக வறுத்து வைக்கவும். பின்பு 60 முட்டையில் 36 முட்டையின் வெள்ளைகருவைவும் 60 முட்டையின் மஞ்சள்கருவையும் தனித்தனியாக் எடுத்து வைக்கவும். சீனியையும் மாஜரீனையும் சேர்த்து நன்றாக அடிக்கவும். முட்டையின் வெள்ளைக்கருவையும் மஞ்சள்கருவையும் தனித்தனியாக நுரைவரும்வரை நன்றாக அடிக்கவும். பின்பு பழக்கலவைக்குள் சீனிக்கவை, ரவை அடித்துவைத்துள்ள முட்டை வெள்ளைக்கருவையும், மஞ்சள்கருவையும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். கேக் ரேயில் பேக் பேப்பர் விரித்து அந்த ரேக்கு அளவாக கலவையை ஊற்றி 180 பாகை வெப்பத்தில் பேக்செய்யவும். 3 அல்லது 4 தரம் பேக் செய்ய வேண்டும். பின்பு ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் பேக்செய்த கேக்குகளைக் கொட்டி மீதம் இருக்கும் இரண்டு போத்தல் ஜாம்மையும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கி கேக் ரேயில் போட்டு தட்டி சிறிய துண்டுகளாக் வெட்டி எடுக்கவேண்டும். வெட்டிய துண்டுக்களை ஓயில் பேப்பரில் சுற்றி ரிச்கேக் பெட்டியில் வைத்து பரிமாறலாம்.

மெக்சிகன் சிக்கன் ஊத்தப்பம் தேவையானவை: தோசை மாவு அரை கிலோ பொடியாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் ஒன்று பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி ஒன்று பொடியாய நறுக்கிய கேரட் 2 சிக்கன் 200 கிராம் இட்லி பொடி 2 டேபிள்ஸ்பூன் சீஸ் 25 கிராம் வெண்ணெய் 25 கிராம் உப்பு தேவையான அளவு செய்முறை: சிக்கனை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கி சிறிது உப்பு சேர்த்து வேகவைக்கவும். அடுப்பில், தோசைக்கல்லை வைத்து காய்ந்ததும், சிறிது வெண்ணெய் தடவி, தோசைமாவை ஊத்தப்பம் போன்று ஊற்றவும். இதன் மீது வெங்காயம், கேரட், தக்காளி, சிக்கன் துண்டுகளையும் வைக்கவும். பின் ஊத்தப்பத்தின் எல்லா இடங்களிலும் படுமாறு இட்லிப் பொடியைத் தூவவும். சுற்றிலும், வெண்ணெய் விட்டு வேகவிடவும். வெந்ததும் சீஸ் தூவி இறக்கிப் பரிமாறவும்.

முருங்கை ரெசிப்பி முருங்கைக்கீரை அடை தேவையானவை: பச்சரிசி – அரை கப் புழுங்கலரிசி – அரை கப் உளுந்து – கால் கப் துவரம்பருப்பு – அரை கப் கடலைப்பருப்பு – அரை கப் பாசிப்பருப்பு – அரை கப் சிறுதானியம் (தினை, குதிரைவாலி, சாமை, வரகு) – அரை கப் முருங்கைக்கீரை – ஒரு கப் தேங்காய்த்துருவல் – அரை கப் காய்ந்த மிளகாய் 12 பெருங்காயம் – கால் டீஸ்பூன் உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு செய்முறை: இரண்டு வகை அரிசி, தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகளை ஒன்றாகச் சேர்த்து 3 மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். இத்துடன் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவுடன் பெருங்காயம், உப்பு, முருங்கைக்கீரை, தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துக் கலக்கவும். அடுப்பில் தோசைக்கல்லை வைத்து சூடானதும் மாவை ஊற்றி, அடைகளாக வார்த்து சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டு வேகவைத்து எடுக்கவும். முருங்கை மசாலா தேவையானவை: முருங்கைக்காய் – 2 நீளமாக நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம் – ஒன்று பாசிப்பருப்பு ஒரு கைப்பிடி தக்காளி – ஒன்று பூண்டு – 4 சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன் உப்பு – தேவையான அளவு எண்ணெய் – தேவையான அளவு தாளிக்க: கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை சிறிதளவு செய்முறை: பாசிப்பருப்பை வேகவைத்துக்கொள்ளவும். முருங்கைக்காயை நீளவாக்கில் நறுக்கி வேகவைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்து நிறம் மாற வதக்கவும். இத்துடன் தக்காளி, உப்பு சேர்த்து தக்காளி கரையும்வரை நன்கு வதக்கவும். சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றி, சாம்பார் பொடி, வேகவைத்த பருப்பு, முருங்கைக்காயைச் சேர்த்துக் கிளறி மிதமான தீயில் 5 நிமிடம் வேகவைத்திருந்து இறக்கவும். முருங்கைக்காய் பச்சடி தேவையானவை: முருங்கைக்காய் – 2 கத்திரிக்காய் – 6 தக்காளி – 4 சின்ன வெங்காயம் – 8 துவரம்பருப்பு – அரை கப் பச்சைமிளகாய் 4 சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை சிறிதளவு உப்பு – தேவையான அளவு மஞ்சள் தூள் –அரை டீஸ்பூன் எண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் புளி சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு தாளிக்க: கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன் உளுந்து – ஒரு டீஸ்பூன் பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை சிறிதளவு செய்முறை: முருங்கைக்காயை துண்டுகளாக நறுக்கி வேகவைக்கவும். துவரம்பருப்பை அரை வேக்காட்டுப் பதத்துக்கு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். பிறகு நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய், தக்காளி, உப்பு சேர்த்து நிறம் மாறி கரையும் வரை நன்கு வதக்கவும். இத்துடன் கத்திரிக்காய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு கெட்டியாக கரைத்த புளிக்கரைசல் ஊற்றி, வேகவைத்த பருப்பு,சாம்பார் பொடி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். வேகவைத்த முருங்கைக்காய் சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும். முருங்கைக்கீரைத் துவட்டல் தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – கால் கப் முருங்கைக்கீரை – ஒரு கட்டு உப்பு – தேவையான அளவு எண்ணெய் தேவையான அளவு தாளிக்க: சீரகம் – அரை டீஸ்பூன் உளுந்து – அரை ஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் – 2 செய்முறை: பாசிப்பருப்பை அரை வேக்காட்டுப் பதத்துக்கு வேகவைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். இத்துடன் சுத்தம் செய்த கீரையைச் சேர்த்து வதக்கவும். கீரை வெந்ததும் பாசிப்பருப்பு சேர்த்துக்கிளறி, உப்பு சேர்த்து லேசாக வதக்கிப் பரிமாறவும். முருங்கைக்கீரைபறங்கிக்காய்ப் பொரியல் தேவையானவை: முருங்கைக்கீரை – ஒரு கப் துண்டுகளாக நறுக்கிய பறங்கிக்காய் – ஒரு கப் உப்பு – தேவையான அளவு எண்ணெய் – தேவையான அளவு தாளிக்க: சீரகம் – அரை டீஸ்பூன் உளுந்து – அரை டீஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் – 2 செய்முறை: அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். இத்துடன் முருங்கைக்கீரை சேர்த்து வதக்கவும். கீரை பாதி வெந்ததும், மீடியம் சைஸில் நறுக்கிய பறங்கிக்காய் துண்டுகள், உப்பு சேர்த்துக் கலந்து வேகவிடவும். பறங்கிக்காய் வெந்ததும் இறக்கி, விருப்பப்பட்டால் தேங்காய்த்துருவல் தூவிப் பரிமாறவும். முருங்கைக்கீரைப் பொடி தேவையானவை: முருங்கைக்கீரை – அரைக் கட்டு எள் – கால் கப் உளுந்து – கால் கப் காய்ந்த மிளகாய் – 15 பூண்டு – 10 பல் உப்பு – தேவையான அளவு புளி – சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு செய்முறை: முருங்கைக்கீரையை நன்றாக சுத்தம் செய்து 2 நாட்கள் நிழலில் காய வைத்து, வெறும் வாணலியில் முறுகலாக வறுக்கவும். ஆறியதும், மிக்ஸியில் சேர்த்து பொடித்துக் கொள்ளவும். உளுந்தையும் எள்ளையும் வெறும் வாணலியில் தனித்தனியே வறுத்தெடுக்கவும். சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்த மிளகாயை வறுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் ஆறியதும், முருங்கை இலை, உப்பு தவிர்த்து மற்றவற்றை மிக்ஸியில் ஒன்றாகச் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். இறுதியாக, முருங்கை இலை மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒரு சுழற்று சுழற்றி எடுத்து ஆறவைத்துப் பயன்படுத்தவும்.

