உயிர் வளர்த்தேனே 26: சத்தும் சுவையும் நிறைந்த சோற்றுக் கூட்டணி

 

 

பள்ளிப் பருவ மாணவர்களுக்கான உணவு குறித்து இன்னும்கூட விரிவாகப் பேச வேண்டியுள்ளது. வாய்ப்பு கிடைக்கும்போது அதைப் பார்க்கலாம். இப்போதைக்கு அரிசியில் செய்யும் வழக்கமான சோறு வகைகளைக் கடந்து வேறு சில சத்தான சோறு செய்முறை பற்றியும், அரிசியில் சோறு, இட்லி, தோசை தவிர்த்த வேறு எளிய உணவைச் சமைக்கும் முறை பற்றியும் பார்ப்போம்.

கொள்கைக் கூட்டணி உண்டா?

அவசரத்துக்கு வடித்த சோற்றுடன் ஏதாகிலும் ஒன்றுடன் தொகுதிப் பங்கீடு செய்து, அந்தந்தச் சேர்மானத்துக்கேற்ப கவர்ச்சியாக மாங்காய் சாதம், தேங்காய் சாதம் எனக் கூட்டணிக்குப் பெயர் சூட்டியும் விடுகிறோம். உண்மையில் காலத்தின் தேவை கருதி ஏதேனும் ஒரு கொள்கைக் கூட்டணியை உருவாக்குகிறோமா என்றால், அது வெகு அபூர்வம்தான்.

நம் காலத்தில் தோல் அரிப்பு, ஒவ்வாமை போன்ற தோல் தொடர்பான நோய்கள் பரவலாகிவருவதையும், அதற்கான முதன்மைக் காரணியையும் கடந்த வாரம் பார்த்தோம்.

அதுபோலவே ஆண், பெண் இரு பாலருக்கும் வயது வேறுபாடின்றி முடி உதிர்வது முக்கியப் பிரச்சினையாக இருக்கிறது. அவற்றுக்கு ஏற்ற சோறு வகைகள் குறித்தும் பார்க்கலாம்.

முடி உதிர்தல் பிரச்சினை தீர

சமையலில் பயன்படுத்தும் கொத்துமல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை ஆகிய தழை வகைகள் உயிர்ச்சத்து மிக்கவை. இவற்றைத் தொட்டும் தொடாமலும்தான் பாவிக்கிறோம். இவை மூன்றையும் சம அளவில் சேர்த்துச் சாறு பிழிந்து, சக்கையை நீக்கி, அச்சாற்றை உலை நீராக ஊற்றி அரிசியைப் போட்டுத் தம் கட்டினால் பச்சை வண்ணத்தில் கமகமக்கும் சோறு, கண்ணுக்கும் மனதுக்கும் கிளர்ச்சியூட்டும். இச்சோறு நாவுக்குச் சுவையாக இருப்பதோடு மேனிக்கும் இதம் தரும்.

அதுபோலக் கறிவேப்பிலையை நிறம் மாறாதவாறு நல்லெண்ணெயில் பொறித்தெடுத்து, மிக்ஸியில் இட்டுத் தேங்காய்ப் பூவுடன் அரைத்து, உளுந்து, கடுகு, சீரகத்தை மேற்படி பொறித்து மீந்த நல்லெண்ணெயில் தாளித்து, அரைத்த கறிவேப்பிலை, தேங்காய் கலவையைப் புரட்டி, வடித்த சோற்றையும் சேர்த்துக் கிளறினால் கரும் பச்சை நிறத்தில் ஆவி பறக்கும் கறிவேப்பிலை சாதம் நாவுக்குச் சுவை தரும். அத்துடன் தலைமுடிக்கும் உரம் சேர்க்கும்.

தலைமுடிக்கு வலு தரும் மற்றொரு சோறு வகை நெல்லிக்காய் சோறு. நெல்லிக்காயைக் கொட்டை நீக்கி முடிந்த அளவு குறைவான நீர் விட்டுச் சின்ன ஜாரில் கெட்டியாக அரைத்து, ஒன்றிரண்டாக உடைத்த மிளகை நல்லெண்ணெயிலோ, நெய்யிலோ தாளித்துப் போட்டு, அத்துடன் அரைத்த நெல்லிக்காயைக் கொட்டி, வடித்த சோற்றையும் சேர்த்துக் கிளறினால் நாவை வருடும் இளம் புளிப்பும் துவர்ப்பும் கலந்த சுவையில் நெல்லிக்காய்ச் சோறு உங்களை அரவணைத்துக்கொள்ளும்.

குழந்தைகளுக்கு உலர்பழச் சோறு

சில குழந்தைகள் இனிப்பு போன்ற நொறுவைகளை மட்டுமே பெரிதும் விரும்புவார்கள். அவர்களுக்கு உணவைப் பழக்குவதற்கு `மூன்றாம் பிறை’ கமல்ஹாசனைப்போல ‘ஆட்ரா ராமா ஆட்ரா ராமா’ என்று குட்டிக் கரணம் அடித்தாலும் முடியாது.

`ஆடுற மாட்டை ஆடிக் கறக்க வேண்டும்’ என்பதுபோல நொறுவைகளை விரும்பும் குழந்தைகளுக்கு `உலர் பழச் சோறு’ தயாரித்தால், தயாரித்த மாத்திரத்திலேயே திருட்டுத்தனமாக எச்சிலை விழுங்கிக்கொண்டு ‘அது என்ன?’ என்றவாறு நெருங்குவார்கள்.

“உனக்கு இதெல்லாம் பிடிக்காது. நான் சாப்பிடும்போது பார்க்காதே. எனக்கு வயித்தை வலிக்கும். தூரமா போ” என்று பொய் பிகு காட்டி ஆவலைத் தூண்டும் விதமாகச் சப்புக்கொட்டி, இரண்டு வாய் சாப்பிட வேண்டும். அதைப் பார்த்து அவர்களே அச்சோற்றை நம்மிடமிருந்து பறித்து உண்பார்கள்.

‘உலர் பழச் சாதம்’ தயாரிப்பது, அப்படி ஒன்றும் பிரமாதம் அல்ல. தேங்காய்ப் பால் கொண்டு கச்சிதமாக தம் கட்டி, உதிரியாகச் சோற்றைப் பளீரென்ற வெள்ளை நிறத்தில் இறக்கி, ஆவி பறக்க ஆறவிட வேண்டும்.

மற்றொரு புறம் கொஞ்சம் பாதாம், முந்திரிப் பருப்பு வகைகளையும், உலர் பழங்களான திராட்சை, பேரீச்சை, குறைவான விகிதத்தில் அத்தி பழம் ஆகியவற்றை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இவை அனைத்தையும் பாக்குவெட்டியில் வெட்டியது போன்று பொடியாகக் கத்தரித்துக்கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் நெய்யூற்றி, இளம் சூடேற்றி அதில் ஒன்றிரண்டு ஏலக்காய்களை உரித்துப் போட்டு மேற்படி கலவையைக் கருக விடாமல் புரட்ட வேண்டும். இதில் ஆறிய தேங்காய்ப்பால் சாதத்தைத் தூவிக் கிளறி இறக்க வேண்டும்.

இனிப்பும் மொறுமொறுப்பும் கூடிய இந்த `உலர் பழச் சோறு’, சோற்றைக் கண்டாலே விலகி ஓடும் குழந்தையை ‘வா… வா வா… என் அன்பே நீ வா’ என்று ஜிக்கி குரலில் கண் சிமிட்டி அழைக்கும்.

உணவுகள் விஷயத்தில் நாம் போதிய அளவுக்கு எல்லை தாண்டவில்லையோ என்ற சந்தேகம் எனக்கு அவ்வப்போது எழுவதுண்டு. உடல்நலம் என்ற அடிப்படைப் பண்பு சிதையாமல், புதிய முயற்சிகள் மேற்கொள்வது நமது அன்றாட வாழ்வை எளிமையாக்கும் என்று ஓர் ‘உணவு கொள்கை’யை வகுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

அன்னாசி சோறு

சிங்கப்பூர், மலேசியா, இந்தோனேசியா போன்ற கிழக்காசிய நாடுகள் நம்மைப் போலவே உணவில் அரிசிக்கு முதன்மையான இடம் அளிப்பவை. அந்த ஊர் விருந்துகளில் மலேசிய உணவான ‘அன்னாசி சோறு’ குறிப்பிடத்தகுந்த இடத்தைப் பிடித்திருக்கும். இது, தெருவை கமகமக்கச் செய்யும் அன்னாசிப் பழம் பரவலாகக் கிடைக்கும் காலம். நாமும்கூட இதை முயற்சித்துப் பார்க்கலாம்.

ஒன்றுக்கு இரண்டு என்ற அளவில் அரிசி, தேங்காய்ப் பாலை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். பட்டை, கிராம்பு ஆகிய மசாலா ஐட்டங்களையும் ஒன்றிரண்டு காய்ந்த மிளகாய்களையும் நெய்யில் அல்லது நமக்குப் பிடித்த எண்ணெயில் தாளித்து, அரிசியைப் போட்ட பின்னர் முக்கால் அளவுக்குப் பழுத்த அன்னாசிப்பழத்தை ஓர் அங்குலச் சதுரங்களாக அரிந்து, அந்தத் துண்டுகளை அரிசியுடன் போட்டு மூடிவிட வேண்டும். சோறு வெந்ததும் மென் புளிப்பும், இனிப்பும் கலந்த வாசனை ஜிவ்வென்று ஆளைத் தூக்கும்.

நார்ச்சத்தும் சுவையும் மிகுந்த `அன்னாசிப் பழச் சோறு’ வயிற்று உபாதை, மலச்சிக்கல் பிரச்சினை உள்ளவர்களுக்கு ஏற்றதாக இருக்கும். ஆனால், எது எப்படியிருந்தாலும் நன்றாகப் பசித்து உண்பதே பொருத்தமான பலனைக் கொடுக்கும் என்பதை எப்போதும் நினைவில் இருத்திக்கொள்ள வேண்டும்.

வருகிறது பழங்களின் காலம்

வர இருப்பது என்ன காலம்? தற்கால மனநிலைக்கு ஏற்பப் பலரும் வெயில் காலம் என்ற பதிலைச் சொல்லிவிட்டுச் சப்ளிமெண்ட்ரியாக “இந்த வருசம் வெயில் வெளுத்து வாங்கப் போவுது” என்ற வழக்கமான டயலாக்கை, புதிய கண்டுபிடிப்புபோலச் சொல்வார்கள். கவிதை மனம் உடைய சிலர், `இளவேனிற் காலம்’ என்பார்கள். முப்பத்து முக்கோடிக் காலமும் தின்பதைப் பற்றியே சிந்திக்கிற நான், இதைப் பழங்களின் காலம் என்பேன். அதைப் பற்றி அடுத்த வாரம்…

(அடுத்த வாரம்: முக்கனிச் சோறு)

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-26-சத்தும்-சுவையும்-நிறைந்த-சோற்றுக்-கூட்டணி/article9580738.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 27: வேனிற் காலத்துக்கு ருசி கூட்டும் உணவு

 

 

இளவேனிற் காலம் புறச் சூழலில் வெப்பத்தை உண்டாக்கினாலும், அதை எதிர்கொள்வதற்குத் தேவையான குளுமையையும் இயற்கை நமக்குச் சேர்த்தே அளிக்கிறது. ஒவ்வொரு காலத்திலும் வெவ்வேறு கோலங்களில் எழிலூட்டி, அழகு காட்டும் இயற்கை அன்னை, தன் பிள்ளைகளாகிய நமக்குத் தேவையானவற்றையும் கொடுக்கத் தவறுவதில்லை.

இளவேனிலின் தொடக்கத்தில் மரங்கள் இலைகளை உதிர்த்து விட்டாலும் வெப்பத்தின் தாக்கம் உயருகிற நாட்களில், ஒரு கோடை மழைக்குப் பின்னர்க் குழந்தைகளின் மென்விரல்களைப் போன்ற இளந்தளிர்களைத் துளிர்க்கின்றன. பொங்கிச் சுட்டெரிக்கும் வெயிலை மரங்களின் தளிர்கள் தணிக்கின்றன.

இயற்கைக்கு இசைவோமா?

நாம் உண்பதற்கு ஏராளமான கனி வகைகளை அதுபோலவே வேனிற் காலத்தில் வழங்குகிறது இயற்கை. தென்னை இளநீரை அளிக்க, பனை பதனியும் நுங்கையும் வழங்கும். அனைத்துப் பழங்களும் விளைச்சலின் உச்சத்தில் இருக்கும் காலம் வேனிற் காலம். சாறு பொங்கும் கனிகள், உயிர்களுக்கு ஆற்றலை வழங்குகின்றன.

இயற்கையோடு இணக்கமாக இருந்தவரை, மனித இனம் உயிர்த்திருக்கத் தேவையான அனைத்தையும் இயற்கை அன்னை வழங்கிவந்தாள். மனித இனம் இன்று பேராசையால் தன்னிலிருந்து விலகி வெகுதூரம் சென்றுவிட்டதால், தானும் துன்பப்பட்டு, மற்ற உயிர்களையும் துன்புறுத்துகிறது. இதைக் கண்டு பொறுக்க முடியாத இயற்கை அன்னையும் அவ்வப்போதுச் சீற்றம் கொள்கிறாள். செவ்வாய்க்கும் புதனுக்கும் ஆய்வுக் கலங்களை அனுப்பிக்கொண்டிருந்தாலும்கூட, இறுதியில் நாம் இயற்கையின் பிள்ளைகள்தான். அவளுடன் இசைவாக இருப்பதே நாம் வாழ்வதற்கான நெறி. சரி, உணவுக் கதைக்குத் திரும்புவோம்.

வெயிலுக்கேற்ற நீராகாரம்

புறச் சூழலில் வெப்பம் நிலவும் இந்த மாதங்களில் உடல் எரிப்பதற்கு ஊக்கம் அளிக்கும் புளிப்பும் காரமும் நிறைந்த உணவைத் தவிர்ப்பதே ஏற்றது. அந்த வகையில் முந்நாள் இரவில் வடித்த சோற்றில், வடிகஞ்சி ஊற்றி ஊற வைத்து, மறுநாள் காலையில் சோற்றை நீருடன் விரல்களால் மையப் பிசைந்து கரைத்து அருந்தினால், அந்த நீராகாரத்தின் மென்புளிப்பும் உப்பும் தொண்டையில் இதமாக இறங்கும். வயிறு நிறைவதற்கு முன்பே மனம் நிறையும். குளிர்ந்த சோற்றுடன் நீராகாரம் பருகும்போது, நம் உடலின் ஒவ்வொரு செல்லிலும் புத்துணர்வு பெருகுவதைத் துல்லியமாக உணர முடியும். இந்த உணர்வை அறிவதற்கு ஒவ்வொரு வேளை உண்ணும் போதும் நிதானமாகப் பற்களால் மென்று உணவைச் சாறாக்கி உள்ளிறக்குவதும், உள்ளே சென்ற சாறு அடுத்து என்ன ஆகிறது என்று கவனிப்பதும் அவசியம்.

மரியாதை கொடுக்கிறோமா?

தற்காலத்தில் அநேக வீடுகளில் தொலைக்காட்சி ஓடினால் ஒழியக் குழந்தைகள் உண்ண மறுக்கின்றனர். இதற்குக் காரணம், ‘தொலைக்காட்சி நம்மை அடிமைப்படுத்துகிறதா? அல்லது உணவின் சுவையின்மையா?’ என்று தனியாகப் பட்டிமன்றம் நடத்த வேண்டும்.

எது எப்படியானாலும் நம் உயிருக் கும் உடலுக்கும், ஊட்டமளிக்கும் உணவுக்குப் போதிய மரியாதை கொடுத்து உண்பதை முதல் பழக்கமாக மாற்றிக்கொள்ள வேண்டும். உணவுக்குத் தனித்த மரியாதையைத் தராமல் அதனின்று உயிர்ச் சத்தைப் பெற முடியாது. நல்லது. நீர்த்த பழங்கஞ்சி காலை வேளைக்குப் பொருத்தமாக இருக்கும். மதிய வேளைக்கு? அதைத்தான் இந்த வாரம் பார்க்கப் போகிறோம்.

முக்கனிச் சோறு தேவாமிர்தம்

ஒரு புறம் இளங்குழைவாக வடித்த பச்சரிசிச் சோற்றைச் சூடு முற்றாக நீங்கும்வரை ஆற விட வேண்டும். மறுபுறம் பலாச் சுளை, மாம்பழம், தேன் வாழை அல்லது கற்பூரவல்லி வாழை ஆகிய மூன்று கனி வகைகளையும் பொடித் துண்டுகளாக அரிந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

தேங்காயுடன் ஏலக்காய் சேர்த்து அரைத்துப் பால் எடுத்துச் சோற்றில் ரசம் போல ஊற்றி, அதன் மேல் அரிந்து வைத்த பழத்துண்டுகளை பொலபொலவென்று உதிர்த்துவிட வேண்டும். அதற்கு மேல் பொடித்து வைத்த பனங்கருப்பட்டியைப் பட்டும் படாமல் தூவ வேண்டும்.

அடுத்து, சோற்றுக்கும் வலிக்காமல், பழங்களுக்கும் வலிக்காமல் மென்மையாகப் பிசைய வேண்டும். சிறுசிறு கவளமாகத் திரட்ட, விரல்கள் வழியாகத் தேனும் பாலும், சோறும், பழங்களும், கருப்பட்டியும் இணைந்த பாகு வடியும் பாருங்கள்.

‘தேவாமிர்தம்’, ‘தேவாமிர்தம்’ என்று ரொம்ப காலமாக வாயால் சொல்லிக் கொண்டிருந்தார்களே… அது இப்போது உங்களது உள்ளங்கையில் மெய்யாகவே திரண்டு கனிவு காட்டும். உண்ணும்போது நாவை வருடும் மென்மையான இனிப்பு சுவை, இதுவரை நீங்கள் உண்டு களித்த அத்தனை இனிப்புகளையும் ஏளனம் செய்துவிட்டு, உடலெங்கும் பரவும்.

நீர்த்தன்மையுள்ள உணவு

கோடைக் காலத்தில் புறச் சூழலில் நிலவும் வெப்பத்தை எதிர்கொள்ள நம் உடலின் உள்ளே இருக்கிற நீர், தோலின் மேலடுக்குக்கு வந்துவிடும். எனவே அதை ஈடு செய்து, அடுத்தடுத்து வெப்பத்தை எதிர்கொள்ள உடலுக்கு ஊக்கம் அளிக்கும் நீர்த்தன்மையுள்ள உணவையே அதிகம் உண்ண வேண்டும். அதற்கு மேற்சொன்ன முக்கனிச் சோறு பொருத்தமான ஒன்று.

கடைத் தயிரா?

பால் பொருட்கள் எந்தளவுக்கு ரசாயனக் கலப்பாகி விட்டது என்பதை முன்னரே பார்த்தோம். அதிலும் இப்போதெல்லாம் பிளாஸ்டிக் டப்பா தயிர் வந்துவிட்டன. அடுப்பு மூட்டி, சூடாகக் குழம்பு வைப்பதற்குப் பதிலாக வெயிலுக்கு இதமாக ஒரு டப்பாத் தயிரை வாங்கி, கெட்டியாகப் பிசைந்து உண்டால் சுகம் என்று பலரும் சோம்பல் கணக்கு ஒன்றைப் போடுகிறார்கள்.

நாவின் சுவை மொட்டுகளை வழித்து எடுக்கும் வன்மம் மிக்க, இந்தப் பால் அல்லாத ஆலைப் பண்டமான டப்பா தயிரைக் கொண்டு சுவற்றுக்கு வெள்ளையடிக்கலாம். அவ்வளவு வெளுப்பான அவை, பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என்று பாலே சத்தியம் செய்தாலும் நம்ப முடியுமா?

இந்தத் தயிர் எந்தளவுக்கு நம் உடலின் பித்தப் பையிலும் சிறுநீரகத்திலும் பாதிப்பை ஏற்படுத்துகிறது என்பதை அனுபவப்பூர்வமாகக் கண்டு வருகிறோம். இதுபோன்ற பண்டங்களைத் தொடர்ந்து உண்ண நேர்கிற சிலர், மிகவும் இளம் வயதிலேயே டயாலிசிஸ் செய்யும் நிலைக்குத் தள்ளப்படுகின்றனர்.

நாட்டுப் பசும்பாலைக் காய்ச்சி, உறை ஊற்றி அதில் உறைந்த தயிரை நீரூற்றிக் கடைந்த மோராக இருந்தால் பாதகம் இல்லை. அதற்கு வழியில்லாத இடத்தில் தேங்காய்ப் பாலை எடுத்து, அதில் நான்கு துளிகள் எலுமிச்சை சாறு விட்டுக் கலக்கினால், அது மோராகி விடும். இந்த மோரைக் கறிவேப்பிலை, பச்சைமிளகாய் போட்டுத் தாளித்துச் சோற்றுடன் பிசைந்து உண்டால் முழுமையான உயிர்ச்சத்துகள் நிறைந்த உணவை உண்ட நிறைவை நாம் பெறலாம்.

கொதிக்காத இயற்கை ரசம்

புறச் சூழலில் வெப்பம் நிறைந்திருக்கும் இந்த மாதங்களில், இயல்பாகவே உடல் வியர்த்து வடிந்து கொண்டிருக்கும்போது, நாம் உண்ணும் உணவு மேலும் வியர்வையைப் பிழிந்து எடுப்பதாக இருக்கக் கூடாது.

தக்காளி, வெங்காயம் (சின்ன வெங்காயம் நலம்) இரண்டையும் பொடியாக அரிந்து, அடுப்பில் ஏற்றாமல் மையப் பிசைய வேண்டும். அதனுடன் கறிவேப்பிலையையும் கொத்துமல்லித் தழையையும் அரிந்து போட்டு, சில துளி எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து, ரசத்துக்குப் போடுவதில் பாதியளவே மிளகு சீரகம் பொடித்துப் போட்டு, தேவையான அளவு உப்பு போட்டு நீர் விட்டுக் கலக்கினால் குளுமையான, சத்துகள் சிதையாத இயற்கை ரசம் ஐந்தே நிமிடங்களில் தயார்.

அடுப்பைப் பற்ற வைக்க வேண்டியதில்லை; எண்ணெய்ச் செலவு இல்லை; பாத்திரம் துலக்க வேண்டியதில்லை. ஆறின சோற்றில் இந்த ரசத்தைப் பிசைந்து உண்டால் ஆயிரத்தெட்டு பக்குவத்துடன் பார்த்துப் பார்த்துச் சமைக்கும் ரசத்தைக் காட்டிலும், இயற்கை ரசம் சுவைமிக்கதாக இருக்கும். இயற்கையான சுவையைத் தருபவை சத்துகள் மிகுந்தவையாகவும் இருக்கும் என்பது நாம் முன்னரே அறிந்த ஒன்றுதான். என்னதான் இயற்கை சுவை இருந்தாலும், அவ்வப்போதுப் பிரியாணியை உண்டால் தானே வாழ்க்கை சுற்று முழுமையடைகிறது.

பிரியாணி ஏன் நம்மை அப்படி ஈர்க்கிறது? எப்போதுமே பிரியாணி என்றால் வெளியில் உண்பது மட்டும் தானா? வீட்டில் சமைக்கும் எளிய முறை கிடையாதா? உண்டு. அதை அடுத்த வாரம் பார்த்து விடுவோம்.

(அடுத்த வாரம்: பாதகமில்லாத பிரியாணி)

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-27-வேனிற்-காலத்துக்கு-ருசி-கூட்டும்-உணவு/article9590677.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 28: பாதகமில்லாத பிரியாணி எது?

 

 

நம் காலத்தில் யாரும் வேலை செய்வதே இல்லை. “எங்களப் பார்த்தா எப்பிடி தெரியுது?” என்று அங்கே நீங்கள் கோபப்படுவதை அகக் கண்ணால் என்னால் காண முடிகிறது. நான் சொல்லவந்தது, நாம் செய்யும் வேலை உடலின் ஆற்றலுக்கும் மேலாக அதனைச் சவட்டிப் பிழிவதாக இருப்பதைத்தான்.

தற்கால உலகமய வாழ்க்கை முறையில் பல சௌகரியங்களை அனுபவிக்கிறோம். அது எந்த அளவு உண்மையோ அதே அளவுக்கு முன்னெப்போதும் இல்லாத வகையில் ஒவ்வொரு வரும் தம்மை உடலாலும் மூளையாலும் வருத்திக்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது என்பதும் உண்மை. பணம் ஈட்டக் கூடுதலான நேரத்தைச் செலவிட வும் வேண்டியிருக்கிறது.

வேலைக்குப் போகாதவர்களின் நிலை

“இவங்க வேலைக்குப் போகல. வீட்டுலதான் இருக்காங்க” என்று சொல்லப்படுகிற நடுத்தர வர்க்கத்து இல்லத்தரசிகளுக்கும்கூட `உஷ் அப்பாடா’ என்று ஓய்வதற்கு நொடிப் பொழுதில்லை. பள்ளிக்குப் போகும் குழந்தைகளையும், வேலைக்குப் போகிற கணவரையும் தயார்ப்படுத்தி வழியனுப்பக் காலை நாலரை மணிக்கு அலார ஓசை காதை குத்தி எழுப்பினால், எல்லாம் அடங்கக் காலை பத்து, பதினொன்று மணியாகிவிடும்.

அதற்குப் பின்னர் தன்னைத் தயார்படுத்திக்கொண்டு வீட்டை ஒழுங்கு செய்து, மதிய உணவுக்குப் பின் சற்று நேரம் தலை சாய்க்கலாம் என்று கடிகாரத்தைப் பார்த்தால், அது இரக்கமில்லாமல் மூன்றரைக்கும் நான் குக்கும் இடையில் காலைப் பின்னுக்கு வைக்காமல் ஓடிக்கொண்டி ருக்கும். அப்புறமென்ன செய்ய, தெருமுனையில் ஆட்டோவில் வந்திறங்கும் பிள்ளையை அழைக்க ஓட வேண்டியதுதான்.

துவண்டு வரும் பிள்ளைக்கு ஊட்டம் கொடுத்து டியூஷனுக்கோ, புராஜெக்ட் செய்யவோ அனுப்பிவிட்டு, இரவு உணவைச் சமைத்து, ஓடி, ஆடி வரும் கணவருக்குப் பரிமாறிவிட்டுப் படுக்கையில் தலைசாய்க்க இரவு பதினொரு மணிக்கு மேலாகி விடுகிறது.

ஆசுவாசம் தரும் உணவு

அலுவலக வேலையற்றவரின் நிலைமையே இது என்கிறபோது, மற்றவர்களை இன்றைய வாழ்க்கை எவ்வளவு கசக்கிப் பிழிகிறது என்பதை விவரித்துச் சொல்லத் தேவையில்லை. ஒவ்வொரு நாளும் உறிஞ்சி எடுக்கப் படும் வெற்றிடத்தை நிரப்ப, அதாவது ஆசுவாசப்படுத்திக் கொள்ள நாம் உடனடியாக உணவிடம்தான் தஞ்சம் அடைய வேண்டியிருக்கிறது. உணவு தான் கைக்கு எட்டும் தொலைவில் இருந்தபடி “இன்ஸ்டன்ட் ரிலீஃப்” தருகிறது.

விவசாயி பெற்ற நிறைவு

விவசாயம் சார்ந்த உற்பத்தி முறையில் எப்போதும் படைக்கும் இன்பம் கிடைத்துக்கொண்டே இருக்கும். நிலத்தை ஒரே சீராக உழுது போட்டுக் காண்கையில், விளைச்சலுக்குத் தயாராகி விட்டதே என்ற ஒரு நிறைவு. அடுத்துப் பயிர் தலைதூக்குவது, நீரைக் கிணற்றிலிருந்து இரைத்து, வாய்க்கால் வழி சிலுசிலுத்து ஓடப் பயிர்கள் சிலிர்த்து நிமிர்வது, பால்முற்றிக் கதிர்கள் நாணிக் குனிவது, கதிரை அடித்து அம்பாரம் அம்பாரமாகத் தானிய மணிகளைக் குவிப்பது என ஒவ்வொரு நிலையிலும் உழைப்பில் ஒரு உயிர்ப்பான நிறைவு கிடைக்கும்.

விளைய வைத்த தானிய மணிகளை வியாபாரிக்கு அளந்துவிட்டுக் காசு எண்ணுவதைவிட, இந்தத் தானியம் அங்குப் பலரது வயிற்றை நிரப்பும் என்ற நிறைவுடன் விம்மலும் பெருமிதமாகவும் அனுப்பி வைப்பார்கள் படைப்புள்ளம் கொண்ட விவசாயப் பெருங்குடி மக்கள்.

சக்கையாக்கப்படும் மனிதர்கள்

விவசாயத் தொழிலில் ஈடுபட்டவர்கள் கூலி உழைப்பாளர்கள், நில உடைமையாளர்கள் அனைவருக்குமே ஒரே விதமான கூழ், வெங்காயம், கஞ்சி, சட்னி, ஊறுகாய், சுட்ட கருவாடு, களி, கீரைக்குழம்பு போன்றவையே பொது உணவு. மாதாந்திரமாக அமாவாசை, கிருத்திகை நாட்களிலும், வருடாந்திரமாக தீபாவளி, பொங்கல் பண்டிகை நாட்களிலும் மட்டுமே உணவுக்கு முக்கியத்துவம் அளித்து வந்தனர். மற்ற நாட்களில் உழைப்புக்கு உரிய ஆற்றலைத் தருகிற வண்ணம் வயிற்றை நிரப்புகிற உணவைத்தான் உண்டார்களே தவிர, நாவுக்குச் சுவையின்பம் தரும் உணவில் நாட்டம் செலுத்தவில்லை.

இன்றைய இயற்கை சாராத உழைப்பு முறையில் நமது உழைப்பின் விளைவு என்ன என்பதும், அதன் பலன் என்ன, அது யாருக்குப் போய்ச் சேருகிறது என்பதும் நம்மில் பெரும்பாலோருக்குத் தெரிவதில்லை. இன்றைய உழைப்பு, படைக்கும் இன்பத்தைத் தராதது மட்டுமல்ல உடல், மனம், சிந்தனை ஆகிய மூன்றையும் ஒரு சேரப் பிழிந்தெடுத்து விடுகிறது. எனவே, ஒவ்வொரு நாளும் தார்ப்படிவமாக கனத்த வெறுமை நம் மீது படிந்துகொண்டே போகிறது.

பல்சுவை உணவின் தேவை

இந்தப் படிவமே மன இறுக்கம், மன அழுத்தம் என அவ்வப்போது பீறிட்டு எழுகிறது. தொடர் மன இறுக்கமும், மன அழுத்தமுமே நிரந்தர நோய்களுக்கு ஊற்றுக்கண்ணாக இருக்கின்றன. நோய் களிலிருந்து முற்றாக விடுபடுவதற்கு, நம்முடைய இன்றைய வாழ்க்கை முறையில் மிகப்பெரிய மாற்றங்களைச் செய்தாக வேண்டியுள்ளது.

ஆனால், அதற்குத் தற்காலிக நிவாரணம் அளிப்பது பல்சுவை நிறைந்த உணவு வகைகளே. நம்முடைய இந்த அக, புற அழுத்தங்களே அன்றாட உணவைத் தேர்ந்து தேர்ந்து உண்ணச் செய்கின்றன. இந்த உணவுத் தேர்வில் மிகவும் பரவலாகி இருப்பது பிரியாணி.

சுவைகளின் சங்கமம்

கோழி, காடை, வான்கோழி, மட்டன் பிரியாணி என்று ஊண் பிரியாணிதான் என்றில்லை. காளான் பிரியாணி, இறைச்சி போன்ற ஊடுபாவு (texture) கொண்ட சோயா பீன்ஸில் தயாரிக்கப்பட்ட மீல் மேக்கர் பிரியாணி, கிட்னி பீன்ஸ் பிரியாணி, காய்கறி பிரியாணி எனப் பல்வேறு வகைகளில் வருகிறது பிரியாணி.

என்ன சுவையில்லை பிரியாணியில்? இனிப்புச் சுவையும், இறுதியில் புளிப்புச் சுவையும் தரக்கூடிய அரிசி, நார்த்தன்மையும் புரதச் சத்தும் மிகுந்த இறைச்சி அல்லது அதற்கு நிகரான (டபுள் பீன்ஸ், காளான் போன்ற) மரக்கறி, காரம் இனிப்பு சுவை கொண்ட பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, சோம்பு, கல்பாசி போன்ற மசாலா வகைகளும், சுள்ளென்று உறைக்கப் பச்சை மிளகாயோடு நாவை வருடிச் செல்லக் காய்ந்த மிளகாய், அதன் சீற்றத்தைத் தணிக்க மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், காரத்தைச் சமன் செய்யத் தக்காளி, தயிர், எலுமிச்சை ஆகியவற்றின் புளிப்பு, அனைத்தையும் மென்மையாக்கும் நெய், மனதை இதமாக ஈர்க்க இயற்கையான வாசத்தைத் தரும் மல்லிப் புதினாத் தழைகள், செரிமானத்தைத் தூண்டுவதோடு வாய்க்குக் கண்ணியமான மணத்தை அளிக்கும் ஏலக்காய், அப்புறம் அனைத்துக்கும் அடிநாதமாக விளங்கும் இஞ்சி, பூண்டு (இவை இரண்டும் இரட்டைப் பிறவிகள் போலும்) என அடுக்கித் தீராது பிரியாணியின் சேர்மானப் பட்டியல். ஒரு கிராம் நூறு ரூபாய் என விலை மதிப்புமிக்க குங்குமப்பூ போடுகிற ராயல் பிரியாணிகளும் உண்டு.

மொகல், ஹைதராபாத் என ஆரம்பித்து ஆம்பூர், வாணியம்பாடி, திண்டுக்கல் இப்போது கேரளா, மலேசியப் பிரியாணி, காஷ்மீர் பிரியாணி என அனைத்து ஊர் பிரியாணிகளையும் சுவைத்து முடிக்க நமக்கு அருளப்பட்ட சராசரி எழுபதாண்டு ஆயுள் முழுவதும் தீராது.

ஆரோக்கிய ‘தம்’ போடும் முறை

அரிசியை அரைவேக்காடாக எடுத்து அதனுடன் இறைச்சி வெந்த மசாலாவைக் கூட்டி, `தம்’ கட்டுகிற பிரியாணி ஒரு வகை. பிரியாணி மசாலாவில் அரிசியைத் `தம்’ கட்டி இறக்கிய பின்னர், அதனோடு தனி மசாலாவில் அவித்த இறைச்சித் துண்டங்களைக் கூட்டுவது இன்னொரு வகை. இவை எல்லாவற்றுக்கும் முற்றிலும் மாறாகச் சோறு அவித்த பாத்திரத்திலேயே வெந்த இறைச்சியை மசாலாவுடன் பரப்பி விட்டு இறுக்கமான மூடியைப் போட்டுப் பாத்திரத்தைத் தலைகீழாகக் கவிழ்த்துத் தம் கட்டி பிறகு எடுத்துக் கிளறுவது இன்னொரு வகை.

