பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம்

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம்

 

- ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்

 

உடல் பலமிழந்து சோர்ந்து கிடப்பவர்களுக்கு கார், நாவறட்சியால் தவிப்பவர்களுக்கு குண்டு சம்பா, வாதக் குறைபாடு கண்டவர்களுக்கு குன்றுமணிச் சம்பா, பசியில்லாமல் உடல் மெலிவோருக்கு சீரகச்சம்பா, சொறி, சிரங்கு போன்ற சரும நோய்களால் வதைபடுவர்களுக்கு செஞ்சம்பா, வாதம், பித்தம், சிலேத்தும நோய் கண்டு தவிப்பவருக்கு கோடைசம்பா, பார்வைக்கோளாறு உள்ளவர்களுக்கு ஈர்க்கு சம்பா... இப்படி மருந்தாகவே விளங்கிய அரிசி ரகங்களை விளைவித்துச் சாப்பிட்டு நெடுவாழ்வு வாழ்ந்த சமூகம் நம்முடையது. உணவே மருந்து என்பதுதான் நம் வாழ்வியல் கோட்பாடு. ஆனால், அத்தகைய வாழ்க்கையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக இழந்து, பின்பற்றி வந்த உணவு வழிகளில் இருந்து வெகுதூரம் விலகிவந்துவிட்டோம். அவற்றையெல்லாம் உங்களுக்கு திரும்பி எடுத்து வந்து காட்ட நினைப்பதுவே இத்தொடரின் நோக்கம். வாருங்கள் ஆரோக்கிய பயணத்துக்கு...

‘‘நம் மூதாதைகளின் உணவுப் பண்பாட்டில், கேழ்வரகு, குதிரைவாலி, சோளம், சாமை, தினை போன்ற தானியங்களே பெருமளவு நிறைந்திருந்தன. உடம்பை பாதிக்கும் எவ்வித ரசாயனமும் இல்லாமல் முற்றிலும் இயற்கை வேளாண் நுட்பத்தில் விளைவிக்கப்பட்ட அந்த தானியங்கள் மருந்தாகவும் செயல்பட்டு ஆரோக்கியம் காத்தன. இன்றைக்கும் பழங்குடி மக்களின் வேளாண் நுட்பங்கள் அப்படித்தான் இருக்கின்றன. “அடி காட்டுக்கு; நடு மாட்டுக்கு; நுனி வீட்டுக்கு” என்பதுதான் அவர்களின் விவசாய நுட்பமாக இருக்கிறது. தானியத்தை அறுவடை செய்யும்போது, அரை முழம் தளையை அப்படியே விட்டு அறுப்பார்கள். பிறகு, ஆழ உழவு செய்யும்போது, அதுவே மக்கி உரமாகிக் கொள்ளும். நுனியில் முகிழ்ந்திருக்கும் பயிரை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு நடுப்பகுதியை மாட்டுக்கும், ஆட்டுக்கும் தீனியாகத் தருவார்கள். அவற்றைத் தின்று செரித்து, அவை தரும் கழிவுகள் நுண்ணூட்ட உரமாக செயலாற்றின. விளைந்ததில் சிறந்த ஒரு பாகத்தை விதையாக கோட்டை கட்டி வைத்துக்கொண்டார்கள். மீதமிருப்பதை, சத்து குலையாமல் தோல் அகற்றிச் சாப்பிட்டார்கள். இன்றைக்கும் பழங்குடி மக்களின் வீடுகளில் பார்க்கலாம்... வீட்டுக்கு நடுவில் தானியங்களை குத்தி தோல் எடுக்க உரல் போன்ற அமைப்பை செய்து வைத்திருக்கிறார்கள். கடும் உழைப்பு, உழைப்புக்கேற்ற எளிய உணவுகள்... இதுதான் நம் முன்னோரின் ஆரோக்கிய ரகசியம்” என்று தன் பேச்சில் உண்மைகளை தெளிக்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த ஊட்டச்சத்துவியலாளர் பிரியா ராஜேந்திரன்.

“பொதுவாக, மனிதன் என்ன உணவு உண்ண வேண்டும் என்பதை, மண்தான் தீர்மானிக்கும். அந்தந்த தட்பவெப்பத்துக்கும், சுற்றுச்சூழலுக்கும் தகுந்த உணவை மண்ணே விளைவித்துத் தரும். இது இயற்கை ஏற்படுத்தி வைத்துள்ள நியதி. இந்த நியதி மாறும்போதுதான் மனிதன் ஆரோக்கியச் சிக்கலை சந்திக்கிறான். நம் முன்னோர்கள் மிகப் பழமையான விவசாயத் தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தினார்கள். வேளாண்மை உணவுக்கானதாக இருந்தது, பணத்துக்கானதாக இல்லை. அதனால், அவர்கள் விளைவித்த உணவுகள் மிகவும் ஆரோக்கியமாகவும், தூய்மையாகவும் இருந்தன. இன்று, நம் தட்பவெப்பத்துக்குப் பொருந்தாத, பாக்கெட் உணவுகளும் துரித உணவுகளும் வந்துவிட்டன. அவை நம் குழந்தைகளையும், இளைஞர்களையும் ஈர்க்கின்றன. வயிற்றை முதன்மைப்படுத்திய உணவு இப்போது நாவையும் ருசியையும் முதன்மைப்படுத்துகிறது. அதனால்தான் இன்று பல்வேறு நோய்கள் மனிதர்களைப் பீடிக்கின்றன. பார்வைக்கோளாறு, நீரிழிவு, இதய நோய், ரத்த அழுத்தம் என நம் முன்னோர்களை தொட அஞ்சிய விதம்விதமான நோய்கள் எல்லாம் இன்று சர்வசாதாரணமாக வருகின்றன. இதற்கெல்லாம் தீர்வு, மீண்டும் நாம் நம் பாரம்பர்ய உணவு முறைக்குத் திரும்புவது தான்...” என்கிறார் ஊட்டச்சத்துவியல் நிபுணர் பிரியா ராஜேந்திரன்.

கேழ்வரகு பணியாரத்தில் அப்படி என்ன ஸ்பெஷல்?

“கேழ்வரகை ஆரோக்கியப் பெட்டகம் என்று சொல்லலாம். குறிப்பாக, எலும்பு சார்ந்த பிரச்னைகளுக்கு இது அருமருந்து. இதில் கால்சியமும் ‘விட்டமின் டி’-யும் நிறைந்திருக்கின்றன. குழந்தைகளின் எலும்பு வளர்ச்சிக்கும், வயதானவர்களின் எலும்பு பாதுகாப்புக்கும் இவை உதவும். புரோடீடின், ‘விட்டமின் பி’, நியாஸின், ஃபோலிக் ஆசிட் போன்ற சத்துகளும் கேழ்வரகில் நிறைந்திருக்கின்றன. நார்ச்சத்து மிகுந்திருப்பதால் மலச்சிக்கல் போன்ற பிரச்னைகளுக்கும் இது தீர்வாக இருக்கும். அண்மைக்காலத்து ஆய்வுகள், புற்றுநோய்க்கான தீர்வும் கேழ்வரகில் இருப்பதாக சொல்கின்றன. சில தானியங்களில் `க்ளூட்டான்’ என்ற ஒரு புரதம் இருக்கும். அது பலருக்கு ஒத்துக்கொள்ளாது. ஆனால், கேழ்வரகில் க்ளூட்டான் துளியளவும் இல்லை. அதனால் தயக்கமின்றி குழந்தைகளுக்குக் கொடுக்கலாம்.

உணவைப் பொறுத்தவரை ஒருங்கிணைத்த சத்துணவாக இருக்க வேண்டும். கேழ்வரகு பணியாரம் அப்படியான சரிவிகித சத்துணவு. கேழ்வரகோடு உளுந்தும் சேர்வதால் மாவுச்சத்து, புரதச்சத்து, கால்சியம் என குழந்தைகளின் வளர்ச்சிக்கு தேவையான அனைத்து சத்துகளும் இந்த பதார்த்தத்தில் இருக்கின்றன. மாலை நேரத்தில், பள்ளியில் இருந்து சோர்ந்து போய் வரும் குழந்தைகளுக்கு பெரும்பாலான பெற்றோர் சாதம் போட்டு சாப்பிடச் செய்வார்கள். சிலர், எளிதில் கிடைக்கிறது என்பதால் பாக்கெட் உணவுகளைக் கொடுப்பார்கள். இது எதுவுமே நல்லதில்லை. சுடச்சுட, இந்த கேழ்வரகுப் பணியாரத்தை செய்து தரலாம். உடனடியாக குழந்தைகளுக்கு சக்தியூட்டும். ஆரோக்கியத்தையும் காக்கும்” என்கிறார் பிரியா ராஜேந்திரன்.

பிறகென்ன... செய்யலாம்தானே...? 

- பயணம் தொடரும்...   

வெ.நீலகண்டன், படங்கள்: ஆ.முத்துக்குமார்

---

செயற்கையான ரசாயனங்களோ, பூச்சிக் கொல்லி என்ற பெயரிலான விஷங்களோ இல்லாத தூய தானியங்கள், உடம்புக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தாத சேர்மானப் பொருட்கள், எளிய செய்முறை என நம் பாரம்பர்ய சமையல் முறையே வித்தியாசமானது. தானியங்களைக் கொண்டு சுவையான பல பதார்த்தங்கள் செய்தார்கள் நம் முன்னோர்கள். அவற்றின் வித்தியாசமானது கேழ்வரகு பணியாரம்.

அது என்ன கேழ்வரகு பணியாரம்? விளக்குகிறார் சமையலில் பெயர் பெற்றவரும், ஸ்ரீ அக்ஷயம் உணவகத்தின் செஃப்புமான மார்க்.

“கேழ்வரகைக் கொண்டு ஏராளமான உணவு வகைகள் செய்யப்படுவதுண்டு. கேழ்வரகு கூழ் பொதுவானது. இதில் மோர் கலந்து உப்பு போட்டு பானமாக அருந்துவார்கள். சர்க்கரை சேர்த்துச் சாப்பிட்டாலும் சுவையாக இருக்கும். நல்லெண்ணெய் ததும்ப ததும்ப, களி செய்வார்கள். அடை, தோசை, புட்டும் செய்வார்கள்.

வித்தியாசமான மற்றுமொரு பதார்த்தம், கேழ்வரகுப் பணியாரம். மிக எளிய செய்முறைதான். கிராமப்புறங்களில் பெண்கள் பூப்பெய்தும் காலத்தில் தாய்மாமன் சீரோடு இந்த கேழ்வரகுப் பணியாரத்தையும் செய்து கொண்டுவரும் வழக்கம் சில பகுதிகளில் உண்டு. ஜவ்வாது மலை, சத்தியமங்கலம் மலைப்பகுதிகளில் வசிக்கும் சில பழங்குடிக் குழுக்கள் தங்கள் அறுவடைக் கால வழிபாட்டில் இந்த பணியாரத்தை சுட்டு இறைவனுக்குப் படைப்பார்கள்” என்று ஆதி அந்தம் விளக்குகிறார் மார்க். அப்படி பல சத்துக்கள் நிறைய கேழ்வரகு பணியாரம் எப்படி செய்வது என்பதையும் பாருங்கள். 