‘எண்ணெயில்லா சமையல் ரொம்பப் பிடிக்கும்!’ வி.ஐ.பி. ரெசிப்பி! ‘‘என்னதான் ஸ்டார் ஹோட்டல்களில் வகை வகையாகச் சாப்பிட்டாலும், நம்மவீட்டுச் சாப்பாடுமாதிரி எங்கேயுமே வராது. அதிலும் என் மனைவி செய்ற மீன் வறுவலுக்கு நான் அடிமை!’’ என தன் மனைவி தெல்மாவைப் பார்த்துச் சிரிக்கிறார் ‘ஆச்சி’ மசாலாவின் நிறுவனர் பத்மசிங் ஐசக். பலரது சமையலறையையும் மணக்கச் செய்யும் ஆச்சி மசாலாவின் ஓனர் வீட்டுக் கிச்சனுக்கு ஒரு விசிட் அடிக்கலாம் வாருங்கள்! தெல்மாவுக்கு தன் கணவரின் உணவுப் பழக்கம் பற்றி எந்தப் புகாரும் இல்லை. நிம்மதியும் சந்தோஷமும் மட்டுமே. ‘‘எண்ணெய் இல்லாத எந்தச் சமையலும் அவருக்கு ரொம்பப் பிடிக்கும். எங்கே வெளியே போனாலும், வீட்டுக்கு வந்துதான் சாப்பிடுவார். நாங்க எல்லோரும் ஹோட்டலுக்குக் கிளம்பினாகூட, ‘எனக்கு தயிர்சாதம் மட்டும் செஞ்சு வெச்சிட்டுப் போயேன்’னு சொல்லக்கூடிய ரகம். வாரத்தில் ரெண்டு நாட்கள் மட்டும் அசைவம் சாப்பிடுவார்” என்றபடியே ஐசக் விரும்பிச் சாப்பிடும் மீன் குழம்பு மற்றும் கேரளா கறி மீன் வறுவலுக்கான செய்முறைகளைத் தந்தார், தெல்மா. ‘‘தினமும் காலையில் டேபிள் டென்னிஸில் தொடங்கும் அவரோட ஒரு நாளின் ரொட்டீன் மெனு இதுதான்’’ என்ற தெல்மா தன் கணவரின் ஒரு நாள் உணவு சார்டும் தந்தார். மீன் குழம்பு தேவையானவை: சின்னவெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடியளவு நாட்டுத்தக்காளி - 2 பச்சை மிளகாய் - 3 (நீளவாக்கில் நறுக்கியது) பூண்டு - 4 பல் இஞ்சி - ஒரு துண்டு தேங்காய் விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 20 கிராம் மஞ்சள்தூள் - 2 டீஸ்பூன் புளிக்கரைசல் - தேவையான அளவு உப்பு - தேவையான அளவு வஞ்சிரம் மீன் - அரை கிலோ நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் கடுகு, வெந்தயம், சீரகம் மற்றும் கறிவேப்பிலை - தலா ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு டீஸ்பூன் (நறுக்கியது) செய்முறை: வஞ்சிரம் மீனைக் குழம்புக்கு ஏற்றவாறு நறுக்கி, நன்கு கழுவி சுத்தம்செய்து, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து ஒரு தட்டில் எடுத்து வைக்கவும். சின்னவெங்காயத்தில் பாதியளவை எடுத்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். மீதமுள்ள சின்னவெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சியைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு, வெந்தயம், சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளித்து, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய் இஞ்சியை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து, பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பிறகு அரைத்த வெங்காயத்தைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியவுடன் நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கி, மிளகாய்த்தூள் மற்றும் தேங்காய் விழுதை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து மசாலாவை நன்கு வதக்கவும். இத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் புளிக்கரைசல் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். குழம்பு நன்கு கொதித்த பிறகு மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து அடுப்பைச் சீராக்கி மீன் வெந்தவுடன் கொத்தமல்லித்தழை தூவி இறக்கவும். கேரளா கறிமீன் வருவல் தேவையானவை: கேரளா கறிமீன் - ஒன்று (200 – 250 கிராம் எடையுள்ளது) பெரியவெங்காயம் - 2 தக்காளி - ஒன்று குடமிளகாய் - ஒன்று வெங்காயத்தாள் - அரை கப் பூண்டு - 10 பல் இஞ்சி - ஒரு துண்டு சோயா சாஸ் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஸ்வீட் சில்லி சாஸ் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் மீன் வறுவல் மசாலாத்தூள் - 10 கிராம் வாழை இலை - ஒன்று சூரியகாந்தி எண்ணெய் - 50 மில்லி செய்முறை: முழுமீனைக் கழுவி அதன் மேல் மற்றும் அடிப்பகுதியில் ஆங்காங்கே கீறி விடவும். மீன் வறுவல் மசாலாத்தூளை மீன் மேல் முழுவதுமாகத் தடவி, அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். மீன் நன்கு மசாலாவில் ஊறியவுடன் வாணலியில் எண்ணெய் சேர்த்து, அதில் பொரித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் நறுக்கிய வெங்காயம், குடமிளகாய், தக்காளி, வெங்காயத்தாள், பூண்டு மற்றும் இஞ்சியை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் ஸ்வீட் சில்லி சாஸ், சோயா சாஸ், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து ஒரு வதக்கு வதக்கி எடுக்கவும். பிறகு, வாழை இலையில் மீனை வைத்து, வதக்கிய கிரேவியை மீனின் இருபுறமும் தடவிக் கொள்ளவும். இலையால் மீனை மூடி, இட்லித் தட்டில் 5 நிமிடங்கள் வேகவைத்து விடவும். இலை சற்று நிறம் மாறியதும் எடுத்துப் பரிமாறவும். பத்மசிங் ஐசக் உணவு சார்ட்! காலை: எழுந்தவுடன் ஒரு செம்பு நிறைய தண்ணீர். 8 மணிக்கு: ராகி தோசை மாவு தோசை அல்லது இட்லி மற்றும் சட்னி. 11 மணிக்கு: வெள்ளரிக்காய், மாதுளம்பழம், வெஜ் சாலட். மதியம்: 1 மணிக்கு: கேரட் சூப்/பீட்ரூட் சூப்/புதினா கொத்தமல்லித்தழை சூப், சாதம் - 200 கிராம், ஏதாவது பொரியல் - 2 மாலை இஞ்சி டீ மட்டும் இரவு சப்பாத்தி அல்லது இட்லி - 2, வெஜிடபிள் கிரேவி அல்லது மட்டன் கொத்தமல்லித்தழை கிரேவி.

சோன் பப்டி : செய்முறைகளுடன்...! தேவையான பொருள்கள்: மைதா - 2 டேபிள் ஸ்பூன் கெட்டி தயிர் - 1 டேபிள் ஸ்பூன் ஜீனி - 1 கப் (Approx.200ml) தண்ணீர் - 1 டேபிள் ஸ்பூன் நெய் - 5 டேபிள் ஸ்பூன் முந்திரி - 5 பாதாம் - 5 பிஸ்தா - 5 கலர் தேங்காய் பூ (சிவப்பு, பச்சை)- 2 ஸ்பூன் செய்முறை: மைதா,கெட்டி தயிர், ஜீனி, தண்ணீர், பாதி நெய் இவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் கலந்து, அடுப்பை சிம்மில் வைத்து கைவிடாமல் கிளறவும். மீதி நெய்யை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கலவையில் சேர்க்கவும். பக்கங்களில் ஒட்டாமல் வரும்போது பிஸ்தா, பாதாம், முந்திரியை சிறு சிறு துண்டாக்கி கலக்கவும். சிறிது தளர இருக்கும்போது நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டவும். அதன் மேலே கலர் தேங்காய் பூவை (சிவப்பு, பச்சை பூவை கலந்து) தூவி துண்டுகளாக்கவும்.

ஃபிஷ் பால்ஸ் இன் சிக்கன் சூப் தேவையானவை: முழுசீலா மீன் - 2 (சதைப்பகுதி மட்டும்) கார்ன்ஃப்ளார் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு - ஒரு முட்டையிலிருந்து எடுத்தது மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு சிக்கன் ஸ்டாக் தயாரிக்க: எலும்புள்ள சிக்கன் துண்டுகள் - 250 கிராம் ஸ்லைஸ்களாக்கிய பெரியவெங்காயம் - ஒன்று நறுக்கிய தக்காளி - ஒன்று பூண்டுப்பல் - 4 மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன் தண்ணீர் - 2 கப் சூப் செய்ய: எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கியது) கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் (நறுக்கியது) தக்காளி - ஒன்று நறுக்கியது பட்டை - ஒன்று (அரை இஞ்ச்) சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் மிளகுத்தூள் - தேவையான அளவு செய்முறை: சிக்கன் ஸ்டாக் செய்யக் கொடுத்தவற்றை எல்லாம் ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து குறைந்த தீயில் அரை மணி நேரம் வேகவிடவும். சிக்கன் வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து, தண்ணீரையும், வெந்த காய்கறிகளையும் வடிகட்டி தனித்தனியாக பாத்திரங்களில் எடுத்து வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, சூடானதும் சோம்பு சேர்த்துத் தாளித்து, பட்டை, பச்சைமிளகாய், தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து தக்காளி கரையும்வரை வதக்கி, அடுப்பை அணைக்கவும். ஆறியதும், மிக்ஸியில் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இத்தோடு ஸ்டாக் செய்தபோது வடிகட்டிய கலவையைச் சேர்த்து மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இனி, அரைத்தவற்றை சிக்கன் ஸ்டாக்கோடு சேர்த்துக் கலக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்த்து கலக்கி அடுப்பில் வைத்து குறைந்த தீயில் வேகவிடவும். மீனை நன்கு கழுவி மிக்ஸியில் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பவுலில் அரைத்த மீன் கலவை, கார்ன்ஃப்ளார், முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து சின்னச்சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். சூப் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, மீன் உருண்டைகளை மெதுவாகச் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். மீன் உருண்டை வெந்து மிதந்து மேலே வரும்போது கொத்தமல்லித்தழை, மிளகுத்தூள் தூவி அடுப்பை அணைத்து பவுலில் ஊற்றிப் பரிமாறவும்.