என்னைப் பொறுத்தவரை மசாலாவில் வெந்த இறைச்சியைத் தனியாக எடுத்து வைத்துவிட்டு, மேற்படி மசாலாவில் அரிசிக்கு உரிய விகிதத்தில் தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றி `தம்’ கட்டுகிறபோது இறைச்சித் துண்டங்களைச் சோற்றுக்குள் புதைத்து, மேல் மசாலா தூவி, ஆவி பிரியாத வண்ணம் வாழை இலைகளை அடுக்கி, அதன் மீது கெட்டியான ஈரத்துணியைப் பரப்பி மூடி, மூடியின் மேலே நெருப்புக் கங்குகளைப் பரப்பிவிட்டு அரை மணி நேரம் கழித்து `தம்’ பிரிப்பதுதான் உடலுக் கும் நாவுக்கும் ஏற்ற முறை என்பேன்.

நுட்பம் புரிந்தால் சாத்தியம்

ஒரு பிரியாணி மாஸ்டர் சமைக்கிறபோது ஏவுகணை விடுகிற விஞ்ஞானி அளவுக்குத் துல்லிய நுட்பத்திலும், மன ஒருமையிலும் தீவிரப்பட்டிருப்பார். உண்மையில் அத்தகைய ஆழ்ந்த கவனத்தைக் கோருகிற பிரியாணிதான் சிறப்பாக அமைகிறது என்பது என்னுடைய துணிபு.

வீட்டில் அனைத்து வகையான பண்டங்களையும் தயாரிக்கத் தெரிந்த விற்பன்னர்களும் பிரியாணி விஷயத்தில் ‘டூ ஸ்டெப் பேக்வர்டு’ எடுத்து வைப்பது உண்டு.

மற்ற பண்டங்கள் எல்லாம் கைச் சரக்கு சேர்க்கையிலும், உரிய நேரத்தைக் கணிப்பதிலும், பொருத்தமான சூட்டை ஏற்றுவதிலும் அவற்றுக்குரிய சுவையின் உயரத்தை எட்டிவிடும். ஆனால் பிரியாணியோ, அரிசியின் தன்மைக்கு ஏற்ப நீரின் விகிதத்தைக் கணிப்பது, இறைச்சி வெந்த மசாலாவின் ஆவியில் சோற்றைப் புழுங்கச் செய்வது, புழுங்கியதற்கு ஏற்ற வெப்பத்தைச் சீராகத் தரவல்ல பாத்திரத்தின் கனத் தேர்வு ஆகியவற்றையும் பொறுத்து அமைகிறது. இந்த நுட்பத்தைப் புரிந்துகொண்டாலே போதும் வீட்டிலும் பிரியாணி சமைத்து அசத்தலாம்.

(அடுத்த வாரம்: வீட்டுப் பிரியாணி செய்முறை)

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-28-பாதகமில்லாத-பிரியாணி-எது/article9601075.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 29: பிரியாணி விருந்து - முதலில் வயிற்றைத் தயார்படுத்துவோம்

 

 

நான் முதல் பிரியாணியைச் சுவைத்தது என்னுடைய பதினான்காம் வயதில்தான். அப்பாவின் நண்பர் உமர் மாமா வீட்டில் ரம்ஜான் பண்டிகைக்கு அழைக்கப்பட்டிருந்தேன். வெள்ளைப் பீங்கான் கிண்ணத்தின் விளிம்பில் உட்கார்ந்திருந்த ரோஜாப்பூ, நிஜமாகவும் தத்ரூபமாகவும் குளுமை காட்டிக்கொண்டிருந்தது. டீக்கும் காபிக்கும் வித்தியாசம் தெரியாத அந்த வயதில் உணவின் சுவையையும் தரத்தையும் இனம் பிரித்துப் பார்க்கத் தெரிந்திருக்கவில்லை. ஆனால், அன்று உண்ட விருந்து இனம் தெரியாத ஒரு தெய்வீகக் கிறக்கத்தில் ஆழ்த்தியது என்பது மட்டும் மனதில் ஆழப் பதிந்த உண்மை.

மக்கள்மயமான பிரியாணி

தற்காலத்தில் தெருவுக்கு இரண்டு என்ற வகையில் பிரியாணிக் கடைகள் தட்டி விலாஸ் தொடங்கி அரண்மனை செட்டப்புகள் வரைக்கும் வாசனை பரப்பி நிற்கின்றன. முப்பது ரூபாய் தொடங்கி முன்னூறு ரூபாய் வரைக்கும் அனைத்துத் தரப்பினரும் சுவைக்கிற ஒன்றாகிவிட்டது பிரியாணி. இன்றைய ஜனநாயகம் கடைக்கோடி மனிதனின் உரிமையை, அதிகாரத்தை இன்னமும் உறுதிப்படுத்தவில்லைதான். ஆனால், எந்தப் பொருளையும் யாரும் நுகரலாம் என்று மட்டும் மாற்றியிருக்கிறது. இன்னொரு வகையில் சொல்வதானால் அரசியல் அதிகாரத்தை அடைவதற்கு அவசியமான வாக்கைப் பெறுவதற்கான குறைந்த பட்ச மாற்றுப் பொருள் என்ற மதிப்பையும் பிரியாணி பெற்றிருக்கிறது.

விருப்பமும் செரிமானத் திறனும்

இப்படி மக்கள்மயப்பட்ட பிரியாணியை எல்லோரும் பயமில்லாமல் சுவைத்துவிட முடிகிறதா? ஆசை தீர உண்டுவிட்டு நிம்மதியாக இருக்க முடிகிறதா என்று கேட்டால், இல்லை. வாரத்துக்கு ஒரு முறை உணவு மீதான வேட்கையைத் தணிக்க மணமணக்கும் ஒரு பிளேட் பிரியாணியை உண்ட பின்பு இடி, மின்னல், புயல், வெள்ளம் எனப் பலவிதமான வயிற்றுச் சீற்றங்களுக்கு உள்ளாவோர் நம்மில் பலர். காரணம், நமக்கும் வயிற்றுக்குமான உறவு சுமுகமாக இல்லாமல் இருப்பதுதான். நமது உணவின் மீதான விருப்பமும் செரிமான மண்டலத்தின் திறனும் உடல் என்ற ஒரே கட்சிக்குள் இருந்தாலும், வெவ்வேறு அணியாகப் பிரிந்து முரண்பட்டு நிற்கின்றன.

பல்சுவை நிரம்பிய பிரியாணியை ஏன் விருப்ப உணவாகப் பலரும் தேர்ந்தெடுக்கிறோம் என்பதைக் கடந்த வாரம் பார்த்தோம். இன்றைய பரபரப்பான வாழ்க்கை முறையால், நம்முடைய உடல் தன்னுடைய ஆற்றலைச் சட்டென்று இழக்கிறது. அப்படி இழந்த ஆற்றலை, அந்த வெறுமையை ஈடுசெய்வது பல்சுவை பொதிந்த பிரியாணிதான் என்பது நமக்குத் தெரியும்.

நம்முடைய செரிமானத் திறன் குன்றிப் போனதற்கான காரணத்தைப் பின் வரும் வாரங்களில் சற்று விரிவாகப் பார்க்கப் போகிறோம். இப்போதைக்குப் பிரியாணி உண்பதற்கு முன்னும் பின்னும், உண்ணும் போதும் பின்பற்ற வேண்டிய சில சடங்கு முறைகளைச் சுருக்கமாகப் பார்த்துவிடுவோம்.

வயிற்றைத் தயார்படுத்துங்கள்

ஒரு சாதாரண நடுத்தர வருமானம் ஈட்டுவோர் வாழ்க்கையில் பிரியாணி உண்பது ஏகத் தடபுடலோடு `பிளான்’ பண்ணிப் பின்னுகிற ஒன்றுதான். உழைத்துச் சோர்ந்து சாப்பாட்டுக் கூடத்தில் அமர்ந்து ‘என்ன சாப்பாடு?’ என்று கேட்கிறபோது, உடலையே வாரி சுருட்டும் வாசனை மணக்கும் பிரியாணி நம் எதிரே ஆவி பறக்க வந்து நிற்கும் நல்வாய்ப்பு வெகு அரிதாகத்தான் வாய்க்கிறது.

எனவே, பிரியாணிக்கு எப்படி பிளான் பண்ணுகிறோமோ அதுபோல வயிற்றையும் பிளான் பண்ணித் தயார் செய்துகொள்ள வேண்டும். நாளை மதிய உணவுக்குப் பிரியாணி என்றால், இன்று மாலை வெறும் பழ உணவாக உட்கொள்ளுதல் நன்று. வெறும் பழம் மட்டும்தானே என்று கிலோக்களில் கனக்கும் தர்பூஸையோ அல்லது பன்னூறு சுளைகள் அடங்கிய பலாப் பழத்தையோ தேர்ந்தெடுக்கக் கூடாது. இரண்டு ஆரஞ்சு அல்லது ஒரு மாதுளை என இருநூறு கிராம் அளவுடைய பழத்தை மட்டுமே உண்டு மிதமான வயிற்றோடு படுக்கைக்குச் செல்ல வேண்டும்.

மறுநாள் காலையில் வயிற்றைச் சாட்டையால் சொடுக்கியது போலப் பசி தலைகாட்டும். தான் ஈன்ற குட்டியைத் தொடப்போனால் எப்படிப் பூனை நம்மைப் பிறாண்டி எடுக்குமோ, அது போலப் பசி வயிற்றைப் பிறாண்டி எடுக்கும். இதற்கு அஞ்சக் கூடாது.

இப்போது வயிற்றில் ஏற்பட்டுள்ள பசித் தீயை அணைக்கச் சூடான காபியோ டீயையோ ஊற்றி வைக்கக் கூடாது. எலுமிச்சை சாறு அல்லது கொத்தமல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை போட்டு அரைத்து வடிகட்டிய சாறு போன்றவற்றை 200 மில்லி அளவு நீரில், மிதமான இனிப்புக்குத் தேன் கலந்து குடித்து, பசியின் தீவிரத் தன்மையைக் குறைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மீண்டும் பதினோரு மணி சுமாருக்குப் பசி வேகம் காட்டும். இப்போதும் பழச்சாறு அருந்த வேண்டியதில்லை. வெறும் நீர் மட்டுமே குடித்து வயிற்றைச் சமாதானப்படுத்திக்கொள்ள வேண்டும். பின்னர் பிரியாணிக்கான நேரத்தில் நீங்கள் எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். ஆனால், வெறுமே வயிற்றை நிரப்புவதற்கு அள்ளிக் கொட்டாமல் பல்சுவை அடங்கிய பிரியாணியில் பொதிந்து கிடக்கும் ஒவ்வொரு சுவையையும் தனித்து உணரும் வண்ணம், உணவின் ஒவ்வொரு இணுக்கிலும் உமிழ் நீர் கலக்கும்படி நிதானமாக ரசித்து உண்ண வேண்டும்.

அதுவே பிரியாணிக்கும் நம் உடலுக்கும் செய்யும் மரியாதை. இப்படி உண்கிறபோது உண்ணத் தகுந்த உணவின் அளவு, நமக்கு வசப்படும். அளவறிந்து உண்கிறபோது உடலில் எந்த உபாதையும் தோன்றாது.

(அடுத்த வாரம்: விருந்து பிரியாணி)

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-29-பிரியாணி-விருந்து-முதலில்-வயிற்றைத்-தயார்படுத்துவோம்/article9611240.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 30: செரிமானத் திறனுக்கேற்ப உண்பது உத்தமம்

 

 

என்னதான் சுவை மிகுந்த பிரியாணியாக இருந்தாலும் நமது உடலின் செரிமானத் திறனுக்கு ஏற்ற அளவில் உண்டிருந்தால், அடுத்த நான்கைந்து மணி நேரத்தில் பசியெடுக்கும். சேர்மானங்களில் ‘ஏறுக்குமாறு’ இருந்தால், உண்ட அரை மணி நேரத்தில் நா வறட்சியும் சோர்வும் ஏற்படும். இந்த நேரத்தில் காபியோ டீயோ குடித்தால் தேவலாம் போலத் தோன்றலாம். அவ்வாறு செய்வது செரிமானத்தில் குறுக்கிடும் செயல். அடுத்து நெஞ்செரிச்சல், புளித்த ஏப்பம் தோன்றுவதற்கு அதுவே காரணமாகி விடும். அவ்வப்போது இளஞ்சூட்டோடு வெந்நீர் குடித்து வந்தால் வாய் அனுமதித்த எந்த உணவும் (நேரம் எடுத்தாலும்கூட) எளிதில் செரிமானம் ஆகிவிடும்.

சாப்பிட்ட பின் வரும் பசிக்கு…

பிரியாணி சாப்பிட்ட மூன்று, நான்கு மணி நேரத்தில் மீண்டும் மிதமான பசி வந்தால், இடியாப்பம் தேங்காய்ப் பால் அல்லது இரண்டு இட்லியைப் போன்று எளிய உணவாக எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இரண்டு இட்லிக்கு அரை பக்கெட் சாம்பார் என்று புகுந்து கட்டினால் ஏற்படும் பின்விளைவுகளுக்குக் கம்பெனி பொறுப்பேற்காது. உரிய அளவுக்குச் சேர்மானங்கள் சேர்த்து, சரியான முறையில் செய்யப்படுகிற பிரியாணி நம்முள் சாந்தமாக உறையும்.

விருந்து பிரியாணி தயாரிப்பது எப்படி?

மாறுபாடு இல்லாத உண்டி மறுத்துஉண்ணின்

ஊறுபாடு இல்லை உயிர்க்கு.

-என்றார் நம் வள்ளுவத் தாத்தா. இந்த வாரம் நெருக்கமான வட்டத்தில் முப்பது பேர் உண்பதற்குரிய தடபுடல் பிரியாணியை ‘நமக்கு நாமே’ என்று சமையல் கலையில் ஆர்வம் உள்ள எவரும் சமைக்கக்கூடிய முறையைப் பார்ப்போம்.

வேண்டிய பொருட்கள்:

முன்தயாரிப்பு

பத்து லிட்டர் கொள்ளளவுடைய கனமான பாத்திரம்; விறகடுப்பு; பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ, ஜாதிப்பத்திரி, பிரியாணி இலை அனைத்தும் ஐம்பது கிராம்; சுமார் பத்து கிராம் சோம்பு; ஏலக்காய் பத்து கிராம்; மிளகாய்த்தூள் ஐம்பது கிராம், மல்லித் தூள் நூறு கிராம், மஞ்சள் தூள் முப்பது கிராம்; சீரகம் முப்பது கிராம். மிளகு பத்து கிராம்; உலர்ந்த வெந்தயக் கீரை (கடைகளில் பாக்கெட்டில் கிடைக்கும்); பச்சை மிளகாய் பத்து, எலுமிச்சை பழம் இரண்டு, மல்லி தழை, கறிவேப்பிலை, புதினா ஒவ்வொன்றும் கைப்பிடி கொத்து; இஞ்சி, பூண்டு தலா நூற்றைம்பது கிராம்; வெங்காயம் ஒரு கிலோ, தக்காளி ஒரு கிலோ; நெய் 200 மில்லி, கடலை எண்ணெய் 150 மில்லி; தேங்காய் இரண்டு; தேவையான அளவு கல் உப்பு; தயிர் 200 மில்லி.

சீரகச் சம்பா அரிசி இரண்டு கிலோ, இறைச்சி இரண்டு கிலோ அல்லது வெட்டி வைத்த காய்கறிகள் அல்லது ஊற வைத்த கொட்டை வகைகள் ஒன்றரை கிலோ.

வெங்காயம், தக்காளி அரிந்துகொள்ள வேண்டும்; மசாலா வகைகளை இடித்துக் கொள்ள வேண்டும்; சீரகம் மிளகைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்; இஞ்சி பூண்டை விழுதாக அரைக்க வேண்டும்; தழைகளைப் பொடியாக அரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

தேங்காயை இரண்டு முறை அரைத்துப் பிழிந்து அரிசியின் கொள்ளளவுக்கு நிகரான பால் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்; அரிசியைக் கழுவி வெள்ளைத் துணியில் பரப்பி ஆறவிட வேண்டும்.

சமைத்தல்

அடுப்பு மூட்டி, பாத்திரம் ஏற்றி எண்ணெயை முழுவதும் ஊற்றி, நெய்யில் சிறிதளவு ஊற்றி ஏலக்காய்களைப் பொரிக்க வேண்டும். மிளகாய்களைக் கீறிப் போட்டுப் பொரிக்க வேண்டும். பாதி பொரிந்ததும் வெங்காயத்தைப் போட்டு நிதானமான சூட்டில் வதக்க வேண்டும். பாதிக்கும் மேலாக வதங்கியதும் தக்காளியைப் போட வேண்டும். தக்காளி தோல் பிரிகிறபோது, இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து அடி பிடித்து விடாமல் புரட்ட வேண்டும்.

இக்கலவை திரிதிரியாகத் திரளும் பக்குவத்தில் இறைச்சி அல்லது காய் போன்றவற்றைச் சேர்க்க வேண்டும். புரட்டப் புரட்ட நீர் விட்டுச் சுருளும். இந்தக் கட்டத்தில் மிளகாய், மஞ்சள், மல்லித்தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து அரை உப்பு சேர்த்து மூடி விட வேண்டும். சூடு அடிபிடிக்காத வண்ணம் இருக்க வேண்டும். அவசியமானால் இறைச்சி வேக மிகவும் கொஞ்சமாக நீர் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்து நிமிடம் மூடி வைத்து இறைச்சியை வேகவிட வேண்டும்.

இறைச்சி வெந்ததும் அவற்றை ஜல்லிக் கரண்டியால் மசாலா நீக்கி அள்ளித் தனியாகப் பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி விட வேண்டும். இப்போது மசாலா கலவையுடன் மீதியுள்ள நெய்யை ஊற்றி, தழைகளைச் சேர்த்துப் புரட்டி அரிசிக்குச் சரியாக இரண்டு மடங்கு சேருமாறு தேங்காய்ப் பாலும் நீரும் ஊற்ற வேண்டும். ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு மூடிவிட வேண்டும். உப்பில் பாதியை மீண்டும் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் தணல் முழு அளவுக்கு இருக்க வேண்டும்.

தம் போடுதல்

அரிசி முக்கால் பதத்துக்கு வெந்த நிலையில் நீர் பெருமளவு வற்றி இருக்கும். தணலைக் குறைத்து, எலுமிச்சை சாற்றைப் பிழிந்துவிட வேண்டும். தயிரை உடன் சேர்த்து ஒரு கிண்டு கிண்டிவிட்டு இறைச்சித் துண்டங்களை அரிசியினுள் புதைத்து, சுமார் ஐம்பது கிராம் நெய்யை மேலாக ஊற்றி, சீரகம், மிளகு பொடி, வெந்தயக் கீரை அனைத்தையும் அரிசியின் மேல் பரப்பி, அதன் மீது வாழை இலைகளை வைத்து, பாத்திரத்தின் மீது துணியை இறுகக் கட்டி, கனமான மூடி போட்டு மூடி மீது நெருப்புக் கங்குகளை அள்ளிப் போட்டுப் பாத்திரத்தை அடுப்பை விட்டு இறக்கி வைத்து விட வேண்டும்.

சுமார் அரை மணி நேரம் கழித்துத் தம் பிரித்துக் கரண்டி விட்டு அடியோடு கிளறினால் ஒரு கலவையான மணம் தெருவெங்கும் பரவும். பிரியாணியின் நிறம் உங்களைக் கண் சிமிட்டி அழைக்கும்.

(அடுத்த வாரம்: வீட்டு உறுப்பினருக்கான பிரியாணி)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-30-செரிமானத்-திறனுக்கேற்ப-உண்பது-உத்தமம்/article9624268.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 31: பிரியாணிக்கு இணை வேறு உண்டா?

 

இயற்கை சுகிப்புக்கு வாய்ப்பில்லாத தற்கால வாழ்க்கை முறையில் அகத்தில் நிறைவு இல்லாமல் வெறுமை மட்டுமே மிஞ்சி நிற்கிறது. எனவே அன்றாடக் கொண்டாட்டம், வாராந்தரக் கொண்டாட்டம், மாதாந்தரக் கொண்டாட்டம், நட்பு, உறவு, அலுவல் என ஏதேனும் ஒரு காரணத்தைத் தேடிப் பிடித்துக் கொண்டாடிக் கொண்டாடியே நமது வெறுமையைத் துரத்த வேண்டியிருக்கிறது.

விருந்தாளிக்கேற்ற விருந்தா?

உணவு அரிய பொருளாக இருந்த ஆதி மனிதனுக்கு உணவே பெரும் கொண்டாட்டம். என்றைக்கேனும் ஒரு நாள் அகப்படும் வேட்டை விலங்கைக் கொன்று, கூடிக் கொண்டாடிக் கூத்தாடி பகிர்ந்துண்பது ஆதி மனிதனின் சமூக வழக்காக இருந்தது.

இன்றைக்கு உணவை என்னதான் அபரிமிதமாகச் சமைக்கக் கற்றுக்கொண்டாலும், மனிதர்கள் எதன் பொருட்டு கூடுகிறபோதும் அங்கே உணவு முதன்மைப் பொருளாகிவிடுகிறது. விருந்தில் உண்போர் எத்தகைய நிறைவு அடைந்தார்கள் என்பதைவிட, விருந்து படைக்கிறவர்கள் தமது பெருமைக் கொடியை நாட்டுவதையே குறிக்கோளாகக் கொண்டிருக்கிறார்கள். எனவே, விருந்துப் பந்திகளில் ஆர்ப்பாட்டமும் ஆரவாரமுமே பரிமாறப்படுகிறது.

விருந்துப் பந்தியில் மீந்து குப்பைக்குப் போகும் உணவின் எடை ஆண்டுக்கு முப்பது லட்சம் கிலோ என்கிறது பெங்களூரு பெரு மாநகராட்சி. சத்துக் குறைபாடு என்று தன் மக்களுக்கு வைட்டமின் மாத்திரைகளை விநியோகிக்கிற ஒரு நாட்டில்தான் பல ஆயிரம் டன் விருந்துக் குப்பையும் மலையாகக் குவிகிறது. வாக்கு வங்கியைக் குறி வைத்து ஆட்சி நடத்தும் நம்முடைய அதிகார வர்க்கத்துக்கு இந்த விசித்திர முரண்பாடு குறித்து யோசிக்க எங்கே நேரமிருக்கப் போகிறது?

விழிபிதுங்காத விருந்து

விருந்தில் பங்கேற்போரின் நிறைவுக்கு முரணான உணவுத் தயாரிப்பே பரவலாகிவருகிறது. கல்யாணப் பந்திக்குள் ஒரு விதமான பய உணர்வுடனே நுழைகிறவர்கள் அநேகம். கேக் வெட்டிக் கொண்டாடுகிற பிறந்தநாள் கொண்டாட்டத்துக்கு மறுநாள் ‘ஃபுட் பாய்ஸனிங்’ என்று முன்னும் பின்னுமாகப் போக்குக்கு ஆளாகிப் பலர் கண் முழி பிதுங்குவதை அவ்வப்போது கண்டுவருகிறோம்.

எனவே, எந்தக் கொண்டாட்டமாக இருந்தாலும் சுவையை மட்டுமல்லாமல் உண்போரின் உடல்நிலையையும் கருத்தில் கொள்வதும் முக்கியம். எனவே, பிரியாணி என்றால் மசாலைச் சேர்ப்பிலும், எண்ணெய் நெய்ப் பயன்பாட்டையும் மிதமாக வைத்துக்கொண்டால் அடிக்கடி பிரியாணி விருந்து படைத்துச் சுவைக்கலாம்.

சிங்கப்பூர் சிக்கன் ரைஸ்

சிங்கப்பூரில் சிக்கன் ரைஸ் என்று (கவனிக்கச் சிக்கன் ‘பிரைடு ரைஸ்’ அல்ல) ஒருவகை உண்டு. நம்மூர் இட்லி போலச் சமூகத்தின் சகல வர்க்கத்தினருக்கும் இஷ்ட உணவு அது. அதைச் சாப்பிடுவதற்கு உகந்த நேரம் இதுதான் என்று இல்லை. எப்போதும் சாப்பிடலாம்.

இந்த எளிய வகையான ‘சிக்கன் ரைஸ்’ வீட்டில் செய்யப்படுவதே அல்ல. வியாபாரத்துக்குரிய பண்டம். இட்லி, இடியாப்பம் மட்டுமே விற்கும் தனித்த கடைகள் போலச் சிங்கப்பூரில் சிக்கன் ரைஸ், டக் ரைஸ் விற்பதற்கு மட்டுமே தனித்த பெட்டிக் கடைகள் போன்ற அமைப்பில் எளிய உணவுக் கடைகள் உண்டு.

உப்பிட்டு ஊற வைத்த கோழி அல்லது டக் ரைஸுக்கான வாத்தை நன்றாக எண்ணெய் தடவி பேக் செய்து முழுசாகத் தொங்கவிட்டிருப்பார்கள். இன்னொரு பக்கம் தேங்காய்ப் பால், வாசனை இலை இட்டு வெந்த சோறு இளஞ்சூட்டில் தவமிருக்கும். மற்றொரு பக்கம் பச்சைப் பசேலென்று வெள்ளரிக்காய் நீர் சொட்டுவதற்குக் காத்துக்கொண்டிருக்கும். அப்புறம் இருக்கிறதே நெருநெருவென்று சிவப்பாக ஒரு சமாச்சாரம். அதை ஒரு நிமிடம் கூர்ந்து பார்த்தால் போதும், அங்கமெல்லாம் சொக்கப்பனை போலப் பற்றி எரியும். கண்ணிலும் வாயிலும் ஒருசேர உயிர் நீரை வடித்து எடுக்கும். சிவந்த பச்சை மிளகாயும் இஞ்சியும் போட்டு அரைத்த படு ஃபிரெஷ்ஷான ஊறுகாய்தான் அது.

அதிரடி சோறு

இரண்டு காப்பிக்கு உரிய விலையில் ஒரு நேரப் பசியை ஆற்றுகிற கைக்கும் வயிற்றுக்கும் அடக்கமான சிக்கன் ரைஸ் கடையில் நின்று அதன் ஸ்தாபகரும், உரிமையாளரும், தொழிலாளியுமான அம்மையைப் பார்த்தால் போதும். எண்ணெய் வடியத் தொங்கும் கோழி அல்லது வாத்தில் இருந்து ‘ப்பசக்’ என்று மெத்தென்ற இரண்டு துண்டு இறைச்சியை அரிவார். மெழுகு பூசிய காக்கிப் பொட்டலக் காகிதத்தில் இறைச்சித் துண்டத்தை வைத்துவிட்டு நம்மூர் அகப்பையைப் போல இரண்டு மடங்கு கொள்ளளவு உடைய காம்பு நீண்ட கரண்டியால் தேங்காய்ப்பாலில் மின்னும் சோற்றை அள்ளிக் காகிதத்தில் நடுநாயகமாக அமர்த்துவார்.

சரக் சரக்கென்று ஒயிலாக வெள்ளரிக்காயைச் சீவிச் சாமரம் வீசும் சேடிப்பெண் போல வெண் சோற்றுக்குப் பக்கத்தில் நிறுத்துவார். அக்கினித் துண்டு போலத் தகதகக்கும் இஞ்சி, சிவப்பு மிளகாய் ஊறுகாயை எடுத்துப் பொட்டு போல வைத்துப் பொட்டலம் மடித்து ரப்பர் பேண்ட் போட்டுக் கொடுப்பார்.

இந்தச் சிக்கன் ரைஸ் வயிறு நிறைந்து ஏப்பம் விடுவதற்கானது அல்ல. அவ்வப்போதைக்கு அவசரமாகச் சுவைத்து, அரை வயிற்றைச் சமாதானப்படுத்திக் கடமையில் கவனம் செலுத்துவதற்கானது.

இணக்கமான பிரியாணி

பிரியாணியும் அல்லாத தக்காளி சாதமும் அல்லாத ஒரு வகையை மிக எளிதாக நாம் வீட்டிலேயே அடிக்கடி செய்து பிரியாணிக்கு ஒத்தி வைப்புத் தீர்மானம் நிறைவேற்றிப் பட்ஜெட்டில் இருந்து தப்பிக்கலாம்.

இஞ்சி, பூண்டு ஐம்பது கிராம்; இரண்டு தக்காளி, இரண்டு பெரிய வெங்காயம் அனைத்தையும் கலந்து கட்டிக் கெட்டியாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்து கிராம் அளவுக்குப் பட்டை, கிராம்பு, அன்னாசி பூ, சீரகம், நான்கைந்து மிளகு ஆகியவற்றைப் பொடித்துக்கொள்ள வேண்டும். கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளை மொத்தமாகப் பிடியளவு அரிந்துகொள்ள வேண்டும். ஒரு தேங்காயில் பால் பிழிந்து அரிசி அளவுக்கு இரண்டு விகிதம் என்று எடுத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

முக்கால் கிலோ அரிசியைக் களைந்து ஆறப் போட்டுவிட்டு, முக்கால் கிலோ இறைச்சி அல்லது காய்கறிகளை வசதியான துண்டுகளாக அரிந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

குக்கரை அடுப்பில் ஏற்றி இரண்டு குழிக் கரண்டி கடலை எண்ணெய் விட்டுச் சூடேறியதும் அரைத்து வைத்த இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயம், தக்காளி கலவையைப் போட்டுப் பச்சை வாசம் நீங்கப் புரட்டிவிட்டு, அரிந்து வைத்த காய் அல்லது கறித் துண்டுகளைப் போட்டுக் கிளற வேண்டும்.

முக்கால் வேக்காடு வெந்ததும் தேங்காய்ப் பாலை ஊற்ற வேண்டும். கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போட்டு வீட்டு மசாலைத் தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி தூவி, தேவையான அளவு கல் உப்பு போட்டு, சோறு முக்கால் பதம் வெந்த நிலையில் நீர் வற்றும். இந்தக் கட்டத்தில் மல்லி, புதினாத் தழைகளைத் தூவிக் கைக்குக் கட்டுப்படியான அளவில் இரண்டு தேக்கரண்டி நெய் காட்டி, குக்கரின் மூடி போட்டு சிம்மில் வைக்க வேண்டும்.

நீராவியின் அழுத்தம் அதிகமாக இருக்காது என்பதால் ஓரிரு நிமிடங்களிலேயே விசில் இனிமையாகப் பறவை போலக் கூவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு அரை மணி நேரம் காத்திருந்து விசிலை எடுத்தாலே போதும், வாசம் கமகமவென்று மார்கழிப் பனிபோல இதமாகப் பரவும்.

மூடி நீக்கி, தோசைக் கரண்டியை அடிவரைக்கும் செலுத்தி ஒரு புரட்டு புரட்டி ஆவி அடங்கிய பின் பரிமாற, சுவைத்து உண்டு பாருங்கள். நாவை வறட்டும் தண்ணீர் தாகம் எடுக்காது. சுவைக்கு இரண்டு வாய் சேர்த்து உண்டாலும் நெஞ்சுக் கரிப்பு இல்லாமல் அடுத்த வேளை சுகமான பசி தலை காட்டும்.

பிரியாணி சறுக்கம் முற்றிற்று.

(அடுத்த வாரம்: வறுத்த சோறு)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-31-பிரியாணிக்கு-இணை-வேறு-உண்டா/article9641351.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 32: இட்லி, தோசையிலிருந்து விடுதலை

 

 

அரிசிதான் நம் உணவின் ஆதாரப் பொருளாக இருக்கிறது. அதில் நாம் சோறு, இட்லி, தோசை தவிர வேறு பண்டங்கள் எதையும் பெரிதாகச் சமைப்பதே இல்லை. வெளியில் சாப்பிடக் கிடைக்கும் சந்தர்ப்பங்களில்கூட இவற்றைத் தவிர வேறு எதையும் பெரும்பாலும் உண்பதே இல்லை.

ஒரு உணவகத்துக்குப் போனேன். மாலைப் பொழுதில் அங்கே தவறாமல் புட்டு கிடைக்கும். பரிசாரகரிடம் சொல்லிவிட்டுக் காத்திருந்தேன். எனக்கு எதிர்த்தாற்போல் வந்தமர்ந்தவர் என்ன இருக்கு என்றவுடன், இட்லி, தோசை… என ஆரம்பித்துக் கடகடவென்று சொல்லி முடித்தார். அவர் சொன்ன வேகத்தைப் பார்த்து மனப்பாடத் திறனுக்கும் ஒரு பலன் இருக்கத்தான் செய்கிறது என்று எனக்குள் ஒரு `மைண்ட் வாய்ஸ்’ போட்டுக்கொண்டேன். எதிர் இருக்கை நண்பர் “அப்புறம்” என்றார்.

“பொங்கல், புட்டு” என்று வேறு வகைகளைத் திறந்துவிட்ட குழாய் போலப் பரிசாரகர் கொட்டினார். கொட்டின வேகத்தில் எதையும் பிடிக்க முடியாமல், ஏதோ ஒன்றைக் கொண்டுவரச் சொன்னார் வந்தவர்.

எனக்கு ‘ஆவி பறக்க நெய் மணக்க’ குழாய்ப் புட்டு வந்தது. அதைப் பார்த்ததும் இது என்னவென்று கேட்டார் புதியவர். ‘குழாய் புட்டு’ என்றோம் நானும் பரிசாரகரும் ஒரே குரலில். “இதையேன் சொல்லவே இல்லை” என்று பரிசாரகரிடம் வாததுக்கு நின்றார் புதியவர். பரிசாரகர், `சொன்னேன்’ என்றார். நான் பரிசாரகருக்குப் பரிந்தேன்.

மறந்துபோன உணவு

உண்மையில் அங்கே வந்திருந்தவருக்கு எதை உண்பது என்ற தீர்மானமே இல்லை. எனக்குப் புட்டு வந்த அழகைப் பார்த்ததும், அதன் மீது மோகம் வந்துவிட்டது. ஆனால், புட்டு அவரது நினைவுப் பதிவில் இல்லாததால், பட்டியலைக் கொட்டியபோது புட்டு என்ற சொல்லை அவரது மனம் பற்றி கொள்ளவில்லை.

இந்தக் கதையைச் சொன்னதற்கான காரணம், நமது மரபார்ந்த உணவை நினைவில் இருந்தே அகற்றிவிட்டிருக்கிறோம் என்பதுதான். சோறு, இட்லி, தோசைகளே நம்மிடம் ஆதிக்கம் செலுத்திக்கொண்டிருக்கின்றன.

பல குடும்பங்களில் ‘இன்னைக்கும் இதே இட்லி, தோசை, சோறுதானா’ என்று சலித்துக்கொள்கிறார்கள். ஆனால் அதற்கப்பால் நகர்வதே இல்லை. நாம் புதிதாக எதையும் முயற்சித்துக்கூடப் பார்க்க வேண்டாம். நம் பாரம்பரியத்தில் உள்ளதையே கொஞ்சம் நினைவுபடுத்திப் பார்த்தாலே போதும்.

பாரம்பரிய உணவு வகை

ஆப்பம், இடியாப்பம், புட்டு, கொழுக்கட்டை, பால் கொழுக்கட்டை, பணியாரம், வெள்ளைப் பணியாரம், களி, அரிசி உப்புமா, அடை என அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம். ஒவ்வொரு ஐட்டமாகச் சுவைத்துக்கொண்டே போனால், கிட்டத்தட்ட இரண்டு வாரங்களைக் கடந்து விடலாம்.

இன்றைய வயிறு தொடர்பான நோய்களுக்கும், மூக்கடைப்பு, ஒவ்வாமை போன்ற சர்வ சகஜமான நோய்களுக்குத் தொடர்ந்து பதனப்பட்ட ஈர மாவில் செய்யும் இட்லி, தோசைகளே காரணம் என்று நான் உறுதியாக நம்புகிறேன்.