கேழ்வரகுப் பணியாரம்

தேவையானவை:
 கேழ்வரகு மாவு - 1 கப்
 உளுந்து மாவு - கால் கப்
 கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
 கடலைப்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன்
 தேங்காய் - அரை மூடி
 கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலை - தலா ஒரு கைப்பிடி
 நல்லெண்ணெய் - தேவையான அளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:
ஒரு பாத்திரத்தில் கேழ்வரகு மாவையும், உளுந்து மாவையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து கலந்து கொள்ளுங்கள். தேங்காயை சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்துகொள்ளுங்கள். அடுப்பில் வாணலியை வைத்து தீயை மிதமாக்கி, எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழையைச் சேர்த்து தாளிக்கவும். பிறகு தேங்காய்த் துண்டுகளை சேர்த்து புரட்டி தாளித்தவற்றை மாவில் சேர்த்துவிடுங்கள். இத்துடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பணியாரக் கல்லை அடுப்பில் வைத்து குழிகளில் லேசாக எண்ணெய் விட்டு சூடானதும்  மாவை ஊற்றி இருபுறமும் வேகவைத்து எடுத்தால் அருமையான கேழ்வரகு பணியாரம் ரெடி. இதற்கு தக்காளிச் சட்னி சிறந்த சைடிஷ்.

http://www.vikatan.com

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-2

 

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

வெண்மை நிறத்தில் இருப்பதெல்லாம் நல்ல அரிசி அல்ல!

 

“எது வெள்ளையாக இருக்கிறதோ அதுதான் நல்ல அரிசி” என்பது நம்மவர்களின் நம்பிக்கை. அதுவும் அரிசி தும்பைப்பூ நிறத்தில் இருக்க வேண்டும். ஆனால், உண்மை அதுவல்ல. அப்படி வெள்ளை வெளேர் என்று இருக்கும் அரிசி, அரிசியே இல்லை. வெறும் சக்கை. ஆரஞ்சில் தோலைத் தின்றுவிட்டு சுளைகளை வீசுவது மாதிரி, நாம் அரிசியின் மேலே இயற்கை ஒட்டி வைத்திருக்கும் சத்தையெல்லாம் உதிர்த்து அகற்றிவிட்டு, வெறும் சக்கையைத் தின்றுகொண்டிருக்கிறோம்.

அந்தக் காலத்திலும் நம் மக்கள் அரிசியைத்தான் சாப்பிட்டார்கள். ஆனால் இன்று வரும் கொள்ளை நோயெல்லாம் அப்போது வரவில்லையே..? ஏன்?

அவர்கள் சமைத்த முறை அப்படி. நெல்லை உரலில் சேர்த்து மிதமாகக் குத்தி, மேலிருக்கும் உமியை மட்டும் லாகவமாக அகற்றுவார்கள். முழு அரிசியாக எடுத்து இளவெந்நீரில் கழுவிப் பொங்குவார்கள். பொங்கி வடிக்கும் தண்ணீரை கீழே ஊற்ற மாட்டார்கள். அது உயிர் நீர். உப்பு போட்டு குடித்தால் அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும். உடம்பு சோர்வெல்லாம் அகன்று ஓடிவிடும். ஆனால், இன்று கிராமத்துக் குடிசைக்குள்கூட குக்கர் புகுந்து விட்டது. அரிசியை வடிக்கும் கலாசாரமே பெரும்பாலும் ஒழிந்துவிட்டது.

“அரிசி மிகவும் சத்தான தானியம்தான். ஆனால், நாம் அதைப் பயன்படுத்தும் முறையால், அதுவே நம் ஆரோக்கியத்துக்கு எதிராக மாறிவிடுகிறது. மேலும் மேலும் பட்டை தீட்டி வெண்மையாக்குவதும், குக்கரில் சமைத்துச் சாப்பிடுவதும்தான் இன்று பல உடல் சிக்கல்களுக்குக் காரணமாக இருக்கிறது.” என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் வி.சுப்ரியா.

“நம் நாட்டில் ஆயிரக்கணக்கான பாரம்பர்ய அரிசி ரகங்கள் இருந்தன. அவையெல்லாம் நம் ஆரோக்கியத்துக்கு அரணாக இருந்தன. மிகவும் முக்கியமான ரகம், கறுப்பு கவுனி அரிசி. வெண்மை விரும்பிகளுக்கு இந்த அரிசி பிடிக்காது. நிறமே கறுப்புதான். ஆனால், இது மனிதர்களுக்கு இயற்கை அளித்த அரும்கொடை. அந்தக் காலத்தில் இந்த அரிசியைத்தான் நம் மக்கள் சாப்பாட்டுக்கு பயன்படுத்தினார்கள். இதில் நோய் எதிர்ப்புச் சத்துகள் மிகுந்திருக்கின்றன. உடம்பில் சேரும் தேவையில்லாத கழிவுகளை அகற்றும் சக்தி இந்த அரிசிக்கு உண்டு. அதனால் உடம்பில் கொழுப்பு படியாது. ஹார்ட் அட்டாக் போன்ற நோய்களும் உடம்பை அண்டாது. தவிர, புற்றுநோயைத் தடுக்கும் ஆற்றலும் இந்த அரிசியில் இருக்கும் சில பொருட்களுக்கு உண்டு.

ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட்ஸ் (Anti oxidants), பைபர் கண்டென்ட்கள் இந்த அரிசியில் நிறைந்திருக்கின்றன. அதனால் நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு இந்த அரிசி மிகவும் நல்லது. எடை குறைக்க விரும்புபவர்கள் இதை தொடர்ந்து பயன்படுத்தலாம். குறிப்பாக, தாய்ப்பால் கொடுக்கும் பெண்கள் இந்த அரிசியைப் பயன்படுத்தினால் அதிகப் பால் சுரக்கும். மூட்டுவலி, வாதம், அலர்ஜி இருப்பவர்களுக்கும் இந்த அரிசி நல்லது...” என்கிறார் சுப்ரியா.

- பயணம் தொடரும்...

-வெ.நீலகண்டன்

---

பெரும்பாலும் கறுப்பு கவுனி அரிசியை இனிப்பு செய்யவே பயன்படுத்துகிறார்கள். செட்டிநாட்டில் இன்றும் இது அதிகம் புழக்கத்தில் இருக்கிறது. அவித்து, தேங்காய்ப்பூ போட்டு மணக்க மணக்க பரிமாறுவார்கள்.

“அந்தக் காலத்தில் எதுவெல்லாம் உயர்ந்ததோ அதையெல்லாம் அரசர்கள் மட்டுமே பயன்படுத்த முடியும். கறுப்பு கவுனி அரிசியை அரசர்கள் மட்டுமே பயன்படுத்தினார்கள். அதனால் இதை, ‘அரசர்களின் அரிசி’ என்பார்கள். இன்றளவும் பர்மா, சீனாவில் இது முழுமையான பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. பர்மாவில் புட்டு செய்வார்கள். செட்டிநாட்டில், திருமணம் முடிந்து முதன்முறையாக வீட்டுக்கு வரும் மாப்பிள்ளைக்கு இந்த கறுப்பு கவுனி அரிசியில் சாதம் வடித்துப் போடுவது வழக்கம். பெண்களின் கர்ப்ப காலத்தில் கவுனி அரிசியில் பலகாரம் செய்து தரும் நடைமுறையும் இருக்கிறது...” என்கிறார் பாரம்பரிய சமையல் கலைஞர் பிரியா பாவனகுமார்.

கறுப்பு கவுனி அரிசி எங்கு கிடைக்கும்..?

“இப்போ டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களுக்கு எல்லாம் வந்திடுச்சு. தமிழகத்துல நிறைய விவசாயிகள் இப்போ இந்த ரகத்தை விளைவிக்கிறாங்க. அவங்ககிட்ட நேரில வாங்கினால் ரொம்ப நல்லது. ஆர்கானிக் பொருட்கள் விற்கிற கடைகள்லயும் விக்கிறாங்க. அங்கே விலை கொஞ்சம் அதிகமா இருக்கும். பட்டை தீட்டப்படாத, சிதைவில்லாத முழு அரிசியா பாத்து வாங்கணும். வாரத்துல ரெண்டு நாள் இதை பயன்படுத்தலாம். குழந்தைகளுக்கு கவுனி அரிசி பாயசம் ரொம்பப் பிடிக்கும்...” என்கிறார் பிரியா பாவனகுமார்.

கறுப்பு கவுனி அரிசி பாயசம்

தேவையானவை:
 கருப்பு கவுனி அரிசி - 1கப்
 பாசிப்பருப்பு - கால் கப்
 கடலைப்பருப்பு - கால் கப்
 வெல்லம் - இரண்டரை கப்
 முந்திரி, திராட்சை - 50 கிராம்
 நெய்- - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
 
செய்முறை:
கவுனி அரிசியை 2 மணி நேரம் ஊற வைத்துக் கொள்ளுங்கள். பாசிப்பருப்பை வறுத்து தனியாக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ஒரு பாத்திரத்தை மிதமான தீயில் வைத்து நெய்விட்டு முந்திரி, திராட்சையை வறுத்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். அதே பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, தண்ணீர் விட்டு, கொதி வந்தவுடன் கடலைப்பருப்பை போட்டு வேகவையுங்கள். இது நன்கு வெந்ததும் பாசிப்பருப்பைச் சேருங்கள். இரண்டும் இணைந்து குழைய வெந்ததும் கவுனி அரிசியைச் சேர்ந்து கிளறுங்கள். அரிசி வெந்தவுடன் வெல்லத்தைப் போட்டு, கரையும் வரை நன்கு, கிளறுங்கள். வாசனை பரவியதும் முந்திரி, திராட்சையைச் சேர்த்துக் கிளறி இறக்குங்கள்.

செய்வது மிகவும் சுலபம். அதிக வேலை எடுக்காது. வீட்டுக்கு வரும் விருந்தினர்களை இதைக்கொண்டு அசத்தலாம்...” என்கிறார் பிரியா.

சத்தான, ருசியான, பாரம்பர்யமான பாயசம்..! கொண்டாடுங்கள்!

http://www.vikatan.com

[குமாரசாமி]

11 minutes ago, நவீனன் said:

வெண்மை நிறத்தில் இருப்பதெல்லாம் நல்ல அரிசி அல்ல!

அரிசி மட்டுமில்லை.....எல்லாத்திலையும் தான்..

எமது பாரம்பரிய உணவுகளை பலர் கேளிக்கையாக கதைத்தாலும் அதன் பலன்களை மேற்குலகம் நன்றாகவே தெரிந்து வைத்திருக்கின்றது.
நன்றி நவீனன்..

[நவீனன்]

18 minutes ago, குமாரசாமி said:

அரிசி மட்டுமில்லை.....எல்லாத்திலையும் தான்..