Chilli Fish : செய்முறைகளுடன்...! தேவையான பொருள்கள்: வஞ்சிரம் வறுவல் ஸ்லைஸ் - 8-10 பஜ்ஜிமிளகாய் - 2 குடைமிளகாய் - 1 வெங்காயம் - 1 சோயாசாஸ் - 1 டீஸ்பூன் கிரீன்சில்லி சாஸ் - 2 டீஸ்பூன் ரெட்சில்லி சாஸ் - 1 டீஸ்பூன் டொமேட்டொ கெட்சப் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன் உப்பு - சிறிது எண்ணெய் - தேவைக்கு கார்ன்மாவு -1/2 டீஸ்பூன் எலுமிச்சை - 1 செய்முறை: மிளகாய்த்தூளை உப்பு சேர்த்து சிறிது நீரில் பேஸ்ட் செய்து கொள்ளவும். இந்த பேஸ்ட்டில் மீன் துண்டங்களை தோய்த்து 1/2 மணி நேரம் ஊற விடவும். தவாவில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு இரண்டு பக்கமும் சிவக்கும் வரை பொரித்துக்கொள்ளவும். வெங்காயத்தை நான்காக வெட்டி இதழ் இதழாக பிரிக்கவும். பஜ்ஜி மிளகாயை ரிங்ரிங் ஆக நறுக்கவும் குடை மிளகாயை 1 இன்ச் நீளத்திற்கு சதுரமாக நறுக்கவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து இரண்டு குழிக்கரண்டி அளவு எண்ணெய் விட்டு வெங்காயத்தை சிவந்து விடாமல் வதக்கவும். நறுக்கிய குடை மிளகாய், பஜ்ஜி மிளகாய் சேர்க்கவும். அனைத்து சாஸ் வகைகளையும் ஒன்றன் பின் ஒன்றாக சேர்க்கவும். 1/4 டம்ளர் நீரில் கார்ன்மாவை கரைத்து கொதிக்கும் கலவையில் சேர்த்து கெட்டியாகும் வரை கிளறி அடுப்பை அணைக்கவும். சர்விங் பவுலில் மீன்களை வைத்து, கிரேவியை தேவையான அளவு ஊற்றவும். எலுமிச்சையை எட்டாக நறுக்கி பிளேட்டின் ஓரத்தில் வைத்து விரும்பினால் ஆனியன் ரிங்கால் அலங்கரித்து பரிமாறவும்.

சேமியா பிரியாணி தேவையானவை: மட்டன் (அ) சிக்கன் - முக்கால் கிலோ சேமியா - 600 கிராம் இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 2 டேபிள்ஸ்பூன் பெரியவெங்காயம் - 5 (நீளமாக நறுக்கியது) தக்காளி - 4 (பெரியது நறுக்கியது) கொத்தமல்லித்தழை - 4 டேபிள்ஸ்பூன் (நறுக்கியது) புதினா இலை - 3 டேபிள்ஸ்பூன் பச்சைமிளகாய் - 6 தயிர் - ஒரு கப் சின்னவெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி பட்டை - 5 பூண்டு கிராம்பு - 4 ஏலக்காய் - 4 நெய் - ஒன்றே கால் கப் - 4 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன் எலுமிச்சைப்பழம் - அரை பழம் (சாறு எடுக்கவும்) தண்ணீர் - 600 மில்லி (கிரேவியுடன் சேர்த்து) உப்பு - தேவையான அளவு செய்முறை: அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 4 டேபிள்ஸ்பூன் நெய் விட்டு சூடாக்கி சேமியாவை சேர்த்து பொன்னிறம் வரும் வரை நன்றாக வறுத்து எடுக்கவும். அகலமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, நெய் விட்டு சூடாக்கவும். பிறகு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து வெடிக்க விடவும். பெரியவெங்காயம் சேர்த்து 8 நிமிடங்கள் சிவக்கும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் தட்டிய சின்னவெங்காயம், கீறிய பச்சைமிளகாய், இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும். பிறகு தக்காளி சேர்த்து கரைய வதக்கி, புதினா, கொத்தமல்லித்தழை, தயிர், உப்பு, மட்டன்/சிக்கன் மற்றும் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை வதக்கவும். கறியில் இருந்து வெளிப்படும் தண்ணீர், தயிர் மற்றும் தக்காளியில் இருந்து வரும் தண்ணீர் என கிரேவியில் இருந்து வெளிப்படும் தண்ணீரையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். இதையும் சேர்த்து நாம் ஊற்றும் தண்ணீர் ஒட்டு மொத்தமாக 600 மில்லி வரும் அளவு இருக்க வேண்டும். அதற்கேற்ப தண்ணீர் ஊற்றி கறியை நன்கு வேகவிடவும். இனி, கிரேவியில் எலுமிச்சைச்சாறு, வறுத்த சேமியாவை சேர்த்துக் கிளறி விட்டு 5 லிருந்து 8 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் மூடி போட்டு வேகவிட்டு எடுத்தால் சேமியா பிரியாணி ரெடி. தயிர் சட்னியுடன் பரிமாறவும். பின்குறிப்பு: 1. பச்சைமிளகாயை முழுதாக நறுக்காமல் சேர்க்கவும். 2. மட்டன் அல்லது சிக்கனுக்கு பதிலாக கலந்த காய்கறிகள் அதே அளவுக்கு சேர்த்து செய்யலாம். இடியாப்ப பிரியாணி தேவையானவை: சிக்கன் - அரை கிலோ (சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கியது) பெரியவெங்காயம் - 6 (நீளமாக நறுக்கியது) தக்காளி - 4 (நறுக்கியது) பச்சைமிளகாய் - 12 (கீறியது) கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி புதினா இலை - ஒரு கைப்பிடி நெய் - 100 கிராம் பட்டை - ஒன்று கிராம்பு - 4 ஏலக்காய் - 4 இஞ்சி, பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் தயிர் - ஒரு கப் மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு எலுமிச்சைச்சாறு - ஒரு பழம் முந்திரிப்பருப்பு - 10 தேங்காய்த்துருவல் - 5 டேபிள்ஸ்பூன் ரோஸ் எசன்ஸ் - 2 சொட்டு இடியாப்பம் - 15 மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் செய்முறை: கழுவிய சிக்கனுடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், தயிர், உப்பு சேர்த்து ஊற விடவும். வாய் அகன்ற பாத்திரத்ததில் நெய் விட்டு சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து வெடிக்க விடவும். பெரிய வெங்காயம் சேர்த்து 15 நிமிடங்களுக்கு சிவக்க வறுக்கவும். இஞ்சி-பூண்டு சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பாதியளவு புதினா, நறுக்கிய தக்காளி, கீறிய பச்சைமிளகாய் சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும். இத்துடன் ஊற வைத்த சிக்கன், கொத்தமல்லித்தழை, மீதமுள்ள புதினா சேர்த்து 10 நிமிடங்கள் வதக்கி, ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேக விடவும். முந்திரிப்பருப்பையும் தேங்காய்த்துருவலையும் மிக்ஸியில் மை போல அரைத்து, ரோஸ் எசன்ஸ் சேர்த்துக் கலக்கி, வெந்துகொண்டிருக்கும் சிக்கன் கலவையில் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். கலவையில் இருந்து நெய் பிரிந்துவரும் போது இறக்கி ஆறவிடவும். அதே நேரம் சிக்கனும் வெந்திருக்க வேண்டும். இடியாப்பத்தைப் பிய்த்து ஆறிய சிக்கன் குழம்புடன் கலக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழையைத் தூவி தயிர் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

பாபா ராம்தேவின் கால்பந்து ஆட்டம்!