பத்து வித அடை

இட்லி, தோசை மிக எளிய தயாரிப்பு என்ற பாசாங்கு நம்மிடம் இருக்கிறது. பச்சரிசியை உலர் மாவாகத் தயாரித்து வைத்துக்கொண்டால் இடியாப்பம் தொடங்கி அடை வரைக்கும் விதவிதமாகவும் உடலுக்கு நலம் பயக்கும் விதமாகவும் சமைத்துச் சுவைக்கலாம்.

என்னைக் கேட்டால் அடையை மட்டுமே பத்து விதமாகச் சமைக்கலாம் என்பேன். தென்னகத்தில் உணவுக்குத் தமிழ்நாடு போல வேறெங்காவது வருமா என்று `நமக்கு நாமே’ பெருமை பேசிக்கொள்கிறோம். ஆனால் கேரளாவில் கிடைப்பது போன்ற அடுக்கடுக்கான வகைகள் உண்டா என்று கேட்டால், `இல்லை’ தான்.

சமீபத்தில் இரண்டு நாள் பயணமாக எல்லையை ஒட்டிய மாவட்டங்களுக்குச் சென்றுவந்தேன். நான் வைத்திருந்த உணவுக் கட்டுப்பாட்டுக்கு ஒரு கொத்து பரோட்டா போட்டுவிட்டு, வயிறும் முழியும் பிதுங்க, நாக்கு மட்டும் செல்லக் கூத்தாட விதவிதமாகச் சுவைத்துவிட்டு வந்தேன். திரும்பும் வழியில் எல்லைப் பலகை மீது உணவுக்காகவே மீண்டும் ஒரு நெடிய பயணம் வருவேன் என்று ‘மூன்று முறை’ பலகையே பெயர்ந்து விழும் அளவுக்கு அடித்துச் சபதம் செய்துவிட்டு வந்திருக்கிறேன்.

மலச்சிக்கலுக்கு விடை

அங்கு காலை அனைத்துச் சிற்றுண்டிகளிலும் ஒவ்வொரு வாய் சாப்பிட்டாலே பேருண்டி ஆகிவிடும். ஆப்பம் – அதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள மரக்கறி, ஊண் கறியுமாக எட்டு வகை. இடியாப்பம் தேங்காய்ப் பால். பத்ரி என்ற அரிசி அடை. இப்படியே போனால் எனக்கு உண்பதற்கு மட்டுமே ஏழு ஜென்மங்கள் தேவைப்படும்.

புட்டுடன் தேங்காய் பூ, பழம், சர்க்கரை, நல்லெண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்து உண்டால் எத்தனை மாதங்களாக இறுகிக்கொண்ட மலச்சிக்கலும், மறுநாள் கலகலவென்று சிரித்தபடி வெளியேறும். இது மலச்சிக்கலுக்கு மருந்தாக மட்டுமில்லாமல் பல்லையும் சுத்தப்படுத்தும், தாடையையும் பலம் பெறச் செய்யும்.

நடையைக் கம்பீரமாக்கும் அடை

உலர் அரிசி மாவில் துளசி இலை, ஓமவல்லி இலை, சீரகம், மிளகு போட்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்விட்டு மாவைப் பிசைந்து அடை சுட்டு சாப்பிட்டால் தொண்டையில் தோன்றிய `கிச் கிச்’சை, `என்ன இங்கே அட்டகாசம்’ என்று கேட்கும் அந்த அடை. சளியும் கட்டுக்குள் இருக்கும்.

அதே மாவில் முருங்கைக் கீரையைச் சேர்த்துப் பிசைந்து அடை சுட்டால் நரம்பு மண்டலம் வலுப் பெறும். நடையே `அட’என்பதுபோல விசுக்கென்று இருக்கும். முருங்கைக்கீரைக்குப் பதிலாகக் கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்தால் கண்கள் குளுமையாகப் பளிச்சென்று மின்னும்.

இனிப்பு அடை

இனிப்பாகச் சமைக்கப் பனைவெல்லம், தேங்காய் பூ, சிறிதளவு வாழைப்பழம் சுக்கு – ஓமம் சேர்த்துக்கொண்டு நெய்யில் சுட்டால் இந்த அடை, உணவுக்கு உணவும் ஆச்சு. இனிப்புக்கு இனிப்பும் ஆச்சு.

இடியாப்பம் எப்படிச் செய்வது என்பதுதான் இன்றைக்குப் பலருடைய இடியாப்பச் சிக்கல் கேள்வி. உலர் மாவை இதமான வெந்நீர் விட்டு, மாவு பிடிக்காமலும் வாசனையாகவும் இருக்கக் கொஞ்சம் நெய் விட்டுப் பிசைந்து, இடியாப்பத் தட்டில் பிழிந்து இட்லிக் கொப்பரையில் வேக வைப்பதுதான் என்றால், அது மலையைக் குடையும் பிரயத்தனம் போன்ற கடின உணவாகத் தோன்றுகிறது. இடியாப்ப மாவு பிழியக் கற்றுக்கொண்டால் நம் இளைஞர்கள் மாதம் ஆயிரம் ரெண்டாயிரம் கட்டி ஜிம்முக்குப் போக வேண்டியதில்லை. பெண்களுக்கும் கை வலி, இடுப்பு வலி தோன்றாது.

பிடித்தமான உப்புமா

ரவையைக் காட்டிலும் இரண்டு மடங்கு பெரிய அளவில் பச்சரிசியை அரைத்து வைத்துக்கொண்டால் நினைத்த மாத்திரத்தில் உப்புமா செய்யலாம். உப்புமா என்றதும் பலரும் பாதங்களையும் தலையையும் சேர்த்து உருளையாகக் கட்டி, உருண்டோடும் காட்சி கண்ணில் வந்து போகிறது. காரணம். அதற்கு உரிய மரியாதை கொடுத்து அதை நாம் சமைப்பதில்லை என்பதுதான் பிரச்சினை.

அரிசி ரவையில் இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யூற்றிப் புரட்டி, அதன் மீது நீர் தெளித்து ஊற வைத்துவிட்டு மறுபுறம் தாளிப்புச் சமாச்சாரங்களுடன் முந்திரிப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக்கொண்டால், மீண்டும் மீண்டும் கேட்டு வாங்கிச் சுவைக்கும் பண்டமாக உப்புமாவை மாற்றி விடலாம்.

அதே ரவையுடன் எந்தப் பருப்பை யும் ஒன்றிரண்டாக உடைத்துப் போட்டுக் கஞ்சியாகக் காய்ச்சிப் பருகலாம். செரிமானத்துக்கும் எளிது. பலவீனமடைந்த பொழுதில் நல்ல ஊக்கமும் தரும். மேற்சொன்ன பலகாரங்கள் இட்லி, தோசையைக் காட்டிலும் சுவையானவை மட்டுமல்ல, செய்வதற்கு எளிதானவையும்கூட. ஒரேயொரு விஷயம், உலர் மாவைத் திட்டமிட்டு முன்னதாகவே அரைத்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அவ்வளவுதான்.

(அடுத்த வாரம்: அரிசியின் சத்து மதிப்பைக் கூட்டுவது எப்படி?)

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-32-இட்லி-தோசையிலிருந்து-விடுதலை/article9657006.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 33: அரிசிக்கு அவப்பெயர் ஏன்?

 

 

நம் உணவுக்கு ஆதாரமாக இருக்கிற அரிசியை எப்படிச் சுவையாகவும், சத்துகள் கெடாமலும் சமைத்து உண்பது என்று விரிவாகப் பார்த்தோம். ஆனால் அந்த அரிசி நெல்லில் இருந்து பிரிக்கப்படுவதில் மட்டுமல்ல; விளைவிக்கும் முறையிலும் சத்தும் சாரமும் இழந்துவிட்டது என்பதையும் நாம் புரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

நமது பாரம்பரிய நெல் வகைகளான மாப்பிள்ளைச் சம்பா, கிச்சிலிச் சம்பா, கார், பூங்கார், புழுதிக் கார், கவுனி, யானைக் கவுனி என்று இரண்டாயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகள் இருந்துள்ளன. சுமார் முப்பதாண்டு முயற்சியில் 600 ரகங்கள் மட்டுமே மீட்கப்பட்டுள்ளன. அவற்றைக் காக்கவும், மேலெடுத்துச் செல்லவும் ஒரு ஜீவ மரணப் போராட்டம் நடந்துகொண்டுள்ளது.

மண்ணின் பெருமை

நெற்பயிர், கதிர் வரைக்கும் நீரில் மூழ்கி இருந்தாலும் அழுகிவிடாமல் பத்திரமாக நெல்லின் மணியை மட்டும் நமக்கு அளித்து மடிந்து போகும் `மடை மழுங்கி’யில் இருந்து இன்றைய வறட்சியையும் தாங்கி விளையும் பக்குவம் உடைய புழுதிக் கார் வரைக்கும் இருவேறு உச்சங்களைத் தொடும் நெல் வகைகளை இம்மண் விளைய வைத்தது.

பல்வேறு தன்மைகளைக் கொண்ட நெல் வகைகளை ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக ‘மாடு கட்டி போரடித்தால் மாளாது என்று யானைக் கட்டிப் போரடித்து’ நெல் மணியை மலைமலையாகக் குவித்தவர் நம் முன்னோர். அத்தனைப் பெருமை மிகுந்த நம் விவசாயிகள் இன்றோ, தேசத்தின் தலைநகரில் நிர்வாணப் போராட்டம் நடத்தும் நிலைக்குத் தள்ளப்பட்டுள்ளனர்.

காரணம், பசுமைப் புரட்சி. அள்ளி வழங்கிய இந்நிலமெனும் நல்லாளை, பசுமைப் புரட்சி அடித்துத் துவைத்ததுபோல உப்பு பரிந்த கருவாடாக மாற்றிவிட்டது. ஐம்பதாண்டுகளுக்கு முன் பணத்தை வாரி இறைத்து, நவீனம் என்ற பெயரில் விவசாயிகளின் தலையில் பசுமைப் புரட்சி கட்டப்பட்டது. இந்தப் பசுமைப் புரட்சி வீரிய மகசூல் என்ற பெயரில் மண்ணின் மைந்தர்களுக்குப் பேராசையை ஊட்டி நிலத்தைப் பறித்துக் கொண்டது.

ஈரத்தைப் பாதுகாத்த விவசாயி

பசுமைப் புரட்சி நமது மண்ணிலும் தலையிலும் திணிக்கப்படுவதற்கு முன் வரை ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக வேளாண்மையை நம் உழவர்கள் உயிர்க் கடமையாக, வாழ்வியல் கலாசாரமாகப் பேணி வந்தனர். ஆனால், கடந்த நூற்றாண்டில் வேளாண்மையில் காசு பார்த்தே ஆக வேண்டும் என்ற நெருக்கடிக்குள் தள்ளப்பட்டுவிட்டாலும் இன்றும்கூட, பயிர் செய்யும் நிலத்திலும், மணி திரட்டும் களத்திலும் செருப்புக் காலுடன் அவர்கள் இறங்க மாட்டார் கள். நிலத்தைத் தாய்க்கும் மேலாகத் தெய்வமெனப் போற்றினார்கள்.

ஏக்கருக்கு எத்தனை மூட்டை கட்டி அடித்தான் என்பது அல்ல, எவ்வளவு ஈரமாகத் தன் நிலத்தை வைத்திருக்கிறான் என்பதே ஒரு விவசாயிக்குரிய கவுரவமாக இருந்த காலம் நம் கண்ணெதிரிலேயே களவாடப்பட்டு விட்டது.

இழந்த உயிர்ப்பு

ஒரு பட்டத்து அறுப்பு எடுத்து, முதலில் வண்டி பூட்டுவார். ஒரு மகசூல் பருத்தி பறித்து மகளுக்குக் கொலுசு பூட்டுவார். மிளகாயைக் கிள்ளி, குன்றி மணி நகை சேர்ப்பார். சிறுகச் சிறுகச் சேர்த்தாலும் பெருகக் கட்டி வாழ்ந்தவர் நம்மூர் விவசாயி. சொட்டு நீர்ப்பாசனம் என்பது அவரது கற்பனைக்கும் எட்டாத தொலைவில் நின்றது.

மண்வெட்டி கொண்டு வெட்டி போட்ட மண்ணில் புழு கொத்துவதற்கு மைனா அவர் பின்னால் நிற்கும். ஏர் பிடித்தால் ஈர மண்ணில் நெளியும் உயிர்களுக்காகக் காத்திருக்கும் வெள்ளைக் கொக்குகள். தார்ப்பாய்ச்சி வேட்டியை ஏற்றிக் கட்டிய விவசாயியின் முட்டி வரைக்கும் சேறு அப்பிய காலம் போய், அவரது பாத ஈரத்தையும் உறிஞ்சி பித்த வெடிப்பாக மாற்றி இருக்கிறது இம்மண். அது உயிர்ப்பு இழந்து உப்பு பூத்திருக்கிறது.

பசுமைப் புரட்சி, இம்மண்ணின் வளத்தை மட்டும் திருடவில்லை. கூட்டுச் சமூகமாக இருந்த நமது மனங்களைச் சிதைத்ததோடு, ஆயிரமாண்டுக் கலாசாரக் கண்ணியையும் அறுத்தெறிந்து விட்டது. நமது நிலம் இத்தனை சீரழிவுக்குள்ளாகி விட்ட பின்னர் இந்நிலத்தில் விளையும் நெல்லும், நெல்லுக்குள் உறங்கும் அரிசியும் மட்டும் எப்படி உயிருடன் இருக்க முடியும்?

அரிசியை வடித்தால் மனதைக் கிறங்கச் செய்யும் சோற்றின் வாசத்துக்கு மாறாக யூரியா நெடி மூக்கை அரிக்கிறது. சோற்றின் நெடியே மூக்கை அரிக்கிறபோது, முப்பொழுதும் உண்ணும் அரிசி எப்படி நம் உடலுக்கு நன்மை செய்யும்?

பசுமைப் புரட்சியின் விளைவு

பசுமைப் புரட்சியின் வாயிலாக இம்மண்ணில் ஆதிக்கம் செலுத்திக் கொண்டிருக்கும் யூரியாவும், இன்னபிற வேதி கூறுகளும் அரிசியின் வடிவத்தில் நமக்குள்ளே ஊடுருவி நமது உடலை வெகுவாகச் சிதைத்துக் கொண்டிருக்கின்றன. இச்சிதைவே நோய்களாக வெளிப்பட்டுக் கொண்டிருக்கிறது.

காலையில் பிதுக்கும் பற்பசையில் தொடங்கி, சாய்க்கும் தலைக்கு அண்டக் கொடுக்கிற தலையணை வரைக்கும் அத்தனையும் வேதி மயம். இத்தனை கேடுகளுக்குப் பின்னரும் நாம் இந்த அளவுக்காவது உடல்நலத்துடன் இருப்பது, முன்னோர் செய்த நற்பேறு என்றே கருத வேண்டியுள்ளது. இதனினும் பெரும்பேறு, புதிய தலைமுறை நவீன மயக்கத்தில் முழுமையாக ஆழ்ந்து போகாமல், பாரம்பரியத்தை மீட்கத் துணை நிற்பது.

ரசாயன உரம் போடாத அரிசியை உண்ணத் தொடங்கினால், நம் உடல் நலம் மேம்படும் என்ற உடனடி விளைவுடன் நமது நில வளமும் மேம்படும். இதுவொரு தொடர் நிகழ்வு.

அரிசிக்கு மாற்று?

தானும் கெட்டு நம் உடலையும் கெடுத்துக்கொண்டிருக்கும் அரிசிக்கு மாற்றாகச் சிறு தானியங்கள் முன்வைக்கப்படுகின்றன. ஆனாலும் சந்தையில் அரிசிக்கு அடுத்த இடத்தைப் பிடித்துக்கொண்டிருப்பது கோதுமையே. இங்கே கோதுமை வயலைப் பார்த்தவர்கள் யார்? கையை உயர்த்துங்கள் பார்ப்போம். ஏது? ஒரு கையும் உயரவில்லையே.

கோதுமைத் தானியத்தைப் பார்ப்பதே அருகிக்கொண்டிருக்கும் நிலையில் கோதுமை வயலை எங்கே பார்ப்பது? உடல் நலம் என்றதும் சோற்றுக்குப் பதிலாகச் சப்பாத்தியிடம் தஞ்சம் அடைகிறோமே, அது சரிதானா? கோதுமையை எந்த வடிவத்தில் சேர்ப்பது? நாவுக்குச் சுவையாகவும், உடலுக்கு நலம் தரும் வகையிலும் சமைப்பது எப்படி?

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-33-அரிசிக்கு-அவப்பெயர்-ஏன்/article9673144.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 34: கோதுமை - விலகாத சில மர்மங்கள்

நம்மில் பலரும் கோதுமைப் பயிரையே பார்த்ததில்லை எனும்போது கோதுமை வயலை எங்கே போய்ப் பார்க்க? ஆனால், உலக மக்களின் உணவு நுகர்வில் அரிசிக்கு அடுத்த இடத்தில் இருப்பது கோதுமைதான்.

மைதா எனும் பயங்கரம்

பலருக்கு மைதா என்பது தவிடு நீக்கிய கோதுமைதான் என்பது தெரியாது. தவிடு நீக்கிய கோதுமையின் இயல்பான நிறம் அரிசியளவுக்குக்கூட வெள்ளையாக இருக்காது. சரி, நீக்கப்பட்ட கோதுமைத் தவிட்டை என்ன செய்வார்கள்? அதுதான் பண்ணை மாடுகளுக்கு முதன்மைத் தீவனம்.

நிறம் மங்கிய கோதுமையைத் தும்பை பூ நிறத்திலான வெள்ளை மைதாவாக மாற்றப் பிளீச்சிங் ரசாயன ஏஜென்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அப்புறம் அது ரயில், லாரி, குட்டியானை, மீன்பாடி வண்டி, வெயில், குளிர், அடுப்பு அனல் போன்ற சகல ஜாலச் சூழலிலும், இன்னுமொரு தலைமுறை வரைக்கும் கெட்டு விடாமல் இருக்க ஒரு வேதி கலவை, அப்புறம் அதில் தயாராகும் பரோட்டா, பஞ்சுபோல மெத்தென்று அலையாக உப்பி எழ ஒரு வேதிப்பொருள் என அனைத்தையும் கலந்து கட்டித்தான் மைதாவாக நம் கையில் சேர்க்கிறார்கள்.

இதில் சேர்மானமாகும் ரசாயனங்களையும் அவற்றின் விளைவுகளையும் இங்கே பட்டியலிட்டால் பயத்தில் பீதியடைந்து காடு தேடி ஓட வேண்டியதுதான். கோதுமை என்றதும் கோதுமை வயல், கோதுமை தாள், அதன் கதிர், மணி இப்படி அதன் பூர்வேந்திரம் அனைத்தும் நம்முடைய எண்ணத் திரையில் படபடவெனக் காட்சிகளாக ஓடி முடிய வேண்டும். அதுதான் நல்ல வாழ்க்கை வாழ்வதன் லட்சணம் என்று நம்ப வைக்கப்படுகிறோம்.

பாக்கெட் கோதுமை லட்சணம்

நன்கு விளைந்த கோதுமை மணியை நீரில் நனைத்து, வடித்துப் பரப்பினால் உயிர் பெற்றுத் துள்ளி விடுவது போன்று அத்தனை ஜீவ அழகுடன் ஜொலிக்கும். ஒரு பெண்ணின் சரும அழகின் உச்சத்தை உணர்த்தக் கோதுமை நிறம் என்பார்கள். அது புனைவு அல்ல. கலப்பில்லாத நிஜம்.

நமக்குத் தெரிந்ததெல்லாம் கோதுமை என்றால் சப்பாத்தி, சப்பாத்தி சப்பாத்தி மட்டுமேதான். கோதுமை மாவையாவது நாம் கண்ணெடுத்துப் பார்த்திருப்போமா என்றால், அதுவும் கூடச் சந்தேகமே. கோதுமை மாவு, இன்றைக்குத் தொண்ணூறு சதவீதம் வீடுகளில் அரைக்கப்படுவதில்லை.

இளஞ் செந்நிறக் கோதுமைக் கதிர் போட்ட பாக்கெட்டுகளில் இருந்து தும்மல் தலைக்கேற மாவைக் கொட்டுகிறார்கள் நம் அன்னையர். இந்த மாவுக்குரிய கோதுமையை மூன்று முறை அலசி, மனிதக் கை படாமல் பேக் செய்வதாக அதைத் தயாரிக்கும் நிறுவனங்கள் விளம்பரம் செய்கின்றன. மனிதக் கை அனைத்தையும் தீண்டத்தகாததென ஆக்குகிறது இயந்திரமய உற்பத்தி முறை. பாக்கெட் கோதுமை மாவு, சுத்தத் தன்மையை முன்னிறுத்துவதற்குக் காரணம், அதில் மறைபொருளாக இருக்கிற ஆபத்தான வேதிக்கூறுகளை மறைக்கத்தான்.

உணவகச் சப்பாத்தியின் இழுவை

உணவகங்களில் சாப்பிடப் போனால் தயாரிப்பு முறை குறித்துச் சொல்லி மாளாது. நாம் இரவு ஒன்பது மணிக்கு ஒரு சப்பாத்தி ஆர்டர் கொடுப்போம். பரிசாரகர் நம்மைக் கடந்து கடந்து காணாமல் போய்க்கொண்டே இருப்பார். பொறுமை இழந்து தொண்டையைச் சரியாக ட்யூன் செய்து ’சப்பாத்தி சொன்னேனே’ என்று கேட்போம். ‘யாம் உமக்கு அருளினோம்’ என்ற பாவனையில் ‘சொல்லியிருக்கேன் சார். போட்டுட்டு இருக்காங்க’ என்பார்.

பரிசாரகர் சொன்ன ‘போட்டுட்டு இருக்காங்க’ என்பது மறு சூடேற்றுதல். உண்மையில் `கல்லில்’தோசைகளுக்கு மாத்திரமே ஏக போக உரிமை. அங்கே சப்பாத்தி இரண்டாம் தரக் குடிகளாகவே கருதப்படும். ‘தோசைக்குக் காயும் சூட்டில் சப்பாத்திக்கு ஆங்கே சுடுமாம்’ என்று ஆறு மணிக்கே போட்டு அரை வேக்காட்டில் எடுத்து அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள். நாம் கேட்கிறபோது ஃபிரஷ்ஷாக மறு சூடு ஏற்றுவார்கள்.

அந்தச் சப்பாத்தியும் நம் பல்லுக்கோ, தாடைக்கோ நோகாமல் அரைபட வேண்டுமென்ற மிருதுத்தன்மைக்காக பல்லில் பிசு பிசு என்று ஒட்டிக்கொள்ளும் ‘டால்டா’ போட்டு மாவைப் பிசைந்திருப்பார்கள். சரி, டால்டாவாவது தாவரக் கொழுப்புதானா என்று கேட்டால், அதை வெளித் தள்ள அரும் பாடுபடும் நம் உள்ளுறுப்புகளும் செரிக்கத் திணறும் செரிமான மண்டலமும்தான் பதில் சொல்ல வேண்டும்.

நீரிழிவுக்கு நல்லதா?

ஒரு சப்பாத்திக்கு இத்தனை பாடா? நீரிழிவு நோய்க்கு இதுதான் பாதுகாப்பான உணவு என்று நம்பிச் சப்பாத்தியை வாங்கி எண்ணெய் தெறிக்கும் குருமாவில் தொட்டுச் சாப்பிட்டுவிட்டு, அதைவிட முக்கியமாக மாத்திரைகளைப் போட்டுக்கொண்டு உயிரைப் பிடித்துக்கொண்டிருக்கிறது மூத்த தலைமுறை.

வேறு என்னதான் செய்வது? எண்ணெயில்லாத ஃபுல்கா சப்பாத்தி கேட்டால், அதற்குத் தொடுகறி தனி `பில்’ போடுவார்கள். அந்தப் பில்லைப் பார்த்தால் நீரிழிவு போதாதென்று, மாரடைப்பே வந்துவிடும். தென்னகத்தில் கோதுமைப் புழக்கத்துக்கு வந்து அரை நூற்றாண்டு ஆகிறது. இன்றுவரை கோதுமையில் உடல் நலத்துக்கும் வாய் சுவைக்கும் ஏற்ற உணவை நம்மால் தயாரிக்க முடிகிறதா?

(அடுத்த வாரம்: கோதுமையில் என்னவெல்லாம் செய்யலாம்?)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-34-கோதுமை-விலகாத-சில-மர்மங்கள்/article9682946.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 35: சப்பாத்தி சிறையில் சிக்காமல் இருக்க...

 

 

கோதுமை விளையும் வயலை நம்மவர்கள் பார்த்திருக்க வாய்ப்பில்லை. மத்தியப் பிரதேசம், மிக அதிகமாகப் பஞ்சாப், சண்டிகர், உத்தரப் பிரதேசம், மிகக் குறைவாக ராஜஸ்தான் போன்ற வட இந்திய மாநிலங்களில் விளைவது கோதுமை. நாம் வாழும் நிலப்பரப்பில் விளையாத ஓர் உணவுப்பொருளை, பொதுவாக நம் உடல் எளிதாக ஏற்றுக்கொள்வதில்லை.

தகவமைத்த உறுப்புகள்

காலங்காலமாக நமக்கு அருகில் விளையும் அடிப்படை உணவுப்பொருளை ஏற்கும் விதமாகவே நம் செரிமான மண்டலம் வடிவமைந்திருக்கிறது. இந்த எளிய உண்மையைப் புரிந்துகொண்டால், அதற்குரிய கவனத்துடன் அந்நிய நிலத்து உணவுப் பொருளைப் பாவிக்கலாம்.

நாம் கோதுமையைப் பரவலாகப் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது 1960-களுக்குப் பிறகுதான். அதற்கு முன்னர் அரசின் பொது விநியோகக் கடைகளிலும் சரி, வெளிச்சந்தையிலும் சரி கோதுமை காணக் கிடைக்காத பொருளாகவே இருந்தது.

எப்படி வந்தது கோதுமை?

தமிழர்களாகிய நாம் முதன்முதலாகக் கடந்த நூற்றாண்டின் அறுபதுகளில் கோதுமையை உண்ணப் பழகியது அமெரிக்க இறக்குமதிச் சரக்காகவே. காமராஜர் காலத்துப் பள்ளி மதிய உணவில்தான் கோதுமை அறிமுகம் செய்யப்பட்டது. CARE (Co-operative for assistance and relief everywhere) என்ற அமெரிக்கத் தனியார் தொண்டு முகமையின் வாயிலாக ‘குழந்தைகளுக்கான ஊட்டச்சத்து’ என்ற பெயரில் கோதுமை வந்திறங்கியது.

மேற்படி அக்கறை (கேர்) என்ற அர்த்தம் கொள்ளும்படியாக வளைத்து நெளித்து உருவாக்கப்பட்ட இச்சொற் சேர்க்கைக்குப் பின்னால், ஒரு வரலாறு உண்டு. இரண்டாம் உலகப் போர் முடிவுக்கு வந்தபோது அல்லது அமெரிக்காவால் முடித்து வைக்கப்பட்டபோது ஹிரோஷிமா நாகசாகி ஆகிய இரண்டு ஜப்பான் நகரங்களின் மீது அடுத்தடுத்து இரண்டு அணு குண்டுகளை வீசியிருந்தது அமெரிக்கா. உலகப் போரின் விளைவாக ஏற்பட்ட பேரழிவின் காரணமாக மக்களின் மொத்தக் கோபமும் அமெரிக்கா மீது திரண்டிருந்த நேரம் அது.

போரில் நேரடியாகவும் மறைமுக மாகவும் பங்கேற்ற மேற்கத்திய நாடுகளில் சொல்லொணா வறுமை. மறுபுறம் அமெரிக்காவில் அபரிமித மான விளைச்சல். நவீனப் பண்ணை உற்பத்தி முறையின் மூலமாகப் பெற்ற கோதுமை, மக்காச்சோளத் தானியங்களை நீண்ட நாட்களுக்கு இருப்பு வைத்திருக்க முடியாது என்று கப்பல் கப்பலாகக் கொண்டு போய்க் கடலில் கொட்டியது அமெரிக்கா. இதை உலக நாடுகள் பலவும் கண்டித்தன.

ஆக, இரண்டு வழிகளிலும் உலக மக்களின் எதிர்ப்பைச் சம்பாதித்த அமெரிக்கா, அதைத் தணிப்பதற்கு ஓர் உத்தியை மேற்கொண்டது. அதன் விளைவால் வாலேஸ் காம்பெல் ஜஸ்டின், ஆர்தர் சிரிங்லேண்ட் என இரண்டு அமெரிக்கர்களால் தொடங்கப் பட்டதுதான் இந்த `கேர்’ அமைப்பு.

திடீர் கரிசனம்

மேற்கத்திய நாடுகளில் குழந்தைகள், பெண்களை வறுமையிலிருந்து மீட்பதற்காக 1945-ம் ஆண்டு நவம்பர் மாதம் தொடங்கப்பட்ட இந்த அமைப்பு, மேற்கத்திய நாடுகள் போர்த் துயரங்களில் இருந்து மீண்ட பின்னர் அவசியமற்றதாகிவிட்டது.

இந்நிலையில் உலக அரசியல் அரங்கில் சோவியத் யூனியன் முக்கியத்துவம் பெற்ற நாடாக உயர்ந்து வந்தது. மூன்றாம் உலக நாடுகளில், குறிப்பாக நேருவின் வேண்டுகோளை ஏற்று இந்தியாவுக்குத் தொழில்நுட்ப உதவியையும் ராணுவ உதவியையும் வழங்கிச் சோவியத் யூனியன் நற்புகழை ஈட்டிக்கொண்டிருந்தது.

இப்போது `கேரின்’ கவனம் மூன்றாம் உலக நாடுகள் பக்கம் திரும்பியது. அந்த வகையில்தான் நம்முடைய பள்ளி மதிய உணவில் கோதுமைச் சோறும் கோதுமை உப்புமாவும் வழங்கப்பட்டன.

எங்கள் வீட்டுக் கிடங்கு

ஒருநாள் அரிசிக் கஞ்சி, மறுநாள் கோதுமை உப்புமா, மற்றொரு நாள் மக்காச்சோள உப்புமா; உப்புமா, தாளிதத்துக்குச் சோயா எண்ணெய். மதிய உணவு போக மாலை வேளைகளில் சோயா மாவும் பால் மாவும் கலந்த பால், கிராமத்தில் பெண்களுக்கும் குழந்தைகளுக்கும் வழங்கப்பட்டது.

எங்களுடையது கிராம முன்சீப் குடும்பம். என் அப்பா தலைமையாசிரியர் என்ற வகையில் சோயா எண்ணெய் வாசத்துக்குள்ளும், `கேர்’ அட்டைப் பெட்டிகளுக்குள்ளும் ஒளிந்து திருடன் போலீஸ் விளையாடியது கறுப்பு வெள்ளைப் படமாக மனதில் ஓடுகிறது. சோயா எண்ணெய், பால் மாவு எல்லாம் எங்கள் பொறுப்பில் இருப்பு வைக்கப்பட்டிருக்கும் என்றாலும் பால் வாங்க நாங்களும் சொம்பு ஏந்தி வரிசையில்தான் நிற்க வேண்டும். அந்தளவுக்கு அறம் சார்ந்த பயம் அகலாத காலம் அது.

நிறைந்திருக்கும் நார்ச்சத்து

நம்மவர்கள் ஆரம்ப நாட்களில் கோதுமையைச் சப்பாத்தியாகச் சுவைக்கவில்லை. நார்ச்சத்து சிதைக்கப்படாமல் ஒன்றிரண்டாக உடைக்கப்பட்ட கோதுமையில் சமைத்த சோறு அல்லது உப்புமாவாகத்தான் உண்டுவந்தார்கள். மதிய உணவில் சிறுவர் தட்டில் விழும் உப்புமாவை மென்றுமென்று எங்களுக்குத் தாடை வலி கண்டு விடும். தின்ன முடியாத உப்புமாவை உருண்டையாகத் திரட்டி, ஆயா கண்ணுக்கும் ஆசிரியர் கண்ணுக்கும் தெரியாமல் காக்கைகளுக்கு வீசுவோம். விசுக்கென்று பறந்து வந்து உருண்டைகளை வானத்தில் பற்றிக்கொள்ளும் காக்கைகள், எங்களைக் காட்டிக் கொடுத்துவிட்டுப் பறந்துவிடும்.

கொஞ்சம் விசேஷ உப்புமா

சம்பா கோதுமை உப்புமா இன்றைக்கும் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. கிலோ சுமார் 100 ரூபாய். கொங்கு மண்டலத்தில் திருமணம் போன்ற விசேஷ நிகழ்ச்சிகளில் கோதுமை உப்புமா, காலைச் சிற்றுண்டியாகப் பரிமாறப்படுகிறது. கறி மசால் மணக்க, பச்சைப் பட்டாணிகள் கண்ணை உருட்டி உருட்டிப் பார்க்க, அங்கங்கே வறுத்த முந்திரிகள் எட்டி பார்க்க, குபுகுபுவென ஆவி பறக்கும் உப்புமாவை இலையில் தள்ளுவார்கள். வெப்பம் தாங்காமல் வெந்த இலையில் இறுமாந்திருக்கும் உப்புமா மீது உடைத்துவிட்ட உருளைக் கிழங்கு, அரைத்து விட்ட தேங்காய் எனத் திப்பி திப்பியாகக் குருமாவை ஊற்றுவார்கள்.

தின்னத் தின்னத் திகட்டாது. காலியாகக் காலியாக அடுத்தடுத்த பந்திகளுக்கு என்ன செய்வது என்று திக்குமுக்காடாமல் ஐந்தாவது நிமிடத்தில் இன்னொரு வட்டையை இறக்கி விடுவார்கள்.

கோதுமை என்றதும் நம்முடைய உணவுப் பட்டியல் சப்பாத்தி, பிரெட், சமீபகாலத்தில் கோதுமை பரோட்டா ஆகியவற்றுக்கு மேல் நீள்வதில்லை என்ற பின்னணியில் கோதுமை உப்புமாவை மீள் பார்வையிடுவது அவசியம்.

உப்புமாவின் அவப்படிமத்தை நீக்க…

பசைத்தன்மை மிகுந்த கோதுமையை, அதன் நார்ச்சத்து கெடாமல் உண்பதே பாதுகாப்பானது. உப்புமா மீது படிந்துள்ள அவப் படிமத்தை நீக்கும் விதமாகப் பச்சைப் பட்டாணி, முந்திரி, நெய், சோம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்துச் சமைப்பது ஒருவகை.

மற்றொரு வகை கேரட், பீன்ஸ், தேங்காய்ப்பூ போட்டுச் சமைப்பது. இதற்கெல்லாம் செய்முறையைத் தனியாக விளக்க வேண்டியதில்லை. கோதுமை கெட்டியானது என்பதால் அவித்துக் கொட்டியதும் விறைத்துவிடும். எனவே, சமைப்பதற்கு முன்பாகக் கோதுமை ரவையை அல்லது உடைத்த கோதுமையைச் சிறிதளவு நீர் தெளித்து ஊறவைத்து உலையில் போட்டால் வாய்க்கும் மெத்தென்று இருக்கும், வயிற்றிலும் பதமாகச் செரிக்கும். தொண்டை வறண்டு அளவற்ற தாகம் எடுக்காது. செரிமானமும் தொந்தரவின்றி நடக்கும் என்பதால் சத்துகளும் முழுமையாகக் கிடைக்கும். ஊற வைக்கிறபோது அளவும் பொங்கிப் பெருகி வரும்.