 

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-3

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

முடக்கறுத்தான் தோசை!

 

தமிழர்களின் உணவுமுறை மட்டுமின்றி, மருத்துவமுறையும் இயற்கையை சார்ந்தே இருந்திருக்கிறது. தாவரங்களின் தன்மை அறிந்து, பகுத்து, எந்நோய்க்கு, எத்தாவரம் என்று இலக்கணம் வகுத்து வைத்திருக்கிறார்கள் நம் மூதாதையர். பிற மருத்துவ முறைகளால், “தீர்க்கவே முடியாது” என்று கைவிடப்படும் நோய்களுக்குக்கூட நம் மூதாதையர் உருவாக்கிய சித்த வைத்திய முறையில் சிகிச்சைகள் இருக்கின்றன. டெங்கு, பன்றிக்காய்ச்சல் என கொள்ளை நோய்கள் பரவும்போது, அலோபதி மருத்துவர்களே கை காண்பித்தது, நிலவேம்பையும் பப்பாளி இலையையும்தான். 

நோயை மட்டுமின்றி நோய்க்கான காரணிகளை இலக்கு வைத்து, வாதம், பித்தம், கபம் என அனைத்து நோய்களையும் மூன்றாக பிரித்து, கண் பார்த்து, நாடி பார்த்து, சூடு பார்த்து சிகிச்சை அளிக்கும் சித்த மருத்துவம், உலகின் மேன்மையான மருத்துவ முறைகளில் ஒன்றாக இன்றளவும் கருதப்படுகிறது.

 சித்த வைத்தியத்தில் உணவுமுறை ஒரு பிரதான அங்கம். “இந்த நோய்க்கு இந்த உணவு”, “இந்த மருந்துக்கு இந்த உணவு” என உணவையும் சிகிச்சை முறைகளில் ஒன்றாக வைத்திருக்கிறது சித்தம். பல நோய்களுக்கு உணவே மருந்தாகவும் இருப்பதுண்டு. “நல்ல சளி... தும்மல் ஆளை வதைக்கிறது” என்றால், “நொச்சியை பறித்து கொதிக்க வைத்து ஆவி பிடி... தூதுவளையை ரசம்வைத்துக் குடி” என்பார்கள். “நெஞ்சுச்சளி... இருமல் உலுக்குகிறது” என்றால், “கல்யாண முருங்கை இலையை அரைத்து அரிசி மாவோடு சேர்த்து ரொட்டி சுட்டுச் சாப்பிடு” என்பார்கள். காமாலைக்கு கீழாநெல்லி... சர்க்கரைக்கு கசப்புக் குறிஞ்சா என மனிதர்கள் வாழும் இடங்களிலேயே இயற்கை, மருந்துகளையும் தாவரங்கள் வடிவில் வளர்த்து வைத்திருக்கிறது.

மூட்டுவலி, முழங்கால் பிடித்துக் கொள்கிறது என்று அங்கலாய்ப்பவர்களுக்கு என்றே கிராமங்களில் விளைந்து கிடக்கிறது முடக்கறுத்தான் செடி. இதை முடக்கத்தான், இந்திரவல்லி, ஊழிஞை செடி என்று பகுதிக்கொரு பெயரில் அழைப்பார்கள். ஏறுகொடி வகையைச் சேர்ந்த முடக்கறுத்தான், வேலிகளில் தானாக விளைந்து கிடக்கும். எந்த மருந்துக்கும் முடங்காத மூட்டுவலி இந்த மருந்தைக் கண்டால் சொல்லாமல் ஓடிவிடும் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள்.

“முடக்கறுத்தான் செடி, இயற்கை மனிதகுலத்துக்கு அளித்த கொடை. எந்தவித முடக்கையும் அறுக்கும் வல்லமை கொண்டதால் “முடக்கறுத்தான்” என்ற பெயர் இந்தச் செடிக்கு வந்தது. வாதம், பித்தம், கபம் என உடலில் வரும் நோய்களுக்கு மூன்று காரணிகள் உண்டு. வாயு உடம்பில் அதிகரிப்பதால் வருவது வாதம். மூட்டுகள் இலகுவாக இயங்குவதற்கு, ‘சைனோவியல் ப்ளூயிட் (synovial fluid)’ என்ற பசையை உடம்பு உற்பத்தி செய்யும். உடம்பில் வாயு அதிகமாகும் நிலையில், அந்த பசை வறண்டு போகும். அதனால் மூட்டுகளின் இயக்கம் கடினமாகி விடும். அதனால் இயக்கம் முடங்குவதோடு வலியும் அதிகமாகி விடும். முடக்கறுத்தான் கீரையில் உள்ள பைட்டோ கெமிக்கல்கள், மூட்டுகளில் பசைத்தன்மையை அதிகரிக்கும். வாரம் ஒருமுறை இந்தக் கீரையை உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளும்போது, வாதம் நீங்குவதோடு வலியும் நீங்கிவிடும். பெண்கள் கண்டிப்பாக இந்தக் கீரையை உணவில் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். இந்தக் கீரை மிகச்சிறந்த மலம் இளக்கியும் கூட...” என்கிறார் சித்த மருத்துவ நிபுணர் தெ.வேலாயுதம்.

 “விவசாய வேலை தீவிரமாக இருக்கும் நாட்களில் உடல் நோவுக்காக, மக்கள் முடக்கறுத்தான் கீரையைப் பறித்து வந்து ரொட்டி தட்டி சாப்பிடுவார்கள். கடும் உழைப்பால் ஏற்படும் உடல்வலி மட்டுமின்றி உள்புற உறுப்புகள் தேய்மானத்தால் வரும் நோவுகளும் நீங்கி புத்துணர்வு உண்டாகும். மறுநாள் வழக்கம்போலவே உற்சாகமாக வயலில் இறங்குவார்கள்.

முடக்கறுத்தான் கீரையை லேசாக எண்ணெய் விட்டு வதக்கி மிளகாய், உப்பு சேர்த்து துவையல் அரைத்துச் சாப்பிடலாம். இந்த கீரையை அரைத்துப் போட்டு ரசம் வைக்கலாம். அதிகம் கொதிக்க வைக்கக்கூடாது. காபி, டீக்குப் பதில் ஒருநாளைக்கு இருவேளை இதைக் குடிக்கலாம். சாறாக எடுத்துக் குடிப்பது மிகவும் நல்லது. இப்போது மூட்டுவலி பிரச்னை வயது வித்தியாசம் இன்றி எல்லோருக்கும் வருவதால், பெரும்பாலான மக்கள் முடக்கறுத்தான் கீரையை விரும்பி வாங்குகிறார்கள். நகர்ப்புறங்களிலும் முடக்கறுத்தான் கீரை விற்பனைக்குக் கிடைக்கிறது.

இப்போது நகர்ப்புறங்களிலேயே முடக்கறுத்தான் தோசை கிடைக்கிறது. மருந்தென்ற வாசனை இல்லாமல் ருசியாக இருக்கும்...” என்கிறார் பாரம்பர்ய சமையலில் பெயர் பெற்றவரும் ஸ்ரீஅக்ஷ்யம் உணவகத்தின் ஃசெப்புமான மார்க்.

- பயணம் தொடரும்...

http://www.vikatan.com

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-4

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

மருந்தும் சத்தும் ருசியும் மிகுந்த தானிய அடை!

 

இந்தியப் பெண்களை அதிகம் பாதிக்கும் பொதுநோய்களில் ஒன்று ரத்தச்சோகை. கடும் சோர்வு, அடிக்கடி தூக்கம் வருவது போன்ற உணர்வு, பசியின்மை, எந்தச் செயலிலும் ஆர்வத்தோடு ஈடுபடமுடியாத நிலை, மூச்சுவாங்குவது, நாக்கு, கண்களின் கீழ் பகுதி, மேலண்ணம் போன்ற இடங்கள் வெளிறிப்போவது, நகங்கள் தட்டையாகக் காட்சியளிப்பது போன்ற அறிகுறிகள் கொண்ட இந்நோய், கர்ப்பிணிகளையும் சிறுமிகளையும் அதிகம் பாதிக்கிறது. தாய்ப்பால் கொடுக்கும் பெண்களுக்குத் தேவைக்கேற்ப சத்துகள் கிடைக்காவிட்டாலும் ரத்தச்சோகை வரலாம் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள்.

நம் இயக்கத்துக்குத் தேவையான ஆக்சிஜனை திசுக்களுக்கு எடுத்துச் செல்லும் பணியை ஹீமோகுளோபின்கள் செய்கின்றன. ஹீமோகுளோபின் குறைவதால் ஆக்சிஜன் போக்குவரத்துத் தடைபட்டு உடல் செயல்பாடுகள் பாதிக்கப்படும். அதுதான் ரத்தச்சோகை.

இயற்கையின் படைப்பில் ஆண்களைவிட பெண்களுக்கே உடல் வதைகள் அதிகம். கர்ப்பகாலம், தாய்ப்பால் தரும் காலம் மற்றும் மாதவிலக்குக் காலங்களில் ஏராளமான ரத்த இழப்பு ஏற்படுகிறது. அது இயல்பாகவே பல்வேறு உபாதைகளுக்குக் காரணமாக இருக்கிறது. நம் வாழ்க்கைமுறையிலும் பெண்களுக்கு உடல் உழைப்பு அதிகம். நவீன யுகத்திலும் அலுவலகம், வீடு என இரட்டை உழைப்பு பெண்களுக்கு நிர்ப்பந்திக்கப்படுகிறது.

இதுபோன்ற சக்தி இழப்பை ஈடுசெய்ய பெண்கள் எக்காலத்திலும் சரியான சரிவிகிதச் சத்துணவை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். கிராமப்புறங்களில் ஏராளமான சத்துணவுகள் தானியங்களாகவும் கீரைகளாகவும் விளைந்து கிடக்கின்றன. குறிப்பாக முருங்கைக்கீரை. ரத்தச்சோகைக்கு அருமருந்து முருங்கைக்கீரை.