இண்டியன் ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் இந்தியாவில் பல பாகங்களிலும் வலம் வந்தபோது, அங்குள்ள தெருவோரக் கடைகளில், தான் சுவைத்து ரசித்த பிரபலமான உணவு வகைகளை, அவற்றின் சுவைக் குன்றாமல் அப்படியே ரெசிப்பியாகத் தந்திருக்கிறார், சென்னையைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் கிருஷ்ணகுமாரி. ஜிலேபி தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப் கடலை மாவு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஆப்பசோடா - கால் டீஸ்பூன் தயிர் - அரை கப் மிதமான சுடுநீர் - முக்கால் கப் எண்ணெய் - தேவையான அளவு சர்க்கரை - ஒன்றரை கப் (சர்க்கரைப்பாகு தயாரிக்க) தண்ணீர் - முக்கால் கப் ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் - 2 சிட்டிகை செய்முறை: மைதா மாவு, கடலை மாவு, ஆப்பசோடா மூன்றையும் சேர்த்து சலித்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய், தயிர், சுடுநீர் சேர்த்து மாவைக் கரைத்துக் கொள்ளவும். அரைமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடுபடுத்தவும். மெல்லிய துணியில் ஒரு துவாரம் போட்டுக் கொள்ளவும். துவாரம் மிகவும் சிறியதாகவோ அல்லது மிகவும் பெரியதாகவோ இருக்கக் கூடாது. இனி துணியில் மாவை ஊற்றி மருதாணி கோன் பிழிவது போல சூடான எண்ணெயின் மேல் மாவைப் பிழிந்து பொன்னிறமாகப் பொரியவிட்டு எடுக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். கம்பிப் பதம் வந்ததும், அடுப்பை அணைத்து, ஆரஞ்சு ஃபுட் கலர் சேர்க்கவும். ஜிலேபியை பொரித்தெடுத்ததும் அதிலேயே ஊற விட்டு விட வேண்டாம். சூடான சர்க்கரைப் பாகில் ஒரு நிமிடம் முக்கி எடுத்துப் பரிமாறவும். விருப்பப்பட்டால் மேலே பாலாடை ஊற்றிப் பரிமாறலாம். குறிப்பு: வடஇந்தியாவில் மிகப் பிரபலமான இந்த ஜிலேபியை, சுடச்சுட சாப்பிடும்போது இதன் சுவையே அலாதிதான். குல்ஃபி தேவையானவை: ஃபுல் க்ரீம் பால் (அ) சுண்டக் காய்ச்சிய பால் - 4 கப் சர்க்கரை - கால் கப் சோளமாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா - முக்கால் கப் பிஸ்தா, பாதாம் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் (பொடியாக நறுக்கியது) ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் செய்முறை: சுண்ட காய்ச்சிய பாலில் இருந்து ஒரு கப் எடுத்து அதில் சோளமாவை கட்டியில்லாமல் கரைத்துக் கொள்ளவும். மீதம் இருக்கும் பாலை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கி, அதில் சர்க்கரை மற்றும் சோளமாவு கரைத்த பாலைச் சேர்த்து, மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். சர்க்கரை கரையும் வரை கிளறவும். பிறகு அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, சிறிது ஆற விடவும். இதனுடன் சர்க்கரை சேர்க்காத கோவா, பாதாம், பிஸ்தா, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி, குல்பி அச்சுகளில் ஊற்றவும். 6 முதல் 8 மணி நேரம் ஃப்ரீசரில் வைத்து எடுக்கவும். சூப்பர் குல்ஃபி தயார். பஞ்சாப் மாநிலத்தின் தெருவோரக் கடை பிரபல உணவுகளில் இதுவும் ஒன்று. தற்போது இந்தியா முழுக்கவே பிரபலம். ஆலு டிக்கி தேவையானவை: வேகவைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு - 6 (மீடியம் சைஸ்) சோளமாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு எண்ணெய் - தேவையான அளவு கடலைப்பருப்பு - கால் கப் (பூரணம் தயாரிக்க) சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி - சிறிய துண்டு (துருவிக் கொள்ளவும்) பச்சைமிளகாய் - 2 மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன் சாட் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி செய்முறை: கடலைப்பருப்பை 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து குழையாமல் வேகவைக்கவும். வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, சீரகம், பொடியாக நறுக்கிய பச்சைமிளகாயைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். வேகவைத்த கடலைப்பருப்பை இதில் சேர்த்து, உப்பு போட்டுக் கிளறவும். இத்துடன் மிளகாய்த்தூள், சாட் மசாலாத்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சித்துருவல், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கிளறி நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். உருளை கலவையுடன் சோளமாவு சேர்த்துப் பிசையவும். பிசைந்த மாவை உள்ளங்கையில் வைத்து குழியாக்கி அதனுள்ளே கடலைப்பருப்பு பூரணத்தை வைத்து மூடி, வடைகள் போல தட்டையாகத் தட்டவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் டிக்கியை பொன்னிறமாக வரும்வரை பொரித்து எடுக்கவும். புதினா, புளி சட்னியுடன் பரிமாறவும். குறிப்பு: சூடான ஆலு டிக்கி, பஞ்சாபியர்கள் விரும்பிச் சாப்பிடும் பிரபலமான தெருவோரக் கடை உணவு. மூங்தால் பக்கோடா தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப் பச்சை மிளகாய் - 3 மல்லி (தனியா) - ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு எண்ணெய் - தேவையான அளவு செய்முறை: பாசிப்பருப்பை முக்கால் மணி நேரம் ஊற விடவும். இதனுடன் மல்லி, மிளகு, சீரகம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைக்கவும். அதனுடன் தேவையான உப்பு சேர்த்துப் பிசைந்து உருண்டை பிடிக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், உருண்டைகளை சேர்த்துப் பொரித்தெடுக்கவும். இனிப்பான சாஸ் மற்றும் பூண்டு சட்னியுடன் பரிமாறவும். குறிப்பு: மும்பையின் தெருவோரங்களில் விற்பனையாகும் பாப்புலர் பக்கோடா இது. வடா பாவ் தேவையானவை: பாவ் பன் - 4 வெண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் இனிப்பு சட்னி - 2 டீஸ்பூன் வடை செய்ய: மசித்த உருளைக்கிழங்கு - ஒன்றரை கப் உப்பு - தேவையான அளவு இஞ்சி-பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் பெருங்காயம் - கால் டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி எண்ணெய் - தேவையான அளவு செய்முறை: மசித்த உருளைக்கிழங்குடன் உப்பு, பெருங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துப் பிசைந்து, வடை போல் தட்டி சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பாவ் பன்னை, குறுக்காக நறுக்கி இரண்டாக்கி வெண்ணெய் தடவி, சூடாக்கவும். பன்னின் உள்ளே இனிப்புச் சட்னியை தடவி வடையை நடுவே வைத்து மூடி பரிமாறவும். குறிப்பு: மும்பையின் அடையாளங்களில் வடா பாவும் ஒன்றாகும். இதை ‘ஏழைகளின் பர்கர்’ என்று மும்பையில் அழைக்கிறார்கள். பாவ் பாஜி தேவையானவை: பாவ் பன் - 4 வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பாஜி தயாரிப்பதற்கு: உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று கேரட் - 2 பீன்ஸ் - 10 காலிஃப்ளவர் - 10 பூக்கள் குடமிளகாய் - ஒன்று பச்சைப்பட்டாணி - 50 கிராம் வெங்காயம் -ஒன்று தக்காளி - ஒன்று இஞ்சி-பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன் பச்சைமிளகாய் - 2 கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் பாவ் பாஜி மசாலா - 3 டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன் வெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு செய்முறை: வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். காய்கறிகளை நறுக்கி பச்சைப் பட்டாணியுடன் சேர்த்து குக்கரில் தேவையான தண்ணீர் விட்டு வேகவிடவும். வெந்த காய்கறிகளை மசித்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் வெண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, சீரகம் சேர்த்து பொரிய விடவும். இத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். பச்சைமிளகாயை பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு மஞ்சள்தூள், பாவ் பாஜி மசாலா, கரம் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் வேகவைத்து மசித்து வைத்துள்ள காய்கறிகளைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு, நீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். காய்கறிக் கலவை தண்ணீர் இல்லாமல் நன்கு கிரேவி பதத்துக்குச் சேர்ந்து வந்ததும், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்த்து இறக்கவும். இதுதான் பாஜி மசாலா/கிரேவி வாணலியை சூடாக்கி வெண்ணெய் சேர்த்து உருக விட்டு, இரண்டாக நறுக்கி வைத்துள்ள பாவ் பன்னை டோஸ்ட் செய்யவும். தட்டில் பன்னை வைத்து, அருகே கிண்ணத்தில் ரெடி செய்த பாஜியை வைத்து மேலே கொத்தமல்லித்தழை தூவி ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்த்து சூடாகப் பரிமாறினால் பாவ் பாஜி ரெடி. கச்சோரி தேவையானவை: கோதுமை மாவு - அரை கப் மைதா மாவு - அரை கப் எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஆப்பசோடா - ஒரு சிட்டிகை உப்பு - தேவையான அளவு பூரணம் செய்ய: பச்சைப்பட்டாணி - ஒரு கப் (வேக வைத்தது) மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்) - ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சோம்புத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சாட் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் மாங்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு கடலைமாவு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் கோதுமை மாவு, மைதா மாவு, உப்பு, ஆப்பசோடா, எண்ணெய் சேர்த்து பிசறிக் கொள்ளவும். இத்துடன் தேவையான அளவு நீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்கு கெட்டியாகப் பிசைந்து மாவை ஈரத்துணி போட்டு மூடி வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், வேகவைத்து மசித்த பச்சைப்பட்டாணியைச் சேர்க்கவும். இதனுடன் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் (தனியாத்தூள்), சீரகத்தூள், சோம்புத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள், மாங்காய்த்தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போக நன்கு கலக்கவும். பிறகு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் கடலைமாவை கலவையில் தூவி கிளறி இறக்கினால், உதிரியான பூரணம் தயார். கச்சோரிக்கு