கோதுமை ரவையில் மூன்றில் ஒரு பங்கு பாசிப்பருப்பு சேர்த்தால் கோதுமை பொங்கலாகி விடும். வழக்கமான அரிசி பொங்கல் சமைக்கும் முறையிலேயே கோதுமை பொங்கலை எளிதாகவும் சுவையாகவும் சமைத்துவிடலாம். தமிழகத்தில் இரண்டாம் அலை கோதுமை நுழைவையும், கோதுமை மாவில் வேறு சில பலகாரங்கள் சமைக்கும் முறையையும் அடுத்தடுத்த வாரங்களில் பார்ப்போம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-35-சப்பாத்தி-சிறையில்-சிக்காமல்-இருக்க/article9696421.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 36: சப்பாத்தி ஒரே வகை என்பது மூடநம்பிக்கை

 

 

கடுங்குளிர் நிலவும் வடமாநிலங்களில் விளையும் கோதுமை வறள்தன்மை மிக்கது. காற்றில் ஈரப்பதம் அதிகமாக உள்ள மண்டலத்தில் வறண்ட கோதுமையை உண்பது பொருத்தமானது. காற்றில் வறண்ட வெப்பம் நிலவும் நம்முடைய சூழலில் ஈரத்தன்மை மிகுந்த கஞ்சி, கூழ் போன்ற உணவை உண்பதே உடலுக்கு நன்மை செய்யும்.

சப்பாத்தி… சப்பாத்திதான்

நம்மவர்கள் பலர் சர்க்கரைக்குப் பயந்து ஒரு நாளைக்கு இரு வேளை சப்பாத்தி உண்பவர்களாக மாறிவிட்டார்கள். அதிலும் மிகப் பலர் கொலஸ்ட்ராலுக்குப் பயந்து எண்ணெயே காட்டாமல் சுக்கா சப்பாத்தி உண்பவர்களாக இருக்கின்றனர்.

எண்ணெய் பதமும் இல்லாத, நீர்ப்பதமும் இல்லாத சுக்கா சப்பாத்தியைச் செரிக்க, நம் உடல் தன் வசமுள்ள நீரை நிறைய இழக்க நேர்கிறது. எனவே நாவறட்சி ஏற்பட்டு அடிக்கடி நீரைக் குடிக்கத் தோன்றுகிறது. தாக வேட்கை மிகுதியில் நீர் குடித்தால் நல்லதுதானே என்ற கருத்தோட்டத்தில் தேவைக்கு அதிகமான நீரைக் குடிக்கும்போது, சிறுநீரகத்தின் வேலைப்பளு கூடுகிறது. அது போக செரிப்பதற்கும் கூடுதலான நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும். வயிற்றில் தங்கும் மாவுப் பண்டம் முழுமையாகச் செரிமானம் ஆகாத நிலையில் நாம் அடுத்த வேளை உணவை, அதன் மீது போடுகிறபோது அந்த மாவு அமிலத்தன்மையை அடைந்து புளித்த ஏப்பமும் நெஞ்செரிச்சலும் ஏற்படும். நாட்பட்ட அமிலமே இரைப்பையிலும் சிறு குடலிலும் புண்களைத் தோற்றுவிக்கிறது.

மாவில் இருக்கும் சூட்சுமம்

சப்பாத்தி மாவைப் பிசைகிறபோது அதன் வறள்தன்மையை நீக்கும் விதமாக நெய்யோ வெண்ணெயோ சேர்த்துப் பிசைவது சப்பாத்தியை மிருதுவாக ஆக்கும், செரிமானச் சிக்கலையும் ஏற்படுத்தாது.

சப்பாத்தியை மிருதுவாக்க மாவைப் பிசைந்து நீண்ட நேரம் ஊறவைத்துப் புளிக்கச் செய்ய வேண்டும் என்ற கருத்து பொதுவாக நிலவுகிறது. உண்மையில் மாவைப் புளிக்கச் செய்வதன் மூலம், அதன் அமிலத் தன்மையை அதிகரிக்கவே வகை செய்கிறோம்.

பொதுவாகவே சமைப்பதற்குப் பிசையும் மாவைப் பத்து நிமிடம் வைத்திருந்தாலே போதும்; சமைக்கிற உணவின் சுவையும் கூடும், மிருதுவாகவும் இருக்கும்.

சப்பாத்திக்குப் பிசைகிற மாவுடன் கைச்சூடு தாங்கும் அளவிலான வெந்நீர் விட்டு, அரைக் கிலோ மாவுக்குச் சுமார் ஐம்பது மில்லி வெண்ணெய், நெய் அல்லது ரீஃபைண்ட் செய்யப்படாத கடலை எண்ணெய் விட்டுப் பிசைந்தால் மாவும் இளக்கமாக இருக்கும். செரிமானத் தொல்லையும் இருக்காது. சுடுகிறபோதும் எண்ணெய் காட்ட வேண்டிய அவசியம் இல்லை.

இந்த முறையில் எண்ணெய் விடாமல் சுடுகிற சப்பாத்தி, சமைத்து நேரமான பின்னரும் எண்ணெய் சேர்த்ததற்குரிய கொசகொசப்பும் இருக்காது, எண்ணெய் சேர்க்காததால் ஏற்படும் வறட்டி போன்ற தன்மையும் இருக்காது. சப்பாத்தி அடுக்கின் மீது சிறிய வாழை இலையை வைத்து மூடி அதன் மீது ஈரத்துணியைப் பரப்பி விட்டு ஆறு மணி நேரம், எட்டு மணி நேரம் கழித்து எடுத்தாலும், அப்போது மலர்ந்த மலர்போல இருக்கும்.

பச்சை, இனிப்பு சப்பாத்தி

அரை மூடி தேங்காய்ப் பூவுடன் ஒரு இணுக்கு கறிவேப்பிலை போட்டு அரைத்துச் சாறு வடித்து, அதை கோதுமை மாவுடன் ஊற்றிப் பிசைந்தால் குழந்தைகளைக் கவரும் பச்சைச் சப்பாத்தி சுடலாம். இதற்கு எண்ணெயோ, நெய்யோ தேவையில்லை. மிருதுத்தன்மையுடன் இருக்கும்.

அதே மாவில் தேங்காய்ப்பூ, வாழைப்பழம், சிறிதளவு நாட்டுச் சர்க்கரை, வெல்லம், ஏலக்காய், தாராளமாக நெய் போட்டுப் பிசைந்தால் இனிப்புச் சப்பாத்தியாகிவிடும்.

சாதாரணமாகவே சிறிதளவு சீரகம், மிளகு, மல்லி, கறிவேப்பிலைத் தழை களைப் போட்டுப் பிசைந்து தாராளமாக எண்ணெய்ப் பசையுடன் சுட்டெடுத்தால் தொட்டுக்கொள்ளத் தொடுகறி இல்லாமலே நல்ல சுவையுடன் முழுச்சத்து சப்பாத்தியை உண்ணலாம்.

கெட்டுப் போகாத சப்பாத்தி

வடக்கத்தியர்கள் தமது பயணத்தின்போது கொண்டு செல்லும் சப்பாத்தி இன்னும் விசேஷமானது. மூன்று மாதங்களுக்கு முன்னர் திருக்கழுக்குன்றம் கோயிலுக்குச் சென்றிருந்தேன். மலையேறவும், கல் தரையில் நடக்கவும் அவ்வப் போது கோயிலுக்குச் செல்கிறவன் நான். அன்றைக்கு அடித்தது பாருங்கள் மழை, அப்படி ஒரு மழை.

அடிவார மண்டபத்தில் ஒதுங்கியிருந்த நேரம் அங்கே வடநாட்டு பக்தர் குழு ஒன்றும் இருந்தது. அவர்களில் பெரியவர் இந்தியிலும் ஒட்டுப் போட முடியாத ஆங்கிலத்திலுமாக “பக்கத்தில் இங்கே வேறு என்ன கோயில் இருக்கிறது?” என்று கேட்டுக்கொண்டிருந்தார். எனக்கு அவரது மொழி தெரியாது, அவருக்கான விடை என்னவென்றும் தெரியாது. எனது நண்பர் தனது ஆங்கில, இந்திப் புலமைகளைப் பெரியவருக்கு நிரூபித்துக் கொண்டிருந்தார்.

என்னுடைய கவனம் முழுக்க அவரது மடியில் இருந்த வட்டமான டப்பாவில் இருந்த ஒரு வட்டு போன்ற பண்டத்தின் மீது இருந்தது. “சொக்கனுக்குப் புத்தி சட்டியில” என்பார்களே, அதுபோல.

நான் வைத்த கண் எடுக்காமல் அந்தப் பண்டத்தைக் கவனிப்பதைப் பெரியவரும் பார்த்துவிட்டார். பண்டத்தை எடுத்து ஒரு குழந்தைக்கு அளிப்பது போலப் பரிவுடன் நீட்டினார். எனக்குத் தெரிந்த மிகச் சில இந்தி வார்த்தைகளில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி ‘க்யா?’ என்றேன்.

சுவைத்துப் பாரு என்று பொருள்படும்படியாக ஏதோவொரு வார்த்தையைச் சொல்லி நீட்டிய கையை இன்னும் சற்று முன் நகர்த்தினார். வாங்கிச் சுவைத்துப் பார்த்தேன். பதம், மொறு மொறுப்புக்கும் கடுக்மொடுக்குக்கு இடையில் இருந்தது. சுவை காரத்துக்கும் இனிப்புக்கும் இடையில் இருந்தது. முழு உணவு என்றும் சொல்ல முடிய வில்லை. நொறுவைப் பண்டம் என்றும் சொல்ல முடியவில்லை. அனைத்தும் கலந்த ஒன்று. அரைகுறை இந்தி, ஆங்கிலத்தைக் கலந்து பலவிதமாக முயன்று புரிந்துகொண்டது இதுதான்.

கோதுமை சாப்பிட்டுப் பழக்கப்பட்ட அவர்கள் தமிழகக் கோயில்களைச் சுற்றிப் பார்க்க வருகிறபோது நினைத்த மாத்திரத்தில் கோதுமை உணவைப் பெற முடியாது. எனவே, பயணத் திட்டமான இரண்டு வாரங்களுக்குத் தேவையான முழுமையான சத்து நிறைந்த, கெட்டுப்போகாத சப்பாத்தியை அவரவருக்குத் தேவையான அளவு கொண்டு வந்துவிடுகிறார்கள்.

சத்தான சப்பாத்தி

அது என்ன முழுச் சத்து நிறைந்த சப்பாத்தி? கறுப்பு எள், கசகசா, சுக்கு, கடுகு போன்ற சமாச்சாரங்கள் அனைத்தையும் நன்றாகக் காயவைத்து இடித்துப்போட்டு உடன் வெல்லமும் உப்பும் கலந்து கோதுமை மாவுடன் கெட்டியாகப் பிசைந்துகொள்கிறார்கள். கலவை ஒன்றுடன் ஒன்றாகச் சரசமான பின்னர் மாவைக் கையால் முடிந்த அளவு சன்னமாகவும் வட்டமாகவும் தட்டி, கல்லில் போடுகிறார்கள்.

சப்பாத்திக்குக் காட்டுகிற அளவுக்குச் சூடு ஏற்றாமல் இளஞ்சூட்டில் தாராளமாக நெய் விட்டு நிதானமாக வேக வைக்கிறார்கள். கருகி விடாத அளவுக்கு மொறுமொறுப்பாக வேகவிட்டு எடுத்து, சூடு முற்றாகத் தணிய விட்டுக் காற்று புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைத்துக்கொண்டு டப்பாவைப் புறத் தட்பவெப்பம் தாக்காத அளவுக்குக் கெட்டியான துணிப்பை உறையில் போட்டு வைத்துக்கொள்கிறார்கள். பசிக்கும் போதெல்லாம் வாய் வலிக்காமல் மென்று தண்ணீரைக் குடித்தால் ‘கானா’ கழிந்தது.

சேர்மானத்தையும் செய்முறையையும் ஆர்வத்துடன் நான் தெரிந்துகொண்டாலும், அதன் பெயரைத் தெரிந்துகொள்ளவில்லை.

நம்மால் அவர்களைப் போல மெள்ள முடியுமா என்று தெரியவில்லை. கோதுமையை எந்தப் பக்குவத்தில் சமைத்து அரைத்து மென்றாலும் இறுதியாக அதில் வெளிப்படுவது பசைத்தன்மை. குளூட்டன் எனும் இந்தப் பசைத்தன்மை வேறெந்த தானியத்திலும் இல்லாதது. அரிசியைப் போலவே கோதுமையிலும் நுண்சத்துகளும், தாதுச் சத்துகளும் நிறைய உண்டு.

(அடுத்த வாரம்: சத்துகள் சிதையாமல் பயன்படுத்துவது எப்படி?)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-36-சப்பாத்தி-ஒரே-வகை-என்பது-மூடநம்பிக்கை/article9708049.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 37: கோதுமைப் பண்டங்கள் வெறும் நொறுவை அல்ல

 

 

 

 

அரிசியைக் காட்டிலும் கோதுமையில் எரிமச்சத்து சுமார் பத்து சதவீதம் குறைவு, புரதம் சற்று அதிகம். எனவே நீரிழிவுத் தொல்லையை ‘எதிர்கொள்வோர்’ (‘நீரிழிவு நோயாளி’ என்ற சொல்லில் நிரந்தரப் புறக்கணிப்பு மறைந்திருக்கிறது) தங்களது உணவில் அரிசியைக் குறைத்து, கோதுமையை அதிகரித்தால் மேற்படி நோயால் ஏற்படும் தொல்லை மட்டுப்படும் என்றொரு கருத்து நிலவுகிறது.

தற்காப்பு நடவடிக்கை

நீரிழிவால் கோதுமையை உண்போருக்கு நீரிழிவு குறைவதற்குப் பதிலாக அதிகரித்துவருவதாக அமெரிக்காவில் சமீபத்தில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வு தெரிவிக்கிறது. பெரும்பாலான ஆய்வுகள் முன்முடிவுகளின் அடிப்படையிலேயே மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. தம் முடிவுகளுக்கு ஏற்ற ஆதாரங்களைக் கண்டடைவதே ஆய்வின் நோக்கம் என்ற உண்மை ஒருபுறம் இருக்கட்டும். போதிய உடலுழைப்பு இல்லாத ஒருவர் தொடர்ந்து ஒரே சத்தைக் கொண்ட உணவை எடுத்து வருவாரானால், அந்த உணவை ஏற்கும் திறனை அவரது உடல் இழந்துவிடும். எனவே உபரியான சத்தை ஏற்க மறுத்து, சர்க்கரை வடிவில் வெளியேற்றுவது உடலின் தற்காப்பு நடவடிக்கை. இதை நாம் நிரந்தர நோயாகக் கருத வேண்டியதில்லை.

மாவு அரைக்கும் முறை

அது போகக் கோதுமையை மாவாக அரைக்கும் முறையால் அதிலுள்ள சத்துகள் அனைத்தும் சிதைந்து, வெறும் சக்கையாகி விடுகிறது. எனவே அது நீரிழிவைக் கட்டுப்படுத்தாது என்பது மட்டுமல்ல, வேறுபல நோய்களுக்கும் கோதுமை மாவு காரணியாக அமைந்துவிடக்கூடும்.

கோதுமை மாவைக் கடையிலும் வாங்கக் கூடாது. நமக்கும் சொந்தமாக அரைக்கத் தெரியாது. அப்போது என்னதான் செய்வது? சற்றுக் கவனமாக அரைக்க வேண்டும்.

மூன்று கிலோ அல்லது ஐந்து கிலோ கோதுமையை வாங்கிச் சுத்தம் செய்து பெரிய பாத்திரத்தில் போட்டு, கோதுமை மூழ்கும் அளவுக்கு நீர் ஊற்ற வேண்டும். அது பன்னிரண்டு மணி நேரம் ஊறிய பின் நீரை வடித்து எடுத்துத் தொட்டிச் செடிக்கு அல்லது தோட்டத்து மரங்களுக்கு `ஸ்பான்சர்’ செய்து விடுங்கள். நல்ல ஊட்டமளிக்கும் நீராக இருக்கும். நாம் அரைக்கப் போகும் கோதுமையில் மிகுந்துள்ள ரசாயனமும் பெருமளவு வெளியேறிவிடும்.

நீரை வடித்த பின் மேற்படி பாத்திரத்தின் மீது கெட்டியான ஈரத்துணியைப் போட்டு மூடிவிட வேண்டும். இருபத்தி நான்கு அல்லது முப்பது மணி நேரம் கழித்துப் பார்த்தால் எலிக்குஞ்சுகள் கண் திறப்பதுபோலக் கோதுமை முளைவிட்டிருக்கும். கவித்துவமான மனம் உடையவர்களுக்கு அதை அப்படியே முளைக்க விடலாமா என்றுகூடத் தோன்றும். அவ்வளவு அழகாக இருக்கும் கோதுமை முளை.

நாம் இங்கே மாவு தயாரிப்பு பற்றி பேசுவதால், அதை இப்போது காயப்போடுவதுதான் அடுத்த படிநிலை. முளைகட்டிய கோதுமையை விரித்த துணியில் பரப்பி வெயிலில் காய வைக்க வேண்டும். ‘வெயிலுக்கு உகந்த அம்மன்’ அருள் பாலிக்கும் நம்மூரில் வெயிலுக்கா பஞ்சம். இயற்கையின் மூலச் சக்தியான வெயிலைப் பழிக்காமல், நமக்கு இசைவாக்கிக்கொண்டால் வெயில் நிறைய பலன்களைத் தரும்.

நார்ச்சத்து முழுமையாகக் கிடைக்க…

சுக்காகக் காய்ந்த கோதுமையை இயந்திரத்தில் கொடுத்துச் சூடு ஏறாமல் இரண்டுக்குப் பதிலாக மூன்று அல்லது நான்கு முறை போட்டு அரைக்கச் சொல்ல வேண்டும். கூடுதல் காசு கேட்பார்கள். ஆரோக்கியத்துக்கான விலையை அங்குக் கொடுப்பதில் தவறில்லை. சூடு ஏறாமல் அரைக்கும்போது அதன் நுண்சத்துகளும் நார்ச்சத்தும் சிதையாமல் கிடைக்கும்.

அரைத்த மாவை வீட்டுக்குக் கொண்டு வந்த பின் செய்தித்தாளில் பரப்பி நன்றாக ஆறவிட்டு எடுத்து மூடி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். அல்லது பிளாஸ்டிக் கவரில் போட்டு அதன் உயிர்ப்பண்பு கெடாத வண்ணம் பிரிட்ஜில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். (கவனிக்க: ஈர மாவைத்தான் பிரிட்ஜில் வைக்க வேண்டாம் என்று முன்னர்க் கூறியுள்ளோம்).

இரண்டு மூன்று பேர் மட்டுமே உள்ள குடும்பத்தில் கோதுமை மாவுக்கு இத்தனை பண்டித வேலைகள் செய்துகொள்ள முடியுமா என்ற கேள்வி எழலாம். இதைப் பெரிய வேலையாகக் கருதினால் நிச்சயமாகச் செய்ய முடியாது.

இது வேலையல்ல. நம் உடலுக்கு ஆற்றல் தரும் உணவுக்கு, நாம் செய்யும் மரியாதை. நாம் உணவுக்கும் உடலுக்கும் மரியாதை செய்யவில்லையானால், நம் உடல் நமக்கு மரியாதை செய்யாது. சரியான நேரம் பார்த்துப் போட்டு எடுத்து விடும்.

குழந்தைகளையும் ஈடுபடுத்தலாம்

மாவு அரைத்தல் என்பது நமது செக்குமாட்டுத்தனமான நகர்ப்புற வாழ்க்கை முறைக்கு அளிக்கும் ஒரு சின்ன பிரேக். ஒரு `ரிலாக்சேஷன்’ என்று புரிந்துகொண்டால், விளையாட்டாகச் செய்ய முடியும். குழந்தைகளும் இதில் தம்மை ஈடுபடுத்திக்கொள்வார்கள். கம்ப்யூட்டரிலும் போனிலும் விளையாடும் பிள்ளைகள் எதிரில் மாவைக் கொட்டிப் பரப்பிவிடச் சொல்லுங்கள். இதுவரை காணாத ஆர்வத்துடன் கார்ட்டூன் சித்திரம் வரைந்தபடி மாவை ஆற விடுவார்கள். அவர்களுடைய படைப்புத் திறன் கிளர்ச்சியடையும். அக்கம்பக்க இரண்டு மூன்று சின்னக் குடும்பங்கள் கூட்டாகக் கோதுமை மாவை அரைத்துக்கொள்ளலாம். கோதுமையில் உள்ள குளூட்டன் பசை உறவுகளைப் பிணைக்கும்.

கோதுமை மாவில் எப்போதும் சப்பாத்தி மட்டுமே தானா? ஏன் அந்த மாவைக் கலக்கி தோசை சுடலாமே என்கிறீர்களா?

கோதுமைத் தோசை, ரவா உப்புமாவைக் காட்டிலும் கொடிய தண்டனை. பல நீரிழிவுத் தொல்லையினருக்கு நீரிழிவைக் காட்டிலும் பெருந்தொல்லை ‘நெளுக்கு முழுக்கு’ என்று விரல்களுக்குள்ளேயே சுற்றிச் சுழன்று கொண்டிருக்கும் கோதுமைத் தோசை. கோதுமைத் தோசையை எப்படிச் சுவையாகவும் சத்து கெடாமலும் சமைக்க முடியும் என்பதைப் பின்னர் பார்க்கலாம்.

கோதுமைப் பண்டங்கள்

கோதுமை மாவுடன் சிறிதளவு அரிசி மாவு அல்லது ராகி மாவு கலந்து இடியாப்பம், புட்டு, கொழுக்கட்டை போன்ற பண்டங்களைச் சமைக்கலாம். சப்பாத்தி தவிர மற்றப் பண்டங்கள் சமைப்பதற்கு மாவை மையாக அரைக்க வேண்டியதில்லை.

கோதுமை மாவு இடியாப்பமும் தேங்காய்ப்பாலும் காலை உணவாக எடுத்துக்கொண்டால் வயிற்றுப் பொருமல், அடிக்கடி ஏப்பம், காலையில் தோன்றும் மந்த உணர்வு போன்ற தொல்லைகளிலிருந்து விடுபடலாம்.

கொழுக்கட்டை, பணியாரம் போன்ற பலகாரங்களை உணவுக்கு இடையிலான வெறும் நொறுவையாகக் கருதாமல் மாலை உணவாக எடுத்துக்கொண்டு இரவில் பழம் அல்லது பழச்சாறு போன்றவற்றை அருந்தினால் வயிறும் உடலும் இலகுவாகவும் சுகமாகவும் இருக்கும்.

கோதுமைப் பணியாரம்

தேவையான பொருட்கள்: கோதுமை மாவு - சுமார் 200 கிராம்

அரிசிமாவு அல்லது வெள்ளை ரவை - ஒரு குழம்பு கரண்டியளவு

தேங்காய் - அரை மூடி

வெல்லம் - குழம்பு கரண்டியளவு.

சுக்கு பொடி - இரண்டு சிட்டிகை

ஏலக்காய்ப் பொடி இரண்டு சிட்டிகை

நெய் - இரண்டு டீ ஸ்பூன்

அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நெய்விட்டுக் கிளற வேண்டும். பின்னர்த் தோசை மாவுப் பதத்தைக் காட்டிலும் சற்றே கெட்டியாகக் கரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். கரைசலைப் பத்திருபது நிமிடங்கள் ஊறவிட்டுப் பின்னர் பணியாரக் கல்லை நிதானமாகச் சூடேற்றி மாவை ஊற்றி எடுத்தால் அழகாகக் கிரிக்கெட் பந்துபோல உப்பி எழும்.

இதே மாவில் வெல்லம் ஏலக்காயைத் தவிர்த்துவிட்டு வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், சீரகம், கடலைப்பருப்பு, காரட் துருவல் ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொட்டிக் காரப் பணியாரமும் செய்யலாம்.

(அடுத்த வாரம்: கோதுமைப் பாலும் கோதுமை தோசையும்) 
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர் 

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-37-கோதுமைப்-பண்டங்கள்-வெறும்-நொறுவை-அல்ல/article9714045.ece

 

உயிர் வளர்த்தேனே 38: உடல் வலுவுக்குக் கோதுமை பயன்படுமா?

 

 

 

கோதுமையின் பசைப் பண்பு நாம் அறிந்ததுதான். எனவே, அதை ஈர மாவாக ஆட்டி உணவாக்குவது குறித்த சிந்தனையே நமக்கு எழுவதில்லை. ஆனால், கோதுமையை மிகுந்த படைப்புத்திறனுடன் சமைத்த காலம் ஒன்று தமிழகத்தில் உண்டு. அதுதான் கோதுமையின் இரண்டாம் அலை நுழைவு.

இந்த வருடம் தமிழகத்தில் 140 ஆண்டுகள் காணாத வறட்சி என்கிறார்கள். 1974, 75-ம் ஆண்டுகளிலும் கிட்டத்தட்ட இந்த அளவுக்கு வறட்சி பாதிப்பு இருந்தது. அந்தக் காலத்தில் இன்றளவுக்குப் பொருள் போக்குவரத்து இல்லை. சந்தை விரிவடையவும் இல்லை. பசுமைப் புரட்சி தனது உச்சக்கட்டத்தை எட்டியிருந்த நேரமது. எனவே, மக்கள் கையிருப்பாகச் சிறுதானியங்களும் இல்லை. அரிசியை முதன்மை உணவாக ஏற்கப் பழகியதன் தொடக்கக் காலம் என்பதால் நீர் பற்றாக்குறையால் நெல் விளைவிக்காத காலத்தை எதிர்கொள்ள முடியாமல் மக்கள் திக்குமுக்காடிப் போனார்கள்.

அண்டை மாநிலங்களான ஆந்திரம், கேரளத்திலும் அரிசிப் பற்றாக்குறை. எனவே தமிழக நியாய விலைக் கடை அரிசியையும் பதுக்கல் அரிசியையும், சைக்கிளில் மூட்டை மூட்டையாகக் கட்டி சித்தூருக்கும் பாலக்காட்டுக்கும் இரவோடு இரவாகக் கடத்தி திடீர் பணக்காரர்களாக ஆனவர்கள் ஊருக்கு ஒன்றிரண்டு பேர் உண்டு. இன்று நூறு கிலோ மூட்டையைச் சைக்கிளில் ஏற்றுவதற்குக்கூட வலுவான ஆள் கிடையாது.

அரிசிப் பற்றாக்குறையைச் சமாளிக்கத் தாய்லாந்திலிருந்து அரிசியை இறக்குமதி செய்தது தமிழக அரசு. ரேஷன் கடையில் போடும் அந்த அரிசி உலையில் ஒன்றுக்கு மற்றொன்று எதிராக விரைத்துக்கொண்டு குதிக்கும். காட்டையே அழித்து விறகாக்கி எரித்தாலும் `வேக மாட்டேன்’ என்று அடம் பிடிக்கும். அரை வேக்காட்டில் மூக்கை அரிக்கும் நாற்றத்தைப் பரப்பும். மாலைப் பொழுதானால் ஊரெங்கும் அந்த நாற்றம் சுற்றிச் சுழன்று வரும். அதுவொரு துயர் காவியக் காலம்.

சமயோசிதமாக அரைப்பது எப்படி?

இந்தச் சூழலில்தான் மத்தியத் தொகுப்பில் இருந்து கோதுமை வந்து இறங்கியது. கோதுமை என்றால் அதற்கு முன்னர் உப்புமாவாகத்தான் அறிந்திருந்தார்கள் தமிழக மக்கள். சப்பாத்தி என்பது புதுச் சொல். மாவை அரைத்து, அதைப் பிசைந்து, உருண்டையாக்கி, தட்டையாக உருட்டி, தோசைக்கல்லில் போட்டு… அத்தனை வேலை செய்ய யாரால் ஆகும் என்று கோதுமையை ஊற வைத்து ஆட்டிச் சமைப்பதற்கு இறங்கினார்கள்.

தீபாவளி தோசைக்கு அரிசியை ஊறப்போடுவதுபோலக் கோதுமையை ஊறப்போட்டார்கள். தெரு முக்கில் வளர்ந்த ஆம்பிளையின் இடுப்பு உயரத்துக்கு மேலாக நிற்கும் ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு மூன்று நான்கு பேர் கை மாற்றி மாற்றிச் சுற்றினாலும் ‘அரைவேனா பார்’ என்று மல்லுக்கு நின்றது கோதுமை. கல்லுக்குச் சிக்காமல் தப்பித்துத் தப்பித்து ஓடியது.

தேவைதானே கண்டுபிடிப்புகளின் தாய். இந்த நேரத்தில் மக்கள் புதிய உத்தி ஒன்றைக் கண்டுபிடித்தார்கள். அதாவது கோதுமையுடன் ஒன்றுக்குக் கால் பாகம் என்கிற அளவில் அரிசியைச் சேர்த்து ஊறப்போட்டார்கள். அரிசி நம் மக்களுக்குப் பழகிய வஸ்து. ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு இரண்டு சுற்று சுற்றியதும் அரிசி மாவாகி விடும். அந்த மாவுப் பொறிக்குள் சிக்கிய கோதுமையும் சிக்கி மாவாக அரைபடுவதைத் தவிர, வேறு வழியே இல்லை.

இப்போதும் அரைக்கலாம்

தற்கால மேசைக் கிரைண்டரிலும்கூடக் கோதுமையை ஈர மாவாக அரைத்துத் தோசை சுடலாம். ஒரு பங்கு இட்லி அரிசியுடன் மூன்று பங்கு கோதுமையை ஒன்றிரண்டாக மிக்ஸியில் இட்டு உடைத்து, ஆறிலிருந்து எட்டு மணி நேரம்வரை ஊறப்போட்டுச் சின்ன கிரைண்டரில் தோசைப் பதத்துக்கு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இவ்வாறு அரைத்த மாவை அதிகபட்சம் இரண்டு மணி நேரம் புளிக்கவிட்டால் போதும், தோசை ஊற்றும்போது அழகாகப் பொட்டுப் பொட்டாகக் குமிழிடும். இதமான இனிப்பில் சுகமாகச் சுவைக்கும்.

இப்படி அதிகம் புளிக்க விடாமல் வார்க்கும் தோசை வயிற்றுக்குத் தொல்லை எதுவும் தருவதில்லை என்பதுடன், அதன் நார்த்தன்மை வயிற்றை நன்றாகச் சுத்தப்படுத்தவும் செய்யும். அதிகச் சத்துகள் மிகுந்த கோதுமை ஈரமாக அரைபடும்போது, அதன் சத்துகள் சிதைவதில்லை என்பதால் நமக்கு முழுமையான ஆற்றல் கிடைக்கும்.

கோதுமைச் சத்தின் சூட்சுமம்

இதே தோசை மாவைச் சற்றுக் கெட்டியாக அரைத்தால் அடையாகவும் தட்டி சுடலாம். கோதுமை, அரிசியுடன் தேவையான அளவு சோம்பு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, மிகக் குறைந்த அளவு காய்ந்த மிளகாய் ஆகியவற்றை ஊறவைத்து அரைத்துத் தேவையான அளவு உப்பு போட்டுக் கரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். பத்துப் பதினைந்து நிமிடங்கள் ஊறவைத்து அதனுடன் வெங்காயம், தேங்காய்ப்பூ, மல்லி தழை, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கலக்கி நிதானமான சூட்டில் கல்லில் தட்டி, போட்டுப் புரட்டி எடுத்தால், கோதுமை அடை மிகவும் சுவையாகவும் கடிக்க மெத்தென்றும் இருக்கும்.

நெல்லில் உமிக்கும் அரிசிக்கும் இடையிலான ஒரு படிமம் நீக்கப்பட்டு விடுவதால், அதன் நுண் சத்துகள் நமக்குக் கிடைப்பதில்லை. ஆனால், கோதுமையில் மேல் உமி மட்டும் நீங்கித் தானியத்தின் மேல் படிவம் நீங்காமல் நமக்குக் கிடைப்பதால் நுண் சத்துகளும் சிதையாமல் முழுமையாகக் கிடைக்கும்.

எனவே, உலர் மாவாகப் பயன்படுத்துவதைக் காட்டிலும் ஈர மாவாக்கிச் சமைக்கும்போது நாம் பெறும் சத்துகளின் பலன் அதிகம். அவ்வப்போது வழக்கமான (புளிக்காத) தோசை மாவுடன் ஒன்றிரண்டு பிடி உலர் கோதுமை மாவைப் போட்டுக் கெட்டி தட்டாமல் கரைத்துத் தோசை சுடுவது மாறுபட்ட சுவையைக் கொடுக்கும். சுவை மாறினாலே சத்துகளும் மாறுகின்றன என்றே பொருள்.

உடலில் அதிக வெப்பத்தை உருவாக்கும் கோதுமைத் தோசை, அடை போன்ற கோதுமைப் பண்டங்களுக்குத் துணைகறியாக தேங்காய் விட்டு அரைத்த சட்னி அல்லது அதிக மசாலா இல்லாத குருமா போன்றவையே சத்து சமநிலைப்படுத்த ஏதுவாக இருக்கும்.

சிறு பருவத்தில் தொடங்கலாம்

தற்காலத்தில், ரத்தத்தில் சிவப்பணு எண்ணிக்கை குறைந்த நோயாளிகளுக்குக் கோதுமைப் புல் சாறெடுத்துக் கொடுக்கிறார்கள். உண்ணத் தகுந்த பச்சைத் தழைகள் அனைத்திலுமே ரத்தச் சிவப்பணுக்களைப் பெருக்கும் பண்பு உண்டு. என்னைப் பொறுத்தவரை அருகம்புல்லில் இல்லாத சிறப்பம்சம் ஏதும், கோதுமைப் புல்லில் உள்ளது என்று கூறுவதற்கில்லை.

ஆனால், கோதுமையை அரைத்துப் பால் எடுத்துக் காய்ச்சிச் சிறிதளவு சர்க்கரையோ அல்லது உப்பும் மிளகுத் தூளுமோ சேர்த்துப் பருகக் கொடுத்தால் நோயில் மெலிந்தவர்கள் உடனடியாகச் சதை பிடிக்க உதவியாக இருக்கும்.

கோதுமைப் பால் எலும்புக்குப் பலம் சேர்ப்பது. அதனால் உடலுக்கு மிகுந்த ஊக்கம் அளிக்கும். நடுத்தர வயதில் கோதுமைச் சப்பாத்தி, உப்புமா என்று உடல்நலத்தில் தீவிரக் கவனம் செலுத்துவது மட்டுமில்லாமல், வளரும் சிறு பருவத்திலேயே கோதுமைப் பால், கோதுமை தோசை என்று கோதுமையை உணவின் ஒரு பகுதியாக மாற்றிக்கொண்டால் உடல் கட்டமைப்பில் சிறந்த பலனைப் பெறலாம்.

அன்பை அதிகரிக்கும் பசை

அல்வாவின் ஆதாரக் கூறு கோதுமை என்ற உண்மையை நம்மில் பலர் அறியமாட்டார்கள். கோதுமையை ஊறவைத்து ஆட்டிப் பால் எடுத்து, சர்க்கரைப் பாகில் ஊற்றிக் கிண்டும்போது இறுகும் நிலையில் நெய்யூற்றினால் அல்வா திரண்டு எழும். திருநெல்வேலி அல்வாவின் சுவை ரகசியம், கோதுமையை ஊறவைக்கும் தாமிரபரணித் தண்ணீரில் இருக்கிறது.