இன்றுதான், ‘நாமிருவர்-நமக்கிருவர்’ முழக்கமெல்லாம். அந்தக் காலத்தில் ஐந்து, ஆறு குழந்தைகள் பெற்றுக்கொண்டு ஆரோக்கியமாக வாழ்ந்திருக்கிறார்கள் நம் மூதாதையர்கள். அதற்குக்காரணம், சரியான சரிவிகித உணவு. புரோட்டீன் பவுடர்களையும், சத்து மாத்திரைகளையும் சாப்பிட்டு வந்ததல்ல அந்த சக்தி. உணவுதான் மருந்து. எளிய உணவாக இருந்தாலும், அதில் தளும்பத்தளும்ப சத்துகள் நிறைந்திருந்தன. கர்ப்பக் காலத்தில், பாலூட்டும் காலத்தில், பூப்பெய்திய காலத்தில் எல்லாம், அந்தந்தப் பருவத்துக்கு ஏற்ப உணவையே மருந்தாகக் கொடுத்தார்கள். பூப்பெய்தியப் பெண்ணுக்கு நல்லெண்ணெய் மிதக்கும் உளுந்தங்களி செய்து தருவார்கள். கருப்பையோடு சேர்த்து, பிற்காலத்தில் பேறுவலியைத் தாங்கும் வகையில் இடுப்பு எலும்புகளையும் அது வலுப்படுத்தும். கர்ப்பக் காலத்தில் பூவரசம்பட்டையைச் சேர்த்து கம்பங்களி செய்து தருவார்கள். பூவரசம்பட்டைக்குக் கருப்பையை இளகச் செய்யும் சக்தி உண்டு என்பதை கிராமத்துப் பாட்டிகள் உணர்ந்திருந்தார்கள். தாய்ப்பால் தரும் காலத்தில் சுரப்பை அதிகப்படுத்த கருவாடு சேர்த்து குழம்பு வைத்துப் போடுவார்கள். கிராமங்களில் எல்லாப் பெண்களுமே மருத்துவச்சிகளாக இருந்ததும் வியப்பு. கர்ப்பிணியின் கண்கள் வெளுத்தால் சோகை என்று இனம்கண்டு விடுவார்கள். உடனே ரெடியாகிவிடும் தானிய அடை!

இப்போது பல பகுதிகளில் இந்த தானிய அடை வழக்கொழிந்து விட்டது. ஆயினும், தென் மாவட்டங்களில் இப்போதும் கர்ப்பிணிகளுக்கு இது வாய்க்கிறது.

“இயல்பான பிரசவம் என்பது மிகவும் குறைந்துபோன காலகட்டம் இது. வலியைப் பொறுக்க முடியாமலும், அச்சத்தாலும் பலர் தாங்களாகவே சிசேரியனுக்கு உடன்படுகிறார்கள். நாள், நட்சத்திரம் பார்த்து ஜாதகத்தை எழுதிவைத்துக்கொண்டு குழந்தைப் பெற்றுக்கொள்வது  இன்னொரு ரகம். உண்மையில் சிசேரியன் என்பது நெடுநாள் வலியைத் தரக்கூடியது. பாதி உடல்சக்தியை பறித்துக் கொள்ளும்.

இதுமாதிரியான சூழலைத் தவிர்க்க கிராமப்புறங்களில் கர்ப்பிணிகளுக்கு என்று தனி உணவுப் பண்பாட்டையே வைத்திருந்தார்கள். கர்ப்ப காலத்தில் வரும் ரத்தச் சோகையைத் தடுக்கவும், இயல்பான பிரசவத்தைத் தாங்கும் அளவுக்கு உடலை வலுப்படுத்தவும் இந்தத் தானிய அடையை செய்து தருவார்கள். இப்போதும் மதுரை, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் இந்த தானிய அடை செய்து தரும் வழக்கம் இருக்கிறது. சுவையான, சரிவிகிதச் சத்து நிறைந்த தானிய அடையைக் குழந்தைகளுக்குக் காலை உணவாகவே செய்து தரலாம்...” என்கிறார் பாரம்பரிய சமையற்கலைஞர் பிரியா பாவனகுமார். 

“இந்த தானிய அடை, அற்புதமான சரிவிகித உணவு. பொதுவாக சிறு தானியங்களில் உயிர்ச்சத்து அதிகம் உண்டு. நார்ச்சத்து, மாவுச்சத்து, புரதச்சத்துகளும் நிறைந்திருக்கும்.

வரகு அரிசி மலச்சிக்கலைப் போக்கும். பருமனை குறைக்கும். மூட்டுவலியை குணப்படுத்தும். ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவை குறைக்கும்.

குதிரைவாலி உடலைச் சீராக வைக்க உதவுகிறது. சர்க்கரை அளவையும் குறைக்கும். ஆன்டி-ஆக்சிடன்ட் ஆக வேலை செய்யும். இரும்புச்சத்து மிகுந்திருப்பதால் ரத்தச்சோகைக்கும் இது மருந்து.

கேழ்வரகில் புரதம், தாது உப்பு, சுண்ணாம்புச் சத்து, இரும்புச்சத்து மற்றும் உயிர்ச்சத்துகளும் இருக்கின்றன. இது உடல் உஷ்ணத்தை சமநிலையில் வைத்திருக்கும். குடலுக்கு வலிமை அளிக்கும். நீரிழிவுக்காரர்களும் கேழ்வரகு பண்டங்களைச் சாப்பிடலாம்.

சாமை உணவு அனைத்து வயதினருக்கும் ஏற்றது. இதுவும் மலச்சிக்கலுக்கு மருந்து. வயிறு சம்பந்தமான நோய்களைக் கட்டுப்படுத்தும். தாம்பத்யக் குறைபாடுகளையும் நீக்க வல்லது.

கவுனி அரிசி வாத நோய்களைப் போக்க வல்லது. பசியை ஊக்குவிக்கும்.

இவற்றோடு, பயிறு, கீரை ஆகியவையும் மகத்துவம் மிக்க மருந்துகளே.

பொதுவாக, தானிய உணவைக் காலை நேரத்தில் சாப்பிடுவதே நல்லது. காரணம், சாப்பிட்ட பிறகு, சிறிதேனும் உடல் உழைப்பு தேவை. இந்த அடைக்கு தேங்காய் சட்னி, அவியல் போன்ற தொடுகறிகளைப் பயன்படுத்தலாம்’’ என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் சேலம் சங்கீதா.

மருந்தும் சத்தும் ருசியும் மிகுந்த நம் மூதாதையர்களின்  மகத்துவ வாழ்க்கையை ருசித்துப்பார்க்க விரும்புபவர்கள் தானிய அடையை தாராளமாக ருசிக்கலாம்!

- வெ.நீலகண்டன்

அதென்ன தானிய அடை?

வரகு, குதிரைவாலி, தினை, சாமை, கேழ்வரகு, கம்பு, பச்சைப்பயறு போன்ற தானியங்களின் மாவு, மாப்பிள்ளை சம்பா அரிசி, கவுனி அரிசி  மாவுடன் முருங்கைக்கீரை, கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து செய்யப்படும் ஒரு வகை அடை. கிராமங்களில் இதை தானிய ரொட்டி என்பார்கள். வாசமும் ருசியும் மிக்க தானிய அடையின் ரெசிபியைத் தருகிறார் பிரியா பாவனகுமார்.

தானிய அடை

தேவையான பொருட்கள்:
 வரகு மாவு - 1 கப்
 குதிரைவாலி மாவு- 1 கப்
 தினை மாவு - 1 கப்
 சாமை மாவு -1 கப்
 கம்பு மாவு - 1 கப்
 கேழ்வரகு மாவு - 1 கப்
 மாப்பிள்ளை சம்பா
  அரிசி மாவு - 1 கப்
 பச்சைப்பயறு மாவு - 1 கப்
 கவுனி அரிசி மாவு - 1 கப்
 சின்ன வெங்காயம் - 1 கைப்பிடி
 முருங்கைக்கீரை - 1 கைப்பிடி
 பச்சை மிளகாய் - 5
 கொத்துமல்லி - 1 கொத்து
 கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து
 உப்பு - சிறிதளவு
 நல்லெண்ணெய் - 100 மில்லி

செய்முறை:
வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலையை சிறிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். அனைத்து மாவுகளையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை, கீரை ஆகியவற்றையும் போட்டு தேவையான உப்பு போட்டு சப்பாத்தி மாவுப் பதத்துக்குப் பிசைந்து கொள்ளுங்கள். பிசையும்போது சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் கொண்டால் மாவு இதமாக வரும். பிறகு இந்த மாவை சிறு சிறு உருண்டைகளாகப் பிடித்துவைத்துக் கொள்ளுங்கள். தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து, உருண்டையை வட்டமாகத் தட்டி, சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் விரவி இருபுறமும் திருப்பி நன்கு வேகவிட்டு எடுங்கள். தானிய அடை தயார்.

http://www.vikatan.com/

[suvy]

குரக்கன் புட்டையே ஒதுக்கி விட்டு கோதுமை உணவுகளை கொண்டாடிக் கொண்டிருக்கின்றோம் .... என்ன செய்வது ....!

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-5

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

தினை-காரமிளகாய் வடை... சரிவிகிதச் சத்துணவு!

 

முன்பெல்லாம் ஊரில் ஒருவருக்கு இதயநோய் இருந்தால், ஊருக்கே அது பெரிய விஷயம். அந்த மனிதரை எல்லோரும் பரிதாபமாகப் பார்ப்பார்கள். இன்றைக்கு, 40 வயதைக் கடந்தாலே எல்லோரும் தங்களை இதயநோயாளியாக நினைத்துக்கொள்கிறார்கள். வாயு காரணமாக லேசாக நெஞ்சு வலித்தாலே, `இதயத்துக்குச் செல்லும் ரத்தக் குழாயில் கொழுப்பு அடைத்துவிட்டதோ’ என்ற அளவுக்குக் கவலை பீடித்துக்கொள்கிறது. `லேசாக தலை சுற்றுகிறது’ என்றால்கூட, “சுகர் டெஸ்ட் எடுத்துப் பார்த்துடு” என்று மருத்துவராக மாறி ஆளாளுக்குப் பயமுறுத்துகிறார்கள். அந்த அளவுக்கு இவையெல்லாம் சாதாரணமாகிவிட்டன.

உண்மையில் இதயநோய், நீரிழிவு, ரத்த அழுத்தம் போன்ற தொற்றாநோய்களின் தாக்கம் அதிகமாகிக்கொண்டேதான் இருக்கிறது. இதயநோய் என்றால் அது 70 வயதுக்கு மேற்பட்டவர்களுக்கு மட்டுமே வரும்; சிறுநீரகப் பாதிப்பு 90 வயதைக் கடந்தவர்களுக்கே வரும் என்றெல்லாம் ஒருகாலத்தில் நம்பப்பட்ட விஷயங்கள், இப்போது பொய்யாகிவிட்டன. 30 வயதுக்காரருக்கும் மாரடைப்பு வருகிறது.  120 பேரில் ஒருவர் ஏதோ ஒருவிதத்தில் சிறுநீரகப் பாதிப்பை எதிர்கொள்கிறார். நீரிழிவு பொது நோயாகி வருகிறது.

இதற்கெல்லாம் காரணம், நம் வாழ்க்கை முறையும், உணவுப்பழக்கமும் மாறியதுதான் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். வாழ்க்கை முறைக்கும், நாம் வாழும் மண்ணுக்கும், தட்பவெப்பத்துக்கும் தகுந்தவாறே உணவு அமைய வேண்டும். பசியெடுக்கும்போது சாப்பாடு, தாகமெடுக்கும்போது தண்ணீர்... இதுதான் நம் மரபு வாழ்க்கை. உழைப்புக்கேற்ப, பருவத்துக்கேற்ப சாப்பிட வேண்டும். சாப்பிடும் உணவை, உழைப்பு எரித்து கழிவாக்கிவிட வேண்டும். வயிறு இதமாக இருந்தால்தான் மனம் உற்சாகமாக இருக்கும். மூளை துடிப்பாக வேலை செய்யும்.