பிசைந்த மாவை திரட்டி, வட்டமாகத் தேய்க்கவும். இதன் உள்ளே பூரணம் வைத்து மூடி, சூடான எண்ணெயில் பொன்னிறமாகும் வரை பொரித்தெடுத்தால். கச்சோரி தயார். கச்சோரியின் உள்ளே வைக்கப்படும் பூரணம் உங்கள் விருப்பப்படி காய்கறிகளாகவோ அல்லது முளைவிட்ட பயறு, கறுப்பு உளுந்து என வித்தியாசமாக வைத்தோ பொரித்தெடுத்துப் பரிமாறலாம். குறிப்பு: ராஜஸ்தானில் மிகவும் பிரபலமான கச்சோரியை அங்கு காலைநேர சிற்றுண்டியாக உண்பார்கள். பேல் பூரி (இந்தியா முழுவதும், இப்போது பிரபலமான இந்த பேல்பூரி மும்பை, டெல்லி மாநகரங்களில் ரொம்பவே ஸ்பெஷல்) தேவையானவை: பொரி - 2 கப் உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (வேக வைத்தது) முளைவிட்ட பயறு -அரை கப் புளி சட்னி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை சட்னி - 2 டேபிள்ஸ்பூன் ஓமப்பொடி - கால் கப் பாப்படி - 6 வறுத்த வேர்க்கடலை - கால் கப் எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் கறுப்பு உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கைப்பிடி வெங்காயம் - ஒன்று தக்காளி - ஒன்று சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சாட் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் கேரட் - ஒன்று (துருவியது) செய்முறை: கேரட்டைத் துருவிக் கொள்ளவும். வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை சிறிய சதுரங்களாக நறுக்கி வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தை எடுத்து அதில் பொரியைச் சேர்த்து நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கைச் சேர்க்கவும். இத்துடன் புளி சட்னி, கொத்தமல்லித்தழை சட்னியை ஊற்றிக் கலக்கவும். பிறகு சாட் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், சேர்த்து நன்கு குலுக்கவும். பாத்திரத்தின் உள்ளே பாப்படியை இரண்டாக உடைத்துப் போட்டு எலுமிச்சைச் சாற்றை ஊற்றவும். இறுதியாக கறுப்பு உப்பு, ஓமப்பொடி, வறுத்த வேர்க்கடலை சேர்த்து நன்கு கலக்கி, கொத்தமல்லித்தழை, துருவிய கேரட் தூவிப் பரிமாறவும். கோல்கப்பா (பானி பூரி) பூரி செய்ய: வறுத்த ரவை - ஒரு கப் மைதா மாவு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் ஆப்பசோடா - ஒரு சிட்டிகை உப்பு - கால் டீஸ்பூன் எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன் பூரணத்துக்கு: உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (வேக வைத்தது) வெங்காயம் - ஒன்று சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் சாட் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு பானி செய்வதற்கு: கொத்தமல்லித்தழை - அரைகப் புதினா - கால் கப் இஞ்சி - ஒரு துண்டு பச்சைமிளகாய் - ஒன்று புளி - கோலி அளவு வெல்லம் - சிறிய துண்டு கறுப்பு உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் கார பூந்தி - ஒரு கைப்பிடி செய்முறை: ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் பூரி செய்ய கொடுத்துள்ள ரவை, மைதா, உப்பு, ஆப்பசோடா, எண்ணெய் சேர்த்துப் பிசிறவும். பிறகு தேவையான நீர் சேர்த்து மாவைக் கெட்டியாகப் பிசையவும். மாவைத் தேய்த்து சூடான எண்ணெயில் சின்னச் சின்ன பூரிகளாகப் பொரித்து எடுக்கவும். பூரணம் செய்ய, உருளைக்கிழங்குடன் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், சீரகத்தூள், சாட் மசாலாத்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும். பானி செய்வதற்கு, கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, இஞ்சி, பச்சைமிளகாய், புளி, வெல்லம் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒன்றாக நீர் விட்டு அரைத்து கலக்கி, ஒரு பவுலில் வைக்கவும். கூடவே கறுப்பு உப்பு, சீரகத்தூள் சேர்த்து காரபூந்தியைத் தூவவும். பரிமாறும் முறை: பூரியின் நடுவே துளைகளை போட்டு அதன் உள்ளே உருளைக்கிழங்கு வெங்காயக் கலவையை வைக்கவும். தயாரித்த பானியை உருளைக்கிழங்கின் மீது ஊற்றி மேலே ஓமப்பொடி, கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும். குறிப்பு: கொல்கத்தாவில் கோல்கப்பா எனவும், மும்பையில் பானிபூரி எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. இனிப்பு நீர் சேர்த்தும் பரிமாறலாம். வடநாடுகளில் தொன்னையில் வைத்து கொடுக்கப்படுகிறது கோல்கப்பா எனும் பானி பூரி. டோக்ளா தேவையானவை: கடலை மாவு - ஒன்றரை கப் ரவை - ஒன்றரை டீஸ்பூன் இஞ்சி- பச்சைமிளகாய் விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை ஃப்ரூட் சாலட் - 2 டீஸ்பூன் தாளிக்க: எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன் கடுகு, சீரகம், வெள்ளை எள் - தலா அரை டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு சர்க்கரை - 2 டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன் அலங்கரிக்க: கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு தேங்காய்த்துருவல் - சிறிதளவு செய்முறை: ஒரு பவுலில் டோக்ளா செய்ய கொடுக்கப்பட்டுள்ள கடலை மாவு, ரவை, மஞ்சள்தூள், இஞ்சி பச்சைமிளகாய் விழுது, உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் பெருங்காயத்தைச் சேர்த்துப் பிசிறவும். பிறகு வெதுவெதுப்பான தண்ணீரைச் சேர்த்து, இட்லி மாவு பதத்துக்கு கரைக்கவும். அடுப்பில் இட்லி பாத்திரத்தை தண்ணீர் ஊற்றி வைத்து சூடானதும், ஒரு தட்டில் எண்ணெய் தடவி வைக்கவும். கரைத்த மாவில் ஃப்ரூட் சாலட் சேர்த்துக் கலக்கி பிறகு தட்டில் ஊற்றவும். இதை அப்படியே இட்லி பாத்திரத்தில் வைத்து மூடி 10-12 நிமிடம் ஆவியில் வேக விடவும். ஃப்ரூட் சாலட் கலந்து உடனே மாவை வேகவிட வேண்டும். வெந்த பிறகு இட்லியை எடுத்து சதுர வடிவில் கட் செய்து கொள்ளவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, சீரகம், எள், கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு 2 டேபிள்ஸ்பூன் நீர் ஊற்றி, எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் சர்க்கரை சேர்க்கவும். அடுப்பை அணைத்து தயார் செய்து வைத்த டோக்ளா மீது தாளித்ததை ஊற்றி, மேலே கொத்தமல்லித்தழை, தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துப் பரிமாறவும். குறிப்பு: குஜராத்தின் மிகவும் பிரபலமான உணவு, நிறைய விதமான சுவைகளிலும் செய்வதுண்டு. ஜிகர்தண்டா தேவையானவை: சுண்டக் காய்ச்சிய பால் - ஒரு கப் பாதாம் பிசின் - ஒரு டீஸ்பூன் நன்னாரி அல்லது ரோஸ் சிரப் - 2 டீஸ்பூன் ஐஸ்க்ரீம் - தேவையான அளவு சர்க்கரை - கால் கப் பாதாம் - அலங்கரிக்க செய்முறை: சுண்டக் காய்ச்சிய பாலை அடுப்பில் வைத்து அரை கப் ஆகும் வரை மீண்டும் சுண்ட காய்ச்சவும். இறக்குவதற்கு முன்னர் சர்க்கரை சேர்த்துக் கரைந்ததும் பாலுடன் சர்க்கரை சேர்த்து சுண்டக் காய்ச்சி, ஆற விட்டு குளிர வைக்கவும். பாதாம் பிசினை தண்ணீரில் (நாட்டு மருந்துக் கடைகளில் கிடைக்கும்) 8 மணி நேரம் ஊற விடவும். பரிமாறப் போகிற கண்ணாடி டம்ளரை எடுத்து முதலில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பாதாம் பிசின் சேர்க்கவும். பிறகு நன்னாரி அல்லது ரோஸ் சிரப் ஊற்றிக் கலக்கவும். பிறகு பால் ஊற்றவும். இதேபோல் இன்னொரு அடுக்கு ஊற்றவும். மேலே ஐஸ்க்ரீம் வைத்து, பாதாம் தூவிப் பரிமாறவும். குறிப்பு: மதுரை ஸ்பெஷல் ஜிகர்தண்டா. பருத்திப்பால் தேவையானவை: பருத்தி விதை - 100 கிராம் வெல்லம் (அ) கருப்பட்டி - 100 கிராம் அரிசி மாவு - 50 கிராம் சுக்குத்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் தேங்காய்ப்பால் - 2 கப் ஏலப்பொடி - கால் டீஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல் - கால் கப் செய்முறை: பருத்தி விதையை 10 மணி நேரம் ஊற விட்டு, பிறகு மிக்ஸியில் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு அரைத்துப் பிழிந்து வடிகட்டி பால் எடுக்கவும். கருப்பட்டியை ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து அது மூழ்கும் அளவுக்கு தண்ணீர் ஊற்றி, அடுப்பில் வைத்து கரைத்து வடிகட்டவும். பருத்திப் பாலுடன் அரிசி மாவை கட்டியில்லாமல் கரைத்து அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கவும். கொதி வரும் போது தீயை மிதமாக்கி கருப்பட்டிக் கரைசல், சுக்குத்தூள், ஏலப்பொடி சேர்த்துக் கிளறவும். கலவை மீண்டும் ஒரு கொதி வந்ததும் தேங்காய்ப்பால், தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துக் கலக்கி இறக்கிப் பரிமாறவும். பருத்திப்பால் ரெடி. குறிப்பு: மதுரை ஸ்பெஷல் பருத்திப்பால், ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்றது. ஜலதோஷம் இருமல் போக்கும். காலையில் வண்டியில் வைத்து, மதுரை வீதிகளில் விற்பர். காண்ட்வி தேவையானவை: கடலை மாவு - ஒரு கப் தயிர் - அரை கப் உப்பு - தேவையான அளவு இஞ்சி-பச்சைமிளகாய் விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன் கடுகு, சீரகம், எள் - தலா கால் டீஸ்பூன் கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு தேங்காய்த்துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன் கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு தேங்காய்த்துருவல் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் கடலை மாவு, இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் விழுது, உப்பு தயிர், தேவைக்கேற்ப நீர் சேர்த்து, இட்லி மாவு பதத்துக்கு கரைத்துக் கொள்ளவும். கனமான அடிப்பகுதியுள்ள ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் கலக்கி வைத்த மாவை ஊற்றி கெட்டியாகக் கிளறவும். மாவு வெந்ததும், எண்ணெய் தடவிய தட்டின் பின்புறம் மாவை கொட்டி பரவி வைக்கவும். சற்று ஆறியதும் கத்தியால் நீளவாக்கில் கீறி உருட்டவும். எல்லாவற்றையும் உருட்டி, தட்டில் அடுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு, எள், சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்து எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு அதை உருட்டி வைத்துள்ள காண்ட்வி மேல் ஊற்றவும். தேங்காய்த்துருவல், கொத்தமல்லித்தழை தூவிப் பரிமாறவும். குறிப்பு: குஜராத்தில் மிகவும் பிரபலமான உணவு காண்ட்வி.