தாமிரபரணி கரை அல்வாவின் சுவைக்குச் சற்றும் குறைவில்லாத அல்வாவை அவ்வப்போது வைகை கரை மதுரையிலும் சுவைக்க முடியும். கோதுமையின் பசைப் பண்புடன் செம்புலப் பெயல் நீர் போலக் கலக்கும் சர்க்கரையும், நெய்யும், கலைப் பண்புடன் கூடிய செய்நேர்த்தியும்தான் அல்வாவுக்குச் சுவை கூட்டுகின்றன. கருப்பட்டிப் பாகில் கிண்டும் கோதுமை அல்வா, எத்தனை சுவைத்தாலும் திகட்டாதது. உடலுக்கும் ஊறு விளைவிக்காதது.

தனித்துவம்மிக்க கோதுமையின் பசைப் பண்புதான் தம்பதியருக்குள் காதல் உணர்வைக் கிளர்த்துகிறது. கோதுமை நம் நிலத்துக்கு அந்நியப் பொருளாக இருந்தாலும் அதன் சிறப்புக் குணங்களால் நமக்கு இன்று நெருக்கமாகிவிட்டது.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர் 

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-38-உடல்-வலுவுக்குக்-கோதுமை-பயன்படுமா/article9718989.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 39: பருப்பு இல்லாத சாம்பார் சுவைக்குமா?

 

 

நாம் அன்றாடம் உண்ணும் உணவில் அரிசி, கோதுமைக்கு அடுத்தபடியாக முக்கிய இடம்பிடிப்பது பருப்பு. அந்தப் பருப்பிலும் ‘நானே பெரிய பருப்பு’ என்று முதன்மை இடம்பிடிப்பது துவரம் பருப்பு.

 

‘சாம்பார் இல்லாத கல்யாணமா?’ என்றொரு வழக்கு உண்டு. சாம்பார் இல்லாமல் கல்யாணத்தைக்கூட நடத்திவிடலாம். ஆனால், துவரம் பருப்பு இல்லாமல் சாம்பார் கிடையாது. பருப்பின் விலை உச்சத்துக்குப் போய்க்கொண்டிருக்கும் சூழலில், இன்றைய உணவகச் சாம்பாருக்கு துவரம் பருப்பு என்றால் என்னவென்றே தெரியாது.

 

“என்னாது சாம்பாரில் துவரம் பருப்பு இல்லையா?” என்று நீங்கள் ‘தள புள’வென்று கொதித்தெழுவது தெரிகிறது. ஆனால் துவரம் பருப்பில் சாம்பார் வைப்பது என்றால் ஜி.எஸ்.டி.யை சேர்க்காமலே உங்கள் பாக்கெட்டை பில் பற்றி எரிய வைத்துவிடும், பரவாயில்லையா?

 

மாஸ்டர்கள் என்றழைக்கப்படும் சமையல் கலைஞர்களின் எத்து சித்து வித்தையால் துவரம் பருப்பு இன்றியே மணத்துக் கொண்டிருக்கிறது இன்றைய சாம்பார். அதில் என்னவெல்லாம் போடப்படுகிறது என்று கேட்டால், எல்லாமே தொழில் ரகசியம். உங்களுக்கு வேண்டியது என்ன, சுவைதானே? அது இருக்கப் போய் தானே இரண்டு இட்லிக்கு மூன்று கப் என்று வாங்கி `கல்ப்’பாக அடிக்கிறீர்கள்.

 

சகலகலா சாம்பாரின் வயது

 

விடிந்தால் இட்லிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள, நண்பகல் என்றால் சோற்றில் பிசைந்து சாப்பிட, மாலைப் பலகாரங்களான வடை, பஜ்ஜியில் துவட்டி எடுக்க, சிலர் சப்பாத்தி, இடியாப்பத்துக்குக்கூட சாம்பார் வேண்டும் என்று ஒட்டாரம் பண்ணுவார்கள்.

 

தென்னிந்தியர்களுக்கு ஒருநாள் பொழுது சூரியன் இல்லாமல்கூட விடிந்துவிடும். ஆனால், சாம்பார் இல்லாமல் விடியாது. அப்படியானால், சாம்பாரை ஜென்மாந்திரங்களாக சுவைத்துக்கொண்டிருந்தோமா என்று கேட்டால், அப்படி ஏதும் இல்லை.

 

ஆயிரத்தெட்டு வித்தகத்துடன் தாளித்து இறக்கும் சாம்பாருக்கு, மிஞ்சிப் போனால் இருநூற்றி ஐம்பது வயசுதான் இருக்கும். மராட்டிய சரபோஜி மன்னர்களின் வருகையைத் தொடர்ந்து, பட்டு நெசவு, கை வேலைப்பாடுகளுக்காக இங்கே குடியமர்த்தப்பட்ட சௌராஷ்டிரர்களின் மூலமாகத்தான் சாம்பார் நமக்கு அறிமுகம் ஆனது. இன்று சௌராஷ்டிரர்கள் இம்மண்ணின் மைந்தர்கள் ஆகிவிட்டதுபோல், சாம்பாரும் நம் மண்ணின் உணவாக நிலைத்துவிட்டது.

 

சொல்லப்போனால் நம் மண்ணில் மற்ற பயறு வகைகளான அவரை, உளுந்து, பெரும்பயறு எனும் காராமணி, சிறுபயறு எனும் பாசிப்பயறு, கொள்ளு ஆகியவற்றை விளைவிக்கும் அளவுக்குத் துவரை விளைவிக்கப்படுவதில்லை. அதில் பெரும்பகுதியை மகாராஷ்டிரா, மத்தியப்பிரதேசம் போன்ற மாநிலங்கள்தான் விளைவிக்கின்றன.

 

துவரை நல்லதா?

 

துவரைக்கான சரித்திர பூகோளக் கதைகள் எல்லாம் இருக்கட்டும். துவரம் பருப்பு இல்லாமல் சாம்பார் கொதித்து அடங்குவதும் இருக்கட்டும், `அவரு நல்லவரா? கெட்டவரா?’ என்ற கேள்வி கேட்கப்படுவது உண்டு. நிச்சயமாக நல்லவர்தான். மிதமான புரதச் சத்தைக் கொண்ட துவரம் பருப்பு நிச்சயமாக நல்லவர்தான்.

 

நமது உடலின் இயங்கு திறனுக்கு உரிய எரிமச் சத்தை (கார்போஹைட்ரேட்) வழங்கும் அரிசி, சிறுதானியம், கோதுமைபோல உடலின் உள் பராமரிப்புக்குத் தேவையான புரதச் சத்தை வழங்குவதில் துவரம் பருப்பு முக்கியப் பங்காற்றுகிறது.

 

ஓஹோ, இயக்க ஆற்றலுக்கு தானியம் – மாவு, உடலின் தன் பராமரிப்புக்குப் புரதமா? அது எத்தனை சதவீதம்? என்ன விகிதாச்சாரம்? எத்தனை கலோரி? இது எத்தனை கிராம் உண்ணலாம் என `அது இது எது’ என்று மூளை நுண் நரம்புகளைச் சிக்கல் சிடுக்கலுக்கு உள்ளாக்கிக்கொள்ள வேண்டாம்.

 

மூன்று சத்துகளின் சங்கமம்

 

ஒரு குடும்பத்தில் கணவன், மனைவி இருவரும் வேலைக்குப் போய் பணம் ஈட்டுகிறார்கள். கணவரின் வருமானத்தில் குழந்தைகளுக்கான கல்விக் கட்டணம், மனைவி வருமானத்தில் மளிகைச் சாமான் வாங்குவது என்று ஒரு நிர்வாக வசதிக்காகப் பிரித்துக் கொள்கிறார்கள் என்று வைத்துக்கொள்வோம். ஒரு மாதம் மனைவி சம்பளத்தை மொத்தமாக வருமான வரிப் பிடித்தம் செய்துவிடுகிறார்கள். அப்படியானால் அந்த வீட்டில் மளிகைப் பொருட்கள் வாங்காமலா இருப்பார்கள்? மொத்தக் குடும்பமும் பட்டினி கிடந்துவிடுமா? கணவரின் சம்பளத்தில் இருந்து அட்ஜஸ் செய்துகொள்வார்கள்தானே.

 

அதுபோலத்தான் உடலுக்கு தனித் தனியாக சத்துக் கூறுகளைப் பிரித்து, அளந்து கொடுக்க வேண்டும் என்பதில்லை. சத்துகளை எந்த வடிவத்தில் கொடுத்தாலும் தனக்குத் தேவையான தன்மைக்கு உடல் மாற்றிக்கொள்ளும். உடல் ஒரு அற்புதமான உயிர்ப்பொறி.

 

இன்னும் சொல்லப்போனால் வெறும் தண்ணியைக் குடித்துவிட்டு, நாள் பொழுதை நகர்த்துபவர்களை நாம் பார்க்கிறோமே! நீரையும் குடிக்காத பொழுதில் காற்றேகூட முழு உணவாகிவிடும். காற்றை மட்டுமே உணவாக ஏற்கும் நாளில் உடலின் நச்சுகள் விரைவாக நீங்கி, அதன் செரிமானத் திறன் கூடும். புதுப் பொலிவு பெறும். இது தனியாகப் பார்க்க வேண்டிய அத்தியாயம்.

 

உடலுக்குப் பராமரிப்பு ஆற்றலான புரதச் சத்தை வழங்கும் துவரம் பருப்புக்கு வருவோம். இதில் மாவுப் பண்பும் மிகுந்திருப்பதால் புரதச் சத்துடன், எரிமச் சத்தும் கணிசமாக இருக்கிறது. இதன் புரத, எரிமச் சத்துக்களை எளிதாகச் செரிக்கும் வகையிலும், வயிற்றில் தங்கிவிடாமல் எளிதாக நீங்கும் வகையிலும் நார்ப்பண்பும் மிகுந்திருக்கிறது.

 

அடையாளம் இழந்த குழந்தை

 

நம்மில் யாரேனும் துவரைப் பயறை, அதன் மேல் கூட்டுடனோ அல்லது மேல் தோலுடனோ பார்த்திருக்கிறோமா? பெரும்பாலும் இருக்காது. அன்றாடம் நாக்கைச் சுழற்றிச் சுவைக்கும் துவரம் பருப்பை, அதன் பூர்வாந்திரத்துடன் நாம் பார்த்ததே இல்லை.

 

ஆசன வாய்ச்சூட்டில் இருக்கை பற்றி எரியும்படியான ஒரு வேலைச் சூழலுக்குள் சிக்கியிருக்கிறோம். உடல் உழைப்பைத் தொலைத்த இன்றைய வாழ்க்கை முறையில் சிலருக்கு சாம்பாரைத் தொட்டாலே ‘வாயுச் சின்னம்’ இடுப்புக்கு இரண்டு இன்ச் மேலே, விலாவுக்கு ஒரு இன்ச் கீழே நிலைகொண்டு விடும். அது கரையைக் கடப்பதற்குள் ஒரே நாட்டியத் தாண்டவம்தான்.

 

இந்த வாயுத் தொல்லைக்கு மிக எளிய மருந்து, மேல் தோலுடன் கூடிய, செம்மண் நிறத்திலான முழுத் துவரையை மண் சட்டியில் அவித்து துவர்ப்பான நீரில் சிறிதளவு உப்புக் கலந்து குடிப்பது என்கிறது நாட்டு மருத்துவம். அத்தனை மருத்துவக் குணம் மிக்க துவரையின் அடையாளம் கிட்டத்தட்ட அழிக்கப்பட்டுவிட்டது.

 

தோல் நீக்கி சமைக்கத் தொடங்கினோம். பின்னர் வீரிய சாகுபடி என்ற பெயரில் துவரையின் அளவு பெரிதானது. ஆலையில் கொடுத்துத் தீட்டிப் பளபளப்பாக்கினார்கள். சத்துகள் தொலைந்து வெறும் சக்கையாக வாயுப் பண்டமானது. இன்று அதே ஆலைத் தயாரிப்பாளர்கள் ‘தீட்டப்படாத… சத்துகள் சிதையாத துவரம் பருப்பு’ என்று விளம்பரம் செய்து, நம் குழந்தையையே நமக்கு அடையாளம் காட்டுகிறார்கள்.

 

அருமையான சுவை

 

இருபது வருடங்களுக்கு முன்னர் விவசாயக் குடும்பங்களில் முழுத் துவரையை செம்மண் கரைத்த நீரில் புரட்டி எடுத்து வெயிலில் காய வைத்து பாதுகாத்து வைத்திருப்பார்கள். தேவையானபோது துணியைக் கொண்டு அழுத்தமாக உருட்டி எடுத்தால் மண் நீங்கிவிடும். அமாவாசை, கிருத்திகை நாட்களில் இரண்டு கைப்பிடியளவைத் திருகையில் இட்டு, புஜ பலம் திரள இரண்டு சுற்று சுற்றினால் சட்டையைக் கழற்றுவதுபோல, தோல் நோகாமல் நீங்கிவிடும்.

 

மூலப் பண்பு கெடாத அந்தத் துவரம் பருப்பை எடுத்து மண் சட்டியில் இட்டு அவித்தால் பூ மலர்வது போல மலர்ந்து எழும். மத்திட்டு ஒரு கடை கடையும் போதே, வாசம் எழுந்து நாசியைத் தாக்கி வயிற்றில் கபகபவென பசியைக் கிளர்த்தும்.

 

அதனுடன் முருங்கைக் காய், கத்திரிக்காய் இட்டு சமைத்து இறக்கினால், நெய் விடாமலே நெய்வாசம் மணக்கும். மேற்படி பருப்பு வெந்த நீரை வடித்து, கொஞ்சம் புளியைக் கரைத்துவிட்டு, இரண்டு காய்ந்த மிளகாயைக் கருகத் தாளித்துக் கொட்டினாலே பருப்பு ரசம், சோற்றைக் கொண்டு வா… கொண்டு வா என்று கேட்கும். வயிற்றுக்கும் இதமாக இருக்கும்.

 

இப்போதும் பொட்டு நீக்காத பருப்பு கிடைக்கத்தான் செய்கிறது. அதில் சத்தான குழம்பு சமைக்கும் முறையை அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

 

- கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர். |

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-39-பருப்பு-இல்லாத-சாம்பார்-சுவைக்குமா/article9724170.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 40: சமச்சீர் சாம்பார்

சாம்பாரில் பருப்பின் வாயிலாகப் புரதச் சத்தும், அதில் சேர்க்கும் வெங்காயம், மிளகாய், தக்காளி, காய்கள் மசாலாப் பொருட்கள் ஆகியவற்றின் மூலமாக உயிர்ச் சத்துக்களும், தாதுச் சத்துக்களும் கிடைக்கின்றன. தாளிதத்திற்கும், பருப்பு அவிப்பதற்கும் சேர்க்கும் எண்ணையும், சுவைக்குச் சேர்க்கும் தேங்காய்ப்பூவும் கொழுப்புச் சத்தை அளிக்கிறது. சாம்பாருக்கு ஆதாரமாக உணவாகிய சோறு அல்லது இட்லி, தோசை போன்றவை நமக்கு எரிமச் சத்தை அளிக்கின்றன.

ஆக, சாம்பாருடன் கூடிய உணவை நாம் உண்டால் போதும் நமக்கு அவசியமான சத்துக்கள் அனைத்தும் கிடைத்து விடுகிறது. ஆனால் பொதுவாக இன்று மத்தியதர உணவு ஒரு சாம்பார், இட்லி – தோசை, சோற்றுடன் முடிவதில்லை.

உண்ணும் முறை சரியா?

இட்லி என்றால் ஒன்று அல்லது அதற்கு மேலான சட்னி வகைகள், பொடி. சோறு என்றால் சாம்பாருக்குக் கூடுதலாக ஒரு பொரியல், கூட்டு, அப்பளம், ஊறுகாய், ரசம், தயிர் அல்லது மோர் அல்லது இரண்டும் என்று சேர்த்துக் கொள்கிறோம். விசேஷ சாப்பாடு என்றால் கேட்கவே வேண்டாம் முதலில் ஒரு கலந்த சாதம் பின் மேற்படி வகையறாக்களுடன் காரக்குழம்பு, வடை, பாயாசம் என்று நம்மை ஆயாசப்படுத்தும் வகைகளைச் சேர்த்துக் கொண்டே போகிறோம்.

சாம்பாருடன் சட்னியைக் கலக்கி உண்போரும் உண்டு. கெட்டித் தயிரைச் சோற்றுடன் பிசைந்து அதில் மண்டிச் சாம்பார் ஊற்றிச் சுவைப்போரும் உண்டு. ஒரு சாம்பார், சோறு அல்லது இட்லி என்று ஒரு சிற்றுரையோடு முடித்துக் கொண்டால் நிறைவு ஆவதில்லை. சரி, திருப்தியாக ஃபுல்கட்டு கட்டலாம் என்று இறங்கினால் அன்று முழுவதும் உடல் நவம்பர் மாதத்து வானம் போல மப்பும் மந்தாரமுமாக இருக்கிறது.

சிலருக்குப் புயல் சின்னம் கரையைக் கடந்து காற்று வீச்சும், அதி மழைப் பொழிவும் நிகழ்வதுண்டு. சிலருக்குக் கரையிலேயே நின்று ஒரு காட்டு காட்டி விடுவதும் (வாந்தி) உண்டு.

இவையிரண்டும் நடக்காத போது நல்லது… தொந்தரவில்லை என்று இருந்து விட முடிகிறதா என்றால் இல்லை. காற்றழுத்த உயர்வு மண்டலம் உடலின் பல பாகங்களில் சுற்றிச் சுற்றி வந்து `கடமுடா’வென்று இடி முழக்கம் செய்கிறது. உட்கார்ந்து எழுந்தால் கண்ணுக்குள் மின்னல் வெட்டுகிறது.

இவற்றிற்கெல்லாம் காரணம் நமது மிகையான உண்ணும் முறை, குறைவான உடலுழைப்பு முறை. சரி, உடலுக்கு நலம் பயக்கும் விதமாக எப்படி உண்பது என்பதை தொடரின் இறுதிப் பகுதியில் பார்க்கலாம். இப்போது நாம் சாம்பாருக்கு வருவோம்.

ஒருநேர முழுமையான உணவுக்கு, அனைத்து சத்துக்களும் நிரம்பிய சம்பிரதாயமான சாம்பார் சோறு அல்லது இட்லி – தோசை போதும். அதிலும் சோறு என்றால் சுமார் நூறுகிராம். இட்லி என்றால் மூன்று போனால் போகிறது உங்களுக்காக நான்கு. இதுதான் நாம் சாம்பாருக்கு மரியாதை செய்வதாக இருக்கும்.

மேலும் இதுவோர் முழுமையான உணவு என்று நம்பினால் நிறைவு கிடைக்கும். அடுத்த வேளை முழுமையாகப் பசிக்கும் வரை இடைப்பலகாரம் எதுவும் உண்ணாமல் இருந்தால் “வாயு பக்வான்” தொல்லை ஒன்றும் கொடுக்கமாட்டார்.

உணவுக்கு மரியாதை இருக்கிறதா?

இன்றைக்கு நடுத்தர வர்க்கத்துக் குடும்பங்களில் சமைக்கும் அவசரச் சாம்பாரில் பருப்புக்கும் மரியாதையில்லை, உடலுக்கும் மரியாதை இல்லை, சமையலுக்கும் மரியாதை இல்லை. “வேறென்ன செய்யிறது இந்த அவசர உலகத்துல” என்று ஒருசேர `மைண்ட் வாய்ஸ்’ எழுவதைக் கேட்க முடிகிறது.

அவசர உலகத்தில் ஓடிஓடி சம்பாதிப்பதில் கை நிறைய வருவது போலத் தோன்றுகிறது. ஆனால் விரலின் நக நுனி கூட நனைவதில்லை. வந்த திசை தெரிகிறது. போகிற கோணங்கள் தெரிவதே இல்லை. “உள போல இல்லாகிக் கெடுகிறது” ஒரு சாம்பாரை நிதானித்துச் சுவைக்க முடியவில்லை என்றால் நாம் என்ன பெரிதாக வாழ்ந்து விட்டோம்! சாம்பாரில் நிறைவு கொள்ள முடியாமல்தான் அதில் பொரியலைத் துவட்டிப் பார்க்கிறோம். அப்பளத்தைக் கடித்துப் பார்க்கிறோம். ரசத்தில் மசித்துக் குடித்துப் பார்க்கிறோம். இறுதியாகத் தயிரோடு மோர் மிளகாயைக் கடித்தாலும் வயிற்றில் தான் சுள்ளென்று இறங்குகிறதே ஒழிய நா நிறைவு கொள்வதில்லை. உடல், மந்தமடைகிறது ஆனந்தமடைவதில்லை.

இங்கே பரிந்துரைக்கும் இருவகைச் சாம்பார்கள் உடலுக்கு நலம் தருவது மட்டுமல்லாமல் நாவிற்குச் சுவையாகவும், வேலை விரைவில் முடிவதாகவும் இருக்கும்.

தொண்டருக்கும் மயக்கம் தராத சாம்பார்

மண் சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றி ஒரு ஸ்பூன் கடுகை லேசாக வெடிக்கும் பதத்திற்கு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். நாம் போடப் போகும் பருப்பிற்கு ஏற்ப நீர் வைத்துக் கொள்ளவும். மேற்படி மண் சட்டி ஏற்கெனவே சூடேறியதால் விரைவில் கொதித்து விடும். இப்போது பருப்பைப் போட்டு உடன் இரண்டு ஸ்பூன் அளவுக்கு விளக்கெண்ணை எனப்படும் ஆமணக்கு எண்ணையை ஊற்றி விடவும். ஐந்து பருப்பு அளவிற்கான இஞ்சியை நன்றாகத் தட்டி உலையில் போடவும். ஐந்தாறு பல் பூண்டையும் உடன் சேர்க்கவும்.

நாம் சேர்த்துள்ள எண்ணை, இஞ்சி, பூண்டு யாவும் பொங்கும் பருப்பு நுரையைத் தணிக்கும். பருப்பு வேகும் போதே பருப்பின் வாயுச் சீற்றத்தைத் தணிப்பதோடு நாம் உண்ட பின்னரும் உடலில் வாயு, மிக விடுவதில்லை. பருப்பு விரைந்து வேகவும் துணை புரிகிறது.

அடுத்து வெங்காயத்தை வெட்டிப் போட்டு, தொடர்ந்து நீர்த் தன்மை மிகுந்த சுரை, வெண் பூசணி, பீர்க்கன் காய்களில் எவற்றேனும் ஒன்றையோ அனைத்தையுமோ சிறிய அளவில் வெட்டிப் போடவும்.

அவை வெந்து கொண்டிருக்கும் போதே மூன்று நான்கு காய்ந்த மிளகாய்களைப் பொடியாகக் கிள்ளிப்போட்டு உடன் மல்லித் தழையையும் தரித்துப் போட வேண்டியது. தக்காளியைப் பிசைந்து ஊற்ற வேண்டியது. இறுதியாகப் பொடித்து வைத்த கடுகை சப்பாத்திக் கட்டை கொண்டு நோவாமல் உருட்டி கொதிக்கும் கலவை மீது தூவவும்.

அனைத்தும் இதே வரிசையில் போட்ட பிறகு சுமார் இரண்டு நிமிடம் மூடி வைத்திருந்தால் போதும். இறுதியாக கல்லுப்பு போட்டுக் கலக்கி இறக்கி விட வேண்டியது. இது நமது வழக்கமான சாம்பாரைப் போல் தொரத் தொரவென இருக்காது. பருப்பு, காய்கள் அனைத்தும் மலர வெந்திருக்கும் ஆனால் குலைந்து அடையாளம் திரிந்து போயிருக்காது. சற்றே நீர்த் தன்மையுடன் இருக்கும்.

குக்கரில் வைப்பதைக் காட்டிலும் விரைவாக முடியும். இந்த சாம்பாரில் எந்தச் சத்தும் சிதையாமல் இருப்பதால் தனித்துவமான சுவையுடன் இருக்கும். சாதத்துடன் ஊற்றிப் பிசைந்து, மென்று உண்கிற போது நாவெங்கும் சுவை தழுவும். வயிற்றில் இதமாக இறங்கும். இந்த சாம்பாரும், சோறும் மட்டுமே போதும், உண்ட நிறைவு முழுமையாகக் கிடைக்கும்.

நம்முடைய வழக்கமான சாம்பார் ஒன்றோடு ஒன்றை குழையச் செய்வதாக இருப்பதால் அதன் உயிர்ப் பண்பு கெட்டு வாயு மிரட்டலாக, வயிற்று உப்பலாக, தொண்டை எரிச்சலாக இருக்கிறது. மேற்படி முறையில் சமைக்கும் சாம்பாரை உண்போருக்கு தொண்டரின் மயக்கம் இருக்காது. நாள் முழுதும் சுறு சுறுப்பு துரத்தும்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-40-சமச்சீர்-சாம்பார்/article9729188.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 41: உடலில் காற்று தங்கலாமா?

 

 

நான் குடியிருக்கும் வளாகத்தில் கீழ் வீட்டில் ஒரு நண்பர் இருக்கிறார். கட்டுப்பாடு மிகுந்த மனிதர். அநாவசியமாக வெளியில் சாப்பிட மாட்டார். இரண்டு மணி நேர பயணத் தொலைவில் அவருக்குப் பணி. இரவு எட்டு மணி சுமாருக்கு வீட்டுக்கு வருவார். காலை நேரத்தில் உண்ட அவசர உணவையும், மதிய டப்பி உணவையும் பழித்துக்கொண்டே இரவில் ஒன்பது மணிக்கு உண்பார். சுமார் பத்து மணிவரை தொலைக்காட்சி பார்த்துக்கொண்டிருப்பார். அதற்குப் பின்னர் அவரது நாற்காலி அவரை உட்கார அனுமதிக்காது. எழுந்து போகச் சொல்லி துரத்திவிடும்.

தெருவில் இறங்கி நடப்பார். நடக்க நடக்க பத்தடிக்கு ஒருமுறை ‘பர்… பர்… பர்…’என்று காற்று, முன்னும் பின்னுமாக வெளியேறி, அவருக்குத் தற்காலிக விடுதலை கொடுக்கும். ஆனாலும் உடலில் தேங்கியிருக்கும் மிச்ச சொச்ச வாயுக் கழிவுகள் உட்கார்ந்த இடத்தில், நிற்கிற இடத்தில் அவரை ‘வைச்சு செய்யும்’. வெள்ளைக்காரன் விடுதலை கொடுத்துவிட்டாலும் நம் நிலத்தில் ஆழப் பதித்துவிட்டுப் போன கலாசார, நிதி முதலீடு இன்றுவரை நம்மை ஆட்டிப் படைத்துக்கொண்டிருக்கிறதே அதுபோல.

ஆக, உள்ளுக்குள் போகும் தீயகாற்றை எச்சரிக்கையாக வெளியேற்றி விட்டாலே, உடலின் வேலை மிச்சம். அது மட்டுமில்லாது அவஸ்தைகளும் தொடர் நோய்களும் இருக்காது. இன்று மக்களிடையே பெருகிவரும் நோய்களுக்கான பல்வேறு காரணிகளில் குக்கருக்கு முக்கிய இடம் உண்டு. வாழ்க்கையை எளிமைப்படுத்துவதாகக் கற்பிதம் செய்துகொண்டு, உடலைச் சிக்கலுக்குள்ளாக்கிக் கொள்கிறோம்.

உடல் சிக்கலுக்கு உள்ளானால் அனைத்துமே சிக்கலாகிவிடும் என்ற எளிய உண்மையை உணரக்கூட இப்போது நமக்கு நேரமில்லை. கண்ணுக்குத் தெரியாத எவரோ சொடுக்கும் சாட்டைக்குப் பணிந்து ஓடிக்கொண்டிருக்கிறோம். நம் வாழ்க்கையின் ஒவ்வோர் அம்சத்தையும் கேள்விக்கு உள்ளாக்கி மறுசீரமைப்பு செய்ய வேண்டிய தருணம் இது.

குக்கர் உணவும் வாயுத் தொல்லையும்

நம் மக்கள் நீரின் பண்பை அளப்பதற்கு முன்பு ஒரு அளவீட்டு முறை வைத்திருந்தனர். அது என்னவென்றால் துவரம்பருப்பு எளிதில் வேகக்கூடிய நீர் - மென்னீர் என்றும், நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும் நீர் - கடினநீர் என்றும் வகை பிரித்து வைத்திருந்தனர்.

மென்னீரின் உச்சம் மழைநீர். மழைநீரில் சமைத்தால் சோறு, பருப்பு அத்தனையும் தனிச்சிறப்புடன் சுவைக்கும். கொதிக்கும் மழைநீரில் பருப்பைப் போட்டால் அடுத்த நொடியில் காதலன் தொட்ட காதலி பூரித்து மலர்வாளே, அதுபோல் பருப்பு மலர்ந்து இளகிச் சிரிக்கும்.

மெய்யாகவே பருப்பின் புறவிளிம்பு பூப்போல விரிந்து இருப்பதை நம்மால் காண முடியும். இந்த முறையில் பருப்பு மலர்ந்து உயிருக்கு ஆற்றல் வழங்கும்.

முன்னரே சொன்னதுபோல குக்கரில் அவிக்கும் பருப்பு, விருப்பமற்ற தீண்டலுக்கு உள்ளான பெண்போல, இறுகி விரைத்துக்கொள்ளும். குக்கரில் வேக வைக்கும்போது பருப்பில் உறைந்திருக்கும் காற்று ஆற்றல், பிரிந்து வெளியேறுவதில்லை. உள்ளுக்குள்ளேயே அறைந்து திணிக்கப்படுகிறது. அதனால் ஒவ்வொரு முறை நாம் உண்ணும்போதும் காற்றுச் சத்து உடலில் உயர்கிறது. அடுத்த வேளை உண்கிறபோது முன்னர் உண்ட உணவு முழுமையாகச் செரித்திருந்தால், அதாவது வாயு வடிவிலான கழிவு முழுமையாக உடலில் இருந்து நீங்கியிருந்தால், காற்றுக் கழிவின் தேக்கம் இருக்காது.

இப்படி உண்பதற்கான அடிப்படை விதியை மீறிக்கொண்டே இருப்பதால்தான் குறிப்பிட்ட கட்டத்துக்குப் பின்னர் பருப்பு, கிழங்கு, வாழைக்காய், கொத்தவரங்காய் போன்ற சத்து மிகுந்த உணவை உண்டதும், வயிறு உப்பிப் பொருமுகிறது. தொடர்ந்து வாயுப்பிடிப்பு உடல் முழுதும் சுற்றிச் சுழன்று அடிக்கிறது.

விசித்திர முரண்

தற்காலத்தில் பலரும் அடிக்கடி வெளியுணவை உண்ண வேண்டியிருக்கிறது. பல உணவகங்கள் தங்கள் உணவை ‘வீட்டு முறைப்படி சமைக்கப்பட்டது’ என்று விளம்பரப்படுத்துகிறார்கள். ஆனால் வீட்டிலோ உணவகச் சுவையில் வீட்டு உணவைச் சமைக்குமாறு குழந்தைகள் கேட்கிறார்கள். இத்தகைய விசித்திர முரண் எங்கிருந்து எழுகிறது?

வெளியுணவு அனைத்தும் செயற்கையான ரசாயனக் கலப்பில் தயாரிக்கப்படுபவை. அவற்றின் அதீதச் சுவை நாவின் சுவை மொட்டுக்களை ஆழச் சுரண்டிவிடுகின்றன. மென்னுணர்வை இழந்த அந்த நாக்கால் மெய்யான வீட்டுச் சமையலைச் சுவைக்கும்போது நிறைவுகொள்ள முடிவதில்லை. அதுபோக புற உணவு மிகை வெப்பத்தில் சமைக்கப்படுவதும் ஒரு காரணம்.

மிகை அழுத்தத்தில் சமைப்பதைவிட, மிகை வெப்பத்தில் சமைப்பது சற்றுத் தேவலாம். கடந்த வாரம் பருப்பின் இயற்கைச் சுவை கெடாமல் எப்படிச் சாம்பார் வைப்பது என்று எழுதியிருந்தோம். பலர் சமைத்துப் பார்த்து அதன் தனித்துவமான சுவையை மின்னஞ்சலில் பகிர்ந்து நன்றி பாராட்டியுள்ளனர்.

உயிர்ப் பண்பு நிறைந்த சாம்பார் வைப்பது எப்படி?

இங்கே நாம் பார்க்க இருப்பது மிகை வெப்ப சாம்பார். பளபளப்பு ஏற்றப்படாத துவரம் பருப்பை ஒரு மண் பாத்திரத்தில் தேவையான அளவு இட்டு அடுப்பில் வேக வைக்கவும். பருப்பு பொங்கி நுரைத்து வழியாமல் இருக்க, முன்போலவே ஒரு ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய் எண்ணெய் விட்டுக்கொள்ளவும்.

மறுபுறம் அடுப்பில் கனமான இரும்பு வாணலியை ஏற்றி, அதில் மூன்று ஸ்பூன் கடலை எண்ணெயை ஊற்றிச் சூடேறியதும் ஒரு ஸ்பூன் கடுகு (பருத்துத் திரண்ட சாம்பல் நிறக் கடுகு வேண்டாம். பொடிக் கடுகுதான் இதயத்துக்கு ஆற்றல் வழங்கும் கசப்புச் சுவையைக் கொண்டிருக்கும்), இரண்டு சிட்டிகை வெந்தயம் போட வேண்டும்.

பலர் உணவில் வெந்தயத்தை உரிய அளவு சேர்த்துக் கொள்வதில்லை. ஆனால், நோய்த் தொல்லைக்காக இளம்பெண்கள் உட்பட பெரியவர்கள்வரை அடிக்கடி வெந்தயத்தை நேரடியாகச் சாப்பிடுவதைப் பார்க்கிறோம், இல்லையா? வெந்தயம் மருத்துவப் பண்புடையது என்றாலும் அளவு மிகுதியாக நேரடியாக உண்பது, தவறான விளைவையே ஏற்படுத்தும். சரி அடுப்பைப் பாருங்கள். கடுகும் வெந்தயமும் வெடிக்கத் தொடங்கிவிட்டன. பத்து இணுக்கு கறிவேப்பிலைத் தழையைப் போட வேண்டும்.

இதற்கிடையில் மூன்று தக்காளிகளை வேகிற பருப்புடன் பிசைந்துவிட்டு மூடிவிட வேண்டும். அரைத் தேக்கரண்டி சீரகத்தை எடுத்து உள்ளங்கையில் வைத்துத் திருகி எண்ணெயில் போட வேண்டும். கூடவே மூன்று மிளகையும் உடைத்துப் போடுங்கள். ஒரே ஒரு கிராம்பையும் துவரம் பருப்பு அளவுக்கு ஏற்பப் பட்டையையும் சேருங்கள்.