ஆனால், இன்று நாம் சாப்பிடும் பெரும்பாலான உணவுகள் வயிற்றை வதைத்துவிடுகின்றன. அதிலும் வண்ணத்தாலும் வாசனையாலும் நம்மை ஈர்க்கும் துரித உணவுகள் வயிற்றைக் குப்பைக் கூடையாகவே மாற்றிவிடுகின்றன. உணவின் கனத்தால் சுரப்பிகள் ஸ்தம்பித்து, அடுத்து என்ன செய்வது என்று வயிறு விக்கித்து நிற்கிறது. சுரப்பிகள் குழம்பித் தவிக்கின்றன. விளைவு... உடலின் இயல்பான இயக்கம் குலைந்து, தேவையற்ற வியாதிகள் எல்லாம் முளைக்கின்றன.

நம் மூதாதையர்கள் உணவு விஷயத்தில் மிகவும் கவனமாக இருந்தார்கள். எளிய உணவாக இருந்தாலும், அது ஆரோக்கியத்துக்கு உகந்ததாக பார்த்துக்கொண்டார்கள். தம் மண்ணில் விளைந்த, தானியங்களைத் தாமே பக்குவப்படுத்தி உணவாக்கிக்கொண்டார்கள். சாப்பிட்ட உணவை அவர்கள் உழைத்த உழைப்பே சமன் செய்தது. உடல் பருக்காமல், கொழுப்புமிகாமல் முழு வாழ்க்கையையும் ஆரோக்கியமாக, மகிழ்ச்சியாக, உற்சாகமாக வாழ்ந்து முடித்தார்கள்.

அன்றைக்கெல்லாம் ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் இல்லை. உணவு ஆலோசகர்கள் இல்லை. எல்லாம் இயல்பாக இருந்தன. காலையில்  கடின உணவாக இருந்தால், மதியம் குளிர்ச்சியாக எடுத்துக்கொள்வார்கள். இரவில் இலகுவான உணவு.  பதார்த்தங்கள், பானங்கள் என்று... எல்லாமே திட்டமிட்டதாக இருந்தன. 

தொல் தமிழ் மக்களின் வாழ்க்கையில் கலந்திருந்த ஒரு பாரம்பர்ய பதார்த்தம், தினை - காரமிளகாய் வடை.  தர்மபுரி,  காவேரிப்பட்டினம் பகுதியில் வசிக்கும் சில சமூகத்தினர் இன்றளவும் தங்கள் வீட்டுப் பண்டிகைகளிலும், விருந்துகளிலும் செய்யும் பதார்த்தம் இது.

“தினை பல நூற்றாண்டுகளாக பயன்பாட்டில் இருக்கிற சத்து மிகுந்த தானியம்.  இறடி, ஏளல், கங்கு என இதற்கு, பகுதிக்கு ஒரு பெயர் உண்டு.  விலங்குகளை உண்டு செரித்த மனிதர்கள், சைவ உணவுக்கு மாறி,  நிலைத்தன்மை பெற்று வேளாண்மை செய்யத் தொடங்கிய காலகட்டத்தில் முதன்முதலில் பயிரிட்ட தானியம் தினைதான். இன்றளவும் உலக அளவில் அதிகம் பயிரிடப்படும் தானியமாக அதுவே இருக்கிறது.  கிராமப்புறங்களில் மிகவும் சிறிய குழந்தைகளுக்கே தினைக் கஞ்சி கொடுப்பது வழக்கமாக இருந்தது.

அந்தக் காலத்தில்,  வீட்டுக்கு நடுவிலேயே தினையின் உமியை நீக்குவதற்கான கல்லுரல் அமைக்கப்பட்டிருக்கும். விளைந்த தினையை அந்தக் கல்லுரலில் போட்டு லாகவமாக இடித்து உமி நீக்குவார்கள். சத்துகள் சிதையாது. அரிசி மற்றும் பிற தானியங்கள் மூலம்  எதையெல்லாம் செய்ய முடியுமோ,  அதையெல்லாம் தினை மூலமும் செய்யலாம்.  இன்றளவும் வட தமிழகத்தில் புழக்கத்தில் இருக்கிற சுவையான தினைப் பதார்த்தம், தினை - காரமிளகாய் வடை.  சுவையும் சத்தும் மிகுந்த இந்த வடையை, தர்மபுரி, காவேரிப்பட்டினம், ஓசூர் பகுதிகளில் மறுவீடு வரும் மாப்பிள்ளைக்குச் செய்து தருவார்கள்.  கொழுந்தியாள் உறவுள்ள பெண்கள்,  காரத்தை சற்று அதிகமாகப் போட்டு மாப்பிள்ளைக்குக் கொடுத்து, சாப்பிட்டுவிட்டு அவர் சமாளிப்பதைப் பார்த்து கேலி செய்வார்கள்...” என்கிறார் மரபு உணவு ஆராய்ச்சியாளரும், மரபு தின்பண்ட தயாரிப்பாளருமான பாவனகுமார்.

சுவை மட்டுமின்றி சுவாரஸ்யமும் தருகிற தினை - காரமிளகாய் வடையின் ரெசிப்பியையும் தருகிறார் அவர் (ரெசிப்பி அடுத்த பக்கத்தில்).

இந்தத் தினை - காரமிளகாய் வடையில் உள்ள சத்துக்களைப் பட்டியலிடுகிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் ஜெயவாணி சிவகுமார்.

“நாம் பிரதான உணவாகச் சாப்பிடுகிற அரிசியில் புரதச்சத்து மிகக்குறைவு.  அதனால் எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் உடம்புக்குத் தேவையான புரதம் கிடைப்பதில்லை. தினையில் புரதம் நிறைந்திருக்கிறது. குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைத்துத் தரப்பினரும் இதைச் சாப்பிட லாம்.  தினையைப் பிரதான உணவாக எடுத்துக்கொள்பவர்களை இதயநோயோ, நீரிழிவோ அண்டவே அண்டாது. அதேபோல, மலச்சிக்கல் உள்ளவர்களுக்கு மிகச்சிறந்த நிவாரணி, தினை. வைட்டமின் பி-1, பி-6 போன்ற உயிர்ச்சத்துகள் இதில் நிறைந்திருக் கின்றன. நார்ச்சத்தும் நிறைய இருக்கிறது. அரிசி, கோதுமை, கேழ்வரகைவிட தினையில் இரும்புச்சத்து அதிகம் இருக்கிறது.

தினை முழு தானிய வகையைச் சேர்ந்தது. அரிசியைப் போல இதை ரீஃபைண்ட் செய்வதில்லை. ரீஃபைண்ட் செய்யப்பட்ட உணவை சாப்பிடும்போது பசி அடங்குவதில்லை. நிறைய சாப்பிடத் தோன்றும். நிறைய சாப்பிடுவதால், உடல் பருமன் போன்ற சிக்கல்கள் உருவாகும். சர்க்கரை அளவு ஏறிவிடும்.

தினை போன்ற முழு தானியங்களைச் சாப்பிடும்போது சீக்கிரமே வயிறு நிறைந்துவிடும். மெதுவாக செரிமானம் ஆகும். அதனால் உணவில் உள்ள சர்க்கரையின் அளவு மெதுவாகவே வெளிப்படும். அது இயல்பாக இருக்கும். இன்று, டிபார்ட்மென்டல் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும் தினை எந்திரத்தால் பக்குவப்படுத்தப்பட்டது.  எந்திரம் ஒட்டுமொத்தமாக சத்தையும் சேர்த்தே உரித்து எடுத்துவிடுகிறது.  எனவே, கைக்குத்தல் தினையைப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது.

பொதுவாக, தினை போன்ற சிறுதானியங்களைக் கடும் உழைப்பாளிகள் மட்டுமே சாப்பிட வேண்டும் என்ற நம்பிக்கை நிலவுகிறது. அது உண்மையல்ல. 100 கிராம் பச்சரிசியில் 345 முதல் 350 கலோரிகள் இருக்கின்றன. தினையிலும் அதே அளவுக்குத்தான் கலோரிகள் உள்ளன. எதில் வித்தியாசம் என்றால், அரிசி சாதம் 2 கப் சாப்பிடுபவர்களால் தினை சாதத்தை ஒரு கப்தான் சாப்பிட முடியும். அதனால், சாப்பாட்டின் அளவு குறையும். எனவே, எல்லோரும் தினையை உணவாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால், இரவு நேரத்தில் சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். தினை - காரமிளகாய் வடையில் தினையும் பருப்பும் சம அளவில் சேர்வதால், சரிவிகிதச் சத்துணவாக அது அமைகிறது. மாலை நேரத்தில் பள்ளி விட்டு வரும் குழந்தைகளுக்கு இதை ஸ்நாக்ஸ் ஆக செய்து தரலாம். உடல் சோர்வைப் போக்குவதோடு உற்சாகத்தையும் அது தரும்...” என்கிறார் ஜெயவாணி.

குழந்தையின் ஆரோக்கியத்தைவிட நமக்கு வேறு என்ன வேண்டும்...? சீக்கிரம் ஆகட்டும்!

- வெ.நீலகண்டன்

---

தினை - காரமிளகாய் வடை

தேவையானவை:

 தினை- 350 கிராம்
 துவரம்பருப்பு - 350 கிராம்
 சின்ன வெங்காயம்- 200 கிராம்
 காய்ந்த மிளகாய் - 4
 பூண்டு - 2 (முழுப்பூண்டு)
 மஞ்சள்தூள்- ஒரு டீஸ்பூன்
 கொத்தமல்லித்தழை - ஒரு கொத்து
 கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு
 நல்லெண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை: தினையையும், துவரம்பருப்பையும் ஒன்றாக்கி அரை மணி நேரம் ஊறவையுங்கள். சின்ன வெங்காயம், பூண்டை தோல் உரித்து தனியாக வைத்துக்கொள்ளுங்கள்.  தினை - பருப்புக் கலவை ஊறியவுடன், காய்ந்த மிளகாய், தேவையான அளவு உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். பிறகு, சின்ன வெங்காயத்தையும், பூண்டையும் கொரகொரப்பாக அரைத்து, 
தினை - பருப்பு மாவுடன் சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள். கொத்தமல்லித்தழை, கறிவேப்பிலையை சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கி அதையும் மாவுடன் கலந்து, கரண்டியில் அள்ளி ஊற்றும் பதத்துக்கு தண்ணீர்விட்டு கரைத்துக்கொள்ளுங்கள். வாணலியில் எண்ணெய்விட்டு சூடாக்கி,  அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, மாவை கரண்டியால் எடுத்து வாணலியில் ஊற்றி சிவக்க வேகவிட்டு எடுங்கள். சத்தான, ருசியான தினை - காரமிளகாய் வடை தயார்.

http://www.vikatan.com

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-6

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

சாமைக் கலவைச் சோறு எடை குறைக்க விரும்புவோருக்கு நல்ல உணவு

 

‘இந்தியாவின் தற்கால உணவுமுறையில் புரதச்சத்தின் அளவு மிகக்குறைவாக இருக்கிறது’ என்று கவலை தெரிவித்திருக்கிறது உலக சுகாதார அமைப்பு (WHO). இப்போது இந்தியர்கள் எடுத்துக்கொள்ளும் 80 சதவிகித உணவுகள் புரதக் குறைபாடு உள்ளவை என்றும் அந்த அமைப்பு தெரிவிக்கிறது.