ஃபிஷ் பால்ஸ் இன் சிக்கன் சூப் தேவையானவை: முழுசீலா மீன் - 2 (சதைப்பகுதி மட்டும்) கார்ன்ஃப்ளார் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு - ஒரு முட்டையிலிருந்து எடுத்தது மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு சிக்கன் ஸ்டாக் தயாரிக்க: எலும்புள்ள சிக்கன் துண்டுகள் - 250 கிராம் ஸ்லைஸ்களாக்கிய பெரியவெங்காயம் - ஒன்று நறுக்கிய தக்காளி - ஒன்று பூண்டுப்பல் - 4 மிளகு - ஒரு டீஸ்பூன் தண்ணீர் - 2 கப் சூப் செய்ய: எண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பச்சை மிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கியது) கொத்தமல்லித்தழை - கால் கப் (நறுக்கியது) தக்காளி - ஒன்று நறுக்கியது பட்டை - ஒன்று (அரை இஞ்ச்) சோம்பு - அரை டீஸ்பூன் மிளகுத்தூள் - தேவையான அளவு செய்முறை: சிக்கன் ஸ்டாக் செய்யக் கொடுத்தவற்றை எல்லாம் ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து குறைந்த தீயில் அரை மணி நேரம் வேகவிடவும். சிக்கன் வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து, தண்ணீரையும், வெந்த காய்கறிகளையும் வடிகட்டி தனித்தனியாக பாத்திரங்களில் எடுத்து வைக்கவும். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, சூடானதும் சோம்பு சேர்த்துத் தாளித்து, பட்டை, பச்சைமிளகாய், தக்காளி, கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து தக்காளி கரையும்வரை வதக்கி, அடுப்பை அணைக்கவும். ஆறியதும், மிக்ஸியில் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இத்தோடு ஸ்டாக் செய்தபோது வடிகட்டிய கலவையைச் சேர்த்து மையாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இனி, அரைத்தவற்றை சிக்கன் ஸ்டாக்கோடு சேர்த்துக் கலக்கவும். தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் தண்ணீரைச் சேர்த்து கலக்கி அடுப்பில் வைத்து குறைந்த தீயில் வேகவிடவும். மீனை நன்கு கழுவி மிக்ஸியில் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பவுலில் அரைத்த மீன் கலவை, கார்ன்ஃப்ளார், முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, உப்பு மற்றும் மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து சின்னச்சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். சூப் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்போது, மீன் உருண்டைகளை மெதுவாகச் சேர்த்து கொதிக்கவிடவும். மீன் உருண்டை வெந்து மிதந்து மேலே வரும்போது கொத்தமல்லித்தழை, மிளகுத்தூள் தூவி அடுப்பை அணைத்து பவுலில் ஊற்றிப் பரிமாறவும்.

ஃப்ரெஞ்ச் மக்களின் உணவுகள் வித்தியாசமானவை. நம்மைப் போல் அதிக காரசாரமாக இல்லாமல் மென்மையான உணவை எடுத்துக்கொள்வார்கள். அப்படி ஃப்ரெஞ்ச் மக்களின் உணவுகளை அவர்களுடைய பிரத்யேக தளங்களில் சென்று படித்து அப்படியே நமக்காக செய்து காட்டியிருக்கிறார், சென்னையைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர் அன்னம் செந்தில்குமார். இந்த ரெசிப்பிக்களைச் செய்ய செலவு சற்று கூடுதலாக ஆகும். இவற்றுக்கான பொருட்கள் பெரிய பெரிய டிப்பார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் மட்டுமே கிடைக்கும். வித்தியாசமாக சாப்பிட்டுப் பார்க்க விரும்புபவர்கள், ஒரு கை பார்க்கலாம். ஏப்ரிகாட் ஃப்ரெஞ்ச் டோஸ்ட் (4 நபர்களுக்கான அளவு) தேவையானவை: ஏப்ரிகாட் - 6 வெனிலா கஸ்டர்டு பவுடர் - 50 கிராம் பிரெட் ஸ்லைஸ் - 4 வெண்ணெய் - 50 கிராம் கேரமல் சாஸ் - 60 மில்லி கேரமல் சாஸ் தயாரிக்கும் முறை: 3 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரையை பாத்திரத்தில் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கரண்டியால் கிளறவும். அது, பிரவுன் கலராக மாறும்போது, 60 மில்லி தண்ணீரை ஊற்றி, சாஸ் பதத்தில் கிளறி இறக்கினால், கேரமல் சாஸ் தயார். ஏப்ரிகாட்டை பாதியாக நறுக்கி உள்ளிருக்கும் விதைகளை நீக்கவும். ஒரு பேனில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்த்து உருக்கவும். அடுத்து, ஏப்ரிகாட்டை சேர்த்து, அதன் இருபக்கமும் லேசான பொன்னிறம் ஆகும்வரை வதக்கவும். பிறகு, கேரமல் சாஸை ஊற்றி நன்றாகக் கிளறவும். சாஸ், திக்காக இருந்தால் சிறிது தண்ணீர் தெளித்துக் கிளறி இறக்கவும். இதுதான் கேரமல் ஏப்ரிகாட். ஒரு பவுலில் சிறிது கஸ்டர்டு பவுடர், சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து கட்டிகள் இல்லாமல் கரைத்துக் கொள்ளவும். டைமண்ட் வடிவத்தில் கட் செய்த பிரெட் துண்டுகளைக் கலக்கி வைத்திருக்கும் கஸ்டர்ட் மாவில் முக்கி எடுக்கவும். பேனை அடுப்பில் வைத்து, சிறிது வெண்ணெய் சேர்த்து உருகியதும், கஸ்டர்ட் மாவில் முக்கி எடுத்த பிரெட் துண்டுகளை நன்றாக உதறி பேனில் வைத்து இருபுறமும் பொன்னிறமாகும் வரை வறுத்து எடுக்கவும். இதை, கேரமல் ஏப்ரிகாட்டுடன் சூடாகப் பரிமாறவும். லைட்டர் க்ரீம் ப்ரூலீ (Lighter Creme Brulee) (3 நபர்களுக்கான அளவு) தேவையானவை: பழுப்புச் சர்க்கரை - 4 டேபிள்ஸ்பூன் கஸ்டர்டு பவுடர் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் கார்ன்ஃப்ளார் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் காய்ச்சிய பால் - 200 மில்லி முட்டையின் மஞ்சள் கரு - 2 ஃப்ரெஷ் க்ரீம் - 250 மில்லி வெனிலா எசன்ஸ் - அரை டீஸ்பூன் செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் பழுப்புச் சர்க்கரை, கஸ்டர்டு பவுடர், கார்ன்ஃப்ளார் மற்றும் 2 டேபிள்ஸ்பூன் பால் சேர்த்து நன்றாகக் கட்டிகள் இல்லாமல் கரைத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் முட்டையின் மஞ்சள் கருவையும் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். வேறொரு பாத்திரத்தில் மீதமுள்ள பாலையும், ஃப்ரெஷ் க்ரீமையும் சேர்த்து லேசாக சூடு செய்யவும். அதிகமாக சூடுபடுத்தக்கூடாது. இந்த பால் க்ரீம் கலவையை, கரைத்து வைத்துள்ள கஸ்டர்டு கலவையில் ஊற்றி நன்றாகக் கிளறவும். அதோடு, வெனிலா எசன்ஸையும் சேர்த்து கட்டிகள் இல்லாமல் கலந்துகொள்ளவும். இக்கலவை முழுவதையும் ஒரு நான்ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் ஊற்றி, மிதமான தீயில் விடாமல் கிளறவும். இது 20 நிமிடங்களில் திக்காக மாறும். கரண்டியால் கிளறிப் பார்த்தால், பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் சுத்தமாக ஒரு கோடு போல வரும். நன்கு கெட்டியானதும் இறக்கி, ஆற வைத்து ராமிகின் கிண்ணங்களில் ஊற்றி, கிண்ணங்களை மூடாமல் ஃப்ரிட்ஜில் இரவு முழுவதும் வைக்கவும். மூடாமல் வைத்தால்தான் மேலே ஆடை போல ஒரு லேயர், வரும். இந்த லேயர் கேரமலை உள்ளே போகாமல் வைக்கும். மீதமுள்ள சர்க்கரையை கருக்கி கேரமல் சாஸ் செய்து ஒவ்வொரு