சரி. உரித்து வைத்த சின்ன வெங்காயம் பத்து, சதுரமாக வெட்டி வைத்த நடுத்தர அளவிலான முள்ளங்கி மூன்று ஆகியவற்றை மொத்தமாகத் தாளிப்பில் போட்டு ஒரு புரட்டு புரட்டி வாணலியை மூடி விடுங்கள். மேற்படி தாளிப்புக் கலவை நிதானமாக வேக, சூட்டைத் தணித்து வையுங்கள். மிக்ஸியின் சின்ன ஜாரில் அரைக் குழிக் கரண்டியளவு மல்லிவிதையைப் போட்டு ஓட விடுங்கள். அது நைஸாக அரைபடாமல், திப்பித்திப்பியாக அரைபட்டதும் அதில் மூன்று காய்ந்த மிளகாயைப் போட்டு ஒன்றிரண்டாக சுற்றி, இக்கலவையைத் தாளிப்புடன் சேர்த்துக் கிண்டி மீண்டும் மூடிவிடுங்கள்.

இப்பொழுது பருப்பு வெந்து தக்காளியும் மசிந்து இருக்கும். அதை இறக்கி, மத்து போட்டு நான்கு சுற்று சுற்றினால் கரைந்த குழம்பு, கலவையாகிவிடும். இதை எடுத்து தாளிப்பு வாணலியில் ஊற்றி, தேவையான அளவு கல்உப்பு சேர்த்து, மூடிபோட்டு ஐந்து நிமிடம் கொதிக்க விடுங்கள். கமகமவென்று வாசம் உங்களை அழைக்கும். அவசியமானால் இரண்டு கொட்டைப் பாக்களவு புளியெடுத்துப் பொடியாகக் கிள்ளி சாம்பார் மீது தூவி விடவும். நாம் சாதத்துடன் பிசையும் முன்பாகவே புளி கரைந்துவிடும். சுமார் எட்டு மணி நேரம் கெட்டுப் போகாத இந்த சாம்பாரை இரண்டு வேளைக்கும்கூடப் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம்.

இந்தச் சாம்பாரின் சிறப்பம்சம் என்னவென்று அடுத்த வாரம் பார்க்கலாமே.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-41-உடலில்-காற்று-தங்கலாமா/article9735906.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 42: சாம்பார் காதல் ஏன் குறைவதில்லை?

நம்முடைய பருப்புப் பயன்பாட்டில் அறுதிப் பெரும்பான்மைக்கும் மேலான இடங்களைப் பெற்று ஆதிக்கம் செலுத்திவருவது துவரம் பருப்புதான். காரணம், தானியத்தில் கோதுமை அதிக பசைத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பதைப் போல பருப்பில் துவரம் பருப்பு மிகுந்த பசைத்தன்மை கொண்டதாக இருக்கிறது.

சுமார் நூறு, நூற்றைம்பது கிராம் எடுத்துப் போட்டால் போதும். மொத்தக் குடும்பத்துக்கும் இரண்டு வேளைக்கும் பாத்திக் கட்டிப் பிசைந்தடிக்க சாம்பார் தயாரித்து விடலாம். எனவே, பொருளாதாரரீதியாகவும் கைக்கு அடக்கமாகத் தோன்றுகிறது. கடந்த ஆண்டு துவரம் பருப்பு விலை 300 ரூபாய்வரை உச்சத்துக்குப் போனது. அதற்கான பின்னணி அரசியல் - வியாபாரக் காரணத்தை ஆராய்ந்து எழுதினால், அந்த எழுத்தே பொசுங்கிப் போகும் அளவுக்கு வெப்பமானது.

துவரைக்கு அடிமையாவது ஏன்?

நம்மவர்கள் சாம்பாருக்குத் தங்களை ஒப்புக்கொடுத்தவர்கள். பலருக்கும் குறிப்பிட்ட ஒரு உணவை மீண்டும் மீண்டும் சாப்பிட நேர்கிறது. ஒரு கட்டத்தில் அந்த உணவு ஒரு நேரம் கிடைக்கவில்லை என்றாலும், உடல் முரண்டு பிடிக்கத் தொடங்கிவிடும். அதாவது அச்சுவைக்குரிய அம்சம் உடலிலிருந்து தீர ஆரம்பிக்கிறபோது, அதை மீண்டும் நாடத் தூண்டும்.

சிகரெட் பிடிக்கிறவர் எத்தனையோ கோயிலில் சத்தியம் செய்து, ஆயிரம் மனச் சங்கல்பம் எடுத்துக்கொண்டு ஒருவேளை, இரண்டு வேளை பிடிக்காமல் இருப்பார்கள். அப்போது, திசுக்கள் எங்கும் படிந்திருக்கிற நிக்கோட்டின் தீரத் தொடங்கியதும் அவை தீர்ந்துபோவதைப் பொறுக்க முடியாத திசுக்கள் அரற்றி அடம் பிடித்து, மீண்டும் `ஒன்னே ஒன்னு’ என்று சமாதானம் சொல்லிப் பிடிக்க வைத்துவிடுகிறது. இதேபோலத்தான் நம்மில் பலர் குறிப்பிட்ட உணவுக்கு அடிமையாக இருக்கிறோம்.

சாம்பார் அடிமைகள்

டெல்லியில் உணவகம் நடத்திக்கொண்டிருந்த தம்பியும் நானும் ஸ்கூட்டரில் சென்று கொண்டிருந்தோம். சட்டென்று ஒரு இடத்தில் பிரேக் அடித்து வண்டியை நிறுத்தி, `அண்ணே இதப் பாரு..’ என்று சாலையோரத்தில் கிடந்த மஞ்சள் பொட்டலம் போலக் கிடந்த ஒன்றைக் காட்டினான். எனக்கு ஒன்றும் புரியவில்லை.

‘தெரியல, நல்லாப் பாரு’ என்று திருவிளையாடல் சிவாஜிபோல அழுத்தமாகச் சொன்னான். கொஞ்சம் நெருங்கிச் சென்று பார்த்தேன். நன்றாக மஞ்சள் தேய்த்துக் குளித்ததுபோல, மஞ்சள் நிறத்தில் உப்பி செத்துக் கிடந்தது ஒரு பெருச்சாளி. குத்திட்டு நிற்கும் கம்பி போன்ற முடியில்கூட மஞ்சள் முலாம் படிந்திருந்தது.

என்ன என்று தெரிந்ததும் எனக்குக் குமட்டுவது போலாயிற்று. ‘இதையேண்டா எனக்குக் காட்டிட்டு இருக்கிற… எடு வண்டிய’ என்றேன். சிரித்தவாறு வண்டியை ஓட்டியபடி கூறினான்.

‘அது சாம்பார் வட்டையில் விழுந்து இறந்த எலி. அதுக்காக வட்டைச் சாம்பாரைத் தூக்கி `டிச்சுல’ ஊத்திருப்பாங்கன்னு நினைக்கிறியா? அதெல்லாம் கெடையாது. இங்கே கஸ்டமர் முன்னாடியே எடுத்துப் போட்டுட்டு, அதே சாம்பாரை ஊத்தினாக்கூட இட்லியைக் கரைச்சு விட்டுக் குடிச்சிட்டுப் போவாங்க. அந்த அளவுக்கு நம்ப மதராஸிவாலா சாம்பார் மேல மோகம்’ என்றான்.

உண்ணத் தூண்டும் சுவை

துவரம் பருப்பின் பசைத்தன்மை மட்டுமல்ல, அதன் மஞ்சள் நிறமும், அதன் சுவையும் மீண்டும் மீண்டும் நம்மை உண்ணத் தூண்டுவதாக இருக்கிறது. என்னைப் பொறுத்தவரை ஒவ்வொரு பயறும் நம்முடைய ஒவ்வொரு உள்ளுறுப்புக்கும் ஆற்றலை வழங்கக் கூடியது. அந்த வகையில் துவரம் பருப்பு மண்ணீரலுக்கு ஆற்றல் தரக்கூடியது. இயற்கை உடலியலின்படியும், துவரையின் துவர்ப்பு மண்ணீரலுக்கான சுவையாகும். ‘துவர்’ என்ற சுவையைக் காரணப் பெயராகக் கொண்டது துவரை.

துவரம் பருப்பின் இயற்கைப் பண்பு சிதையாமல் சமைத்து உண்டால் நம் உடலின் தசையை இறுக்கம் கெடாத நெகிழ்வுத்தன்மையுடன் கட்டுச் செட்டாக வைத்திருக்கும். அதுவே அளவு கூடுகிறபோது சதை இறுக்கம் விட்டு துவளத் தொடங்கிவிடும்.

அதே துவரம் பருப்பை தோலுடன் முழுமையாகவோ அல்லது உடைத்துப் பாதியாகத் தோலுடனோ பயன்படுத்தும்போது மருத்துவப் பண்புமிக்கதாக மாறி விடுகிறது. ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் முழுத் துவரையை அவித்து வடித்த நீரை, வாத நோய்க்கு மருந்தாகக் குடிக்கச் சொல்கிறார்கள்.

இரண்டும் சேர்ந்த கலவை

பசைத்தன்மையை சமனப்படுத்தும் நார்த்தன்மை உடைய தோலுடன்தான் துவரையை இயற்கை நமக்கு அளிக்கிறது. பசைத்தன்மை என்பது அமிலக் கூறு, நார்த்தன்மை என்பது காரக் கூறு. ஒன்றை ஒன்று தணிக்கும் கூறுகளை பயறுகள் இயல்பாகவே தம்மிடம் கொண்டுள்ளன. ஆக, இயற்கைப் பண்பு சிதையாமல் உண்கிறபோது மருந்தாகப் பயன்படும் துவரை, இயற்கைப் பண்பைச் சிதைத்து உண்கிறபோது நமக்கு நோய்க் காரணியாகி விடுகிறது.

இன்றும்கூட பெரிய சந்தைகளில் உள்ள மளிகைக் கடைகளில் பயறு வகைகளை விவசாயிகளிடம் நேரடியாகக் கொள்முதல் செய்து, பருப்பின் சந்தை விலையில் பாதி விலைக்கு விற்கிறார்கள். ஒரு பொருள் பல கைகள் சுற்றாமல் வந்தடைகிறபோது நமக்கும் குறைந்த விலைக்குக் கிடைக்கும். அதை உற்பத்தி செய்தவரும் கூடுதல் பயன் பெறுவார்.

இறைச்சிக்கு இணையான புரதம்

தோல் நீக்காத துவரைப் பயிரை வாங்கி வந்து முன்னிரவில் ஊற வைத்து மண் பாத்திரத்தில் அவித்து, வடித்த நீரைக் கீழே ஊற்ற வேண்டியதில்லை. மேற்படி அவித்த பயறுடன் காய்கள் சேர்க்க வேண்டியதில்லை. வெங்காயம் தக்காளி, மிதமான அளவு மசாலாப் போட்டு, தேங்காய் அரைத்துவிட்டு குழம்பு செய்தால், அது முழுச் சுவையான உணவாக மட்டுமல்ல, முழுமையான நல உணவும் ஆகும்.

உடைக்கப்படாத துவரம் பருப்பு இறைச்சிக்கு இணையான புரதச் சத்தையும், உயிர்ச் சத்துகளையும், தாதுச் சத்துகளையும் தன்னகத்தே கொண்டுள்ளது. இதைத் தோலுடன் அவித்து சிறிதளவு உப்பு, மிளகு - சீரகத் தூள் கலந்து தாளிப்புக் கூட்டி உண்டால் உடலில் பலம் பெருகுவதை உணர முடியும். ஆயிரம் வைட்டமின் மாத்திரைகள் போட்ட பிறகு கிடைக்கும் ஆற்றலை, ஒருநாள் துவரைப் பயறுப் பயன்பாட்டின் மூலம் பெறலாம்.

பிரியாணிக்கு இணை

துவரையை அவித்து வடித்த துவர்ப்புச் சுவை மிகுந்த நீருடன் என்னென்ன சேர்த்தால் நாவுக்கு இசைவான சுவை கிடைக்குமோ, அவற்றைச் சேர்த்து குடும்பத்தில் அனைவரும் சூப்புபோலக் குடிக்கலாம். நோயிலிருந்து மீண்டவர்கள், செரிமானத் திறன் குறைந்தவர்கள் துவரைச் சூப்பு குடிக்கும்போது செரிமானமும் எளிதாக நடைபெறும் உடலின் ஆற்றலும் கூடும்.

முழுத் துவரையை பன்னிரண்டு மணி நேரம் ஊற வைத்து, நீரை வடித்து மேலும் சுமார் பதினெட்டு, இருபது மணி நேரம் வைத்திருந்தால் முளை கட்டும் பக்குவத்துக்கு வரும். அதே அளவுக்கு சிவப்பு அரிசியை ஊறவைத்து இரண்டையும் சேர்த்து கொரகொரப்பாக ஆட்டிக்கொள்ள வேண்டும்.

அதனுடன் தேங்காய்ப்பூ, சின்ன வெங்காயம், சிறிதளவு காய்ந்த மிளகாய், உடைத்த சீரகம், மிளகு போட்டு மல்லித் தழை கலந்து செக்கிலாட்டிய நல்லெண்ணெய் விட்டு அடை சுட்டுச் சாப்பிட்டால், ஒரு முழு பிரியாணி உண்ட நிறைவை அடையலாம்.

கடின உடலுழைப்பில் ஈடுபடுவோர், ஜிம்முக்குச் செல்லும் இளைஞர்கள், நீண்ட தூரம் ஓட்டப் பயிற்சி மேற்கொள்பவர்கள், போட்டிக்கான விளையாட்டுப் பயிற்சி செய்வோர் மேற்படி துவரைப் பயறு அடையை உண்டால் எரித்த ஆற்றலை உடனே பெறலாம். ஒரு அடையே போதுமானதாக இருக்கும். வயிற்றை நிறைக்கவும் செய்யாது, தொந்தரவும் செய்யாது.

துவரைப் பயறு நமது ராஜ உறுப்புகளில் ஒன்றான மண்ணீரலுக்கு ஆற்றல் தருவதைப் போல, மற்ற பயறுகள் எந்தெந்த உறுப்புகளுக்கு ஆற்றலைத் தருகின்றன; அவற்றைச் சமைக்கும் முறை என்ன என்பதை அடுத்தடுத்த வாரங்களில் பார்க்கலாம்.

- கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-42-சாம்பார்-காதல்-ஏன்-குறைவதில்லை/article9744100.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 43: நோயிலிருந்து மீட்கும் சாம்பார் மருந்து

 

 

கடந்த வாரம் சத்துக்கள் மிகுந்த முளைகட்டிய துவரம் பயறு அடை செய்முறையைப் பார்த்தோம். பதின்ம வயதினருக்கு மிகவும் ஏற்ற உணவு அது. வளரிளம் பருவத்தில் உள்ளவர்களுக்கு, உயிர்ச்சத்துக்கள் நிறைய தேவைப்படும். ஆனால் இன்றைய உணவு முறை பொருத்தமான சத்துக்களை வழங்குவதில்லை. எனவே, அவர்கள் நொறுக்குத் தீனிகளை நாடுவது இயல்புதான்.

நம் வாரிசுகள் அந்தப் பண்டங்களைச் சார்ந்திருப்பதைத் தவிர்க்க விரும்பினால், மேற்படி முளைகட்டிய துவரம் பயறு அடையை தம் வாரிசுகளின் உடல்நலத்தில் அக்கறையுள்ள பெற்றோர் வாரம் ஒருமுறையேனும் வீட்டில் செய்வதைப் பழக்கமாக்கிக்கொள்ள வேண்டும்.

வீட்டு உணவில் அவர்களது சுவை மற்றும் சத்துத் தேவை நிறைவு செய்யப்படாததால்தான், குழந்தைகள் வணிகப் பண்டங்களின் மீது மோகம் கொள்ளும் நிலைக்குத் தள்ளப்படுகின்றனர்.

கூண்டை விட்டு வெளியேறுவோம்

எனது நண்பர் தனது மகனை என்னிடம் அழைத்து வந்திருந்தார். அவன் அங்கிருந்து சற்று விலகின வேளையில் "பையன் அதிகச் சதையுடன் இருப்பதாகத் தோன்றுகிறதே" என்று எனது வார்த்தைகளுக்கு அதிபட்ச நயம் சேர்த்துக் கேட்டேன். டிராபிக்கில் பச்சை சிக்னல் கிடைத்ததும் முண்டியடுத்து உறுமிச் சீறும் வாகனங்களைப் போல, வார்த்தைகளை முன்னுக்குப் பின்னாகச் சீற்றத்தில் கொட்டினார்.

“அவங்கம்மா நோயுற்று இறந்த பின்னர், அவன் போக்கில் விட்டுட்டேன். பேக்கரிக்குப் போனா இருநூறு ரூபாய்க்கு வைச்சி அமுக்குறான். தந்தூரிச் சிக்கனா தள்ளுறான். என் மகன்தான். இருந்தாலும் உள்ளதைச் சொல்லாம இருக்க முடியல. அவனுடைய சாப்பிடுற வெறி, எனக்கே அருவருப்பா இருக்கு. அதான் உங்கள்ட்ட கூட்டிட்டு வந்தேன்”.

“வயசு என்ன இருபத்தி நாலு, அஞ்சி இருக்குமா... அந்த வயசுக்கு இந்த ஒடம்பு கொஞ்சம் அதிகந்தான்” என்றேன்.

“அட நீங்க வேற, வெறும் பதினெட்டு வயசுதான் சார் ஆவுது” என்றபோது ஏற்பட்ட அதிர்ச்சியைக் காட்டிக்கொண்டால் நாகரிகமாக இராது.

உயிராற்றல் இல்லையே

பின்னர் தனியாக அவனிடம் பேசத் தொடங்கினேன். “வீட்டுல வேலை செய்யிற அக்கா ஒரு வாரத்துக்குத் தேவையான தோசை மாவை மொத்தமா அரைச்சு பிரிட்ஜ்ல வைச்சுட்டுப் போயிடுறாங்க. காலையிலயும் நைட்லேயும் தோசையத் தின்னு தின்னு வெறுப்பாயிடுது அங்கிள். தொட்டுக்க ஊறுகாய், பாட்டில் வத்தக் குழம்பு, எப்பவாச்சும் தக்காளிச் சட்னி. எவ்வளவு தின்னாலும் பசியடங்குறதில்ல. அதான் சான்ஸ் கெடைச்சா புகுந்து வெளையாடுறேன்” என்றான்.

அந்தப் பையனுக்கு உயிராற்றல் வழங்கும் அன்னையும் இல்லை. உயிராற்றல் வழங்கும் உணவும் இல்லை. உணவு என்ற பெயரால் வாயைக் கடந்து போவதெல்லாம் உடலுக்குத் தேவையான சத்துகளைத் தராமல், வெறும் சதையாகவே மாறிக்கொண்டிருக்கிறது. அப்புறம் உடல் பெருக்கத்தை நொந்து என்ன செய்வது?

வீட்டில் உண்பதற்கு ஒன்றிரண்டு நபர்கள் மட்டுமே இருக்கும் நேரத்தில் சமைப்பதற்கென்றே எளிய வழிமுறைகள் நிறைய உண்டு. அவற்றைக் கற்றுக்கொள்ளத் தயாராவதற்கு குளிர்பதனக் கூண்டை (ஃபிரிட்ஜை) விட்டு முதலில் வெளியேற வேண்டும். பிறகு, புதிய வழிகள் தானாகப் பிறக்கும்.

10 நிமிட சாம்பார்

பாசிப் பயறைக்கொண்டு சத்தும் சுவையும் மிகுந்த உணவைச் சமைப்பது குறித்துப் பார்ப்போம். நம் காலத்தில் உணவு எவ்வளவுக்கு எவ்வளவு வணிகமயமாகிப் போனதோ, அதே அளவுக்கு இல்லையென்றாலும், ஓரளவுக்கு ஆரோக்கிய உணவு கைக்கெட்டும் தொலைவுக்குச் சாத்தியமாகியும் உள்ளது.

பாசிப் பருப்பு சேர்த்துச் செய்யப்படும் பொங்கல், பாயசம் குறித்து தனியாகச் சொல்ல வேண்டியதில்லை. தோலுடன் கூடிய உடைத்த பாசிப் பருப்பில் சாம்பார் செய்தால், அதன் சுவையை வார்த்தைகளில் வடிக்க முடியாது. தோல் நீக்கிய பாசிப் பருப்பில் அளவில்லாத கலப்படம். இந்தக் கலப்பட பருப்புகள் உடலுக்கு நன்மை செய்வதில்லை.

தோலுடன் கூடிய பாசிப் பருப்பை நாம் தேர்வு செய்கிறபோது, அது பாசிப் பருப்பாக மட்டுமே இருக்க முடியும். இது எந்த நீரிலும் சடுதியில் வெந்து விடக்கூடியது. துவரம் பருப்பு சாம்பார் செய்முறையிலேயே மண் பாத்திரத்தில் நமக்கு வேண்டிய அளவு தோலுடன் கூடிய உடைத்த பாசிப் பருப்பைக் குறைவான நீரில் வேக விட வேண்டும்.

உடன் வெங்காயம் போடத் தேவையில்லை. பாசிப் பருப்பில் அமிலத் தன்மை குறைவு என்பதால், அதை முறிக்கும் காரச் சுவைக்கு வெங்காயம் அவசியமல்ல. உடன் தக்காளியைப் பிசைந்துவிட வேண்டும். பிறகு நீர்ப் பண்பு மிகுந்த சக்கரவர்த்திக் கீரை எனப்படும் பருப்புக் கீரை அல்லது பாலக் கீரை அல்லது சாரநத்திக் கீரை எனப்படுகிற வழவழப்பு மிகுந்த காட்டுக் கீரை போன்ற கிள்ளினால் ஈரம் சொட்டுகிற ஒரு கீரையை சுத்தம் செய்து போடவும். இரண்டு காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு, குறைவான தணலில் வேகவிட வேண்டும். உடன் அரைத் தேக்கரண்டி சீரகத்தை உள்ளங்கையில் இட்டு நசுக்கித் தூவி விட்டு, மூடியைப் போட்டு ஐந்தே நிமிடங்களில் இறக்கி விடலாம்.

கீரை சுத்தம் செய்கிற நேரம் போக மொத்தம் பத்தே நிமிடங்களில் குக்கரின் துணையில்லாமல் தயாராகி விடும் பாசிப் பருப்பு சாம்பார். சுவைக்குச் சுவை மட்டுமல்ல, அற்புதமான மருத்துவக் குணமும் உடையது இது.

நோயிலிருந்து மீட்கும்

முட்டிக் காலில் நீர் கோத்து நடக்க முடியாமல் அவதிப்படுவோரும், காலில், பாதங்களில் வீக்கம் கண்டு உணர்ச்சி மரத்துப் போகிறவர்களும் இந்தச் சாம்பாரை வாரத்தில் ஓரிரு முறையேனும் சோற்றுடன் பிசைந்து உண்டால், இலகுவாக சிறுநீர்ப் பிரிந்து தொல்லைகளில் இருந்து விரைவாக குணம் பெறுவதை உணர முடியும். கீரையின் உயிர்ப் பண்பும், பாசிப் பருப்பின் குறைவான புரதப் பண்பும் செரிக்க எளிதாக இருப்பதால் ரத்தத்தின் ஹீமோகுளோபின் அளவைக் கூட்டும்.

அடிக்கடி சோர்ந்து படுக்கத் தோன்றுகிறவர்களும், சாப்பாட்டின் மீது நாட்டம் இல்லாத அளவுக்கு மந்தவுணர்வு பெற்றவர்களும், இந்த சாம்பாரை உண்ட பிறகு உடலில் ஏற்படும் சாதகமான மாற்றத்தை உணர முடியும்.

மசாலா சேர்க்கப்படாத இந்தச் சாம்பாரை, திட உணவுக்குப் பழக்கும் ஒரு வயதுக்குக் குறைந்த குழந்தைகளுக்கும் சோற்றுடன் பிசைந்து ஊட்டலாம். கீரை சாம்பார் என்றால் அது ஏழைகளின் சாம்பார் என்ற ஒரு கருத்து பொதுவாக உண்டு. உண்மையில் இந்தக் கீரை சாம்பார், நோயிலிருந்து மீட்கும் சாம்பார்.

இது பலாப் பழங்களின் காலம். பாசிப் பருப்பைக்கொண்டு எப்படி பலாப்பழ பாயாசம் வைப்பது என்பதை அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-43-நோயிலிருந்து-மீட்கும்-சாம்பார்-மருந்து/article9753672.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 44: புளிக்காத ‘பச்சை’ தோசை!

தமிழில் கிராமப்புற சொல்வழக்கு ஒன்றுண்டு. ‘வதி கழிகிறது’ என்பார்கள். அதாவது மிதமிஞ்சிக் கிடைப்பது. அவ்வாறு கிடைக்கிற உணவு மூலப்பொருட்களை அவரவர் நோக்கத்துக்குப் புதுப் புதுப் படைப்பாற்றலுடன் சமைப்பார்கள். அப்படிக் கேரளாவில் பலாப் பழத்தில் பாயசம், பலாக் காயில் சிப்ஸ், பலாப் பிஞ்சில் கறி… இப்படி அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம்.

இங்கே நம்முடைய கதாநாயகன் பாசிப் பருப்பு என்பதால், அதனுடன் பலாப் பழத்தைக் கூட்டணி சேர்ப்பது குறித்துப் பார்ப்போம்.

நூறு கிராம் பாசிப் பருப்பு போட்டு மசிய வேகவிட வேண்டும். மறுபுறம் சுமார் முன்னூறு கிராம் பலாப் பழத்தைக் கொட்டை நீக்கிப் பாலில் வேகவிட வேண்டும். பத்து நிமிடம் கழித்து வெந்த பலாப் பழத்தை ஆறவிட்டு பெரிய மிக்சி ஜாரில் இட்டுக் கூழாக அரைக்க வேண்டும். அத்துடன் நூற்றைம்பது கிராம் வெல்லத் தூள் அல்லது நாட்டுச் சர்க்கரையும் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இந்தக் கலவையை எடுத்து முன்னரே மசித்து வைத்துள்ள பாசிப் பருப்புடன் ஊற்றி பாயசப் பதத்துக்குப் பால் சேர்த்து சில நிமிடங்கள் அடி பிடிக்காமல் சீராகக் கலக்கிக் கொதிக்கவிட வேண்டும். குறைவான தணலில் ஐந்து நிமிடம் தளபுளவென்று கொதிக்கவிட்டு இறக்கி நெய்யில் ஏலக்காய், முந்திரி, இரண்டு சிட்டிகை சுக்குப் பொடி போட்டுத் தாளித்துக் கொட்ட வேண்டும். மதுரச் சுவையும் மனதைக் கவரும் வாசமும் நிரம்பிய பாயசம் தயார்.

வயிறு குளிர…

இதையே இன்னொரு விதமாகவும் சமைக்கலாம். அதே அளவுப் பாசிப் பருப்பை மசிய வேகவிட்டு அதனுடன் பால் சேர்த்து, மேற்படி அளவு நாட்டுச் சர்க்கரை சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு நீர்க்க வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மறுபுறம் பலாப் பழத்தைப் பொடித் துண்டுகளாக அரிந்துகொள்ள வேண்டும். அடுப்பில் தளர நெய்விட்டு குறைந்த தணலில் வைக்க வேண்டும். ஏலக்காய், முந்திரி போட்டுப் பொரிந்ததும், அதில் அரிந்த பலாப்பழத் துண்டுகளைப் போட்டு இதமாகக் கிளற வேண்டும். பலாப் பழத் துண்டுகள் நெகிழ்ந்து நிறம் மாறும் பக்குவத்தில் ஏற்கெனவே தயாரித்து வைத்துள்ள பாசிப் பருப்பு, பால், வெல்லக் கலவையுடன் கலந்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்க வேண்டும். பலாத் துண்டுகளைப் பாசிப் பருப்புச் சாறுடன் சுவைக்க, மொழு மொழுத்த பாறையில் அருவி நீர் வழுக்கிச் செல்வது போல தொண்டையில் பாயசம் இதமாக நழுவி உள்ளிறங்கும். உடலெங்கும் இனிக்கும்.

இதுபோன்ற பழ இனிப்புக் கலவையை விருந்தின் நிறைவுப் பகுதியாக உண்ணக் கூடாது. மாறாக மாலை உணவாக எடுத்துக்கொண்டு இரவில் சாந்தமாகப் படுத்தால், மறுநாள் காலையில் நம் வயிறு கன்று வாழையின் இலைபோல மென் குளிர்ச்சியுடன் தளதளவென்று இருக்கும்.

புளிக்காத தோசை

ஒருநாளைக்கு இரண்டு வேளை பொங்கி வரும் மாவுப் பண்டங்களால் உடலை நிறைத்துக்கொண்டே இருந்தால், வயிறும் புளித்த ஈரமாவைப் போலவே பொங்கிப் பொருமித் திணறும்.

இன்று இளைஞர்கள், இளம்பெண்களுக்குக்கூட இடுப்பில் சதை திரண்டு விடுகிறது. இந்த சதைத் திரட்சிக்கு முதன்மைக் குற்றவாளி வீட்டில் சதா நுரைத்துக்கொண்டிருக்கும் இட்லி, தோசை மாவு என்பதை நாம் அடையாளம் காணாமல் இருக்கிறோம். இரு பாலருக்குமே இடுப்பு, ஆற்று நீரோட்டம் போன்ற வளைவு நெளிவாக இருந்தால் அழகு மட்டுமல்ல; ஆரோக்கியத்தின் அடையாளமும் அதுதான்.

புளிக்கத் தேவையில்லாத பாசிப் பருப்பு தோசை ஒன்றை இங்கே பார்ப்போம். இதை ஆந்திராவில் ‘பெசரட்டு’ என்பார்கள். தெலுங்கில் 'பெசுறு' என்றால் பாசிப் பருப்பு. ‘அட்டு’ தமிழில் நாம் அரிதாகப் பயன்படுத்துகிற சொல். அதாவது தடித்த ஏடு. 'அட்டுக் கரி' என்பார்கள். பிடித்தவாதத்தில் முரட்டுப் பிடியாக இருப்பவனை ‘அட்டுப் பிடித்தவன்' என்று கூறுவார்கள்.

இத்தனை விலாவாரியாகக் கூறக் காரணம். திராவிட மொழிக் குடும்பத்தைச் சார்ந்த களி தெலுங்கும், கவின் மலையாளமும், கனி கன்னடமும் நெடிய உறவுக்காரர்கள். இன்று வாய்க்கால் வரப்புத் தகராறுகளும் முறைப்புகளும் தற்காலிக அரசியல் சூழ்ச்சியால் ஏற்பட்டவை.

நீர் கொடுத்து நீரெடுப்பது முதல், பெண் கொடுத்து, எடுப்பதன் ஊடாக உணவுக் கலாச்சாரப் பரிவர்த்தனைவரை ஆயிரம் ஆண்டுகள் முன்னும் இருந்து வந்தது. இன்னும் ஆயிரமாயிரம் ஆண்டுகள் இருக்க வேண்டும். இனக் கலப்பின் வழியாகவே மனிதகுலம் மேன்மையடையும்.

வரி பற்றி பயம் வேண்டாம்

ஒன்றுக்கு ஒன்று என்ற அளவில் முழுப் பச்சைப் பயறு, அரிசியை ஊறப் போட வேண்டும். பச்சைப் பயறு ஊற குறைந்தது எட்டு மணி நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும். அரிசிக்கு இரண்டு மணி நேரம் போதும்.

இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து தோசைமாவுப் பதத்துக்கு கிரைண்டரில் இட்டு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். உப்புப் போட்டுக் கலக்கி அரை மணி நேரம் ஊறிய பின்னர், தோசைக் கல்லைச் சூடேற்றி ஒரே சீராகத் தட்டையாக ஊற்றுவதற்குப் பதில் வரி வரியாக….. வீட்டுச் சமையலுக்கு ஜி.எஸ்.டி. கிடையாது என்பதால் துணிந்து வரி வரியாக ஊற்றி, ஒரு பக்கம் வெந்ததும் மறுபக்கம் போட்டு உடனே எடுத்துவிடலாம்.

வரி வரியாக ஊற்றும் போது தாழ் பகுதி மொறு மொறுப்பாகவும், தடித்து மேடான பகுதி பஞ்சுபோல மெத்தென்றும் சுவைக்க வாய்க்கு இதமாகவும் இருக்கும். இந்தப் பச்சை நிற பெசரட்டுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள தேங்காய்ப்பூ தாராளமாகச் சேர்த்த தக்காளித் தொக்கு வைத்துக்கொண்டால் கூட்டணி வெற்றி வாகை சூடும்.

பெசரட்டில் பாசிப் பருப்பைத் தோலுடன் பயன்படுத்துவதால் மிகுந்த நார்ச்சத்துடன் செரிக்க எளிதாகவும், மிகுந்த உயிர்ச்சத்துடனும் இருக்கும். வழக்கமாக வெள்ளை நிறத் தோசைக்குப் பதிலாக பச்சை நிறத் தோசை என்பதால் குழந்தைகள் கூடுதல் ஆர்வம் காட்டுவார்கள். பெசரட்டின் பச்சை வண்ணத்தைக் கூட்ட மாவு அரைக்கும்போது ஒரு கீற்று கறிவேப்பிலை, ஒன்றிரண்டு மல்லித் தழையும் சேர்த்துக்கொண்டால் நிறத்துக்கு நிறமும் கிடைக்கும்; மணமாகவும் இருக்கும். மாவு புளிக்க வேண்டியது இல்லை என்பதால் சமைக்கிற வேலை சுளுவாக முடிந்துவிடும்.

பாசிப் பருப்பு அடை

இதே அரிசி, பாசிப்பருப்பு விகிதக் கலவையுடன் இஞ்சி, பூண்டு, அரை தேக்கரண்டி சோம்பு, சீரகம் சேர்த்துக் கெட்டியாக அரைத்து சின்ன வெங்காயம் தரித்துப் போட்டு, தேங்காய்ப்பூ சேர்த்து அடையாகவும் சுடலாம். பாசிப் பயறில் சுடும் அடை மெல்லக் கடினமாக இருக்காது என்பதுடன், செரிக்கவும் எளிதாக இருக்கும். முளைகட்டிய பச்சைப் பயறு போட்டு அவித்து மிதமான புளி, காரத்தில் குழம்பு வைத்தால் நமது வயிற்றில் தேங்கியுள்ள மந்தத் தன்மை தணிந்து, உடல் சுறுசுறுப்பாக இருக்கும். வயிற்றில் அமிலத் தன்மை உடையவர்களுக்கு முளைகட்டிய பச்சைப் பயறுக் குழம்பு அற்புதமான மருந்தாக அமையும்.

முளைகட்டிய பச்சைப் பயறை நேரடியாக உண்பது சரிதானா? அதை எவ்வாறு சமன் செய்வது என்பது குறித்து அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/உயிர்-வளர்த்தேனே-44-புளிக்காத-பச்சை-தோசை/article9769400.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 45: உணவுக்கு மெனக்கெடல் ஒரு தியானம்!

உடைத்துத் தோல் நீக்கிய பாசிப்பருப்பு செரிக்க எளிதானது. கர்நாடக விசேஷ விருந்துகளில் பாசிப்பயறை ஊறவைத்து தேங்காய்ப்பூ, பொடியாக அரிந்த வெள்ளரிக்காய், கொத்துமல்லித் தழை ஆகியவற்றைச் சேர்த்து உப்பு போட்டுத் தாளித்து வைப்பார்கள். காரத்துக்குச் சன்னமாக அரியப்பட்ட பச்சை மிளகாய் அல்லது உடைத்த மிளகு போட்டுக் கடுகில் தாளிதமும் செய்வதுண்டு. ‘எசுறு பேலக்கால்’ எனப்படும் இந்தப் பச்சடி வகை இடம்பெறாத விருந்து இலையே கர்நாடகாவில் கிடையாது.