குழந்தைப் பருவத்தைக் கடந்த ஒருவரின் புரதத்தேவை என்பது, அவரது எடையின் அடிப்படையில், குறைந்தபட்சம் ஒரு கிலோவுக்கு ஒரு கிராம்.

50 கிலோ எடைகொண்ட ஒருவர் குறைந்தபட்சம் 50 கிராம் புரதச்சத்தை தினமும் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இப்போதைய இந்தியர்களுக்கோ இது வாய்க்கவில்லை. குறிப்பாக இந்தியாவின் தென்மண்டலத்தில் வசிப்பவர்கள் புரதம் பற்றிய விழிப்பு உணர்வே இல்லாமல் இருப்பதாக  அறியப்பட்டிருக்கிறது.  உடல் இயக்கத்துக்குப் புரதம் இன்றியமையாதது. தசை, முடி, சருமம், ரத்தத்தின் செல்கள், நகங்கள்  வளரவும் வலுப்படவும் உதவுவது புரதம்தான். அதுமட்டுமல்ல... உடலெங்கும் உயிர்க்காற்றான ஆக்சிஜனைக் கொண்டு செல்வதும் அதுவே.

செயல்பாட்டுக்குத் தேவையான பலவற்றை நம் உடலே தயாரித்துக் கொள்ளும். ஆனால், புரதத்தை மட்டும் வெளியில் இருந்துதான் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். புரதம் குறைந்தால் எவ்வளவு பிரச்னையோ, அதே அளவுக்கு அதிகரித்தாலும் பிரச்னை. ஆகவே, கட்டுப்பாடான, மிகச்சரியான உணவுதான் உடலுக்குத் தேவையான புரதத்தை சமவிகிதத்தில் தரும். உணவு என்பது பசியாறுதலுக்கு மட்டுமோ, ருசித்தலுக்கு மட்டுமோ ஆனதில்லை. அது உடலை சமநிலையில் வைத்துக்கொள்வதற்கான ஒரு தொடர் செயல்பாடு. அதை உணர்ந்துதான் நம் முன்னோர் தங்கள் உணவுப் பழக்கத்தை வடிவமைத்தார்கள். தங்களுக்குத் தேவையான, எளிமையான, அதே நேரம் தூய்மையான, சரிவிகித உணவை தாங்களே உருவாக்கிக் கொண்டார்கள். உண்ணும் உணவும் உழைக்கும் அளவும் சம விகிதத்தில் இருந்தது. புரதம் மிகுதியாகவும் இல்லை... குறையவும் இல்லை. அதுதான் அவர்களின் ஆயுள் ரகசியம்... ஆரோக்கிய ரகசியம்!

பெரும்பாலும் சிறுதானியங்களையே நம் மக்கள் உணவாகப் பயன்படுத்தினார்கள். வீட்டைச் சுற்றி சிறுவெளியில் தங்களுக்கான தானியங்களை விளைவித்துக்கொண்டார்கள். அதைக்கொண்டு மிகவும் ருசியான, சத்தான உணவை உருவாக்கிக்கொண்டார்கள்.

இன்று, உணவு ருசிக்கானதாக மட்டுமே ஆகிவிட்டது. கிடைத்ததை எல்லாம் கொட்டி வயிற்றைக் குப்பைத்தொட்டி ஆக்கிவிட்டோம். நிறத்துக்கு, ருசிக்கு, வடிவத்துக்கு என ஏகப்பட்ட ரசாயனங்கள் வேறு. உணவுக்கும் உழைப்புக்கும் சம்பந்தமே இல்லை. உணவுக்கும் வாழும் சூழலுக்கும் தொடர்பே இல்லை. 

மரபு வாழ்க்கைமீது ஈர்ப்புள்ள சிலர் இப்போது நம் தொன்ம உணவுகளை மீட்டு, இளைஞர்கள் மத்தியில் அறிமுகம் செய்வதை சேவையாக செய்து கொண்டிருக்கிறார்கள். அப்படியான ஒருவர் தேனியைச் சேர்ந்த ஐயப்பன். மரபு உணவுக்கென தேனியில் ஓர் உணவகத்தையே நடத்தி வரும் இவர்,  இன்றைய இளம் தலைமுறைக்கு மரபு உணவுகளைத் தயாரித்து வழங்குகிறார். அவற்றில் ஒன்றுதான் சாமைக் கலவைச் சோறு.

“பிரியாணி, எங்கிருந்து வந்ததுங்கிறதுல நிறைய சர்ச்சைகள் இருக்கு. பல ஆயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பே, நம் முன்னோர் காய்கறிகளையும் இறைச்சிகளையும் தானியங்களோடு சேர்த்துச் சமைத்துச் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். அசைவத்தை ஊன்சோறு என்றும், சைவத்தை கலவைச் சோறு என்றும் குறிப்பிடுகிறார்கள். சாமை, தினை போன்ற தானியங்களில் அந்தப் பகுதியில், அந்தத் தட்பவெப்பத்தில் கிடைக்கும் காய்கறிகளைச் சேர்த்து வேகவைத்து செய்யப்படும் உணவு தான் கலவைச் சோறு.

இதில் சாமைக் கலவைச் சோறு சுவையானது; சத்தானது. மிகச்சிறந்த புரத உணவும் கூட. இன்று நாம் எதற்கெல்லாம் அரிசியைப் பயன்படுத்த வேண்டி இருக்கிறதோ, அதற்கெல்லாம் நம் முன்னோர் பயன்படுத்தியது சாமையைத்தான். தென் மாவட்டங்கள், கேரள எல்லையோரங்களில் வசிக்கும் பழங்குடிகள் பண்டிகைக்காலங்களில் இந்தச் சாமைக் கலவைச் சோறு செய்வார்கள்...” என்கிற ஐயப்பன், நம் பாரம்பர்யமும் தொன்மமும் மணக்கும் சாமைக் கலவைச் சோறுக்கான ரெசிப்பியையும் தருகிறார்.

- வெ.நீலகண்டன், படங்கள்: சக்தி அருணகிரி  

---

சாமைக் கலவைச் சோறு

தேவையானவை:

 சாமை அரிசி - 100 கிராம்
 வாழைக்காய் - ஒன்று
 புடலங்காய் - ஒரு கைப்பிடி (சிறிதாக நறுக்கவும்)
 முருங்கைக்காய் - ஒன்று
 சின்ன வெங்காயம் - 25 கிராம்
 பச்சை மிளகாய் -  4
 புதினா - சிறிதளவு
 நாட்டுத் தக்காளி - 2
 இஞ்சி - கட்டை விரல் அளவு
 பூண்டு - 4 பல்
 கடலெண்ணெய் - 50 மில்லி
 பிரியாணி இலை - 2
 கரம் மசாலா தூள் - தேவையான அளவு
 ஏலக்காய் - 4
 கிராம்பு - 4
 பட்டைத்துண்டு - ஒன்று
 உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

மசாலாவுக்கான ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டையைச் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். இஞ்சி, பூண்டு இரண்டையும் சேர்த்து அரைத்து பேஸ்ட் ஆக்கிக் கொள்ளுங்கள். தக்காளி, மிளகாயைச் சிறிதாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். சாமை அரிசியை 15 நிமிடங்கள் ஊற வைத்துக் கொள்ளுங்கள்.  காய்கறிகளைச் சிறியதாக நறுக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

கடாயை அடுப்பில் வைத்து, காய்ந்தவுடன்  எண்ணெய்விட்டு, பிரியாணி இலை,  வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்குங்கள். வெங்காயம் பொன்னிறமானதும் மிளகாய்,  தக்காளியைப் போட்டு கிளறுங்கள். நன்கு கலந்து வாசம் எழுந்ததும், இஞ்சி-பூண்டு பேஸ்ட், அரைத்த மசாலா போட்டுக் காய்கறிகளையும் சேர்த்து வதக்குங்கள். காய்கறிகள் வதங்கியதும், இரண்டு டம்ளர் தண்ணீர்விட்டு தேவையான அளவு உப்பு சேருங்கள். பிறகு, கரம் மசாலாத்தூளைப் போட்டு ஊற வைத்த சாமை அரிசியைக் கொட்டி மிதமான தீயில் வேக வையுங்கள். குக்கராக இருந்தால் ஒரு விசில் வந்தால் போதும். பாத்திரத்தில் வேக வைப்பதென்றால் 80 சதவிகிதம் வேகவிட்டு அடுப்பை அணைத்துவிட வேண்டும். இடையிடையே கிளறிவிட வேண்டும். பிறகு, பாத்திரத்தை நன்றாக மூடி, அதன் மேலே சூடான பாத்திரம் ஒன்றை வைத்து (தம்), பத்து நிமிடங்கள் கழித்து எடுத்து, புதினாவைத் தூவிப் பறிமாறலாம்.  இதற்கு சைடிஷ் எதுவும் தேவையில்லை. 

---

சாமைக் கலவைச் சோற்றில் என்னென்ன சத்துகள் உள்ளன?

“கோடை இப்போதே வாட்டத் தொடங்கி விட்டது. ஒவ்வோர் ஆண்டும் வெப்பத்தின் அளவு அதிகரித்துக்கொண்டே போகிறது. இந்தத் தட்பவெப்பத்துக்கு மிகச்சரியான உணவு இந்த சாமைக் கலவை சாதம். மிகவும் குளிர்ச்சியான உணவு இது...” என்கிறார் டயட்டீஷியன் ரஞ்சனி திலீப்குமார்.

“சாமையில் நார்ச்சத்து, புரதச்சத்து நிறைந்திருக்கிறது. எல்லா வயதினரும் இதைச் சாப்பிடலாம். எடை குறைக்க முயற்சிப்பவர்கள் வாரம் இரண்டு நாள்கள் எடுத்துக்கொண்டால் போதும். குழந்தைகளுக்கு மிகவும் நல்லது. ஆஸ்துமா போன்ற நுரையீரல் பிரச்னை இருப்பவர்களுக்கு இது மருந்து. குடல், உணவுக்குழாய் போன்ற பகுதிகளில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்களை சாமை ஊக்கப்படுத்தும்.

வாழைக்காயைப் பொறுத்தவரை `ரெசிஸ்டென்ஸ் ஸ்டார்ச்’ என்பார்கள். வாழைக்காயில் உள்ள நார்ச்சத்து உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. மெதுவாக செரிமானம் ஆகும். அதனால், அடிக்கடி பசியெடுக்காது. பருமன் கட்டுக்குள் வரும். புடலங்காய், கோடையைச் சமாளிக்க இயற்கை நமக்கு அளித்த கொடை. அதில் தண்ணீர்தான் 95 சதவிகிதம் இருக்கிறது. பருமனைக் குறைக்க உகந்த காய்கறியான இதில், பொட்டாசியமும் நிறைந்திருக்கிறது.