கிண்ணத்தின் மீதும் ஊற்றவும். மீண்டும் கிண்ணங்களை 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பரிமாறவும். குறிப்பு: கஸ்டர்டு கலவையைக் கிளறும்போது அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைத்துக்கிளறவும். இல்லையென்றால், கலவை அடிப்பிடித்து கட்டிகள் வந்துவிடும். அவ்வாறு கட்டிகள் வந்துவிட்டாலும், விஸ்க்கால் கலவையை நன்கு அடித்தால், க்ரீம் போல ஆகி விடும். ஃப்ரெஞ்ச் ஆனியன் சூப் (French Onion Soup) (2 நபர்களுக்கான அளவு) சூப்புக்கு: வெள்ளை வெங்காயம் - 2 ஆலிவ் ஆயில் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தைம் இலைகள் - ஒரு கொத்து பட்டை - ஒன்றில் பாதி ஒயிட் வைன் - 2 டீஸ்பூன் (அல்லது வினிகர்) ஸ்விஸ் வெஜிடபிள் ப்யுயான் (bouillon) - ஒரு டீஸ்பூன் மைதா மாவு - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு டாப்பிங்குக்கு: பூண்டு - ஒரு பல் (நசுக்கியது) ஆலிவ் ஆயில் - ஒரு டீஸ்பூன் பார்மேசன் சீஸ் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் பிரெட் துண்டுகள் - 2 செய்முறை: வெள்ளை வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் நறுக்கி, அதை பாதியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு பேனில் ஆலிவ் ஆயிலை ஊற்றி சூடாக்கி அதில் நறுக்கிய வெங்காயம், தைம் இலைகள் மற்றும் பட்டை இலைகள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வெங்காயம் ஃப்ரவுன் கலர் ஆகும் வரை நன்றாக வதக்கவும். மைதா மாவை வெறும் வாணலியில் நன்றாக வறுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்த மாவு, ஒயிட் ஒயின், 2 கப் தண்ணீர், தேவையான அளவு உப்பு முதலியவற்றை வதக்கிய வெங்காயத்துடன் சேர்த்து கட்டி ஆகாமல் நன்றாக கொதிக்க விடவும். சூப் நன்கு கொதித்தவுடன் பட்டை இலையை எடுத்துவிட்டு ஸ்விஸ் வெஜிடபிள் ப்யுயானை சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து ஊற்றிக் கொதிக்கவிட்டால் சூப் ரெடி. பிரெட்டை வட்ட வடிவத் துண்டுகளாக நறுக்கி அவற்றின் மேல்... நசுக்கிய பூண்டு, ஆலிவ் ஆயில் மற்றும் சீஸை நன்றாகக் கலந்து வைக்கவும். இந்த பிரெட் துண்டுகளை பேக்கிங் ட்ரேயில் வைத்து பொன்னிறமாகும்வரை பேக் செய்து எடுக்கவும். பேக் செய்த பிரெட் துண்டுகளை சூப்பின் மேல் வைத்து சூடாகப் பரிமாறவும். குறிப்பு: ஒயிட் வைனுக்கு பதில் வினிகர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். தைம் ஸ்பிரிக்ஸுக்கு பதில் உலர்ந்த தைம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஸ்விஸ் வெஜிடபிள் ப்புயுயானுக்கு பதில் கார்ன் ஃப்ளார் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஸ்விஸ் வெஜிடபிள் ப்யுயான், ஃப்ரான்ஸ் நாட்டில் சூப்பில் சேர்க்கும் சூப் ஃப்ளார் ஆகும். ப்ளைன் ஃப்ளாருக்கு பதில் மைதா சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பார்மேசன் சீஸுக்குப் பதில் செடார் சீஸ் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஃப்ரெஞ்ச் ஆம்லெட் (French Omlet) (2 நபர்களுக்கான அளவு) தேவையானவை: முட்டை - 3 வெண்ணெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பார்மேசன் சீஸ் - ஒரு டீஸ்பூன் டேரகான் (tarragon) - 3 கொத்துக்கள் ஸ்னிப்டு சிவ்ஸ் (snipped chives) - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் மிளகுத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு பார்ஸ்லி - ஒரு கொத்து செய்முறை: டேரகான், ஸ்னிப்டு சிவ்ஸ் மற்றும் பார்ஸ்லியை பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சீஸை துருவிக் கொள்ளவும். ஒரு பவுலில் முட்டையை உடைத்து ஊற்றி, உப்பு, மிளகுத்தூள், துருவிய சீஸ், நறுக்கிய டேரகான், ஸ்னிப்டு சிவ்ஸ் மற்றும் பார்ஸ்லியைச் சேர்த்து ஃபோர்க்கால் நன்றாக அடித்துக் கொள்ளவும். ஒரு பேனில் வெண்ணெயைச் சேர்த்து சூடாக்கி அதில் அடித்து வைத்துள்ள முட்டைக் கலவையை ஊற்றி, ஆம்லெட்டுகளாக ஊற்றி எடுக்கவும். அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைக்கவும். ஆம்லெட்டுகளைக் கருக விடாமல் மஞ்சள் நிறத்திலேயே எடுத்து சூடாகப் பரிமாறவும். குறிப்பு: டேரகானுக்கு பதில் சோம்புக்கீரையைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஸ்னிப்டு சிவ்ஸ்க்குப் பதில் ஸ்ப்ரிங் ஆனியன் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பார்மேசன் சீஸுக்கு பதில் செடார் சீஸ் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சிக்கன் மரிங்கோ (Chicken Marengo) (2 நபர்களுக்கான அளவு) தேவையானவை: சிக்கன் லெக் - 4 பீஸ் மஷ்ரூம் - 200 கிராம் ஆலிவ் ஆயில் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் கார்லிக் ஹெர்ப் பசாட்டா (passata) - அரை கப் சிக்கன் ஸ்டாக் க்யூப் - ஒன்று கறுப்பு ஆலிவ்ஸ் - 100 கிராம் பார்ஸ்லி - 2 கொத்து மிளகுத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு செய்முறை: மஷ்ரூமை கழுவி சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு நான்ஸ்டிக் பேனில் ஆலிவ் ஆயிலை ஊற்றி சூடாக்கி, அதில் நறுக்கிய மஷ்ரூமை சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, சுத்தம் செய்த சிக்கன் லெக் பீஸையும் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அடுத்து, பசாட்டா மற்றும் கறுப்பு ஆலிவை சேர்க்கவும். சிக்கன் ஸ்டாக் க்யூபையும் உடைத்துச் சேர்க்கவும். தேவையான அளவு உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து பேனை மூடி வேகவிடவும். சிக்கன் நன்றாக வெந்தவுடன் நறுக்கிய பார்ஸ்லியை தூவி இறக்கவும். குறிப்பு: கார்லிக் ஹெர்ப் பசாட்டாவை வீட்டிலேயே செய்யலாம். கால் கிலோ தக்காளியுடன் 2 பூண்டுப்பல், கால் டீஸ்பூன் உப்பு, கால் டீஸ்பூன் சர்க்கரை மற்றும் மிக்ஸ்டு ஹெர்ப்ஸ் சேர்த்து ஒரு குக்கரில் வேகவைக்கவும். தேவையென்றால், தக்காளியின் தோலை எடுத்து விட்டும் வேகவைக்கலாம். வெந்தவுடன் மிக்ஸியில் அரைத்து வடிகட்டி ஒரு பேனில் ஊற்றி நன்றாகக் கொதிக்க விட்டு இறக்கினால், பசாட்டா ரெடி. சிக்கன் வேகவைத்த தண்ணீரை உறைய வைப்பதுதான் சிக்கன் ஸ்டாக் கியூப் இதை வெளிநாடுகளில் உபயோகிப்பார்கள். ப்ரான் & ஃப்னல் பிஸ்க் (Prawn & Fennel Bisque) (4 நபர்களுக்கான அளவு) தேவையானவை: ப்ரான் (இறால்) பெரியது - 200 கிராம் ஆலிவ் ஆயில் - 2 டேபிள்ஸ்பூன் வெங்காயம் - ஒன்று நறுக்கியது சோம்புக்கீரை - 2 கொத்து கேரட் - ஒன்று ஒயிட் வைன் வினிகர் - 50 மில்லி தக்காளி - ஒன்று (பெரியது) ஸ்டாக் வாட்டர் - 500 மில்லி பாப்ரிக்காதூள் - 2 பெரிய சிட்டிகை உப்பு, வெண்ணெய் - தேவையான அளவு செய்முறை: இறாலை சுத்தம் செய்யவும். அதன் மேல் ஓடுகளை தனியே வைக்கவும். அடுப்பில் பேனை