மேற்படி எசுறு பேலக்காலை மென்று சுவைத்தால் மவுத் வாஷ் போட்டுக் கொப்புளித்ததைக் காட்டிலும் அத்தனை ஃபிரஷ்ஷாக இருக்கும். விருந்துணவு தரும் மயக்க உணர்வே தோன்றாது. செரிமானத் திறன் மிகுந்த இந்தப் பச்சடி வகையுடன் சிறிதளவு ஊறவைத்த அவல் சேர்த்தால் சிற்றுண்டியாகவே உட்கொள்ளலாம்.

 

சலிப்பு தரும் சேகரம்

முளைகட்டிய பாசிப்பயறையும், மற்ற பயறுகளை முளைகட்டிக் கலவையாகவும் இப்போது பரவலாக பாக்கெட்டுகளில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. இதை நேரடியாக உண்பது சரியா என்ற கேள்வி அடிக்கடி எழுகிறது. ஒரு உணவு எத்தனைக்கு எத்தனை உயிர்ப்பண்பு மிக்கதாக இருக்கிறதோ, மற்றவற்றுடன் கலக்காமல் உண்கிறபோது அத்தனைக்கு அத்தனை செரிக்கக் கடினமாகவும் இருக்கும்.

ஜிம்முக்குப் போய்விட்டு வந்து உண்கிற இளசுகளாலும் மேற்படி முளைகட்டிய பயறு வகைகளைத் தொடர்ந்து உண்ண முடியாது. சலிப்பு தோன்றும். காரணம், அவற்றின் சத்துக்கள் நம் உடலில் சேகரமாகி நிறைநிலையை எட்டி விடும். அதனால்தான் நல்ல உணவு என்று சொல்லப்படுகிற எதையுமே நம்மால் தொடர்ந்து உண்ண முடிவதில்லை.

முளைகட்டிய பாசிப்பயற்றை அவித்துத் தாளித்து மிளகுத் தூள் சேர்த்து உண்டால் எளிதில் செரிமானம் ஆகும். உடலுக்கு நல்ல ஆற்றலும் கிடைக்கும்.

 

ஒரேவித உணவுக்கு அடிமை

சிங்கப்பூரில் பாசிப் பயற்றின் முளை மட்டுமே ஈரச் சந்தைகளில் கிடைக்கும். அவற்றை அங்குள்ள சீன, மலாய், இந்திய இன மக்கள் அனைவருமே தம் உணவில் முக்கியப் பகுதியாக உட்கொள்கிறார்கள்.

காய்கறிப் பொரியல், முட்டைப் பொரியல், வறுத்த சோறு (ஃபிரைடு ரைஸ்) ஆகியவற்றுடன் தேங்காய்ப் பூப் போல இதைத் தூவலாகத் தூவிக்கொள்கிறார்கள். பாசிப்பயற்று முளையுடன், வறுத்த நெத்திலிப் பொடித் தூவி உண்பது அபாரமான சுவை.

முளைகட்டிய பயறுக் கலவையைக்கொண்டு இறைச்சி மசாலா, தேங்காய் அரவை சேர்த்து குருமா வைத்தால் வயிற்றுக்குச் செரிமான வேலை குறையும். இறைச்சிக்கு நிகரான ஆற்றலும் உடலுக்குக் கிடைக்கும். ஆனால், நாமோ பழகித் தேய்ந்த ஒரே விதமான உணவு முறைக்குக் கிட்டத்தட்ட அடிமையாக இருக்கிறோம். அதில் மாற்றத்தைக் கொண்டு வராமல் நலம் சரிந்த உடலை மருந்துகளின் மூலமாக மீட்டெடுக்க முயற்சிப்பது மூடநம்பிக்கை.

 

நேரடி கொள்முதல்

இத்தொடரில் முன்னரே கூறியுள்ள ஓர் அம்சத்தை மீண்டும் நினைவுபடுத்துவது அவசியம். புரதச் சத்துக்காக பருப்பு வகைகளைச் சார்ந்திருப்பதில் தவறில்லை. ஆனால், பயறுகளில் உறைந்துள்ள கூறுகளைச் சிதைத்து விடுவதால் நலனுக்குப் பதிலாக, உடலுக்குக் கேடுகளையே உருவாக்கிக்கொள்கிறோம்.

இன்றைக்கு ஆலைக்குச் சென்று தோல் நீக்கப்படாத பயறு வகைகளே சந்தையில் இல்லை. நவீனச் சார்புதான் நம் உடல் கேடுகளின் ஊற்றுக்கண் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். ‘ஹைஜீனிக்’, ‘கம்ப்யூட்டர் முறையில் சுத்தம் செய்யப்பட்டது’ என்ற பெயரில் பாக்கெட்டில் சிறைபட்ட அனைத்து உணவுப் பொருட்களுமே சக்கையாக்கப்பட்டவை என்பதை நினைவில் இருத்திக்கொள்ள வேண்டும்.

எனது நண்பர்கள் ஐந்தாறு பேர் கூட்டாக நிலம் வாங்கி, இயற்கை வேளாண்மை செய்யும் தங்கள் நண்பரின் மேற்பார்வையில் அளித்துள்ளனர். இவர்களுக்குத் தேவையான அரிசி, பருப்பு, எண்ணெய் வகையாறாக்களை இரண்டு மூன்று தவணையாக அவர் கொடுத்து விடுகிறார். கடையில் வாங்கினால் என்ன விலை? ஏன் இவ்வளவு செலவு ஆகிறது என்றெல்லாம் நுணுகிக் கணக்குப் பார்ப்பதில்லை.

உரம், பூச்சிக்கொல்லி இல்லாத உணவு மூலப் பொருட்களால் மருத்துவச் செலவு மிச்சம், ஆண்டுக்கு ஆண்டு நிலத்தின் மதிப்பு உயர்கிறது. அதுபோக இயற்கை விவசாய ஊக்குவிப்பில் குறைந்தபட்ச பங்களிப்புச் செய்ய முடிகிற மனநிறைவும் கூடுதலாகக் கிடைக்கிறது.

 

உடலுக்கு அவமரியாதை

நகக் கண்ணில் அழுக்குப் படாமல் செய்கிற வேலையே கண்ணியமானது என்று கருதிய காலம் கழிந்து, இயற்கைக்கு ஊறு செய்யாத வாழ்க்கை முறையே பொருள் பொதிந்தது என்ற தீர்க்கமான முடிவுடன் பஞ்சகவ்யத்தைக் கரைத்துக்கொண்டிருக்கும் ஐடி பொறியாளர்கள் பத்துப் பேரை உடனடியாகப் பட்டியலிட முடியும்.

நமது சிந்தனை முறையில் மாற்றத்தைக் கொண்டுவராமல் வாழ்க்கை முறையில் மாற்றத்தை ஏற்படுத்த முடியாது. வாழ்க்கை முறையில் மாற்றமின்றிப் பரவலாக நோயில் சிக்கிச் சரிந்து வரும் உடல்நலனை மீட்டெடுக்க முடியாது.

உடல் நலனில் தீவிர கவனம் செலுத்துகிறேன் என்ற பெயரில் இன்று பலரும் ஊற வைத்த பாதாம் பருப்பு, பிஸ்தா பருப்பு என்று இறங்கி விட்டனர். கிலோ நாற்பது ரூபாய்க்குக் கிடைக்கும் நாட்டுக் கொண்டைக்கடலையில் இல்லாத விசேஷமான சத்துக்கள் எதுவும் கிலோ ஆயிரம் ரூபாய் பெறுமானமுள்ள பாதம் பருப்பில் இல்லை என்பதை மனதில் ஆழமாகக் குறித்துக்கொள்ள வேண்டும். காசு, பணம் செலவழித்தால் உடல்நலம் எளிதாகக் கிடைத்து விடும் என்பது நாம் உடலுக்கும் உணவுக்கும் ஒரு சேர இழைக்கும் அவமரியாதை. உணவு விஷயத்தில் கொஞ்சமே கொஞ்சமேனும் மெனக்கெடல் வேண்டும். அதுவோர் தியானம் போன்றது.

 

ஆரோக்கியத்தின் முதல்படி

தலா நூறு கிராம் முழுப் பாசிப்பயறு, முழு உளுந்து, முழுத் துவரை, முழு நாட்டுக் கொண்டைக்கடலை, முழுக் கொள்ளு ஆகியவற்றை எடுத்து ஒரு நாள் ஊற வைத்து, மறுநாள் ஈரத்துணியில் முளை கட்டிக்கொள்ளுங்கள். ஒருநாள் கழிந்த பின்பு பார்த்தால் அனைத்துப் பயறுகளுமே லேசாக முளைவிட்டிருக்கும். இந்தப் பயறுகளை நல்ல வெயிலில் காய வைத்தால் வாசம் எழும். அதை கனமான சட்டியில் வறுக்க வேண்டும். உடன் ஒன்றரைக் கிலோ இயற்கை முறையில் விளைந்த அரிசி ஒன்றை மேற்படிப் பொருட்களுடன் வறுக்க வேண்டும்.

அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து அரவை எந்திரத்தில் இட்டு ரவைப் பதத்துக்கு அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இந்தக் கலவையை நபர் ஒன்றுக்கு சுமார் நூறு கிராம் அளவுக்கு எடுத்துத் தண்ணீரில் கரைத்துக் கஞ்சியாகக் காய்ச்சி அருந்தலாம். உப்புமாவாகக் கிளறலாம். பொங்கலாகவும் சமைக்கலாம். மேற்படிக் கலவையை மிக மென்மையானப் பதத்துக்கு மாவாக அரைத்துக்கொண்டால் களியாகக் கிண்டலாம், புட்டாக அவிக்கலாம், நீரில் கரைத்துத் தோசையாகவும் சுடலாம்.

உடல் பலவீனம், செரிமானத் தொல்லை, வாயுத் தொல்லை, அமிலப் பிரச்சினை உள்ளவர்கள் மேற்படி உணவு வகைகளைத் தொடர்ந்து உட்கொண்டுவந்தால், அனைத்து உபாதைகளும் நீங்குவதை உணர முடியும். அன்றாடம் ஒரு நேரமாவது இந்தப் பயறு - அரிசிக் கலவையை மேற்சொன்ன ஏதேனும் ஒருமுறையில் உண்ணப் பழகிக்கொண்டால் ஆரோக்கியத்தின் முதல் படியில் அடியெடுத்து வைத்துவிட்டோம் என்று பொருள்.

மேற்படி மாவுக் கலவையைக் குழந்தைகளுக்கு வெல்லம், சுக்கு, ஏலக்காய் சேர்த்து இனிப்புச் சுவையில் தயாரித்துப் பழக்கப்படுத்தி விட்டால் பள்ளிப் பிள்ளைகளின் காலை உணவு, பெரும் போராட்டம் இல்லாமல் கழிந்துவிடும்.

குதிரை ஆற்றல் வழங்கும் ஹார்ஸ் கிராம் எனப்படும் கொள்ளுப் பயறு குறித்து அடுத்த வாரம் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19326457.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 46: வாயுப் பண்டம் மீது அபாண்டப் பழி!

க

டந்த வாரம் பார்த்த முளைகட்டிய பயறுகள், அரிசி சேர்த்து அரைத்த கலவையைக் கொண்டு தயாரிக்கும் கஞ்சிக்கு ‘பஞ்ச முஷ்டிக் கஞ்சி’ என்று பெயர். இந்தக் கஞ்சியைச் சிறு வயது முதலே வாரத்தில் ஓரிரு முறை குடிக்கப் பழகிக்கொண்டால் உடலின் உயிராற்றல் பெருகும்.

உயிராற்றல் உள்ள உடலுக்குள் நோய் புக முடியாது. உடலின் நோய் எதிர்ப்பாற்றல் என்பது இயல்பாகவே உள்ளுக்குள் கட்டமைக்கப்பட்டிருக்கும் ஒன்று. நோய் எதிர்ப்பாற்றலின் மீது நம்பிக்கை இல்லாமல், முன்னெச்சரிக்கையாக மருந்துகளின் வாயிலாகத் தடுக்க நினைத்தால் அவை உயிரின் மூலப் பண்பையே சிதைத்துவிடும். இன்று புதிது புதிதாக நோய்கள் பரவலாகி வருவதற்குக் காரணம், உடலின் இயல்பான எதிர்ப்பாற்றல் மருந்துகள் வாயிலாக முடக்கப்பட்டு விடுவதுதான்.

 

பிரபஞ்சத்தின் பேரழகு

பயறு வகைகளை முளைகட்டிப் பாவிக்குமாறு மீண்டும் மீண்டும் வலியுறுத்திக் கூறுவதற்குக் காரணம், பயறு முளை விடும்போது வெளிப்படும் அதன் உயிர்ப்பண்பு.

மண்ணுக்குள் புதைத்த ஒரு பயறு, வித்து, கொட்டை அல்லது தானியம், மண் ஏட்டைப் பிளந்து வெளிவருவதை நீங்கள் பார்த்ததுண்டா? பிரபஞ்சத்தின் பேரழகு மிகுந்த அந்தக் காட்சியை, ஒரு மண் தொட்டியிலேனும் உருவாக்கி நம் குழந்தைகளுக்குக் காட்ட வேண்டும்.

தொட்டால் நசுங்கிவிடும் அளவுக்கு மென்மையான அந்த முளை எவ்வளவு அழகாகத் தன்னை வளைத்து அரையங்குலக் கனமுடைய மண்ணை முண்டிக்கொண்டு வெளிப்படுகிறது. ஒளிர்வும் மென்மையும் மிகுந்த அதன் துளிர்… அந்தத் துளிரின் பால் மனத்துடன் ஒன்றிக் காதைக் குவித்தால் ‘குவா குவா’ என்ற உயிரின் மென்னிசையை நம்மால் கேட்டுவிட முடியும். ஒரு பயறு முளை கட்டும்போது உயிரின் ஆற்றல் முழுமையும் வெளிப்படும்.

 

நார்த்தன்மையைச் சேமிப்போம்

பயறின் உள்கூறாகிய பருப்பு, மாவுத்தன்மை மிக்கது. மாவுக் கட்டமைப்பை உடைய உணவுப் பண்டங்கள் அமிலச் சுவையை அளிக்கும். அரிசி, தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் அனைத்துமே இறுதியில் மாவாக்கப்பட்ட பின்னரே செரிமானச் செயல்பாடுகள் தொடங்கும்.

பருப்பின் மேல்கூடாகிய தோல் நார்ப்பண்பு மிகுந்தது. ஒரு பண்டத்தின் இறுதிக்கூறு நார்க் கட்டமைப்பைக் கொண்டிருந்தால், அது நம் உடலுக்குக் காரச் சுவையை அளிக்கும். அமிலச் சுவை சதைக் கட்டமைப்பை வளர்க்கவும், பராமரிக்கவும் உதவியாக இருக்கும். காரச் சுவை, அமிலத்தின் தீவிரத்தைத் தணிப்பதோடு உடலின் அடிக்கட்டுமானமாகிய எலும்புக்கு உறுதியை அளிக்கும், உயிராற்றலைப் பெருக்கும்.

இன்றுள்ள உடலுழைப்பு இல்லாத சோம்பல் பண்பு மிகுந்த வாழ்க்கை முறையில், பற்களுக்கு மெல்லும் வேலையளிக்காத மாவுத் தன்மை உடைய உணவுப் பண்டங்களையே தொடர்ந்து உண்டுவருகிறோம். மாவின் அமிலத் தன்மையைத் தணிக்கும் நார்த்தன்மையுள்ள உணவு, நம் உணவில் அறவே இல்லை என்று கூறலாம்.

இரண்டு தலைமுறைகளுக்கு முன்னர்வரை வெற்றிலை, பாக்கு, சுண்ணாம்பு போடுகிற பழக்கம் பரவலாக இருந்தது. இயற்கை வழங்கும் உயிராற்றல் குறைகிற பருவத்தில் (ஆண்களுக்கு 32, பெண்களுக்கு 28) அதாவது நடுத்தர வயதில் உயிராற்றலைச் செயற்கையாகத் தற்காலிகமாக மீட்டுக்கொள்ள காரச் சுவை மிகுந்த வெற்றிலை, பாக்குப் போடுவதை ஒரு பழக்கமாக வைத்திருந்தனர்.

நான் இங்கே சொல்ல வருவது மீண்டும் எல்லோரும் வெற்றிலையைக் குதப்பிக் கொள்ளுங்கள் என்பதல்ல. நம் உணவில் முடிந்த மட்டிலும் நார்த்தன்மை உள்ளவற்றைச் சேர்த்துக்கொண்டால், அது உடலில் மிகுந்திருக்கும் அமிலத் தன்மையைத் தணிக்கும்.

 

வயிற்றைக் காக்கும் பயறு

நாம் அடிக்கடி பாவிக்கிற துவரை, உளுந்து, பாசிப் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு போன்றவை தோல் நீக்கிய வடிவத்தில்தான் இன்றைய இயந்திர யுகத்தில் கிடைக்கின்றன. இவற்றின் பயன்பாட்டைக் குறைத்துக்கொண்டு காராமணி, மொச்சை, முழுக் கொண்டைக்கடலை ஆகியவற்றை வாரத்தில் ஓரிரு முறையேனும் பயன்படுத்துவதைப் பழக்கமாக்கிக்கொள்ள வேண்டும்.

பயறுகளின் நார்ப் பண்பு உயிராற்றலை வழங்குவதோடு வயிற்றையும் ‘ஸ்வச் பாரத்’ செய்கிறது. வயிறு சுத்தமாக இருந்தால் உடலில் தொல்லைகளுக்கு இடமில்லை.

“மொச்சையோ காராமணியோ உண்டால் எனக்கு வாயுத் தொல்லை உருவாகும்” என்று சிலர் சொல்லக் கூடும். உண்மையில் அதற்கு முன்னரே வாயுக் கலனாக இருக்கிறது நம் உடல். அதனால்தான் அப்பயறுகளை உண்டதும் கிளர்ச்சியுற்று காற்று வெளிப்படுகிறது. அப்படியானால் நாம் செய்ய வேண்டியது, நம் உடலில் சேர்ந்திருக்கும் தீய காற்றை நீக்குவதுதானே தவிர, வாயுப் பண்டங்கள் என்று அபாண்டப் பழி சுமத்தப்பட்டவற்றைத் தவிர்ப்பது அல்ல.

அவ்வாறு தவிர்த்துக்கொண்டே போவதன் மூலமாக உடல் நாளுக்கு நாள் மோசமாகிக் கொண்டுதான் போகுமே தவிர, அதன் நலன் மேம்படாது. உடலில் தேங்கியுள்ள தீய காற்றை நீக்குவது தொடர்பாகப் பின்னால் பார்ப்போம்.

 

இளைக்க வைக்கும் கொள்ளு

இப்போது பயறு புராணத்தின் முக்கியமான ஒன்றைக் கடைசியாகப் பார்த்துவிடுவோம். துவர்ப்புச் சுவையும் நார்த்தன்மையும் மிகுந்த பயறு, பொதுவாக நம் உணவுப் பட்டியலில் இடம்பெறாத ஒன்று. அது விலையிலும் மலிவு, சமைப்பதும் எளிது…… அது என்ன பயறு?

கொள்ளு. ‘இளைத்தவனுக்கு எள்ளு, கொழுத்தவனுக்குக் கொள்ளு’ என்பது நம்முடைய நாட்டுப்புற வழக்கு.

ஆடிப்பருவத்தில் போதிய மழையின்றி விதைப்பு தவறிப் போனால் புரட்டாசி, ஐப்பசியில் கொள்ளை மேல் தூவலாகத் தூவிவிட்டால் கார்த்திகை, மார்கழிப் பனியில் காய் பற்றி, தை மாதத்தில் விவசாயிகளின் கைக்குத் துணையாக வீடு வந்து சேரும் எளிய பயிர் கொள்ளு. ஆனால், அதன் சத்துப் பலனோ அளப்பரியது.

தற்கால வாழ்க்கை முறையால் உடல் பருமன் மிகப் பரவலான ஒன்றாகி விட்டது. உடல் பருமனைக் கரைக்க உலகெங்கும் எளிய வழியைத் தேடிக் கொண்டிருக்கிறார்கள். பலவீனமடையாமல் உடல் இளைப்பதற்கான சிறந்த வழி உணவில் கொள்ளைச் சேர்த்துக்கொள்வதே!

 

குளிருக்குக் கொள்ளு

கொள்ளு கஞ்சி மிக்ஸ், இப்போது பரவலாகச் சந்தைக்கு வந்துவிட்டது. அது பற்றி நாம் அதிகம் பேச வேண்டியதில்லை. எதிர்வரும் மாரிக் குளிருக்கு இதமாகக் கொள்ளுக் கடையல் செய்வது குறித்துப் பார்க்கலாம்.

தேவையான அளவு கொள்ளு எடுத்து மண்சட்டியில் போட்டு அவிக்க வேண்டும். மறுபுறம் மூன்று காய்ந்த மிளகாய், ஒரு குழிக்கரண்டி மல்லிவிதை, இரண்டு தக்காளி, இரண்டு பெரிய வெங்காயம் ஆகியவற்றை அரிந்து போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கிளற விட வேண்டும். இந்தக் கலவை ஆறிய பின், வெந்து ஆறிய கொள்ளுப் பயற்றை இதனுடன் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு போட்டு கிரைண்டரில் விட்டு ஆட்ட வேண்டும். தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு புளி சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

கொரகொரப்பாக ஆட்டிய கலவையை எடுத்து கடுகு, சீரகம் தாளிதத்தில் கொட்டி ஒரு கொதி வந்தவுடன் இறக்கி வைத்து சற்றே குழைந்த புழுங்கல் சோற்றில் பிசைந்து சாப்பிட்டால் வயிறு ‘கொண்டு வா, கொண்டு வா’ என்று கேட்டு வாங்கிக்கொள்ளும்.

கொள்ளுப் பயற்றை வறுத்து வழக்கமான தேங்காய்ச் சட்னியும் செய்யலாம். அரிசி, சிறிதளவு உளுந்து, மூன்றில் ஒருபாகம் கொள்ளு சேர்த்து ஆட்டி அடையாகவும் சுடலாம்.

தொடர் சளித் தொல்லை, ஆஸ்துமா பிரச்சினை உள்ளவர்கள் கொள்ளு சாப்பிட்டுப் பழகிவிட்டால் மிக எளிதாக அவற்றிலிருந்து மீண்டு விடுவார்கள்.

அடுத்து புரதச் சத்தும் உயிர்ச் சத்தும் மிகுந்த இறைச்சி வகைகள் குறித்துப் பார்ப்போம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19376804.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 47: நிஜமாகவே ஊட்டம் தருமா சிக்கன் 65?

 

 

கருத்தறியாக் காலத்துக்கு முன்பிருந்தே மனித இனம் விலங்குகளை வேட்டையாடி இறைச்சியை உண்டு வந்திருக்கிறது. மரத்தில் பழுத்துத் தொங்கும் கனிகள் கிடைக்காத காலத்தில், நிலத்தை அகழ்ந்து கிழங்குகளைத் தோண்டி உண்டது. அதுவும் கிடைக்காத காலத்தில் விலங்குகளைப் பிடித்து அறுத்து, அவற்றின் இறைச்சியை உண்டது.

இதில் புனிதம், புனிதமற்றது என்ற பேச்சுக்கு இடமில்லை. வரலாற்றுக்குப் பிந்தைய காலத்தில் எத்தனையோ மதங்களும் இலக்கியங்களும் உயிர்ப் பாதுகாப்பின் பேரால் தொடர்ந்து வலியுறுத்தி வரும்போதும் இறைச்சி உண்பதை, கொல்லாமையை மனித இனம் கைவிடவில்லை. இன்றும் உலகில் பெரும்பாலானவர்கள் ஊண் உண்ணிகளே.

என்னைப் பொறுத்தமட்டில் வாய் உண்ண அனுமதிக்கிற பொருட்கள் எதையும் மனிதர்களின் செரிமான மண்டலம் செரித்துவிடும். செரிக்கத் தகுதியான உணவு வகைகள் யாவும், அவனது உடலுக்குத் தேவையான ஆற்றலாக மாறும். அந்த வகையில் இறைச்சி உண்போரைக் கணக்கில் கொண்டு இறைச்சி பற்றிக் கதைப்போம்.

 

யார் சாப்பிடலாம்?

விருப்பம் உடையவர்களும் செரிக்கும் திறனுள்ளவர்களும் இறைச்சியை உண்ணலாம். ஆனால், பயத்துடன் இறைச்சியை உண்டால் நேர்மறை விளைவுகளைவிட எதிர்மறை விளைவுகளே அதிகம் நேரும்.

என்னைப் பொறுத்தவரையில் முதல் பால் பல் விழுந்து இரண்டாம் பல் முளைத்து அது ஈற்றில் ஆழப் பற்றிய ஏழு வயதுக்குப் பின்னர்தான் இறைச்சி உண்ணப் பொருத்தமான பருவம்.

அதற்கு முந்தைய பருவத்தில் இறைச்சியின் நீர்த்த சாற்றை (சூப்பு) நேரடியாக அருந்தச் செய்யலாம். அல்லது சோறு, இட்லி போன்ற ஆதார உணவுடன் கலந்து உண்ணச் செய்யலாம்.

 

எல்லை தாண்டக் கூடாது

தற்காலத்தில் குழந்தைகளை வலுவாக வளர்க்கிறேன் என்று இரண்டரை, மூன்று வயது முதற்கொண்டே வறுத்த, எண்ணெயில் பொரித்த கோழி போன்ற உணவு வகைகளை உண்ணப் பழக்குவது, அவர்களது மென்மையான செரிமான மண்டலத்தைத் தளர்த்திவிடும். ஆகையால் மீண்டும் மீண்டும் ஒரே வகையான உணவு உண்ணும் முறைக்கு அடிமைப்பட்டு விடுகிறார்கள்.

ஏழெட்டு வயதுக்குள்ளேயே நடக்கச் சோம்பல்படும் அளவுக்கு மிகை எடையோடு உப்பிவிடுபவர்களைப் பரவலாகக் காண முடிகிறது. எடை மிகுந்திருப்பதோடு மலச்சிக்கல் தொல்லையும் ஆரம்பமாகிவிடுகிறது.

மலச்சிக்கல் நோய் ஒன்றே போதும் மூச்சிரைப்பு தொடங்கி ஒவ்வாமை, தோலரிப்பு, சதைக்கட்டி என மற்றெல்லா நோய்களையும் ஒவ்வொன்றாக ஒரு கண்ணசைவில் அழைத்து வந்து சேர்த்துவிடும்.

தற்காலப் பெற்றோர் தமது குழந்தைகளை இயல்பான வளர்ச்சிக்கு அனுமதிப்பதில்லை. பருவம் மீறிய வளர்ச்சி பிற்கால வாழ்க்கைக்குத் தடையாக மாறும் என்கிற எளிய உண்மையை அவர்கள் உணர்வதில்லை. குழந்தைகள் வளர்ப்பில் அக்கறை உடைய பெற்றோரின் அதீத ஆர்வம், குழந்தைகளின் உடல் கட்டுமானத்தைச் சிதைக்கும் எல்லையைத் தாண்டிவிடக் கூடாது.

 

செக்கச் செவேல் இறைச்சி

ஒரு நண்பரின் வீட்டுக்கு மதிய விருந்துக்கு அழைக்கப்பட்டிருந்தேன். சாப்பாட்டு நேரத்துக்குச் சரியாகப் போனால், நாகரிகம் இல்லை அல்லவா. பதினோரு மணி சுமாருக்கே போய் விட்டேன்.

உள்ளறையில் இருந்த அவருடைய குழந்தைகளும் உறவினர் குழந்தைகளும் கணினி விளையாட்டில் தீவிரப்பட்டிருந்தனர். அவர்களை வலிய இழுத்து வந்து எனக்கு முகமன் கூறும்படி நண்பர் பணித்தார்.

சம்பிரதாயங்கள் முடிந்து கூடத்தில் அமர்ந்து நண்பருடன் பேசிக்கொண்டிருக்க, அவருடைய துணைவியார் உடைத்த செங்கல் கட்டிகளை ஒத்த செக்கச் செவேல் நிறத்தில் (செயற்கை நிறமிகள் குறித்து ஏற்கெனவே இத்தொடரில் பேசியிருக்கிறோம்) கோழி இறைச்சித் துண்டங்களைப் பெரிய தட்டில் வைத்து எடுத்துச் சென்றார். உணவுப் பொருள் என்றாலே எவ்வித லஜ்ஜையும் இன்றி எனது பார்வை அந்தப் பக்கம் திரும்பிவிடும்.

அதேபடிக்கு எனது பார்வை கோழித் துண்டங்கள் ஏந்திய தட்டுடனே சென்றது. எனது சலனம் நண்பரின் மனைவியைப் பின்னடையச் செய்து விட்டது. திரும்பி டூ ஸ்டெப் பேக்வேர்டு வந்து, தட்டை என்னிடம் நீட்டி “டேஸ்ட் பாக்குறீங்களா?” என்றார்.

எச்சிலை விழுங்கிக்கொண்டு “இல்லே, என்னான்னு பார்த்தேன்” என்றேன். “பசங்களுக்கு... இது அங்க போகலைன்னா இன்னும் கொஞ்ச நேரத்துல அதுங்க கிச்சனுக்குள்ள புகுந்திருங்க... அதான் கொஞ்சம் போன்லெஸ் சிக்ஸ்டி பைவ் போட்டேன்” என்றார்.

அவர் சொன்னதில் விஞ்சி நின்றது தனது சமையலின் புலமையா... அல்லது தற்காலக் குழந்தைகளின் கோழி இறைச்சி மீதான பேரார்வமா என்ற பட்டி மன்றம் ஒருபுறம் இருக்கட்டும்.

 

சிக்கன் 65

கோழியை நாம் எப்படிப் புரிந்து வைத்திருக்கிறோம். ஓடத் திராணியற்ற கோழியின் லெக் பீஸ் நமது கால்களுக்கு வலுச் சேர்க்குமா..? எப்போதும் பிராய்லர் கோழியை மட்டுமே இறைச்சிக்காகச் சார்ந்திருப்பது சரிதானா? அதன் பிரபல சமையல் முறை பற்றிப் பார்த்துவிடுவோம்.

கோழிப் பிரியர்களுக்கு சிக்கன் சிக்ஸ்டி பைவ் போல மரக்கறிப் பிரியர்களுக்கு காலிஃபிளவர் சிக்ஸ்டி பைவ் என்று உணவகங்களில் ஒரு வகை பரிமாறப்படுகிறது. சிவப்பு சாயத்தில் முக்கி எண்ணெயில் மொறுமொறுப்பாகப் பொரிப்பது அத்தனையும் சிக்ஸ்டி பைவ் என்று எப்படியோ ஒரு படிமம் உருவாகிவிட்டது. எத்தனையோ பொருளற்ற படிமங்களில் இதுவும் ஒன்று.

நாம் கோழி பற்றிப் பேசுவதால் இந்த அறுபத்தைந்துக்கான (Sixty five) அர்த்தத்தைப் புரிந்துகொள்வது நல்லது. நமது தமிழ் சினிமா நான்கைந்து வருடங்களுக்கு முன்னர்வரை பெரிதும் அறுந்துபோன கிராமத்துப் பாரம்பரியம் குறித்தே பேசிக்கொண்டிருந்தது.

அதிலே அடிக்கடி “வெடக்கோழி அடிச்சி மாமனுக்குக் கொழம்பு வைச்சிருக்கேன்”' பாட்டு, வசனம், கண் சிமிட்டல் வருவதைக் கொஞ்சம் ரீவைண்ட் செய்து பார்த்துக்கொள்ளுங்கள்.

இந்த வெடக் கோழி என்றால் விடலை என்று பொருள். அதாவது இளம் பருவத்தைத் தாண்டி முதிர்வை நோக்கி நகரும் பருவம். குஞ்சுக் கோழி முட்டையிடத் தயாராகும் கன்னிப் பருவம். குஞ்சு முட்டையில் இருந்து வெளிப்பட்டு அறுபதில் இருந்து எழுபது வரையிலான நாள். இந்த வெடக் கோழியைத்தான் ‘சிக்ஸ்டி பைவ்’ என்கிறார்கள்.

 

ஆற்றல் சிதையாமல் சமைக்க…

கடந்த வாரங்களில் பார்த்தோமே ஒரு பயறு முளை கட்டுகிறபோது அதன் ஆற்றல் முழுமையாக வெளிப்படும் என்று. அதுபோல முட்டையிடத் தயாராகும் கோழியின் ஆற்றல் விடலைப் பருவத்தில் முழு அளவுக்கு வெளிப்படும். அதேபோல கோழியுடன் இணையச் சேவலும் அந்த நாட்களில்தான் தயாராகும்.

அதற்கு முந்தைய நிலையில் கோழி (அ) சேவலை அறுத்துச் சமைத்தால் போதிய அளவு சத்துக்கூறுகள் இன்றி நீர்த்த தன்மையில் இருக்கும். முட்டையிட்டுச் சில மாதங்கள் ஆகிவிட்டாலோ கோழியைப் புணர்ந்து தனது ஆற்றலை இழந்த சேவலோ மிகுந்த நார் தன்மையுடன் இருக்கும். சதைப்பற்றே இருக்காது.

பருவம் கடந்த கோழி இறைச்சியைச் செரிக்கக் கூடுதலான ஆற்றல் தேவைப்படும். வெடக் கோழி குறைவான செரிமான ஆற்றலை நம்மிடம் இருந்து எடுத்துக்கொண்டு, நிறைய உயிர்ச் சத்துக்களை வழங்க வல்லது.

குழந்தை பெற்ற தாய்க்கான பத்திய உணவு முறைகள் முடிந்து உடல் வலுப்பெற்ற பின்னர், கோழியடித்து நீர்க்கக் குழம்பு வைத்துத் தரும் பழக்கம் இன்றளவும் கிராமப்புறங்களில் உண்டு. இந்தக் குழம்பு தாய்க்கு ஆற்றலை வழங்குவதோடு, தாய்ப்பால் சுரப்புக்கும் உதவியாக இருக்கும்.

கோழிக்கறியின் ஆற்றல் சிதையாமல் சுவையுடன் சமைக்கும் முறையை வரும் வாரத்தில் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19428464.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 48: இறைச்சி உணவு அச்சம் களைவோம்!

 

 

பொ

துவாக இறைச்சியை நீர்த்த குழம்பாகச் சமைப்பதற்குப் பதிலாகக் கெட்டியான (கிரேவி) பத‍த்தில் உண்பதையே பலரும் விரும்புகின்றனர். உணவின் எந்த வகையும் அடர் வடிவத்தில் உள்ளே செல்கிறபோது, அதைச் செரிக்க நமது இரைப்பைக்கு நிறைய நீர் தேவைப்படும். செரிப்பதற்கான நீரை உடலில் இருந்தும் எடுத்துக்கொள்ளும். தாகத்தை உருவாக்கி வெளியில் இருந்தும் நீரை குடிக்கச் செய்யும்.

இது செரிமான மண்டலத்துக்கு ஒரு கூடுதல் வேலை என்பதை நாம் உணர்வதே இல்லை. இந்தக் கூடுதல் வேலையைச் செரிமான மண்டலம் தொடர்ந்து செய்கிறபோது தொய்வுற்று இரைப்பைப் புண், குடல் புண், உணவுக்குழாய் எரிச்சல் போன்ற பல்வேறு இடர்பாடுகளுக்கு உள்ளாகிறது.