இப்படி சாமை உணவில் கலந்திருக்கும் எல்லாப் பொருள்களுமே மிகவும் நன்மை அளிக்கக்கூடியவையாக இருப்பதால் சாமைக் கலவை சாதத்தை சரிவிகிதச் சத்துணவு என்று சொல்லலாம்” என்கிறார் ரஞ்சனி.

http://www.vikatan.com

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் ஆரோக்கியத்தை மீட்டெடுக்கும் தொடர்-7

 

 

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

வரகரிசி மிளகுச் சாதம்

 

ஒரு காலத்தில், உணவை உற்பத்தி செய்யும் விவசாயிதான்,  உலகின் ஆகப்பெரிய ஆக்கச் சக்தியாக கருதப்பட்டார். விவசாயிகளுக்கு அரணாக இருந்து அவர்களின் செயல்பாடுகளுக்கு சிறிதும் பங்கம் வராத வகையில் ஆட்சியாளர்கள் காத்து நின்றார்கள். தேசத்தின் பொருளாதார வளர்ச்சிக்குப் பின்புலமாக இருந்தது விவசாயம் தான். 

இன்று, விவசாயம் வேண்டாத வேலையாகி விட்டது.  வாழ வழி கேட்டு நிர்வாணப் போராட்டம் நடத்தியும்கூட விவசாயிகளை வந்து பார்த்து நம்பிக்கையூட்ட நேரமில்லை ஆட்சியாளர்களுக்கு. 

அந்தக் காலத்தில், கிராமம் தன்னிறைவாக இருந்தது. விவசாயிகள் கிராமத்துக்குத் தேவையான உணவை விளைவித்துக் குவித்தார்கள். உழவுக்கருவிகள் செய்ய, மண்பாண்டங்கள் செய்ய என அன்றாட வாழ்க்கைக்கான அத்தனை தேவைகளையும் நிறைவேற்றித்தர அத்தொழில்களை வாழ்வாதாராமாகக் கொண்டவர்கள் கிராமங்களில் இருந்தார்கள். பண்டமாற்றாகவே எல்லாப் பணிகளும் நடந்தன. உப்பு விற்பவர் அதற்குப் பதிலாக நெல்லை வாங்கிக் கொள்வார். தானியம் பெற்றுக்கொண்டு சட்டி, பானை தருவார்கள். ஏர்க்கலப்பை செய்து தரும் தொழிலாளிக்கு அறுவடை முடிந்ததும் மூட்டை மூட்டையாக நெல் இறக்குவார்கள். இப்படி கிராமத்தின் ஜீவனாக வேளாண்மை இருந்தது. அதைச் சார்ந்து மக்கள் இருந்தார்கள். நாடு இருந்தது. ஆட்சியாளர்கள் இருந்தார்கள்.

உணவு உற்பத்தி பசிக்கானதாக இருந்தவரை எல்லாம் நல்லபடியாகத்தான் இருந்தது.  நிலம் எந்தச் செயற்கை ஊட்டத்தையும் பெற்றுக்கொள்ளாமல் எவ்வளவு தேவையோ அவ்வளவு உணவை விளைவித்துத் தந்தது. நிலத்துக்கும் மனிதர்களுக்குமான பந்தம் உயிர்ப்போடு இருந்தது.

உணவு பசிக்கானது என்ற இலக்கைத் தாண்டி பணத்துக்கானதாக மாற்றப்பட்ட பிறகு, எல்லாம் குலைந்து விட்டது. செயற்கை ஊட்டங்களை நிலத்தில் கொட்டி, நிலத்தின் மடியை மொத்தமாக உறிஞ்சி நோஞ்சானாக்கியது முதல் விளைவு. போதைக்குப் பழகிய மனிதனைப் போல, நிலம் செயற்கை உரங்களுக்குப் பழகிப்போனது. இயற்கையான நம் பாரம்பர்ய விதைகள் இந்த மாற்றத்தை உள்வாங்க முடியாமல் திணறி செயல் இழக்க, நிலத்தோடு சேர்த்து மொத்த  வளமும் பறிபோனது. படிப்படியாக விவசாயம் கைநழுவியது போலவே, நம் இயற்கையான உணவுப் பண்பாடும் கைநழுவிப் போய் விட்டது.

அக்காலத்தில் நம் உணவில் பெருமளவு நிறைந்திருந்தவை சிறு தானியங்கள். பெயர் தான் சிறு தானியங்களே தவிர, அவற்றின் செயல் பெரிது. உழைப்புக்கும், உணவுக்கும் நேர்த்தொடர்பு இருந்தது. அதனால் ஆரோக்கியத்தில் சிக்கல் இல்லை. 

சிறு தானியங்களில் வரகு தனித்தன்மை வாய்ந்தது. நம் பாரம்பர்யத்தில், மரபில் வரகு இரண்டறக் கலந்திருக்கிறது. வழிபாடுகள், சடங்குகள், பண்டிகைகள், இறுதி நிகழ்வுகள் என வாழ்வின் எல்லாத் தருணங்களிலும் வரகு இருந்திருக்கிறது. வரகின் சிறப்பே, எல்லாத் தட்பவெப்பத்தையும் தாங்கி வளரும் அதன் தன்மை தான். நிலத்தைக் கீறிவிட்டு, விதையை தூவிவிட்டு வந்தால் போதும். பிறகு, விளைந்து முகிழ்ந்து நிற்கும் தானியத்தை அறுவடை செய்யத்தான் போக வேண்டும். பெரிதாக எந்த பராமரிப்பும் தேவையில்லை. பறவைகளோ, கால்நடைகளோ இதை தின்றழிக்க முடியாது. காரணம், வரகின் 7 அடுக்கு மேல்தோல்.

வரகை அறுவடை செய்து தாளோடு சேர்த்து வீட்டில் வைத்துக் கொள்வார்கள். எப்போது தேவையோ, அப்போது கல்லுரலில் போட்டு இடித்து, தோல் நீக்கி சமைப்பார்கள். நெல் அரிசியில் என்னவெல்லாம் செய்ய முடியுமோ அதையெல்லாமே, வரகரிசியில் செய்யலாம்.

வரகரிசி கொண்டு செய்யப்படும் உணவு வகைகளில் மிகவும் குறிப்பிடத்தகுந்தது, மிளகுச் சாதம்.

“வரகின் பயன்பாடு இன்று மிகவும் குறைந்து விட்டது. ஆனாலும் பழங்குடி மக்கள் மத்தியில் இன்னும் புழக்கத்தில் இருக்கிறது. ஜவ்வாது மலை, கல்வராயன் மலைகளில் வசிக்கும் பழங்குடிகள், தங்கள் பண்டிகைகள், வழிபாடுகளில் வரகையே சமைத்துப் படைக்கிறார்கள். குறிப்பாக வரகரிசி மிளகுச் சாதம்.  சொந்தமாக கால்நடைகள் வளர்த்து அதில் கிடைக்கும் நெய்யைக் கொண்டு செய்வார்கள். வாசனையே ஈர்க்கும். நெய்யைத் தவிர்த்து நிறைய நல்லெண்ணெய் விட்டுச் செய்து கட்டுசாதமாகவும் மக்கள் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள். வயிறுக்கு நிறைவாக இருப்பதோடு, மனதுக்கும் நிறைவு தரும் இந்த வரகரிசி மிளகுச் சாதம்...” என்று கூறி நாவூற வைக்கிறார் தேனியைச் சேர்ந்த இயற்கை உணவு சமையல் நிபுணர் செஃப் எஸ்.பழனிசெல்வம். இந்த வரகரிசி மிளகு சாதத்தில் அப்படி என்ன சத்துகள் இருக்கின்றன..?

“நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு வரகு மிகப்பெரும் வரப்பிரசாதம். பசியாற்றும் உணவாக மட்டுமின்றி மருந்தாகவும் அது வேலை செய்யும். அதனால் தாராளமாக இந்த உணவை நீரிழிவு நோயாளிகள் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால், நெய், உப்பு  பயன்பாட்டை சற்றுக் குறைத்துக் கொள்வது நல்லது...” என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் கற்பகம்.

“கோதுமை, அரிசியை விட வரகு உடம்புக்கு மிகவும் நல்லது. இரும்பு, கால்சியம், வைட்டமின்கள், புரதச்சத்து, தாது உப்புக்கள், நார்ச்சத்து என எல்லாவிதமான சத்துகளும் இதில் இருக்கின்றன. பைட்டிக் அமிலம், மாவுச்சத்து இரண்டும் குறைவாக இருக்கிறது. விரைவில் செரிமானம் அடைவதுடன், உடம்புக்கு சக்தியையும் உடனே கொடுக்கும். வரகோடு மிளகும், சீரகமும் சேர்வதால் இந்தச் சாதமே மருந்தைப் போல மாறிவிடுகிறது.

பத்து மிளகு இருந்தால் பகைவன் வீட்டிலும் சாப்பிடலாம் என்பார்கள். அந்த அளவுக்கு மிளகு விஷமுறி மருந்தாக வேலை செய்கிறது. கால்சியம், இரும்பு, பாஸ்பரஸ் சத்துகள் தையமின், ரிபோபிளேவின், நியாசின் முதலிய உயிர் சத்துகள்  மிளகில் இருக்கின்றன. மேலும் இந்த உணவில் பாசிப்பருப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. துவரம் பருப்போடு ஒப்பிடும்போது, பாசிப்பருப்பில் சூடு குறைவு. அதனால், இதை எல்லா வயதினரும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். பாலூட்டும் தாய்மார்கள் கட்டாயம் வாரம் ஒருமுறையேனும் இதை உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது. வரகரிசி மிளகுச் சாதத்தை காலை மற்றும் மதிய உணவாக எடுத்துக் கொள்வது நல்லது. இரவில் தவிர்க்கலாம். காரணம், வயிறு கொஞ்சம் கனமாகத் தெரியும்” என்கிறார் கற்பகம்.

நெய்யோடு மிளகும் சீரகமும் மட்டுமின்றி நம் பாரம்பர்யமும் மணக்கும் வரகரசி மிளகு சாதத்தின் வாசனை உங்கள் வீட்டையும் நிறைக்கட்டும்!

வெ.நீலகண்டன்

படங்கள்: சக்தி அருணகிரி

---

வரகரிசி மிளகுச் சாதத்தின் செய்முறையையும் தருகிறார் பழனிசெல்வம்.