வைத்து, ஆலிவ் ஆயில் ஊற்றி சூடாக்கி, வெங்காயம், சோம்புக்கீரை, கேரட் மற்றும் இறாலை ஓடுகள் சேர்த்து வதக்கி வேகவிடவும். காய்கறிகள் வெந்தவுடன் ஒயிட் வைன், தக்காளி, ஸ்டாக் வாட்டர் மற்றும் பாப்ரிக்காதூள் சேர்த்து வேகவிடவும். அலங்கரிப்பதற்காக நான்கு இறாலை தனியே எடுத்து வைத்துவிட்டு, மீதியை நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெந்த காய்கறிகளை ஒரு ப்ளண்டரில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். இறால் ஓடுகளை எடுத்துவிட்டு, காய்கறிகளை மட்டும் நைசாக அரைக்கவும். அரைத்த கலவையை ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றி, அதனுடன் நறுக்கி வைத்த இறாலை சேர்த்து தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து வேகவிடவும். வெந்த உடன் இறக்கவும். இவ்வாறு செய்து ஒரு மாதம் வரை ஃப்ரீசரில் வைத்துக்கொண்டு தேவைப்படும்போது ரீ ஹீட் செய்து பரிமாறலாம். ஒரு பேனில் வெண்ணெயை சேர்த்து உருக்கி, அதில் தனியாக எடுத்து வைத்துள்ள நான்கு இறாலைப் போட்டு, சிறிது உப்பு தூவி நன்கு வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பரிமாறும் போது சூடான சூப்பை ஒரு கப்பில் ஊற்றி, அதன் மேல் வெண்ணெயில்் வேகவைத்த ஒரு இறாலைச் சேர்த்து சோம்புக் கீரையை சிறிது தூவி சூடாகப் பரிமாறவும். குறிப்பு: ஒயிட் வைனுக்கு பதில் வினிகர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பாப்ரிக்காதூள் என்பது மிளகாய்த்தூள் ஆகும். ஸ்டாக் வாட்டர் தயாரிக்க, 4 இறாலைப் போட்டு அரை லிட்டர் தண்ணீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். இதில் உள்ள இறாலை சூப்பில் சேர்த்து விடவும்.

நண்டு மசாலா : செய்முறைகளுடன்...! தேவையான பொருள்கள்: நண்டு பெரியது - 3 தக்காளி - 2 இஞ்சி - 1 பூண்டு - 1 பெரிய வெங்காயம் - 2 குடை மிளகாய் - 1 மிளகு துள் -1 ஸ்பூன் மிளகாய் தூள் - 1 ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு எண்ணெய் - தேவையான அளவு தனியா தூள் - 1 /2ஸ்பூன் சோளமாவு - சிறிது அளவு செய்முறை: முதலில் நண்டை நன்றாக கழுவி அதன் பிறகு நண்டை சோள மாவில் பிசையவும் பிறகு பெரிய வெங்காயம் இஞ்சி பூண்டு ஆகியவற்றை நைசாக அரைத்து சேர்க்கவும் கொஞ்சம் எண்ணையை வானலியில் உற்றி வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கவும் .பிறகு பச்சை மிளகாய் இஞ்சி பூண்டு ஆகியவற்றை சேர்த்து பச்சை மணம் போகும் வரை வதக்கவும். வதக்கிய பிறகு தக்காளி குடை மிளகாய் சேர்த்து வதக்க வேண்டும். பின்னர் உப்பு தனியாத்தூள் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விட வேண்டும்.சிறிது நேரத்தில் கலவை கட்டி ஆகிவிடும் இதில் நண்டு துண்டுகளை போட்டு நன்றாக வேக விட வேண்டும். நன்றாக சுண்டியவுடன் பரிமாறவும். சுவையான நண்டு மசாலா ரெடி.

சிக்கன் சீஸ் கோலா உருண்டை பிரியாணி கோலா உருண்டை தயாரிக்க: எலும்பு நீக்கிய சிக்கன் துண்டுகள் - கால் கிலோ (தண்ணீர் சேர்க்காமல் பச்சையாக அரைக்கவும்) பிரெட் - 2 துண்டுகள் (மிக்ஸியில் பொடிக்கவும்) கொத்தமல்லித்தழை நறுக்கியது - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் சீஸ் துருவியது - 2 டேபிள்ஸ்பூன் காய்ந்த மிளகாய் - 5 (கொர கொரப்பாகத் திரிக்கவும்) மிளகுத்தூள் - கால் டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன் முட்டை - ஒன்று செய்முறை: மேற்கூறிய அனைத்து பொருட்களையும் ஒன்றாகச் கலந்து உருண்டை பிடித்து வைக்கவும். பிரியாணி தயாரிக்கத் தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - இரண்டே கால் கப் (முக்கால் பாகம் வெந்தது) நெய் - 6 டேபிள்ஸ்பூன் தயிர் - 6 டேபிள்ஸ்பூன் ரோஸ் எசன்ஸ் - 2 துளி குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை (வெதுவெதுப்பான பாலில் ஊற வைத்தது) உப்பு - தேவையான அளவு குழம்பு செய்ய தேவையானவை: பெரியவெங்காயம் - 4 (நீளவாக்கில் நறுக்கியது) தக்காளி - 3 (நறுக்கியது) பச்சைமிளகாய் - 10 (கீறியது) கொத்தமல்லித்தழை - 3 டேபிள்ஸ்பூன் (நறுக்கியது) புதினா இலை - 3 டேபிள்ஸ்பூன் பட்டை - 2 ஏலக்காய் - 2 கிராம்பு - 2 இஞ்சி விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன் நெய் - 5 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச்சாறு - அரை பழம் குழம்பு செய்முறை: வாய் அகன்ற பாத்திரத்தில் நெய் விட்டு சூடாக்கி பட்டை, கிராம்பு, எலக்காய் சேர்த்து வெடிக்க விடவும். இத்துடன் பெரிய வெங்காயம் சேர்த்து 8 நிமிடங்கள் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சைவாசனை போக வதக்கவும். இத்துடன் தக்காளி, பச்சைமிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லித்தழை என அடுத்தடுத்து சேர்த்துக் கரைய வதக்கி உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்துவரும்வரை வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், தண்ணீர் (இரண்டரை கப்) சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். கோலா உருண்டைகளை கொதிக்கும் குழம்பில் இடவும். கோலா உருண்டையின் மேல் இறங்க, குழம்பை எடுத்து உருண்டையின் மீது 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். மிதமான சூட்டில் மேலும் 5 நிமிடங்கள் வேகவிட்டு அடுப்பை விட்டு இறக்கி வைக்கவும். அடுப்பை அணைக்கும் முன்பு எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து கலக்கி அடுப்பை அணைக்கவும். பிரியாணி ‘தம்’ வைக்கும் பக்குவம்: பிரியாணிக்கு கூறிய அனைத்து பொருட்களையும் ஒன்றாகச் சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும். கனமான அடிப்பகுதியுள்ள பாத்திரத்தில் 2 கரண்டி பிரியாணி அரிசிக் கலவையிட்டு பரப்பவும். அதன் மேல் 6 கோலா உருண்டை மற்றும் 2 கரண்டிக் குழம்பைப் பரப்பவும். இதைப்போல் குழம்பும், பிரியாணி அரிசிக் கலவையையும் ஒன்றின் மேல் ஒன்றாக வைக்கவும். பிறகு, மூடி போட்டு மிதமான தீயில், அடுப்பில் வைத்து 15 நிமிடங்கள் ‘தம்’ போட்டு வேக விடவும். தயாரான கோலா உருண்டை பிரியாணியை சூடாக தயிர் சட்னியுடன் பரிமாறவும். தயிர் சட்னி தேவையானவை: பெரியவெங்காயம் - 2 (நீளமாக மெல்லியதாக நறுக்கியது) பச்சைமிளகாய் - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கியது) தேங்காய்த்துருவல் - 4 டேபிள்ஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு தயிர் - ஒரு கப் (புளிப்பு இல்லாதது) செய்முறை: தயிரைத் தவிர்த்து தேவையானவற்றில் கொடுத்துள்ள அனைத்து பொருட்களையும் கலந்துகொள்ளவும். பிறகு தயிரையும் சேர்த்துக் கலக்கினால், தயிர் சட்னி ரெடி. பின்குறிப்பு: தேவையென்றால், துருவிய கேரட் மற்றும் மாதுளை முத்துக்கள் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.