எனவே, செரிக்கக் கடினமான இறைச்சி போன்ற உணவு வகைகளை உண்கிறபோது, கூடிய மட்டிலும் நீர்த்த வடிவத்தில் உண்பதுதான் உடலுக்கு நன்மை தரும். உண்ட உணவை உடனடியாகச் செரித்து உடலுக்கு ஆற்றல் வழங்கவும் இணக்கமாகும்.

 

தோலுடன் சமைப்பதே சிறப்பு

பருப்பு வகைகளைத் தோலுடன் சமைப்பதே அதன் சத்துக்களை முழுமையாகப் பெறுவதற்கு ஏற்ற முறை என்று முன்னரே பார்த்துள்ளோம். அதுபோல் கோழியையும் தோலுடன் சமைப்பதே சிறந்தது. தோலுக்கும் சதைக்கும் இடையே கொழுப்புப் படலம் இருக்கும். அதைத் தவிர்ப்பதால் மிகைக் கொழுப்பு சேராமல் தவிர்க்கலாம் என்று கருதுவோர் உண்டு. கொழுப்பு குறித்த பஞ்சாயத்தைத் தனியாக வைத்துக்கொள்வோம்.

தெருவில், தோட்டக் காடுகளில் அங்குமிங்கும் அலைந்து திரிந்து இரைதேடி உண்ணும் நாட்டுக் கோழிக்கு, தோலுக்கும் சதைக்கும் இடையிலான கொழுப்புப் படிவம் மிக மெல்லியதாகவே இருக்கும். இது சமைக்கும்போது தனியாகத் திரளாமல் குழம்புடன் செம்புலப் பெயல் நீராக‍க் கலந்துவிடும். உண்கிறபோது நாவுக்குச் சுவை கூட்டும். செரிமானத்திலும் தொல்லை தராது. செரிமானத்தில் தொல்லை தராத கொழுப்பு, உடலுக்கு நேரடியாக ஊக்கம் தருவதாகவே இருக்கும்.

 

மண் பாத்திரம் நல்லது

சரி, குழம்பு சமைக்கும் முறைக்கு வருவோம். இறைச்சி போன்ற கடினத் தன்மை வாய்ந்த உணவைச் சமைப்பது என்றாலே சேர்மானங்கள் கலந்து, அவற்றை குக்கரில் போட்டு அதிகாலை கூர்க்கா போல ஏழெட்டு விசிலைக் கதற விட்டுவிட்டு அக்கடாவென்று அடுத்த வேலையில் இறங்கிவிடும் விசில் வித்தகர்கள் அநேகர்!

காயைத் தடியால் அடித்துக் கனியச் செய்வது போலத்தான், உணவை மிகை அழுத்தத்தில் வேகச் செய்வதும். தொலைக்காட்சியில் ஒருநாளைக்கு நூறுமுறை விளம்பரங்கள் சலிக்காமல் ஓடி பொய்களை நம் தலையில் திணிக்கும் இக்காலத்தில், சில அடிப்படையான உண்மைகளை மீண்டும் மீண்டும் நினைவுறுத்திக்கொள்வதில் தவறில்லை. மிகை அழுத்தத்தில் வேகிற உணவுப் பொருள், தனது சத்துக்களை இழந்துவிடும் என்பதை நினைவில் நிறுத்தி, கோழி இறைச்சி சமைக்க மண் பாத்திரத்தையே தெரிவுசெய்வோம்.

மண் பாண்டத்தில் சமைக்கிறபோது கூடுதலாகப் பத்து நிமிடம் ஆகலாம். அதன் சுவை மதிப்பையும் சத்து மதிப்பையும் கணக்கிடுகிறபோது, அந்தக் கூடுதல் பத்து நிமிடமானது பத்தில் ஒரு பங்கு செலவினமே ஆகும். அதுபோக மிகை அழுத்தத்துக்கு உட்படும் உணவுப் பொருளைச் செரிக்கிறபோது, நம் உடலும் மிகை அழுத்தத்துக்கு உள்ளாகும்.

மண் பாண்டத்தில் சமைக்கிறபோது, அடுப்பின் வெப்பம் அடிப்பகுதியுடன் தங்கி விடுவதில்லை. பாத்திரம் முழுதும் சீராகப் பரவி உணவுப் பொருளை ஒரே சீராக வேக வைக்கிறது. எனவே, உணவுப் பொருளின் உள்ளுக்குள் புழுங்கி வெந்து இணக்கமாக இருக்கிறது.

 

ரத்தம் நீக்கியதே நன்மை

இப்போது நாட்டுக் கோழியை இறகு பறித்து மஞ்சளாபிஷேகம் செய்து, வானத்தைப் போல நீல நிறத் தீயின் நாவுகள் தீண்ட எரிவாயு (மானியம் உஷ்....) அடுப்பில் வாட்டிக் கொடுக்கிறார்கள். கொஞ்சம் சன்னமான துண்டங்களாகப் போட்டு வாங்கிக்கொள்ள வேண்டும். எந்த இறைச்சி ஆனாலும் அதன் ரத்தத்தை நீக்கிச் சமைப்பதே உடலுக்கு நன்மை தரும்.

ரத்தத்தை முழுமையாக நீக்குவதற்குக் காரணங்கள் பலவுண்டு. அதில் மிக முக்கியமானது உயிர் உணவின் நீர்த்த வடிவிலான செல்கள் உடனடியாக இறந்து அழுகத் தொடங்கிவிடும் (ஹலால் செய்வதற்கான காரணமும் இதுதான்).

ஆட்டை மஞ்சள் நீர் தெளித்துப் பலியிடுவதற்கான காரணம் அதுதான். ஆட்டை வல்லடியாக இழுத்துச் சென்று வெட்டுக் களத்தில் நிறுத்துகிறபோது ஆட்டுக்கு அச்சம் உச்ச நிலையில் இருக்கும். மஞ்சள் நீர் தெளிக்கும்போது அச்ச உணர்வு திசை தடுமாறி, தெளித்த மஞ்சள் நீரை உதறச் சென்றுவிடும். அந்த உதறல் கேப்பில் ‘சதக்!’.

நம்மவர்கள் மனச் சமாதானம் செய்வதில் சமர்த்தர்கள். மஞ்சள் நீரை உதறுவதை ஆடு தன்னை வெட்டச் சம்மதிப்பதாக எடுத்துக்கொள்வதாக‍க் கூறுவதுண்டு.

ஆனாலும் எம்80 வாகனத்தில் நான்கைந்து ஆடுகளைப் படுக்கவைத்துக் கட்டிக்கொண்டு போகும்போது அவை ‘மே... மே...’ என்று அடிவயிற்றுக் குரலெடுத்து நம்மை உதவிக்கு அழைக்குமே, அந்தக் குரலை மறந்தால் ஒழிய ஊண் உணவை நிறைவாகச் சுவைக்க முடியாது.

 

நாய்க்கும் வேண்டாம் பச்சைக்கறி

கோழிக்கறி வாங்குவதானாலும் கம்பிக் கூண்டில் பல நாட்கள் அடைத்துவைத்த கோழிக்கடையில் வாங்குவதைக் கூடிய மட்டிலும் தவிர்த்துவிடுவேன். பத்துக்குப் பத்து காற்றோட்டமான அறையில் கோழிகளுடன் கோழியாக இரை கொத்தி, நீர் குடித்து உலவ விட்டிருக்கும் கடையில் வாங்குவதையே வழக்கமாக‍க் கொண்டுள்ளேன்.

அதிலும் நான் இறைச்சி உண்ணுகிற நாளைத் தீர்மானிப்பது நானோ எனது இறைச்சி விருப்பமோ வீட்டினரோ அல்ல. நான் வீட்டை விட்டு வாகனத்தைக் கிளப்புகிறபோது நான்கைந்து தெரு நாய்கள் வந்து ‘என்னய்யா எலும்பு கடிச்சி நாளாச்சே’ என்பதுபோல என்னுடைய காலுக்குப் பக்கத்தில் முணகும். அந்த நாள்... எங்கள் வீட்டில் கறி நாள்..!

கிட்டத்தட்ட நான் வாங்கும் கறியளவுக்கே கழிவுக் கறியும் இனாமாகப் பெற்று வந்து நாய்களுக்கும் பூனைகளுக்கும் தனித்தனியாகப் பரிமாறுவதுண்டு.

ஒருமுறை தெருநாய்க் குட்டிகளுக்குக் கறி பரிமாறத் தீர்மானித்து வாங்கி வந்துவிட்டேன். என் மனைவி வந்து தடுத்தாட் கொண்டார். அறச் சீற்றம் பொங்க அவரைப் பார்த்தேன். கறியைப் பறித்துக்கொண்டு போய் உப்பும் மஞ்சள் தூளும் இட்டு வேக வைத்தார். சில நேரம் அவரது இயக்க வேகமே எனது நாவைப் புரள விடாமல் தடுத்து விடும்.

கழிவுக் கால், தோல் அனைத்தும் வெந்து விட்டதா என்று பார்த்து எடுத்து ஆற வைத்து எடுத்துக்கொண்டு தெருவுக்குப் போனார். நான் பரிமாற இருந்த அதே குட்டிகளுக்குப் பரிமாறிவிட்டு, இடுப்பில் கை வைத்து என்னைப் பார்த்துச் சொன்னார்:

“நாய்க்குட்டிகளுக்கு என்றாலும் கறியைப் பச்சையாகப் போடக் கூடாது. குட்டிகள் பச்சையாகத் தின்றால் செரிக்கக் கடினம். இந்த வயதிலேயே பச்சைக் கறியைத் தின்று பழகிவிட்டால் அவை மீண்டும் மீண்டும் பச்சைக் கறிக்கு ஏங்கத் தொடங்கிவிடும். உயிர்க் கறியைக் கடிக்கவும் தயங்காது” என்று.

என்னுடைய இலக்கியப் பெருமிதங்களை எல்லாம் இல்லாள் காலடியில் வைத்துவிட்டு நகர்ந்தேன்.

வன விலங்குகளைக் காப்பது மட்டுமல்ல. நம்மை நம்பியுள்ள நாய், பூனை போன்ற உயிரினங்களைக் காப்பதும்கூட நம்முடைய கடமையே என்ற பொறுப்புணர்வுடன் கோழிக் குழம்பு வைப்பது குறித்து அடுத்த வாரம் பார்ப்போமே.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19476005.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 49: இறைச்சி உணவில் எது பிரச்சினை?

 

 

வெ

ப்ப மண்டலப் பகுதியைச் சேர்ந்த நாம் உண்கிற உணவு எதுவானாலும் நீர்த்த தன்மையில் உண்பதே உடல்நலனுக்கு உகந்தது. அந்த வகையில் இறைச்சி போன்ற கடினத்தன்மை வாய்ந்த உணவையும் வறள் தன்மைக்கு மாறாக, செரிக்க எளிதான குழம்பை எப்படிச் சமைப்பது என்று பார்ப்போம்.

என்னைப் பொறுத்தவரையில் நீர்த்த கோழிக் குழம்புக்கு ஆகப் பிரசித்தம், அதிலும் ஆக எளிமையானது எங்கள் குலதெய்வ நேர்த்திக் கடன் தீர்த்து வைக்கிற சேவல் குழம்புதான்.

ஊரிலிருந்து பத்து கிலோ மீட்டர் தாண்டியுள்ள கோயிலுக்கு அறுபட வேண்டிய சேவல், கத்தி, கபடா போன்றவற்றுடன் சுற்றம் சூழ உறவுகளையும் மாட்டு வண்டியில் ஏற்றிக்கொள்வோம். டூருக்குக் கிளம்பிய சந்தோஷத்தில் வண்டியின் அடிப்பாகத்தில் கயிற்றில் கட்டிய பண்டபாத்திரங்களும் ஏக சத்தங்கள் எழுப்பி ஆடிக்கொண்டு வரும். பல்வேறு வண்ணங்கள் காட்டும் நெளுநெளு சேவலின் இறகைப் பிள்ளைகள் ஆசை தீரத் தடவிக் கொடுத்துக்கொண்டு வருவார்கள். விழா நாயகனும் விழப் போகிற நாயகனுமான சேவல் அதிகம்பீரமாகத் தலையைச் சிலுப்பிக்கொண்டு வரும்.

மொட்டை வெயிலில் எண்ணெய்ப் பக்கு உதிரக் காத்துக் கிடக்கும் வையாளி தெய்வத்தைப் பட்டும் படாமல் எண்ணெய்த் தேய்த்து, பேருக்கு நீரூற்றிக் குளிப்பாட்டுவார்கள். வாய்க்குள் ஏதோ மந்திரம் போன்ற ஒன்றை முணுமுணுத்துவிட்டுக் கால் கட்டை விரலால் சேவலின் கழுத்தை இழுத்துப் பிடித்துப் பலிகொடுப்பார்கள். அறுந்த சேவல் ஒற்றை இறக்கையைத் தரையில் அணைத்து மற்றொரு இறக்கையைப் பலங்கொண்ட மட்டும் அடித்து மைதானத்தையே ஒரு ரவுண்டு அடித்து அடங்கும்.

சேவலின் இறகுகளைச் சுத்தமாகப் பறித்து மஞ்சள் தடவி, சுள்ளி கூட்டி பற்ற வைத்த அடுப்பில் வாட்டி எடுப்பார்கள். சாப்பிடுகிற தலைக்கணக்குக்கு ஏற்ப துண்டங்கள் போட்டு, ஒன்றுக்கு நான்கு முறை மஞ்சளும் உப்பும் இட்டு அலசுவார்கள்.

அரைக்க அம்மி இல்லாத காட்டுக் கோயிலில் கையோடு கொண்டுவந்த மிளகு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, கசகசா, சின்ன வெங்காயம் அனைத்தையும் அகலமான கோயில் படிக் கல்லில் வைத்து கைக்கு வாகான கல்லைக்கொண்டு முடிந்த மட்டிலும் மையாக இடிப்பார்கள். செக்கச் செவேல் என மின்னும் பட்டை மிளகாய் ஒரு பத்துப் பன்னிரண்டை நீர் தெளித்து இடிப்பார்கள்.

 

சாமி தந்த சுவை

துண்டமிட்ட கறியை மண் சட்டியில் போட்டு நல்லெண்ணெய்யைச் சற்றே தாராளமாகவிட்டு (சேவலின் சூட்டைத் தணித்து சமன் செய்ய நல்லெண்ணெய்) நீர் விடாமல் மூடி வைத்து இரண்டு புரட்டுப் புரட்டி எடுப்பார்கள். அதற்குப் பிறகு மிளகாய், மசாலா அயிட்டங்களைப் பாதி வெந்து மினுமினுக்கும் கறித்துண்டுகளுடன் போட்டு, அதன் மீது தக்காளிப் பழங்களைப் பிய்த்துப் போட்டு மீண்டும் கறியும் மசாலாவும் சுருங்கிப் போகும் அளவுக்குப் புரட்டிவிட்டுக்கொண்டே இருப்பார்கள். கறியிலும் மசாலாவிலும் உடனுறைந்த நீர் முற்றிலும் வற்றிய பிறகு, புற நீர் சேர்க்கத் தொடங்குவார்கள்.

நீர் ஊற்றும்போதும் அங்குள்ள தலைகள் அத்தனைக்கும் காணும் அளவுக்கு, குழம்பு சுண்டச்சுண்ட நீரைச் சேர்த்துக்கொண்டே போவார்கள். குழம்பு நீர்க்க இருந்தாலும் நீண்ட நேரம் அடுப்பிலேயே இருப்பதால் நல்லெண்ணெய், சேவல் கறியின் சாறு, மசாலாவின் சாறு அனைத்தும் ஒன்றினுள் ஒன்று சரசமாகி தலையைக் கிறுகிறுக்க வைக்கும் வாசம், காட்டுக் கோயில் அமைந்திருக்கும் பகுதியையே கமகமக்கச் செய்யும்.

சாமியின் எதிரே நீளமான வாழையில் ஆவி பறக்கும் சோற்றை நிரப்பி அதன் மீது செக்கச் செவேல் என்ற குழம்பை ஊற்றி, படையல் முடித்த பின் அந்தச் சோற்றைப் பிசைந்து ஆளுக்கு ஒரு கை கொடுப்பார்கள். எச்சில் படக் கூடாதென்று ருசி பார்க்காமல் சமைத்த அந்தக் குழம்பு, சாமியின் எச்சில் பட்டதாலோ என்னவோ அத்தனை சுவையாக இருக்கும்.

அதற்குப் பின்னர் மண் தரையில் இலைபோட்டுப் பந்தி வைத்து மக்களுக்குப் படையல் போடுவார்கள். நாப்பதைம்பது பேர் உறவுக்கார‍ர்கள் போக அக்கம் பக்கம் ஆடு மேய்ப்பவர்கள், காட்டு வேலை செய்பவர்களையும் பந்திக்கு அழைப்பார்கள். சாமிச்சோறு என்பதால் அறிந்தவர்கள், அறியாதவர்கள் என கவுரவம் பார்க்காமல் எல்லோரும் அமர்ந்துவிடுவார்கள். மூன்று, நான்கு கிலோ தேறும் சேவலின் கறியில் எப்படித்தான் அவ்வளவு தாராளமாக அத்தனை பேருக்குப் பரிமாற முடிந்ததோ என்று நினைக்கும்போது வியப்பாக இருக்கிறது.

 

எந்த மசாலா?

வீட்டில் சமைப்பதாக இருந்தாலும் கறிக்குழம்புக்கு வேண்டிய மிளகாய், மல்லி, இஞ்சி, பூண்டு, கைக்குக் கிடைக்கும் கறி மசாலாக்கள் சிறிதளவு, மசாலாவின் சீற்றத்தைத் தணிக்கச் சிறிதளவு தேங்காய், கசகசா ஆகியவற்றைச் சீரான அளவில் சேர்த்து அம்மியில் துவையலைப் போல அரைத்துக்கொண்டால் போதும்.

இங்கே நாம் கவனிக்க வேண்டியது. இறைச்சியின் கவிச்சி வாசம் போக்குவதற்காகவோ சுவையைக் கூட்டுவதற்காகவோ எதையும் மிதமிஞ்சிச் சேர்க்க வேண்டியதில்லை. மிக்ஸியில் மசாலாக்களை அரைக்கிறபோதும் சூடேறாத அளவுக்கு ஒன்றுக்குப் பலமுறை நிறுத்தி நிறுத்தி அரைக்க வேண்டும். கிரைண்டரில் நிதானமாக அரைப்பதும்கூடச் சூடேற்றத்தைக் குறைக்க உகந்தது.

கண்டிப்பாகத் தவிர்க்க வேண்டியது பாக்கெட் மசாலா. காரணம் அதிக வெப்பத்தில் அரைக்கப்பட்ட அது விரைவில் கெட்டுவிடும் தன்மையுடன் இருக்கும். அதனால் வண்டு பிடிக்காமல் இருக்க ரசாயனம் கலந்திருப்பதோடு செயற்கை வாசமும் நிறமியும் சேர்த்திருப்பார்கள். செரிக்கக் கடினமான இறைச்சியுடன் இத்தகைய செயற்கை ரசாயனங்களையும் உடல் செரிக்க நேர்கிறபோது, வயிற்றில் தொடங்கி தொண்டை வரைக்கும் விமான ஓடுபாதை போல 'கர்புர்' என்ற தொடர் எரிச்சல் தவிர்க்க முடியாததாகிவிடும். இந்தத் தொல்லைகள் இறைச்சியால் வந்தது என்று நம்மில் பலரும் நினைத்துக்கொண்டு, அதன் மீது அபாண்ட பழி சுமத்துகிறோம். ஆனால், காரணகர்த்தா வேறு.

 

உணவக இறைச்சி வேண்டாம்

அதேபோலக் கூடிய மட்டிலும் உணவகங்களில் இறைச்சி உண்பதைத் தவிர்த்துவிட வேண்டும். அதற்கு நிறைய காரணங்கள் உண்டு. ஒரு ரகசியம் சொல்லுகிறேன். அதை நீங்கள் மட்டுமே வைத்துக்கொள்ள வேண்டாம், எல்லோரிடமும் சொல்லுங்கள்.

அரபு நாடுகளுக்கு அன்றாடம் தேவையான கோழி, ஆடு இறைச்சி வட ஆப்பிரிக்காவில் இருந்து செல்கிறது. அங்கு குறிப்பிட்ட நேரத்துக்குள் பயன்படுத்த முடியாமல் டன் கணக்காகக் காலாவதியான ஆடு, கோழி இறைச்சியை இந்தியாவுக்கு, குறிப்பாக மும்பை, சூரத் போன்ற மேற்குக் கடற்கரை நகரங்கள், சென்னைக்கு அனுப்பிவிடுகிறார்கள். அதேபோல விருதுநகர், திண்டுக்கல் போன்ற நகரங்களில் உள்ள சில உணவகங்களுக்கு, வெட்டப்பட்ட ஆடு முறையாகப் பதப்படுத்தப்படாமல் பத்துப் பன்னிரண்டு மணி நேரம் பயணத்தில் வந்து சேர்கிறது.

ஆக நம் காலத்தில் இறைச்சியின் தன்மையும் அதைச் சமைக்கும் முறையும்தான் பிரச்சினையே தவிர ஃபிரஷ்ஷான இறைச்சியை மிதமான மசாலா கூட்டி, நீர்க்கச் சமைத்து உண்பதில் பிரச்சினையே இல்லை என்பதோடு உடலுக்கு மிகுந்த ஊக்கம் தருவதும்கூட.

கோழியில் நார்த்தன்மை மிகுந்த நாட்டுக் கோழிதான் சிறப்பானது என்பதில் சந்தேகமில்லை. நாட்டுக் கோழி வளர்த்து விற்ற காசில் அரிசி பருப்பு மசாலாவும், பிராய்லர் கறியும் வாங்கித் தின்னும் நெருக்கடிக்குத் தள்ளப்பட்ட விசித்திர முரண்கள் நிரம்பியது நம் நாடு. இந்தச் சூழலில் கூடியமட்டிலும் ஒன்றரைக் கிலோவுக்கு மிகாத பிராய்லர் கோழி வாங்கி, மாத‍த்துக்கு இரண்டு முறை உண்பதால் உடல்நலனுக்குப் பேராபத்து எதுவும் நேர்ந்துவிடாது. அடுத்த வாரம் இறைச்சியின் தலைவன் மீன் குறித்துப் பார்க்கலாம்.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19516146.ece

உயிர் வளர்த்தேனே 50: அயிரை மீன் குழம்பின் ரகசியம்!

அசைவப் பிரியர்களின் குழம்பு ராஜ்ஜியத்தில் தனிப் பெரும்பான்மை பெற்று அசைக்க முடியாத சக்தியாக அமர்ந்து கொண்டு எதேச்சதிகாரம் செய்துகொண்டிருப்பது ‘திருவாளர் மீன் குழம்பு’. அதேபோல சிலருக்கு மீன் என்ற வார்த்தையைக் கேட்டதுமே கவிச்சி வாசம் தலைக்கு ஏறி குமட்டத் தொடங்கிவிடும்.

‘ஒருவரின் விஷம் இன்னொருவருக்கு அமுதம்’ என்ற உலகப் புகழ்பெற்ற பழமொழியை இப்போதைக்கு நினைவுறுத்திக்கொண்டு, மீன்குழம்புப் புராணத்துக்கு வருவோம். மீன் குழம்புப் பிரியர்களுக்கு உள்ளேயே ஏரி மீன், ஆற்று மீன், கடல் மீன் என்ற பல்வேறு உட்பிரிவுகளும் உண்டு. என்னுடைய வாக்கு ஆற்று மீனுக்குத்தான்.

ஆற்றில் மணலே இல்லை என்றாகிக்கொண்டிருக்கிற காலத்தில், இனி அதில் நீர் ஏது? நீரில் மீன் ஏது? அப்புறம் ஆற்று மீன் குழம்பும் ஏது?

 

எதிர்நீச்சல் போடும் அயிரை

நான் சிறுவனாக இருந்தபோது இதுபோன்ற மழைக் காலத்தில் ஆற்றில் புதுவெள்ளம் வந்தால் தேங்கிய குட்டை நீரை அடித்துக்கொண்டு போகும். குட்டையில் பொறிந்திருக்கும் மீன் குஞ்சுகள் குட்டையை இழக்க மனமின்றி புதுவெள்ளத்தில் எதிர்நீச்சல் போட்டுத் தம் பிறப்பிடத்துக்காகத் தாவிக் குதிக்கும். இவ்வாறு தாவிக் குதிப்பதில் தனிச் சிறப்புமிக்கவை அயிரை மீன்கள். அயிரை மீன் குழம்புதான் மீன் குழம்புகளிலேயே தனிச் சிறப்புமிக்கது. நீரில் பிறந்து அதன் ஓட்டத்துக்கு எதிர்த் திசையில் பயணிக்க யத்தனிக்கும் அயிரையின் வேகம்தான் அந்தக் குழம்புக்குத் தனி ருசியைக் கொடுக்கிறது.

அயிரையைப் பிடிக்கிற விதமே அலாதியான தொழில்நுட்பம். அந்த நுட்பம் இன்று கிட்டத்தட்ட மறைந்தேவிட்டது. புதுவெள்ளம் மேலிருந்து கீழ் நோக்கிச் சரியும் இடத்தில் அயிரை போன்ற துள்ளிக் குதிக்கும் மீன் இனங்கள் மிகவேகமாக மேடேற முயன்று தவறி விழும். அவ்வாறு விழுகிற மீன்கள் வெள்ளத்துக்குச் சற்று தொலைவில் விழும் இடத்தில் சோளத் தட்டையில் நீர் கடக்குமாறும், மீன்கள் கடந்து விடாமலும் பத்தல் என்ற தடுப்பு வலை வைத்திருப்பார்கள். வழுவழுப்பான சோளத் தட்டையில் இருந்து நழுவி வாய் குறுகிய பானைக்குள் விழுமாறு பத்தல் சரிவாக வைக்கப்பட்டிருக்கும். பல நூறு, ஆயிரம் ஆண்டுளாக ‘டிரையல் அண்ட் எரர்’ மூலமாகக் கண்டடைந்த இதுபோன்ற பல நுட்பங்கள் இன்று வழக்கொழிந்து வருவதுதான், நம் காலத்தின் மிகப் பெரும் சோகம்.

திறன் மிகுந்த அயிரை மீன், நீருக்கு வெளியிலும் ஓரிரு நாட்கள் உயிர்த்திருக்கும் பண்புடையது. அது விரும்பத்தகுந்த சுவையை அளிப்பதுபோலவே, நேரடியாகச் சமைத்தால் அதிலிருந்து எழும் சேற்று வாசம் குழம்பை உண்ண முடியாமல் செய்துவிடும். எனவே, அயிரையைப் பாலில் அல்லது தேங்காய்ப் பாலில் போட்டால் புதிய சூழல் தாங்காமல் தம் வயிற்றில் இருக்கும் சேற்றைக் கக்கிவிடும். அதற்குப் பின்னரே அயிரையைக் குழம்பாகச் சமைக்க முடியும்.

இத்தனை விலாவாரியான கதை சொல்வதற்குக் காரணம், மீன்களின் சிறப்புக் குணம் எதில் இருக்கிறதென்றால், அதன் ஆதார உணவான மண்ணின் தாதுவில்தான் இருக்கிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும் என்பதற்காகத்தான்.

 

இயற்கைக்கும் திரும்ப அளிப்போம்

கனமழை நீரைச் சேமித்து வைக்கும் கட்டமைப்பு இன்று முற்றாகச் சிதைந்து விட்டது. தொடர் மழை வந்தால் வெள்ள பாதிப்பு. மழை இல்லாத காலத்தில் நீர்த் தட்டுப்பாடு. மீன் பிடிக்கும் பல்வேறு உத்திகளை நாம் கற்று வைத்திருந்தது போலவே, நீரைப் பயன்படுத்தும் உத்தியையும் நம் முன்னோர் கற்று வைத்திருந்தனர்.

நிலத்து நீரைச் சேமிக்க வேண்டிய அளவுக்கு முக்கியத்துவம் மிக்கது, குறிப்பிட்ட அளவு நீர் ஆண்டுதோறும் கடலுக்குள் சென்றுசேர வேண்டியதும். நிலத்தின் தாது, நீருடன் கலந்து ஆற்றின் வழியாகக் கடலைச் சென்றடைந்தால்தான் கடல் நீரிலும் மீன் வளம் கொழிக்கும்.

இயற்கை நமக்கு அளிப்பதை நாம் பயன்படுத்திக்கொள்வதைப் போலவே, இயற்கைக்குத் திருப்பி அளிப்பதிலும் நாம் மிகுந்த அக்கறை காட்ட வேண்டும். அவ்வாறு அளித்தால் மட்டுமே இயற்கையிடம் இருந்து மீண்டும் மீண்டும் பெற முடியும். இன்று நாம் தினசரி முட்டையை பெறுபவர்களாக இருப்பதற்குப் பதிலாக, ஒரே முறையில் வாத்துகளை அறுப்பவர்களாகவே இருக்கிறோம்.

 

தணலைக் குறைத்துப் பொறி

கடல் மீனாக இருந்தாலும், ஆற்று மீனாக இருந்தாலும் குழம்பு வைக்கும் முறை அடிப்படையில் ஒன்றுதான். கடல் மீனிலும் ஆற்று அல்லது ஏரி மீன்களைப் போல முள் நிறைந்த சிறிய வகை மீ்ன்கள் குழம்பு வைக்கவும், நடுமுள் மட்டுமே கொண்டு சதைப் பற்றானவை பொரிக்கவும் ஏற்றவை.

சதைப் பற்றான மீன்களைத் துண்டமிட்டு இறைச்சிக்குச் சொன்னதுபோலவே ரத்தம் நீங்க ஒன்றுக்குப் பலமுறை நீரில் உப்புக் கலந்து அலசி, வடிதட்டில் போட்டு நீரை நன்றாக வடித்துக்கொள்ள வேண்டும்.

ஒரு தேக்கரண்டி தயிர், இரண்டு தேக்கரண்டி அரிசி மாவு, காரத்துக்கு ஏற்ப மிளகாய்த் தூளும் மிளகுத் தூளும் சம அளவில் கலந்து, மூன்று சிட்டிகை மஞ்சள் தூள், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து இந்தக் கலவையில் மீன் துண்டுகளைத் தோய்த்து எடுத்து அகலமான தட்டில் பரப்பி வைத்து ஃபேன் காற்றில் ஆற விட வேண்டும். ஒரு பத்து நிமிடம் விட்டு, திருப்பிப் போட்டு மீண்டும் ஆற விட்டு, கலவை நன்றாக உலர்ந்த பின்னர் மீன் துண்டுகளை அரை மணி நேரம் பிரிட்ஜில் வைத்தெடுத்து குளிர் நீங்கிய பின்னர் தோசைக் கல்லில் கடலை எண்ணெய் விட்டுப் பொரித்து எடுத்தால், மிகுந்த சுவையுடன் இருக்கும். மீன் பொரிக்கும்போது தணலைக் குறைவாக வைத்து ஒன்றுக்குப் பலமுறை திருப்பிப் போட்டு எடுப்பதே சிறந்தது. அதிக வெப்பத்தில் மொறுமொறுப்பாகப் பொரித்து உண்பது செரிமான மண்டலத்துக்குத் தொல்லை தரும்.

கடற்கரைப் பகுதியான புதுச்சேரிவாசியான எனக்கு, வாரத்தில் இரண்டு நாட்கள் மீன் இல்லை என்றால், உடல் ஒத்துழையாமை இயக்கத்தைத் தொடங்கிவிடும்.

 

காலத்துக்கேற்ற மீன் குழம்பு

மீன் குழம்பு பாரம்பரியமாகக் காரசாரமாகவும் நாக்கைச் சவுக்கால் சொடுக்குவது போன்ற புளிப்பிலும் சமைப்பார்கள். ஆனால் கடின உழைப்பும், வேர்வை சிந்துதலும் இல்லாத நம் காலத்துக்கு ஏற்ற மீன் குழம்பு வைக்கும் முறையை இங்கு பரிந்துரைக்கிறேன். இது மீனைப் போலவே சாதுவானது.

மீனைக் கழுவி எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். இரண்டு வெங்காயம், இரண்டு தக்காளி, புளிப்பு மாங்காய் நடுத்தரம் ஒன்று ஆகியவற்றை அரிந்து வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். நான்கு காய்ந்த மிளகாயைக் கிள்ளி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இப்போது, கனமான மண் சட்டியை அடுப்பில் ஏற்றுங்கள். சூடேறியதும் இரண்டு குழிக்கரண்டி செக்கிலாட்டிய நல்லெண்ணெயை ஊற்றுங்கள். தலா ஒரு தேக்கரண்டி கடுகு, வெந்தயம், சீரகம், இரண்டு சிட்டிகை சோம்பு போட்டுப் பொரியவிட்டு, கிள்ளி வைத்த மிளகாயைப் போட வேண்டும். அடுத்து தாராளமாக கறிவேப்பிலை போட்டு வெடித்ததும் வெங்காயத்தைப் போட வேண்டும். வெங்காயம் சுருங்குகிற பதத்தில் தக்காளியைப் போட வேண்டும். அது தன்னிலை இழக்கும் பக்குவத்தில் மாங்காய் மூழ்கும் அளவு தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்கவிட வேண்டும். இரண்டு தேக்கரண்டி மல்லித் தூள் சேர்க்க வேண்டும். மாங்காய் வேகிற பக்குவத்தில் சுண்டச் சுண்ட தேவையான அளவு நீர் சேர்த்துக்கொண்டே வர வேண்டும். இந்நிலையில் கல் உப்பு சேர்க்கலாம்.

இறுதியாக ஒரு டம்ளர் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும், மீன்களைப் போட்டுக் கொதி கிளம்பும் பக்குவத்தில் அடுப்பை அணைத்து மூடிவிட வேண்டும். அரை மணி நேரம் கழித்து மூடி நீக்கினால்.... கொஞ்சம் இருங்கள். வாயில் ஊறிய நீர் கீபோர்டு மீது வடிந்துவிட்டது, துடைத்துக்கொள்கிறேன். இந்தக் குழம்பில் மூழ்கிய மீன்கள் உள்ளேயே உயிர்த்ததுபோல அத்தனை ஜீவ களையுடன் இருக்கும். அடுப்படிப் பக்கம் யாருமற்ற நேரத்தில் அந்தக் குழம்பை அரை டம்ளர் ஊற்றி நான் குடிப்பதுகூட உண்டு. அத்தனை சுகமான சுவை.

இந்தச் சுகமான, சுவையான மீன் குழம்பை தோசை அல்லது இட்லி அல்லது குழைய வெந்த புழுங்கலரிசிச் சோறு போன்றவற்றில் தளரவிட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.

எத்தனை சுவை என்றாலும் ஒரு வேளையுடன் கணக்கை முடித்துக் கழுவி ஏறக்கட்டி விடுவதே உடல்நலனுக்கு உகந்தது. நேற்று வைத்த மீன் குழம்பைச் சாப்பிட்டுச் செரிக்கும் திறன் நம் உடலுக்கு இல்லை. அடுத்த நாள் தாங்கும் தகுதியான உணவின் மூலப்பொருட்களும் நம்மிடம் இல்லை.

(அடுத்த வாரம்: கீரை சமையல்)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்

http://tamil.thehindu.com/general/health/article19561435.ece