வரகரிசி மிளகுச் சாதம்

தேவையானவை:

வரகரிசி- 250 கிராம்

பாசிப்பருப்பு - 50 கிராம்

மிளகு - 10 கிராம்

சீரகம்    - 10 கிராம்

முந்திரிப்பருப்பு - 50 கிராம்

இஞ்சி - 1 துண்டு

பச்சை மிளகாய் - 2

கறிவேப்பிலை - 1 கொத்து

உப்பு - தேவையான அளவு

நெய் - 100 கிராம்

நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம்

செய்முறை: 

வரகரிசியையும். பாசிப்பருப்பையும் சேர்த்து  கால் மணி நேரம் ஊறவைத்து அலசி தனியாக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். இஞ்சி, பச்சை மிளகாயைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, எண்ணெய், நெய்யில் பாதி விட்டு மிளகு, சீரகம் போட்டு கிளறுங்கள். நன்கு பொரிந்ததும் இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, முந்திரிப் பருப்பு போட்டு வதக்குங்கள். முந்திரிப் பருப்பு பொன்னிறமானதும் முக்கால் லிட்டர் தண்ணீர்விட்டு தேவையான அளவு உப்பு சேருங்கள். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் வரகரிசி+பருப்புக் கலவையை போட்டு 20 நிமிடங்கள் வேக விடுங்கள். இறக்குவதற்கு முன்பு, மீதமிருக்கும் நெய்யைவிட்டு கிளறி இறக்குங்கள். குக்கரில் வைத்தால் ஒரு விசில் விட்டு தீயை அணைத்து விட்டு 20 நிமிடங்கள் கழித்து திறந்து பரிமாறலாம்.

http://www.vikatan.com/

[நவீனன்]

பாரம்பர்ய உணவுப் பயணம் - ஆழ்ந்த உறக்கம் அளிக்கும் ‘செலவு ரசம்’

 

 

இத்தொடரின் மற்ற பாகங்கள்:

 

வெ.நீலகண்டன் - படம்: மணிவண்ணன்

 

உணவு எப்படி மனிதருக்கு முக்கியமோ, அதைப்போலவே உறக்கமும். குறைந்தது எட்டு மணி நேரமாவது உறங்க வேண்டும் என்பது உலகளாவிய மருத்துவக் கணிப்பு. ஒரு நாளைக்கு எட்டு மணி நேரம் உறங்குபவர்கள், அதன் பிறகான பொழுதை மிகவும் உற்சாகமாகக் கடப்பார்கள். அவர்களின் செயல்திறனும் கூடுதலாக இருக்கும். `ஒரு மனிதன் தொடர்ந்து ஒரு வாரம் கண்ணயராமல் இருந்தால், அவனுக்கு நிச்சயம் மனப்பிறழ்வு ஏற்பட்டுவிடும்’ என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். மனித வடிவமைப்பில், உறக்கம் என்பது பிரதானமானது. பசித்தபோது உணவும் களைத்தபோது உறக்கமும் கட்டாயம் தேவை. அவை கிடைக்காதபட்சத்தில் உடலின் இயந்திரத்தன்மை குலைந்துபோகும்.  

இன்று உழைப்புக்கேற்ற உணவு என்ற அடிப்படையே மாறிவிட்டது. கடினமான உணவைச் சாப்பிட்டுவிட்டு மேனி அசையாமல் வேலைசெய்கிறார்கள். கடும் பணி செய்பவர்களுக்கு அதற்கேற்ற உணவு வாய்க்கவில்லை. இந்த முரண்பாடே, இன்று அதிகரித்துவரும் நோய்களுக்கான அடிப்படை.  `இந்தியாவில் சுமார் 60 சதவிகிதம் பேர், போதிய உறக்கமின்மையால் தவிக்கிறார்கள்’ என்கிறது ஒரு மருத்துவ அறிக்கை. இதற்கு, பல காரணங்கள் உண்டு. உறக்கமின்மையை ஆங்கில மருத்துவம் `insomnia’ எனக் குறிப்பிடுகிறது. `தொடர்ச்சியான உறக்கமின்மையால் மூளை பாதிக்கப்படலாம்’ என்றும் சொல்கிறார்கள். பலவிதமான உடற்கோளாறுகளுக்கு உறக்கமின்மை தொடக்கப்புள்ளி என்பதை மறக்கக் கூடாது.    

நல்ல உணவு, ஆழ்ந்த உறக்கம் இரண்டும்தான் நம் மூதாதையர்களின் ஆயுள் ரகசியம். கடும் உழைப்பு, அதற்கேற்ப சக்தியும் தரும் உணவு, கொண்டாட்டமான வாழ்க்கைமுறை, தடையற்ற உறக்கம் எனத் திட்டமிட்ட வாழ்க்கை அவர்களுடையது. உடலை உணவால் கட்டுப்படுத்தியதுதான் அவர்களின் ஆகப்பெரும் சாதனை. நோய்க்கு மருந்தாக மட்டுமின்றி உடல், உழைப்பு இரண்டின் தன்மைக்கேற்பவும் உணவை அமைத்துக்கொண்டார்கள்.      

தட்பவெப்பம் மாறும்போது சளித் தொந்தரவு ஏற்படும். சுவாசக்கோளாறும் வரலாம். உறக்கம் பாதிக்கப்படும். ஜீரணக்கோளாறு, வயிற்றுப் பிரச்னைகள், வாயுத்தொந்தரவுகள் தரும் அவஸ்தைகளே உறக்கத்தைத் தின்றுவிடும். மனதைப் பாதிக்கும் பிரச்னைகளாலும் உறக்கம் பாதிக்கும். இப்படி உடற்சிக்கல், மனச்சிக்கல் எனப் பல காரணங்களால் உறக்கம் பாதிக்கப்பட்டாலும், ஒரு சர்வரோக நிவாரண உணவு இருக்கிறது. அதுதான் `செலவு ரசம்’. கொங்கு நாட்டுப் பகுதிகளில் இன்றும் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது இந்தப் பாரம்பர்ய ரசம்.

“செலவு ரசம் செய்ய தேவைப்படும் `சுண்டுகார செலவுப் பொருள்கள்’ நாட்டு மருந்துக் கடைகளில் கிடைக்கிறது. கிராமப்புறங்களில் நடக்கும் சந்தைகளிலும் கிடைக்கும். செலவு ரசம் என்பது மருந்தைப் போன்றது. கொங்கு பகுதிகளில் பெரும்பாலும் வாரம் ஒருமுறை இதைச் செய்து உணவில் சேர்த்துக்கொள்வார்கள். நம் உடல் என்பது ஓர் இயந்திரம். அவ்வப்போது அதைத் துடைத்துச் சுத்தம் செய்தால்தான் நன்றாகச் செயல்படும். அப்படி உடலைச் சுத்தம் செய்யும் மருந்துதான் `செலவு ரசம்’. தூக்கமில்லாமல் தவிப்பவர்களுக்கு இது உடனடி நிவாரணம் தரும். உடல் நலத்துக்கு மட்டுமல்லாமல், மனநலக் கோளாறுகளுக்கும் இது ஏற்ற உணவு” என்கிறார் ஈரோடு மாவட்டம் அவல்பூந்துறையைச் சேர்ந்த மரபு உணவு ஆர்வலர் தனலட்சுமி கண்ணுச்சாமி. 

செலவு ரசத்துக்கான ரெசிப்பியையும் தருகிறார் அவர். 

தேவையான பொருள்கள்:

சுண்டுகார செலவுப் பொருள்கள் - 1 பங்கு
(கடுகு, மிளகு, திப்பிலி, சீரகம், கசகசா, வால்மிளகு, கருஞ்சீரகம், கடல் நுரை, சித்தரத்தை, வெட்டிவேர், பெருங்காயம் அடங்கியது. நாட்டு மருந்துக் கடைகள், வாரச் சந்தைகளில் கிடைக்கும்.
100 ரூபாய்க்கு வாங்கினால் மூன்று தடவை பயன்படுத்தலாம்).
சின்ன வெங்காயம் - 1 கப்
பூண்டு - 5 பல்
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 1
கொத்தமல்லித்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - 3 கொத்து
தேங்காய் எண்ணெய் -  4 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
கொத்தமல்லித்தழை - 1 கொத்து
பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை
உப்பு - தேவையான அளவு

முதலில், பாதி அளவு சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, சுண்டுகார செலவுப் பொருள்கள், சீரகம், மிளகு, காய்ந்த மிளகாய், கொத்தமல்லித்தூள், கறிவேப்பிலை  அனைத்தையும் சேர்த்து நைஸாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.
வாணலியில் இரண்டு டீஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெய்விட்டு, கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக்கொள்ளுங்கள். மீதம் இருக்கும் சிறிய வெங்காயத்தைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டி, அதில் போட்டு வதக்குங்கள். வெங்காயம் பொன்னிறமாக வதங்கியதும், அரைத்துவைத்துள்ள விழுதை அரை லிட்டர் தண்ணீரில் கலந்து கரைத்து ஊற்றி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடுங்கள். பிறகு, கொத்தமல்லித் தழையைச் சிறு துண்டுகளாக வெட்டித் தூவி, இரண்டு டீஸ்பூன் தேங்காய் எண்ணெயைவிட்டு இறக்குங்கள். சுடு சோற்றில் இதை ஊற்றிச் சாப்பிட, அமுதம் போன்று இருக்கும்.

---

செலவு ரசத்தில் அப்படி என்ன சிறப்பு?

``நம் பாரம்பர்ய உணவுப் பட்டியலில் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கது இந்தச் செலவு ரசம். இதை, `மொத்த உடலுக்குமான மருந்து’ என்றும் சொல்லலாம். இதன் சிறப்பே அதன் சுவைதான். இதில் நிறைய மருத்துவப் பொருள்கள் கலந்திருந்தாலும், சுவையில் அந்தக் குணம் தெரியாது. வயிற்றுக்கோளாறுகள், வாயுசார்ந்த பிரச்னைகள், சுவாசச் சிக்கல்கள் அனைத்தையும் தீர்க்கும். இவை தவிர தாதுப்பொருள்கள், நார்ச்சத்து, வைட்டமின்களும் இதில் நிறைந்திருக்கின்றன. குழந்தைகள், வயதானவர்கள், பிரசவம் முடிந்த பெண்கள் என அனைத்துத் தரப்பினரும் இதை எடுத்துக்கொள்ளலாம். காய்ச்சல் இருப்பவர்களுக்கு இது ஏற்ற உணவு. தாய்ப்பால் தரும் பெண்கள் இந்த ரசத்தைக் குடித்தால், குழந்தைக்கு எதிர்ப்புச்சக்தி கூடும். உடல் சார்ந்த பிரச்னைகளுக்கு மட்டுமின்றி மனம் சார்ந்த பிரச்னைகளுக்கும் இதில் தீர்வு இருக்கிறது. மனக்குழப்பங்கள் நீங்கி ஆழ்ந்து உறங்கவும் இந்தச் செலவு ரசம் உதவும்...”  என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் சங்கீதா.

குடும்ப பட்ஜெட்டில் மருத்துவச் செலவு அதிகமாகிறதா... செலவு ரசம் வைத்துச் சாப்பிடுங்கள். பட்ஜெட் குறைந்து, ஆரோக்கியம் மேம்படும்! 

http://www.vikatan.com